Szabad Újság, 1991. szeptember (1. évfolyam, 165-189. szám)
1991-09-13 / 175. szám
4 Szabad ÚJSÁG 1991. szeptember 13. A gyümölcsfélék feldolgozásáról Az ízletes és tápláló gyümölcsök feldolgozásához, biológiai értékének tartó megőrzéséhez sok ismeret szükséges. A gyümölcsök legnagyobb része (70-80%) víz, mégpedig szervezetünk számára az ivóvíznél sokkal hasznosabb víz, mert lassabban szívódik fel, és ezért nem terheli a szívet és a vesét. A gyümölcs fajtájától és az érettség mértékétől függően több-kevesebb cukrot tartalmaz. Sok cukor van a szőlőben és a szilvában, kevesebb a málnában és az egresben. A gyümölcsben található cukor legnagyobb része könnyen felszívódó, szomjúságérzetet nem keltő gyümölcs- és szólócukor. Ezért szünteti meg a fáradtságot már néhány szem gyümölcs elfogyasztása is. A kellően érett gyümölcsben pektin is sok van. A pektin jó vízmegkötő és erős duzzadóképességének áldásos hatását jól ismeri mindenki, akinek emésztési zavaraira reszelt almát rendelt az orvos. De szintén az alma, a birs, az egres nagy pektintartalmának kocsonyásító hatását használjuk fel a gyümölcsízek, -zselék és -sajtok készítésekor is. Fontosak az emésztés egyensúlyának fenntartásában a különböző szerves savak. A bogyósokban sok a citromsav, a szőlőben már a borkösav több. A gyümölcsök emészthetetlen rosttartalma is jó szolgálatot tesz. A vitaminokról sem szabad elfeledkezni. Legjelentősebb C-vitamin-tartalmú gyümölcseink a csipkebogyó, a feketeribiszke, a szeder és a málna. A B-vitaminok gazdag forrása az alma, a szőlő, a szilva. Értékes a gyümölcsök ásványianyag-tartalma is. A legfontosabb alapszabály a megfelelő érettségű gyümölcsök kiválogatása, a gyors feldolgozás. A leszedett gyümölcsben azonnal megindul az értékcsökkenést okozó bomlás. A meleg, a levegő páratartalma, a fény sietteti a romlást. A talajból, a vízből, a levegőből, a konyhai eszközökből parányi élőlények hada támadja meg, teszi tönkre. Leszedés után mintegy 100 ezer mikroorganizmus van a gyümölcs minden grammjában. Hihetetlen gyorsasággal szaporodnak: 24 óra alatt már 50 milliónál többrkét nap alatt már milliárd feletti a számuk. Közülük legveszélyesebbek a baktériumok. A másik csoport a penészeké, ezek is sokféleképpen károsítják a gyümölcsöket. Az élesztőgombák csoportjának nagy részét, az alkoholos erjedést okozókat még munkára is fogjuk a kedvező bontási folyamatok siettetésére. Ezektől a kár- és kórokozóktól kell a tartósításkor megszabadulni, vagy legalább szaporodásukat meggátolni életfeltételeik tönkretételével, fagyasztáskor a hőmérséklet csökkentésével, vagy aszalásnál a víz elvonásával. A sikeres tárolás, tartósítás legfőbb titka tehát a teljesen egészséges, ép és friss gyümölcs. A következő a gyorsan és megszakítás nélkül végzett feldolgozás, a rendkívüli tisztaság, különben alattomosan ismét elszaporodnak a mikroorganizmusok. A gyümölcs ásványianyag-tartalma a tartósításkor változatlanul megmarad, csak arra kell vigyázni, hogy hosszú áztatással ki ne lúgozzuk. A legtöbb kárt a vitamintartalom szenvedi. Fagyasztáskor 20-25% a veszteség, hővel tartósításkor 35-45%, a lekvároknál, a dzsemeknél már 60-80%, a legtöbb az aszalásnál, ahol elérheti a 90% -ot is. (Km) • HASZNOS TANÁCSOK • ÖTLETEK • INFORMÁCIÓK • A csemegeszőlőt gondosan szedjük. Csak az érett fürtöket vágjuk le, mert a szőlő nem utóérő. A szedésre a reggeli órák és a száraz, derült idő a legalkalmasabb, amikor már a harmat felszáradt. Esős időben azért se szedjünk szőlőt, mert a nedves fürtök rothadnak. Kocsányuknál fogva, szüretelőollóval vágjuk le a fürtöket, így megőrizzük a bogyóviaszt. Vigyázva helyezzük a kosárba vagy a rekeszbe a törékeny fürtű fajtákat és azokat, amelyeknek a bogyója a nyomódástól barna foltos lesz (pl. a Pannónia kincsét). A fürtök sérülésének veszélyét mérsékelhetjük, ha a kosarak, rekeszek alját és oldalát tiszta selyempapírral kibéleljük. Ha eladásra vagy átmeneti tárolásra szánjuk a szőlőt, ne feledkezzünk meg a sérült, rothadó és apró bogyó eltávolításáról. Aki értékesíteni akarja a szőlőt, feltétlenül tájékozódjon az árakról. (Kádek Gábor felvétele) Ötletek gazdaasszonyoknak Manapság egy újabb tudományág, az ergonómia is foglalkozik azzal, miként lehetne mindennapjainkat ésszerűbben megszervezni. Például a háztartás-ergonómiai vizsgálatok eredményeként kimutatták, hogy a konyhai munkák végzése közben rendszerint