Századok – 1893

Értekezések - BÁRCZAY OSZKÁR: A régi magyar konyháról 402

408 BÁRCZAY OSZKÁR. más adatokból lehet következtetni, hogy sok törökös ételt ettek eleink már akkor is, mikor még a török nem telepedett volt le Európában. Sok eféle ételről nem tudhatjuk, a török gazdagította-e a magyarok asztala fogásait vele. vagy a lengyel, örmény stb. Az egrest, mit köszmétének hívnak, mint mesterünk mondja, gyakran használták húshoz, halhoz stb. (az angolok ma is). A borjúhús szőlőlevélben, a lud és tyúk gyümölcslével, a hal apró szőlővel stb. mind ebbe a categoriába tartozó ételek. Egy ilyen ételt, a köszmétés borjuszegyet (Poitrine d'agneau au groseille) Clievriot, Leszczinszki Szaniszló lengyel király szakácsa honosított meg Francziaországban és Dumas is fölvette a »Grand Dictionnaire de Cuisine« ételei közé. A tyúk lippai lével szintén lengyel eredetű étel és élénken emlékeztet a barscsra s a délszlávok félig török nevű kiszela csorbájára, éppen úgy mint a czompó, viza. harcsa, menyhal, kárász stb. káposztalében. A tyúkot lippai módon, melyet gyermekkoromban tormástyúk néven ettem, akként főzik, hogy a kövér tyúkot vagy kappant káposztalében teszik fel főni, s mikor már majdnem megfőtt, reszelt tormát tesznek rá és ez után többet élénk tűznél nem hagyják, hogy a torma erejét ne veszítse; erről azt mondja szakácsunk, hogy »ezzel az étekkel az magyarok igen étnek vala«. A rostélyon vagy szenen sült húsokat, a mint láttuk, őseink nem Európában ismerték meg, hiszen ezt Ázsia régi culturnépeinek a szittyáknak, kik mint állítják a tüzet föltalálták, is ismerni kellett, mert mi természetesebb mint az, hogy azok. kik tüzet tudtak gyújtani, a rendelkezésükre álló bust is tudták ilyen egyszerű módon elkészíteni. Tehát bármenyire hasonlítson is a szenensült hus a török kebabhoz s az angol beefsteakhez, az nem török vagy angol eredetű, éppen úgy nem mint a beefsteak nem magyar vagy török eredetű. Ezek olyan ételek, melyeket minden nép, melynek husa volt s a tüzet ismerte, magától tanult meg elkészíteni. A szármát, mely ételnemhez tartozik a töltött káposztalevél, már ismerte az erdélyi fejedelem és Thurzó szakácsa, habár a most szokásos töltött káposztáról még nem tesz említést. De azokat a jó béleseket, fonatosokat (bürek) és pereczeket (szimít), melyekre méltán büszkék a török szakácsok, még nem, ezeket később tanulták el a magyarok, de sajnos, hogy ismét elfelejtették. Tudtommal ezeket már csak Debreczenben lehet föltalálni, abban a városban, mely egészséges magyar alapon tudott fejlődni határozottan conservativ természete mellett is ; abban a