Századok – 1893

Értekezések - BÁRCZAY OSZKÁR: A régi magyar konyháról 402

406 BÁRCZAY OSZKÁR. sok jó, ízletes, testet és szellemet erősítő eledel, melyeket csak az ismerhet, ki nem kénytelen a vendéglőknek nevezett főző gyárakban elégíteni ki étvágyát s szerezni azt a különösen nálunk divatos betegséget, melyet gyomor catarrhusnak neveznek. Áz éhségnek s étvágynak e két nemét minden egészséges ember érzi, bár utóbbit nem mindenki egyformán, mert az emberek míveltségi viszonyai és ízlése különbözők. De annak harmadik nemét, mely a két előbbeninek elfajulása, csak a meggazdagodott ízléstelen emberek, kik nem tápláló és élvezetet nyújtó ételek után vágynak, hanem olyanok után, melyek sok pénzbe kerülnek, s a melyeket csak a túltömött erszényű ember szerezhet meg magának. Ennek következése az a számos étel, melyekről Róma történetének írói emlékeznek, mint például az olyan madarak nyelvéből készült becsinált, melyek szépen énekeltek vagy Cleopatrának czitromsavba olvasztott 24 karatos gyöngye stb. Az efféle ételek készítésmódjával, mint az efféle ételekben gyönyörűséget találó emberekkel csak curiosum gyanánt lehet foglalkozni, különben nem. Ezek az emberek nem ismerik Brillat-Savarin aphorizmáit s különösen azt nem, melyet minden jó ízlésű és nevelésű ember ismer, igaznak vall t. i. hogy »az a ki gyomrát rontja vagy lerészegszik, sem enni sem inni nem tud«. E fajta emberek voltak Cleopatra, Xerxes, Darius, Antonius, Heliogabalus stb., kik mindnyájan erőszakos halállal végezték életüket. Ezt különben csak curiosum gyanánt említem fel és nem azért, mintha azt akarnám bizonyítani, hogy az ízléstelen és mértéktelen falásért az igazságos gondviselés az embereket meg szokta lakoltatni, nem, mert tudom, hogy ezek az ízléstelen falók más extravagantiákkal vonták magukra az istenek haragját. A két elsőnek említett éhség befolyása következtében keletkezett ételek készítésének fejlődésével szándékozom foglalkozni, s e közben különösen tekintettel leszek arra a főzésre, melyet, ha nem is absolute, de mégis magyarnak nevezhetünk s a melyet megismerni jó alkalmunk van a »Házi Történelmünk Emlékei« ez idén megjelent kötetéből. El fogom ezenkívül mondani azokat a tényeket, melyek arra a meggyőződésre vezettek, hogy a főzési módszerek valamennyien közös eredetűek. Bármily keveset tudunk is őseink szokásairól, azt biztosan állíthatjuk, hogy nekik is, mint a többi nomád életet folytató népeknek, íoeledelük a hus és tejtermények voltak és hogy azoknak az állatoknak húsát, melyekhez vadászat, halászat és tenyésztés utján jutottak, szenen sülve, bográcsba pörkölve, párolva és főve ették. Ezeket az ételeket ma is készítjük és pörkölt, tokány meg.