kilométereket gyalogolunk. Bármilyen furcsának tűnik, ez az igazság. Időt és főleg energiát takaríthatnánk meg, ha átgondolnánk, mi kell a leggyakrabban a főzéshez, s ezeket az alapanyagokat és kellékeket a tűzhely közelében helyeznénk el. Néhány ötletet az alábbiakban foglalunk össze. Például tálalás előtt gondoljuk végig, mire lesz szükségünk, s mindent tegyünk egy nagy tálcára így egyszerre vihetünk sok mindent az asztalhoz, s megtakaríthatunk néhány „fordulót". Vagy: amikor rántást készítünk, érdemes- egyszerre nagyobb adagot feltenni. A fölös mennyiséget csomagoljuk fóliába, így a hűtőben sokáig eláll, s apránként felhasználhatjuk. Nem beszélve arról, hogy ezzel a módszerrel csak egyszer kell edényt mosogatnunk. Hasonlóképpen tárolhatjuk a zsírban vagy olajban megpirított vöröshagymát, csak ezt fólia helyett jól zárható üvegben tegyük a hűtőbe. Sok bosszúságot okoz, hogy gyakran az utolsó pillanatban vesszük észre, bevásárláskor megint megfeledkeztünk valamiről. Nem árt, ha a konyhában mindig kéznél tartunk egy jegyzetfüzetet, s valahányszor kifogy a só, cukor, bors, rizs sttv, azonnal felírjuk. A feljegyzés persze csak akkor segít, ha a füzetet a táskánkba tesszük, amikor vásárolni indulunk. (ke) Csehszlovák—német kereskedelmi vállalat elad és vesz, importál és exportál az egész világon. CM D.K.B. MAESTRO spol. s r. o Bernolákovo nám. 10 940 51 Nővé Zárnky TELEFON: 0817/2X2 77 FAX: 0817/215 71 SZUP-261 Két hét múlva — Jó Gazda! A GAZDA Kereskedelmi Kft. értesíti az érdeklődőket, hogy JÓ GAZDA címmel szeptember utolsó napjaiban végre megjelenik a kertészkedők, állattenyésztők, magángazdálkodók, méhészek, vadászok és horgászok számára készülő, tanácsadó folyóirat. Az ezentúl havi rendszerességgel megjelenő lap elsősorban a kistermelők és hobbikertészek munkáját igyekszik segíteni időszerű termelési, növényvédelmi és egyéb tanácsokkal, de foglalkozik az új fajtákkal, ismerteti az új szakkönyveket, gépeket és vegyszereket, és közli a hazai és külföldi mezőgazdasági kiállítások és vásárok jegyzékét is. Ennélfogva a mezőgazdasági vállalatok szakembereinek szintén a hasznára lehet. A gazdasszonyoknak, a barkácsolóknak és a biológiai kertművelés lehetőségei iránt érdeklődőknek szintén figyelmébe ajánljuk az új folyóiratot. Itt szeretnénk felhívni az olvasók figyelmét arra, hogy a Postai Hírlapszolgálat igazgatóságával történt megegyezés értelmében a Jó Gazda máris előfizethető. Aki korábbi tájékoztatónkra reagálva szeptember 10-ig beküldte a megrendelőlapot, már az első számot kézhez kapja. Mostantól már csak a további számokra fogad el megrendelést a Postai Hírlapszolgálat. Fontosnak tartjuk elmondani, hogy az A4-es formátumú, 32 oldalon és színes borítóval megjelenő folyóirat'ára 10 korona, előfizetési díja egész évre 120, félévre 60 korona. A megrendeléseket a gyors ügyintézés érdekében a Postai Hírlapszolgálat igazgatóságának címére (Riaditel'stvo PNS, Martanovicova 25, 813 81 Bratislava), vagy a szerkesztőségbe (Redakcia Jó Gazda, Martanoviőova 25, 819 11 Bratislava) kell küldeni. Támogassa kezdeményezésünket, legyen ön is rendszeres olvasója-elöfizetóje a Jó Gazdá-nak! OBJEDNÁVKA ÖASOPISU Jó Gazda Évidé ni né iíslo predplatitefa — platitefa sústredného inkasa: Neüiadam—Jiadam * o skrátenie roiného predplatitefského obdobia na polroőné (len obőania). Predplatené v^tlaiky dodajte na adresu: Menő a priezvisko (názov organizácie):.....................................................................ulica:.............. ő. domu:.'.................poschodie:.................C.bytu:........... dodáv. poSta: .............. Platca predplatného (vyplrtuje len organizácia): Oznaéenie (úpln^ názov):............................................................................................................................................. Adresa:...................................................................................dodáv. po$ta: | ..................... Objednávku vybavuje (őitaterne priezvisko):..................................................................... telefón:....................... Názov a sfdlo petiaZného ústavu:................................................................................................................................. Őíslo úőtu:..................................... Dátum: Podpis predplatitefa (odtlaíok peíiatky): • Nehodiace preiiarknite!
