Szabad Földműves, 1988. július-december (39. évfolyam, 26-52. szám)
1988-11-11 / 45. szám
tett figyelmet fordítani. Természetesen nemcsak a mezőgazda* sági üzemek dolgozóinak, hanem a tej szállítását és feldolgozását végzőknek is teljes mértékben be kell tartaniuk a higiéniai és technológiai szabályokat, illetve előírásokat. Ä TEJ SZEREPE AZ EMBER TÄPLÄLKOZÄSI FOLYAMATÁBAN Hazánkban és a környező országokban a tej mindig is az alapvető élelmiszerek kategóriájába tartozott. így van ez napjainkban is, amikor az ésszerű táplálkozás előnyeit igyekszünk bizonyítani. A tej legtökéletesebb élelmiszer — olvas* hatjuk az élelmezéssel foglalkozó szakkönyvekben és propagandacélokat szolgáló kiadványokban. Az egészséges tehéntől fejt tej ugyanis optimális mennyiségben és szerkezeti összetételben tartalmazza az emberi szervezet számára legfontosabb tápanyagokat. A tejnek magas a beltartalmi értéke, s további nagy előnye, hogy könnyen emészthető anyagokat tartalmaz, amelyek nem terhelik meg túlságosan az emberi szervezetet. A táplálkozástan tudományával foglalkozó szakemberek vizsgálatai és kimutatásai szerint az emberi szervezet szükségletéből a tejipari termékek átlagosan 12, a vaj tejzsfr formájában pedig 6 százalékot biztosítanak. A kimutatások szerint e tej hazánkban a következő összetételű (százalékban kifejezve]: víz 87,4 szárazanyag 12,6 ebből tejzsír 3,9 tejfehérjék 3,3 szacharidok 4,7 egyéb 0,7 A szárazanyag-tartalom kategóriájába tartoznak az emberi szervezet számára olyannyira fontos szerves savak, enzimek, vitaminok, ásványi sók stb. A tej vegyi összetételét számos tényező befolyásolja. A legnagyobb mértékben a tehén tőgye, a laktációs időszak, az évszak, a takarmány és nem utolsósorban az állattartási körülmények, illetve lehetőségek határozzák meg a tej mennyiségét és minőségét. A szarvasmarhaállomány keresztezésével jelentős mértékben nőtt a tej zsírtartalma, de ezzel szemben néhány esetben sikerült növelni a fehérjetartalmat, főleg a savó fehérjetartalmát. A TEJZSÍR A tejzsír a zsírok között Is a legkülönbözőbb, leggazdagabb összetételű. Alapvető részelemei a triactlgliceridek és az eszterogliceridek, valamint a zsírsavak. A tejzsfrra jellemző, hogy aránylag nagy mennyiségű, az emberi szervezet működése és fejlődése szempontjából szükséges zsírsavat tartalmaz. A tejsavak általában kötött formában találhatók meg a tejzsírban. A szabad tejsavak csak nyomelemként vannak jelen, s hozzájárulnak a tej, illetve a tejzsír jellegzetes ízének kialakításához. A szükségesnél nagyobb mennyiségű szabad tejsav, amely a lipolízis során keletkezik a te], valamint a vaj kellemetlen avas ízét okozza. A tejzsír összetételét és zsírsavtartalmát tekintve könnyen emészthető és a szervezet számára nagyszerűen hasznosítható. A tejzsír a vékonybélen keresztül, liléivé iímfatikus úton a nyirokcsomókon út — az emésztőrendszer, a máj igénybevétele nélkUI szívódik fel a szervezetbe. Ezzel magyarázható, hogy a máj- és epebetegségekben szenvedők szervezete fúl bírja a tejzsírt. A közvetlen felszívódásnak főleg a fiatal szervezet számára van nagy jelentősége, meri az értékes anyagok a szervezet terhelése nélkül hasznosíthatók. A zsírsavak közül továbbá nagy jelentősége van például a llnolínsavnak és az arachldonsavnak. E két zsírsav kisebb mennyiségben csökkenti