Századok – 1893

Értekezések - BÁRCZAY OSZKÁR: A régi magyar konyháról 402

412 BÁRCZAY OSZKÁR. mát és borsot meg petrezselyem zöldjét raktak, s tálaláskor forró vizbe helyezett edényben ') olvasztott friss vajjal nyakon önteni, mint azt a XVI. évszázbeli szakács mondja, vagy zöld lével, sauce bollandaise-sel stb. tálalni és meg fogják látni, hogy nem harmadrendű hal ez. A sok fajta hal között a czethal készítéséről is szól ; azt hiszem azomban nem tévedek, ha azt mondom, hogy ez alatt mást ért, mint mi. Nemcsak a halat ették változatos sokféle módon, hanem a rákot, csigát és osztrigát is és bizony kedve kerekedik az embernek megízlelni a régi idők e jó ételeit, oly étvágygerjesztően vannak leírva; a töltött rák, rákos pástétom, rák-sajt, rák-saláta, rák rántva, rák faolaijal, tejfellel, fekete lével, a rákból egy kis muzsika stb.. mindannyian érdemesek arra. hogy velük fogásaink számát szaporítsuk. Az osztrigát nem nyersen (au naturel) ették, a mint ma, hanem különféle módon főve. a mi annak a tanújele, hogy a közlekedési viszonyok rosszasága mellett is nem volt ritka eledel, legalább a nagyúri házaknál nem, mert Francziaországban is csak azóta eszik oly ritkán főve, a mióta számuk megfogyott s áruk fölment, ezt mondja legalább a »Nouvelle Cuisine économique« szerzője.2) A vadaknak mind azt a nemét ették sütve és lével becsinálva, a melyeket ma is használunk, sőt a pintyőkét, czinegét, verebet s más apró madarakat is, melyeket mi megvetünk, csak a vadkacsát és szalonkát nem találtam meg könyvünkben. Jó mestere lehetett a Régi Szakácskönyv írójának, mert tudta, hogy miként kell a szárnyas vadat koppasztani. s nem is mulasztotta el olvasóját arra figyelmeztetni, hogy a túzokot, vadludat, fáczánt, fajdot, havasi pávát, rezneket, fogoly madarat, fürjet, fúvat (így), húros rigót, efféle madarakat meleg vízben ne mellyessze. hanem csak szárazon. ') Bain-maris. A fölolvasztandó vajat vagy fölmelegítendő ételt egy kisebb edénybe tesszük s jól reáillő fedővel betakarjuk, bogy a viz ne juthasson belé, ezt aztán egy meleg vízzel telt nagyobb edénybe lielyezziik s a szerint hozzuk közelebb vagy távolabb érintkezésbe a tűz melegével, a mint a kis edényben levő dolgot csak melegíteni vagy forróvá tenni akarjuk. E módon a felolvasztás, forróvá tétel stb. csak fokozatosan töj-ténik, s a vaj nem válik avassá. így kell hideg ételeket, levest, becsináltat, főzeléket butellába zárt meghűlt kávét stb. fölmelegíteni, ha azt akarjuk, hogy az étel kellemetlen ízt ne kapjon a melegítés által. -) Autrefois l'huître abondait, et nous l'avons vue á 3 sous la douzaine, puis à 6. Maintenant, on paye une huître aussi cher que douze d'alors. Il ne s'agit donc plus de chercher des préparations culinaires pour aider à les manger, on sera heureux d'en trouver à déguster à des prix foux quelques douzaines > au naturel'.