Századok – 1893

Értekezések - BÁRCZAY OSZKÁR: A régi magyar konyháról 402

A RÉGI MAGVAR KONYHÁRÓL. 405 «les levet (sauce piquante) találták érdemesnek arra. hogy ilyen nemes hal ízének emelésére szolgáljon. A nyugat-római birodalom romba dőlése s a barbarolc itáliai invasiója után a főzési mesterség hanyatlásnak indult ; a mai németek ősei a vandalok, germánok s góthok épp olyan rosszúl ettek mint utódaik. Foglalkozásom tárgya épp úgy feledésbe ment mint a civilisatio egyéb jelei. De szerencsére ez is megtalálta az •utat azokhoz a rejtekhelyekhez, melyekben a tudomány és művészet rejtőzött, az olasz főpapok és kolostorok falai közé, hogy néhány évszázzal később velük együtt új életre ébredjen. De a renaissance korában nem kisebb emberek foglalkoztak ismét vele, mint a nagy Leonardo da Vinci, Tintoretto, Tiziano, Paolo Veronese, Raphael Santio stb., kik mind inyenczek voltak mint egykor Horatius, Lucullus, ki a fáczánt, cseresznyét és őszi baraczkot honosította meg Európában és más kiváló rómaiak. Számtalan művük bizonyítja ezt. Ezeknek ismerete nélkül, hogy lett volna képes Paolo Veronese halhatatlan művét, a canai menyegzőt úgy megfesteni mint a hogy megfestette. Brillat-Savarin, a fényes irályú gastronom litterator szintén •tekintélyes magistratualis persona volt s ő, az alkotmányozó gyűlés egykori tagja, mint a »Cour de cassation tanácsosa írta »Physiologie du gout« czimű remek munkáját. Dumas, a költői lelkű regényíró, a mikor csak tehette, foglalkozott a szakácsmesterséggel, sőt egy terjedelmes művet is •írt róla, melynek czíme »Grand Dictionnaire de Cuisine«-. Sokkal több jeles emberről lehetne még megemlékeznünk, de bármennyire szeretném is azt tenni, nem tehetem, mert kötelességem tulajdonképpeni tárgyamhoz hiv. Azt mondtuk, hogy a főzési módszerek fejlődésének az éhség adta az első impulsust. az éhség, melynek két, sőt háromféle nemét is lehet megkülönböztetni : azt, a melylyel a természet arra figyelmeztet, hogy itt az ideje azt a hiányt pótolni, melyet az életnek nevezett lassu.de folytonos égés okoz testünkben; ennek érzete a tápláló olyan ételek utáni vágyakozás, melyeknek alkotó részei az említett hiányok pótolására vannak rendelve. A másik neme az étvágynak nemcsak olyan eledelek után vágyódik, melyek erőt adnak, hanem olyanok után is, melyek köny'nyen emészthetők, a gyomor emésztő képességét növelik s az éhség megszüntetésén kívül még más rendeltetésük is van, t. i. élvezetet nyújtani. A z ily ételek után intensiv jó érzés futja át minden érzékünket, kedélyállapotunk nyugodttá lesz és szellemi tehetségünk fokozott mértékben functionál. Az éhség e nemének köszönhetjük a culinaris chemia föltalálását, melyet szakácsmesterségnek neveznek a közéletben, s a melynek eredménye az a