a vér koleszterintartalmát és kedvező hatással van számos fiziológiai folyamatra az emberi szervezetben. Meg kell jegyezni azonban, hogy az említett zsírsavak miatt az élelmezéssel foglalkozó kutatók egy része a tefzsírt nem tartja előnyösnek, mert véleményük szerint az nagyobb mennyiségben szív- és érrendszeri zavarokat idézhet elő. A kérdéskörrel kapcsolatosan szólni kell arról is, hogy á tejzsír viszonylag sok koleszterint tartalmaz. Száz gramm vaj hozzávetőlegesen 240—280 mg koleszterint tartalmaz. A tej-, illetve tejtermékfogyasztás következtében az egy lakosra jutó átlagos zsírfogyasztás általában 40 gramm. Ez a mennyiség 130—140 mg koleszterinnek felel meg. Viszonyításképpen közöljük az étkezési tojás koleszterintartalmát, amely 270—300 mg között Ingadozik. Az egy lakosra futó átlagos koleszterinfogyasztás az iparilag fejlett országokban több mint 500 mg. Hans Albert Ketz professzor, az NDK neves táplálkozástudományi szakembere egyik munkájában írja, hogy a napi koleszterínfogyasztás főleg az étrendtől, valamint az ételek öszszetételétől függ. Az NDK-ban a napi átlagos koleszterínfogyasztás a táplálkozási szokások változása következtében az 3955-ös 310 mg-hez viszonyítva 1979-ben már 550 mg-re nőtt. Ebben nagy szerepet játszott a fokozott tojásfogyasztás, amely az átlagos koleszterlnadag hozzávetőlegesen 33 százalékát tette ki. A hús és más húsféleségek 32, a tej és a belőle készült termékek pedig 30 százalékban részesedtek a koleszteriníogyasztásban. A koleszterin nagyon fontos az emberi szervezet számára, elősegíti a szteroid hormonok képződését, valamint az emberi szervezet lényeges fiziológiai funkcióinak teljesítését. Az emberi test a számára szükséges koleszterintartalom kétharmadát maga biztosítja, s élelem útján csak a szükséglet egyharmada jut a szervezetbe. Emellett azt Is tudni szükséges, hogy minden embert test, amelynek nincsenek anyagcserezavarai, belső önregulációs módszerrel képes csökkenteni a szervezet koleszterintartalmát, ha élelem útján a szükségesnél nagyobb mennyiség kerül a szervezetbe. A tejzsír a többi zsírtól eltérően nem csupán energiaforrásként szolgál. Olyan biológiailag aktív anyagokat — foszfolipideket — is tartalmaz, amelyek jelentős mértékben elősegítik a zsírok anyagcseréiét, illetve felhasználását, valamint más fiziológiai folyamatok végzését az emberi szervezetben. A tejzsír koleszterintartalma miatti bírálatot néhány évvel korábban igyekezett a maga módján hasznosítani a zsírfeldolgozó ipar, amely kedvezményes áron a tőkés országokban szerzet piacot különböző termékeinek. A jelenlegi időszakban már jóval kevesebben, s főleg ritkábban emelik fel szavukat a tejzsír koleszterintartalma miatt. Az egészséges emberek megfelelő összetételű étrendje ugyanis bőségesen tartalmaz zsírsavakat. Az ésszerű táplálkozás elterjesztésén fáradozó egészségügyi szakemberek az elhízás elleni harcban főleg a zsírtartalmú ételek fogyasztásának mérséklését ajánlják. Különösen a szív- és érrendszeri megbetegedések megelőzése során van jelentős szerepe az ésszerű táplálkozásnak — hangoztatják az egészségügyi és élelmiszeripari szakemberek. Ä TEJFEHÉRJÉK Táplálkozásunk szempont iából a tejfehérjék nagyon értékes, könnyen emészthető, teljes értékű állati eredetű anyagok. A tej átlagosan 3,3 százalékban tartalmaz