Századok – 1893

Értekezések - BÁRCZAY OSZKÁR: A régi magyar konyháról 402

A RÉGI MAGVAR KONYHÁRÓL. 407 gulyásos bus elnevezés alatt ismerjük ; de azt kevesen tudjuk, hogy mi a szenensült, mert azt hazánkban csak a Királyhágón túl készítik és már nem magyar néven szólítják szenensiiltnek, hanem németül flekken-nek, mert helytelenül azt képzelik, hogy csak a németül Bauchflecknek nevezett dagadóból lehet azt készíteni, pedig csak egyszer próbálja meg valaki, ezt az ős beefsteaket annak való húsból faszén fölött rostélyon, zsir, vaj vagy olaj hozzátétele nélkül sütni, tudom, hogy soha többet nem fog másképpen sütött beefsteakre vagy síilt dagadóra vágyódni s talán ezt a nyelvünket nem éppen díszítő és felesleges »Hecken« elnevezést is elfogja felejteni. A tokány szintén olyan étel, melyet manapság már kevesen ismernek a maga valóságában, pedig azt még a külföld leghíresebb ínyenczei is, mint az öreg Dumas is magasztalják, ki annak készítésmódját »Agneau à la Hongroise« a »Grand Dictionnaire de Cuisine« czímü művében részletesen közli s azt jegyzi meg, hogy ez a legjobb magyar étel. A gyúrt tésztát, a savanyú vagy mint a Régi Magyar Szakácskönyv irója nevezi, sós káposztát valószinű, hogy a szláv népekkel való érintkezés közben ismerték meg eleink és az sem igen szenved kétséget, hogy azokat a nekik ismeretlen ételeket is megkóstolták, melyeknek receptjeit a délszláv és görög barátok hozták magukkal ; tehát ha nem is első forrásból, de ezen az líton is hozzá jutottak azokhoz a görög ételekhez, melyek Rómában való meghonosulásuk után onnan két közvetítő, az olasz és franczia útján is hozzájuk kerültek. Az olasz főzési mód, különösen a kirántott húsok és halak (frittura), saláták, összevagdalt húsok (polpetta) teljesen közvetlenül jutottak hazánkba s csak itt módosultak ízlésünkhöz ; a bizanczi is keveset változott a délszláv barátok kezén, kik ide importálták ; de sajnos a franczia főzési módról ezt nem mondhatjuk, ez sem a régi időben, sem később nem jött közvetlenül hozzánk, hanem a németek útján már megrontva. Ezeken az említett befolyásokon kívül később különösen a XVlI-ik évszázban a török befolyás is érvényesült, sőt némi tekintetben már előbb is. A kávénak azonban, mely Konstantinápolyba is csak 1534-ben került és Velenczébe 1624-ben, Francziaországban XIV. Lajos uralkodása alatt még semmi nyomát sem találjuk. Valószinű azonban, hogy azokat a törökös vagyis inkább ázsiai eredetű ételeket, melyeket a Radvánszky-féle Régi Szakácskönyvben föllelhetünk, nera mind vették eleink közvetlenül a töröktől, hanem a lengyelek és délorosz népektől, kikkel a török előtt is érintkeztek volt, mert ha nem is ebből a könyvből, de