Századok – 1893

Értekezések - BÁRCZAY OSZKÁR: A régi magyar konyháról 402

A RÉGI -MAGYAR KONYHÁRÓL. 411 jó és tápláló, különösen ha a levesből ki nem véve és a velefőtt sok zöldséggel tálalják, mint a franczia polgári házakban a felséges Pot-au-feu-t. A Radvánszky-féle könyv 13-ik lapján olvasható tehénhus petrezselyemmel emlékeztet a »boeuf bouilli en persillade-ra«, mely étel Francziországban, hol sokkal conservativebbek a szokásokat illetőleg mint nálunk, ma is kedvelt reggeli étel (déli reggelit értek) a kis háztartásokban. A halak a mult évszázak jó ízlésű magyar embereinek ételei között tekintélyes helyet foglaltak el, mutatja a többször említett Régi Szakácskönyv, melyben ismeretlen jó, barátunk a szakács 58 oldalon csupán csak halakról beszél. Ügy látszik, őseink is ismerték a hallal való. táplálkozásnak számtalan jó oldalát, ha nem is tudták, hogy Montesquieu China lakosainak rendkívüli nagy számát a hallal való táplálkozásnak fogja tulajdonítani és azt a mit Brillat-Savarin mond, hogy az ichtyophagusok között általánosan messze van az élet legvégső határa a születés perczétől ; de ki mondhatná meg, nem tudták-e Szaladin szultán experimentumának eredményét, a mely abban állott, hogy a kizáróan halból készült ételeken tartott dervisek bizonyos csábításoknak nem tudtak fogadalmuknak megfelelő módon oly soká ellenállani, mint a más huseledeleken élők. A halak készítésmódjai is emlékeztetnek az olasz és franczia főzési módra, hogy ne említsek egyebet, mint a harcsát zöld lével, a melynek a 128-ik lapon olvasható leírásából azt látjuk, hogy a zöld lé ugyanaz, a mi a sauce verte, melyet a franczia asztalokra ma is gyakran föltálalnak. A halakról EZÓIÓ 58 lap átolvasása után azt is fogjuk látni, hogy sokkal többféle halat használtak föl akkor mint ma, mert 35-féle halat hiába keresünk a mai budapesti hal-piaczon, itt pedig annyiról emlékezik meg a névtelen szakácsmester. A készítésmódja is sokkal változatosabb mint a ma magyarnak nevezett konyhában és jobb ízlésre is vall, mert például a harcsát, melyet ma igen helytelenül csupán rántva és sülve esznek, ők csak főve készítették, a mi sokkal helyesebb, lévén a harcsa kövér húsú hal, a kövér halhús pedig könnyebben emészthető s kellemesebb ízű főve mint sülve. Annak, hogy ezt a halat, melyet a régi ínyenczek is nagyon szerettek, ma harmadrendűnek szokták minősíteni, egyedül az az oka, hogy teljesen kifejlődött ember nagyságnyi harcsát esznek rendesen és az, hogy ennek kövér húsát rántva vagy sütve készítik el ; tessék csak 5 kilgr.-nál nem nehezebb fiatal harcsát félig fehér borban, félig vizben megfőzni, melyben előbb mindenfélezöldség puhára főtt, s a melybe egy jó darab friss vajat, hagy-