fehérjét. A tejfehérje számos kazeinból és tejszérumfehérjéből álló heterogén keverék. E két csoport vegyileg, tápértékben, illetve technológiai tulajdonságaikban is jelentős mértékben különbözik egymástól. A kazein a tejfehérjéknek mintegy 80 százalékát, a savófehérjéknek pedig a 20 százalékát teszi ki. Valamennyi fehérje 20 különböző eminosavat tartalmaz. Ezek a vérbe való felszívódás után a szövetekbe kerülnek, ahol az izom, a bőr és más szervek fehérjéinek a szintézisére kerül sor. Az emberi test 12 aminosav létrehozására képes. A többi nyolc — az úgynevezett esszenciális aminosav — a táplálékkal, Illetve az élelemmel kerül a szervezetbe. A tej elegendő mennyiségben tartalmazza az élethez, a szervezet fejlődéséhez és működéséhez szükséges valamennyi esszenciális amínosavat. Ami a fehérjetartalmat és a szükséges esszenciális aminosav mennyiséget illeti: napi egy liter tej teljes mértékben fedi az emberi szervezet szükségletét. E szükséglet például kielégíthető fél liter tejjel és 50 gramm sajttal is. A tejfehérjéknek a húsfehérjékkel szemben az az előnyük Is megvan, hogy kisebb mennyiségben tartalmaznak purlnbázisokat. amelyekből az egészségre káros hűgysav képződik. Azokban az országokban, amelyekben ez átlagosnál nagvobb a hűsfehérje-fogyasztás, a vérben nagyobb mennyiségű hügvsavképződést mutattak ki, aminek számos kedvezőtlen, egészségre káros következménye van. Ezek közé tartozik például a vesekövek képződése és más betegségek elterjedése az emberi szervezetben, mert e testnek nincsenek olyan enzimjei, amelyekkel anyagcsere révén fel tudná bontani a hűgysavat, Azoknak az embereknek, akik szív- és érrendszeri betegségekben szenvednek, feltétlenül csökkenteniük kellene a mértéktelen húsfogyasztást, s a hús helyett tejjel és különböző tejtermékekkel kellene fedezniük szervezetük fehérfesziikségietét. Hazánkban fiz egy lakosra Jutó átlagos napi fehérjefogyasztás meghaladja a száz grammot. Ennek a mennyiségnek' hozzávetőlegesen a hatvan százalékát állati eredetű fehérjékből fedezzük. Az állati eredetű fehérjék húsz százalékát pedig a tejfehérjék alkotják. Ä LAKTÄZ A laktáz a tejcukrot galaktőzzá és szőlőcukorrá bontő enzim, diszacharld. A tej átlagosan 4,7 százalékban tartalmazza. A laktáz az emésztőrendszeren átlutva gyakorlatilag nem szívódik fel. Specifikus Ingerlő hatásával a vékonybélben galaktőzzá és glükózzá bontja a tejcukrot, amely csak fgy tud felszívódni a szervezetbe. A betagalaktóz leggyakrabban a csecsemők vékonybelének, a nyálkahártyájában található. Ha a csecsemő táplálkozása során éttérnek a tápszerek használatára, kisebb mértékben képződik, ám kis mennyiségben felnőttkorban is megtalálható az emberi szervezetben. Néhány esetben ennek az enzimnek az aktivitása csökken, és így a tetcukor felbomlatlanul kerül a vastagbélbe, ahol emésztési zavarokat idézhet elő. Ilyen esetekben ajánlatos gyakrabban, de kisebb mennyiségben fogyasztani a telet, s az átlagosnál több savanyított tejterméket enni, amely kevesebb tejcukrot tartalmaz. Szlovákiában a tejipar a termékszerkezet-aéltási program teljesítése során kifejlesztette és gyártja a aelaktizált tejet, amellyel jelentős mértékben bővült a termékskála. A laktás legfontosabb tápiálkozásfiziolőgiai szerepe abban rejlik, hogy felbomlásakor a mikroorganizmusok hatására