Századok – 1893

Értekezések - BÁRCZAY OSZKÁR: A régi magyar konyháról 402

A BÈGI MAGVAK KONYHÁRÓL. 409 legmagyarabb városban, amelyben leginkább leliet egész Magyarországon igaz magyar főzetíi ételeket kapni ; természetes, hogy nem a vendéglőkben, hanem azoknál a vaskalaposoknak csúfolt tiszteletreméltó magyar embereknél, kiket cívisnek nevez ma némi gúnynyal a modern cynismus, pedig náluknál senki sem érdemli meg jobban az igaz magyar polgár nevet. Még valamit látunk Radvánszky könyvéből, a min nemcsak német szomszédaink, hanem sokan a mai magyar emberek közül is csodálkozni fognak, s ez az. hogy benne a paprika egy szóval sincs megemlítve, a paprika, mely nélkül a német épp úgy nem tud magyar ételt képzelni, mint magyar ember beszélgetését káromkodás és f . . . egye meg bevezetés nélkül és a melyet Dumas is poivre rouge de Hongrie-nak vagy poipriconak (így) nevez, és ez azért van, mert a paprikát Amerika felfedezése előtt Európában nem ismerték. 1494-ben írt róla először Columbusnak egyik kísérője, Chanca orvos, kinek hazájában, a Pyrenaei félszigeten terjedt el legelőbb s jóval később Siciliában, Italia déli vidékein s a Balkán félszigeten, hol azonban csak zölden ették épp úgy mint a törökök még ma is. Az érett paprikát porrá törve azt hiszem, csak a XYII-dik évszázban ismertük meg s használatát azoktól a spanyol zsoldos katonáktól tanultuk, kik a Habsburg-házbeli királyok hadaival jöttek hazánkba dúlni Azt már mondtuk, hogy a töltött káposztáról nem írnak e névtelen szakácsok és hozzá tehetjük, hogy a káposztát rántással, mint azt ma eszik honunkban s par excellence magyarnak hisznek, szintén nem ismerték ; többféle készítésmódját írják le, de egyik mód sem hasonlít a ma szokásban levőhöz, mely nem is egyéb, mint a berliniek s egyéb németek nemzeti eledele s a melyért a jóízlésű francziák őket annyira csúfolják. Őseink a savanyított káposztát enni a szlávoktól, a káposztalevelet tölteni a törököktől tanulták s később e különböző eredetű és jóságú ételeket összekeverték, s az új ételnek hol az egyik, hol a másik alkotó része volt több a tálba il, az & gazda vagy a főző ízlése szerint változott, p. Debreczenben ma is alig van laskára metélt káposzta a tálban s a leveleibe göngyölt töltelék pedig eiffeli magasságba tornyosodik föl. A Régi Szakácskönyvek többször említett kiadásában körülbelül húsz helyen van a káposztáról szó ; ennyiféle módon készítettek ebből a palántából ételt s a legtöbb készítési mód leírásából azt látjuk, hogy őseink a káposztát íz közvetítőnek tekintették s négy, ötféle hússal főzték, hogy azoknak ízétől áthatva ízletessé váljék, mert régen meg van az mondva, hogy a káposzta olyan mint a bunda, nem csak prémezni, de bélelni is kell. Megjegyzem, hogy a régiek, a mint azt traditióból tudom.