Századok – 1998
Közlemények - Csoma Zsigmond: A szőlészeti-borászati szakirodalom kialakulása Magyarországon (18–19. sz.) A magyarországi szőlészeti-borászati szakirodalmi kezdeményezések IV/859
A SZŐLÉSZETI-BORÁSZATI SZAKIRODALOM MAGYARORSZÁGON... 891 is, hogy rosszabb seprőn a borokat fejtés nélkül tartani káros. Ennek ellenére a borok fejtése a jobbágy-paraszti szőlőkben a 19. század végéig nem volt általános érvényű gyakorlat. A borseprőn — mint ízt, erőt adó anyagon — a bort fejtetlenül rajta hagyták.119 Már Nagyváthy János is a seprőntartás ellen emelt szót, és ismerve szaktudását, korabeli forrásként tekinthetők a hazai szőlőtermesztésre, borászatra tett megállapításai, megfigyelései. A fejtésnek három indokát felhozva végül azt írta a seprőről: „...á bornak valóságos pestiseZ'12 0 A Germershausen munkájára erősen támaszkodó Nagyváthy véleményében nem nehéz felismerni a Hausvater írójának véleményét, aki a levegőt és a seprőt tartotta a bor pestisének. „Luft und, Hefen sind allemal die Pest des Weins. "121 Az első borfejtés idejének elhúzása a magyarországi borpincék általános hibája volt, ezért nevezték és érezték az angliai borkereskedők foldízűnek a magyar borokat.12 2 A borokat seprejükön hagyták, ,flad szopjon, mint a borjú" - mondták, s általában újév márciusa előtt nem fejtettek a jobbágy-paraszti pincékben. Volt azonban, amikor a mustok „... Pünkösdig is dolgoztak, és meg nem tisztultak. Azután megindulnak, mivel a' szőlőtőkék hajtani kezdenek". Nagyváthy is leírta, hogy a soproni borokat csak a második évben fejtették le, a dunántúli borokat pedig csak egyszer.123 Sümegen is az 1818. évi termés söprős, fejtetlen borát írták össze 1820. szeptember 25-én a sümegi püspöki uradalom elhalt tiszttartójánál.12 4 A kései lefejtés és a hosszú ászkolás miatt a dunántúli boroknak seprő szaga volt, amit a borízlés változásnál a hozzá nem értők büdösnek, fold ízűnek, penészesnek mondtak. A jellegzetes óbor bagaria íze mellett, a többévi érlelés, a kedvező arányú íz, illatanyag kialakulást és extrakttartalmat segítette elő. A kései lefejtés nyüt fejtéssel párosult, ami ugyan a kellemetlen szagot, ízt kissé kiverte a borból, de a teljesen ki nem eijedt borok újraeijedésnek indulhattak ekkor, a borbetegségek kialakulásának kitéve a nyíltan fejtett bort. A 19. század közepén terjedt el a nyugat-európai példák és a szaksajtó hatására az uradalmi pincékben a decemberi nyílt első fejtés, majd zártan tavasszal a második és a szőlő érése előtt a harmadik. A következő években a maradék bort már csak tavasszal és ősszel kellett fejteni. Az így kezelt borok a korábbiaknál és a paraszti kezelésűeknél gyengébbek voltak, bagaria ízt alig tartalmaztak. A nyugati szőlőfajták térhódításával a borok ízében a Rajnai rizling, Olasz rizling stb. kezdett dominálni. Ezért írhatták egy-két, pl. a somlói pincéről már 1868-ban, hogy „a johanisbergi pincekezeléssel" mutat rokonságot, elismerésként megállapítva, hogy az első évben négyszer, a következőkben pedig kétszer fejtették.125 A zavaros borok tisztítására már az ókortól használták a különböző ülepítő, derítő szereket. A 18. századi francia borászati szakirodalom elsőként mutatott ezekre rá, és javasolt további ülepítő, felületmegkötő anyagokat, amelyek a bor tisztátalanságát megszüntették. így a vizahólyagot, a tojásfehérjét, az arábiai gumit, a keményítőt, 119 Mátyus I. 1792. 314. 120 Nagyváthy J. 1821. 238. 121 Germershausen 1785. IV 463. 122 Csorna Zs. 1993.160-162., 1994-1995. 238-241. 123 Nagyváthy J. 1821. 239. 124 Veszprém Megyei Levéltár. Végrendeletek IV. 1. j. I. 29. 125 Parragh G. 1859. 145., 146.