as emésztőrendszerben tejsav képződik, amely jelentős mértékben elősegíti a szervezet számára fontos kalcinm felszívódását. Leginkább a savanyított tejtermékek fogyasztás« segíti élőt a kalcium szervezetbe jutását. A tejsav ezenkívül gyorsítja a vitaminok, illetve az aminosavak felszívódását. A laktáz a В-vitaminok szintézisére is kedvező hatással van. A laktáz ideális élettere a tejerjeszlő baktériumoknak. A keletkező tejsav biztosítja a tej és a többi tejtermék tartósságát. A laktázfelbomlás folyamatára alapozza számos technológiai módszerét a tejipar a feldolgozás során. Ilyen alapon készítenek számos savanyított tejterméket, túrót és sajtot. ASVANYf ANYAGOK A tej 0,7 százalékban tartalmaz ásványi anyagokat. Ezek közül a kalcium és a foszfor a legjelentősebb, illetve legfontosabb az emberi szervezet számára. Egy liter te] 1,2 gramm kalciumot és 0,94 foszfort tartalmaz. A kalcium és a foszfor nemcsak a csont- és a fogképződés folyamatában játszik meghatározó szerepet, hanem az anyagcsere során is. Ä tej és más tejipari termékek a szervezet kalciumszükségletének hozzávetőlegesen kétharmadát fedezik. A szervezet számára elegendő mennyiségű kalcium biztosítására a csecsemőkortól egészen az öregkorig nagy figyelmet kell fordítani. Az újszülött teste 25 gramm kalciumot tartalmaz. Hat hónapos korban ez a mennyiség megkétszereződik Huszonegy éves korig a férfiak teste átlagosan 1000—1200 grammot tartalmaz. Ez azt jelenti, hogy a születéstől a kalciumfelszivódás. illetve -szükséglet jelentős mértékben fokozódik. Az élet delelőjén lúl — főleg kevés tej és tejtermék fogyasztása esetén — az emberi szervezetben ez a folyamat lényegesen lelassul, s gyakran okoz csontlágyulást. Ezzel magyarázható, hogy az idős ember végtagjai könnyebben eltörnek, s nehezen forrnak össze. A felnőtt emberi szervezet napi kalctumsziikséglete hozzávetőlegesen 800—1200 milligramm között ingadozik, s ezt egy liter tej elfogyasztásával biztosítani lehet. VITAMINOK A tej több olyan vitamint tartalmaz, amely főleg a fiatal emberi szervezet számára meghatározó fontosságú. Az egészségügyi szakemberek véleménye szerint a tej vitaminértéke nagyon magas. A lipofil vitaminok közül (főleg a nyári időszakban) az А-vitamint tartalmazza nagy mennyiségben a tej. A tejipart termékek fogyaszlásával fedezzük szervezetünk vitaminszükségletének megközelítően 25 százalékát. A tejben kisebb mennyiségben D- és E-vitamin is található. A hidrofil vitaminok közül a riboflavint, a thiamin B 6-ost rés D 12-est, valamint a pantoténsavat taitalmazza. A tej az emberi szervezet riboflavin-szükségletének -30—35, thíaiuinszükségletének pedig 12 százalékát fedezi. A TEJ FELDOLGOZÁSA A TEJÜZEMEKBEN A tejtermelés gyors ütemű fejlesztése a tejipar képviselőit gyakran állítja nehéz feladat elé, mivel a korábbinál nagyobb mennyiségű alapanyagot kell viszonylag rövid idő elteltével feldolgozni és értékesíteni. A mezőgazdasági üzemektől felvásárolt tejmennyiségből mindenekelőtt a hazai szükségletet fedezik, figyelembe véve a piaci igények változását. A tejpor és a különböző termékek gyártása szintén fontos feladata az ágazat dolgozóinak. A hazai belkereskedelmi áruhálózat ellátása mellett az ágazat dolgozóinak exportkötelezettségeiket is teljesíteniük kell. A tejfeldolgozó kapacitás bővítése elodázhatatlan