Századok – 1893

Értekezések - BÁRCZAY OSZKÁR: A régi magyar konyháról 402

410 BÁRCZAY OSZKÁR. azt a bust, szalonnát stb., a melyet a vastag ételre, főzelékre raktak, tréfásan prémnek nevezték s azt a hust, melyet benne főztek, bélésnek. Kérdés: nem jobb-e ez a tréfa szülte terminus technicus mint az autlóg, felrakat stb. A különféle töltelékeket nagyon szerethették, mert széltiben használták őseink s ezen méltán csodálkozik a mai magyar, ki csak azokat a borzadalmas töltelékeket ismeri, melyekkel manapság élvezhetetlenné szokták tenni a bárány és csirke húsát, s a mely nem áll egyébből mint a zsemlének tejjel magát tele ivott beléből; de tessék csak a Radvánszky-féle kiadás 40., 41., 53. stb. lapjain leírt töltelékeket megkóstolni, melyeknek legfőbb alkotó része a kemény tojás és szalonna összevagdalva, mindjárt más véleményen lesz. — Probatum est. — Még az én gyermekkoromban a galambot és csirkét így töltötték, s így töltik ma is üebreczenben, nemcsak az említett húsokat, hanem az ügynevezett Bogdán-pecsenyét is, melyet megkóstolni el ne mulassza az, akit jó szerencséje Debreczenben jártában lakodalmas házhoz vezet. A régiek a csirkén (tyúkfi), borjún és csigán kivűl a malaczot. tyúkot és fiatal libát (lúdfi) is ették töltve. A legtöbb töltelék főalkotó része a koczkára vágott kemény tojás fehérje és sárgája, továbbá a szintén koczkára vágott szalonna volt, melybe nyers tojás sárgájárt kevertek és petrezselyem zöldjével, borssal stb. fűszereztek. Csak a lúdfit töltötték almával, a mi első tekintetre nem felel meg a modern ízlésnek, pedig gyümölcsöt ma is esznek sült hússal, például befőttet pulykával, csipke ízt vadsertéssel stb. A Radvánszky-féle könyv 94-ik lapján említett tyúk-töltelék emlékeztet a Francziaországban ma is szokásos némely töltelékre, például a »Pigeons à la Toulousaine töltelékére. Azok a töltelékek pedig, melyeknek fő alkotó része a kemény tojás, s a melyeket az imént írtam le, a Pascaline d'agneau à la royale«-éra. A marhahús elnevezést, a német »Rindfleisch« kaptájára csinálták a nyelvújítók, de el kell ismernünk, hogy ez tagadhatatlanúl jobban fejezi ki azt, a mit jelent mint a »tehénhus«, a hogy még pár évtizzel ezelőtt is a marha húsát a legmagyarabb vidékeken nevezték. Ebben a spanyolokhoz hasonlítottak eleink, kiknél, mint Dumas élezésén jegyzi meg, az ökörből (buey) rögtön tehén (vaca) lesz a mint levágják. A marha húsát többféle módon készítve ették főve is eleink és jól tették, mert nem áll az, hogy a főtt hús ízetlen és nem táplál, a mit oly sokan állítanak, a mióta Hénault presidens Madame du Detïaudnak azt mondta, hogy a főtt hus olyan mint a sonkoly méz nélkül. Csak nem kell túltozni s nem órákkal a tálalás előtt felszeldelni és a konyhában állani hagyni, mint az rendesen szokás. A nem túlfőtt hus igen