Századok – 1998
Közlemények - Csoma Zsigmond: A szőlészeti-borászati szakirodalom kialakulása Magyarországon (18–19. sz.) A magyarországi szőlészeti-borászati szakirodalmi kezdeményezések IV/859
A SZŐLÉSZETI-BORÁSZATI SZAKIRODALOM MAGYARORSZÁGON... 893 az évben mutatta ki, hogy a bor utóerjedése meggátolható, ha zárt edényben 70-80 C°-ra melegítik azt fel, majd légmentesen lezárják az edényt. így négy évvel megelőzte Pasteur 1865-beü, nagyjelentőségű és visszhangú eljárását, de munkásságának hírneve a háttérben maradt. Pedig Preysz felfedezését, a bor csírátlanítását és stabilizálását több hasonló borászati kutatási részeredmény előzte meg. így pl. 1858-ban megállapította, hogy a bortörést a levegő mikrobái okozzák. 1859-től a magyar borokat a termelők kérésének megfelelően ingyen vizsgálta meg, majd 1870-től a borok ecetesedését és a vörös borok festőanyagát, a borok fehérjetartalmát is behatóan vizsgálat alá vette. Kimutatta a Babo-féle klosterneuburgi mustmérő pontatlanságait. Szakcikkében ostorozta a borászati munkák hiányosságait és a helytelen termelői gyakorlatot. A Gazdasági Lapokban egy terjedelmes cikksorozatban azt írta 1862-ben: „... a bortisztítás és érlelés tekintetében végképp ki kell szabadulnunk előítéleteink sűrű hálózatából; fel kell hagyni nevezetesen az apáinktól átvett azon szokással, hogy borainkat minél tovább a seprőn hagyjuk..." Ebben a cikksorozatában is leírta, hogy az élesztők tevékenysége 100 C°on megszűnik, és eljárását máris több bortermelő (főleg Tokaj-Hegyalján) sikerrel alkalmazta. Borászati, vegyészeti kísérletei mellett egy tágabb horizontú, bor-kereskedelempolitikai kérdést is körvonalazott, amikor azt írta: „...a borászat terén azonban kövessük a materializmus tanácsát, mely abban áll, hogy ne készítsünk oly bort, melynek belbecsét csak maga a termesztő ismeri, hanem szolgáltassunk a vévőnek olyat, mely neki, az ő ízlése szerint látszik jónak. Ezeknél fogva én a dolgot nem csupán helybeli érdekünknek, hanem az egész hazára nézve legnagyobb fontosságúnak tartom, s megérdemli ezen ügy, hogy érte mindenki lelkesüljön. "136 Az egészségében megromlott Preysz Móric nekrológját 1877. május l-jén Molnár István írta meg a Borászati Lapok címoldalán.13 7 Egy számmal később pedig a másik nagy kertésztől, Entz Ferenctől búcsúzott a szakmai közvélemény. A borpasztörizálás azonban megkezdte diadalútját. Az eljárás sikerét a gyorsasága biztosította, mert a szakvélemény által támogatott és felkapott derítéssel hosszabb ideig tartott a bortisztítás. A 19. század végi nagymértékű nyugat-európai borpalackozást pedig pasztőrözött borok nélkül el sem lehetett volna képzelni.13 8 A nyugat-európai ampelográf iák, mint szakirodalmi példaképek Egyes fajták leírásával már az ókorban, majd a középkorban is foglalkoztak, de az ampelográfia elnevezést 1566-ban Sachs használta először. Az ampelográfia tudományos alapjait Simon Roxas spanyol botanikus rakta le 1815-ben, aki a szőlővesszők diagnosztikus bélyegeivel foglalkozott. Azonban az első, 40 fajtára kiterjedő ampelográfiát Crescentius állította össze az Opus ruralium commodorumban, amely a Bologna környékén termesztett fajtákat mutatta be. Olaszra, franciára és angolra fordítás után 1471-ben Augsburgban németül is megjelent. 1508-ban Dodoneu, majd Sachs ampelográfiája jelent meg. A szőlőfajták első csoportosítását a spanyol Alonzo de Herrera kísérelte meg 1596-ban. A Rómában megjelent, Baccio írta könyvben már 136 Preysz M 186 2 . 7-9., 25-26., 56-57., 90., 104-105., 152-153. 137 Molnár I. 1877. 65-67. 138 Csorna Zs. 1994-95. 244-246.