feladat, állapították meg néhány éve az ágazat vezetői. Ennek következtében több új üzemet létesítettek, illetve napjainkban Is építenek. Szlovákiában például a jelenlegi időszakban épül a Senlcal és a Nagykürtöst (Vefký Krtíš) Tejüzem. A tejiparban nagyon fontos szerepet kapott a termékszerkezet-váltás. Az Innovációs program mindenekelőtt a tejipari termékek választékának bővítését, új sajtok, túrókrémek és más különlegességek gyártását szorgalmazza. Az ágazat vezetői é* irányítói a következőképpen összegezték a termékszerkezet felújítási elképzelések lényegét: — a programnak főleg a tejipari termékek beltartalmi értékének növelését kell elősegítenie; — állandóan szem előtt szükséges tartani a választék bővítését, s a vásárlók jogos igényei szerint kell növelni a bőszszabb szavatossági idejű termékek gyártását; — a meghatározott fogyasztói igények (a diétázók és a betegek igényei szerint) alapján a lehető legnagyobb mértékben kell eleget tenni a kereskedelmi megrendeléseknek; — a csecsemők és kisgyermekek táplálásához biztosítani •z elegendő mennyiségű és megfelelő minőségű tápszert; — tovább kell bővíteni az Igényesebb fogyasztók számára készülő termékcsaládokat, s a forgalmazást az egész belkereskedelmi üzlethálózatra ki kell terjeszteni. Sajnos az új, korszerű technológiái eljárások alkalmazásához nélkülözhetetlen gépeket. Illetve berendezéseket a hazai gépipar csak elenyésző mennyiségben tud biztosítani. Ennek következtében nem marad más hátra, mint a külföldről, sokszor valutáért való behozatal. Az új technológiai berendezéseket már a mikroelektronika és a számítógéprendszer felhasználásának a lehetőségével kell üzembe helyezni. Erre azért van nagy szükség, hogy a tejipar átálhasson a technológiai folyamatok automatizáciős rendszerű irányítási módszerének alkalmazására. Ezen a téren nagy segítséget nyújtanak a Žilínai Tejipari Kutatóintézet szakemberei, akik’ tanácsokkal látják el az új üzemek dolgozóit, s jelentős részt vállalnak az új gyártóvonalak kifejlesztéséből és megválasztásából. TEJIPARI TERMÉKEK A tejipar dolgozói a mezőgazdasági üzemektől felvásárolt tej jelentős részét cseppfolyós halmazállapotá termékek gyártására hasznosítják. Az első helyen ez étkezésre szolgáló tejet, a tejfölt és a savanyított tejtermékeket kell megemlíteni. A felsorolt termékek a természetes, könnyen emészthető élelmiszerek kategóriájába sorolhatók. A tej nagyobb része félkövér (nem teljes tej), amely 2 százalék zsírt tartalmaz. A teljes vagy más néven kövér tej 3.5 százalékban tartalmaz zsírt. A belkereskedelmi üzlethálózat által forgalmazott tejnek hozzávetőlegesen egylmrmada kövér tej. A félkövér, illetve kövér tej egy részét a tejüzemekben ä feldolgozás során homogenizálják. A zsírcsomók feloldása megakadályozza a tejzsír felszínen maradását, vagy a csomagolóanyag falára tapadását. A homogenizált tej töményebb, S zsírja is könnyebben emészthető. A homogenizált félkövér tej 1,8 százalékban, a kövér tej pedig megközelítően 3,3 százalékban tartalmaz tejzsírt. Hazánkban az étkezési célokra szolgáló pasztőrözött tej termelése meghaladja az 1,5 milliárd litert. A fogyasztói csomagolást 90 százalékban polietilén tasakok segítségével végzik. Jelentős előrelépésnek számít a korábbi időszakhoz képest, hogy a tasakos tej csomagolását túlnyomó