Századok – 1998
Közlemények - Csoma Zsigmond: A szőlészeti-borászati szakirodalom kialakulása Magyarországon (18–19. sz.) A magyarországi szőlészeti-borászati szakirodalmi kezdeményezések IV/859
892 CSOMA ZSIGMOND bükkfaforgácsot, a rizskását, a gelatint. Derítőanyagokat azonban e nagyjelentőségű, összegező, ugyanakkor ismert szakkönyvek megjelenése előtt is használtak.12 6 Már a hegyaljai 18. század eleji kéziratos borkezelési gyűjteményben több derítéssel foglalkozó ajánlott módszer található. így pl. zabliszt tojással összegyúrva és borba téve, tehéntejet melegen borba keverni javasoltak, ellenben vörös bornál a kecsketejet ajánlotta a receptura. De borkőnek felforrósítás utáni borba keverését, feltüzesített vaspálca borba helyezését, vadszeder száraz levelét vagy tölgyfa izzó parazsát is javasolták.12 7 1802-ban a Mezei Gazdaságot Tárgyazó Jegyzések német borkezelés mintájára a kovakő használatát írta le. Az apróra tört kovaköveket megtüzesítették és hat hétig a hordóba engedve tisztították vele a bort.12 8 A derítés módját világosan ismerték, mint ahogy a vizahólyag esetében Chaptal meg is fogalmazta: „... ragadós viza hólyag, egy gye siti magát a' több matériákkal, és azokkal leüllepedik a' hordó fenekére. E' meglévén, azután lefejtik a' bort. "12 9 Derítőszerül tehát mind a nagyfelületű, molekuláris szinten megkötő, abszorbeáló képességű kolloid anyagokat, mind a fehéijekicsapást segítő anyagot, a bükkfaforgácsot ismerték és alkalmazták, ha a kolloidális mikroszerkezeti hatását nem is tudták megmagyarázni. Mátyus 1792-ben szintén a tojásfehérjét, halenyvet és a rajviaszt, ruhakeményítőt, vizahólyagot, édestejet, kovakövet ismertette, bár ő már a galambtrágyát, égetett timsót, pörkölt konyhasót, égetett márványkövet, tiszta fövenyt és a velencei üveget is ide sorolta.13 0 A vizahólyagos derítést részletesen ismertette a Nemzeti Gazda13 1 is 1817-ben. Nagyváthy figyelmeztetett arra, hogy a derített bort a kitisztulás után a seprőjéről rögtön le kell fejteni.13 2 Schams beszámolt arról, hogy Pesten több fűszerkereskedőnél készen ún. francia kocsonyát lehetett vásárolni, ami forró vízben felkeverve, hordóba önthető derítőszert adott a 19. század első harmadában.13 3 A vizahólyagos derítést az uradalmakban is alkalmazták már a 19. század első harmada végén.13 4 A derítés drasztikus bortisztítási eljárásnak, beavatkozásnak számított, amelynek általánossá válása eredményeként a régi magyar borok táji jellegzetességei és különbségei gyengültek.13 5 Pasztőrözés A bor mikrobáinak elpusztítására, csírátlanításra, pasztőrözést végeztek. Magyarországon, a világon először, 1861ben került a szakmai köztudatba a borpasztörizálás. A soproni születésű Preysz Móric, akadémikus, borkémikus ugyanis ebben 126 Fábián J. 1814. 144., 163-165., Entz F. 1864. 25.,60. 127 Varga J. 1960. 131., 136-137., 139., 128 Mezei Gazdaságot Tárgyazó Jegyzések 1802. 45. 129 Mitterpacher L. 1815. 81. 130 Mátyus I. 1792. 296., 333-334. 131 Nemzeti Gazda 1817. II. 252-253. 132 Nagyváthy J. 1821. 249. 133 Schams F 1838. 43-44. 134 Borsos M. 1846. 73-74., Falusi Gazda 1863. febr. 18., Szabad Gy. 1957. 94., Molnár T. 1871. 23-24. Gyürky A. 1879. 186. 135 Csorna Zs. 1994-1995. 243.