többségben hazai technológiai gépsorral végzik. Az étkezési tej esetében nagyon fontos a higiéniai előírások következetes betartása, a hűtés folyamatát pedig rendszeresen ellenőrizni szükséges. A tej útját a termelőtől a feldolgozón át egészen a fogyasztóig megkülönböztetett figyelemmel kell kísérni, hiszen biológiailag aktív élelmiszerről van szó, amely gyorsan reagál a külső környezeti hatásokra. A gyártási folyamatban egyre nagyobb szerepet játszik tt tartós tel. amely iránt rendkívül nagy a piaci kereslet. A tartós te] gyártásúval és szlovákiai forgalmazásával a Bratislava! Milex kezdett foglalkozni először több mint egy évtizeddel ezelőtt. Sajnos, azóta különböző technológiai és csomagolástechnikai okok miatt tiibb alkalommal kellett kényszerszünetet beiktatniuk, s így a tartós tej hiánya gyakran váltott ki elégedetlenséget a vásárlók és fogyasztók körében. A tartós tej gyártásának lényege az, hogy két perc alatt egy bizonyos tejmennyiséget 137 C-fokra hevítenek, s fgy adagolják az üzletekből ismert kartondobozokba. A gyártási folyamat leggyakrabban ezért szünetelt, mert hazánkban nem készítenek a tartós tej csomagolásához nélkülözhetetlen, speciális, alufóliával ellátott kartondobozokat. A tejipar ennek ellenére felújítja 0 bratlslaval vállalatot, s a tartós tej gyártásának két alternatíváját dolgozta ki. Az első változat szerint sterilizált (csírátlanítottl telet fognak gyártani, amelyet hazai készítésű polietilén-granulátum alapanyagú palackokba csomagolnak. A műanyag üvegben a tartós tej gyártását, llletvt forgalmazását a Ceské Budéjovice-i Tejipari Vállalat pelhHmovi üzemében tervezik. Ezzel egyidejűleg a tejipar dolgozói készülnek a tartós te] aszeptikus kartondobozokban való forgalmazására. A hazai készítésű kartondobozokba való adagolás módszere a tervek szerint óránként 0—12 ezer liter tej csomagolását teszi majd lehetővé. Ennek a módszernek a széles körű gyakorlati alkalmazása természetesen számol a hazat kartondobozok nagyobb mértékű gyártásával. Az elképzelés megvalósításán az élelmiszer-ipart szakemberek napjainkban Is nagy erővel dolgoznak. A Prágai Tejipari Vállalat egyik üzeme 1985 ben elkezdte a pasztőrözött tej háromréteges, 0,25 liter kapacitású kartondobozokba valő csomagolását. A szívószállal ellátott dobozos tejet elsősorban az Iskolások számára készítik. A jövőben e tejipar ezt a módszert bővíteni kívánja, ezért másutt Is olyan Intézkedéseket foganatosítanak, amelyek rövid tdó eltelteltével lehetővé teszik az Iskolatej Ilyen formában történő gyártását és csomagolását. Hazánkban a tejfogyasztás már huzamosabb ideje stagnál. rA statisztikai adatok szerint 1986 ban az egy lakosra |utú átlagos tejfogyasztás csak 108 liter volt. A cseh országrészekben 99. Szlovákiában pedig 124 literes átlagos fogyasztást könyveltek el. A legújabb adatok szerint tavaly sem változott jelentős mértékben az átlagos tejfogyasztás szintje. A tejipar képviselői különböző zsírtartalmú tejfölt és tejszínt készítenek. A legtöbbet a 33 százalékos tejzsfrtartalmú tejfölből gyártanak, amely a kapacitás kétharmadát teszi ki. Az femlített termékeken kívül készítenek még 6, 12, Í6 és 18 százalékos zsírtartalmú tejfölt. Illetve tejszínt. Klsehb mennyiségben gyártanak különböző tejföl-különlegességeket Is, gazdagítva ezzel a termékkínálatot.
