Szabad Földműves, 1987. július-december (38. évfolyam, 26-52. szám)

1987-12-26 / 51. szám

1987. december 24. SZABAD FÖLDMŰVES 11 Ahol mindig pezsgő az élet Ha ünnep, legyen az akár kará­csony vagy szilveszter, akkor pezsgő Is kell az asztalra. Napfalnkban rend­kívül közkedveltté váltak a szénsa­vas italok. Ide sorolhatlak a szám­talan üdítőital mellett a szénsavazott borokat, amelyek között kell megem­lítenünk — úgy, mint a szénsavas italok királyát — a pezsgőt. Vegyi összetétele szempontjából a pezsgő 10—12 térfogatszázalék alkoholt, 6,5 —7,5 ezrelék savat (zömében borkő és citromsavat) és literenként 10—12 gramm természetes szénsavat tartal­maz. Fogyasztása — bizonyos kere­tek között — emésztési szempontból kedvező. Ünnepélyességet kölcsönöz minden étkezésnek, amikor asztalra kerül. KI ne ismerné annak a szere­teted meghittséget sugárzó élmény­nek a varázsát, mely a családi, ba­ráti vagy szerelmi kapcsolatok ün­nepélyes hangulatában érinti meg a lelkünket: tűz duruzsol a kandalló­ban, a terül)-terülj asztalkán gyertya világít, poharakba pezsgőt töltünk, koccintunk, lemezjátszó hangszórójá­ból mondjuk Ravel Bolerója hallat­szik, mélyen egymás szemébe nézünk, egy kortyintás, és szebbnek látjuk a világot... A kulturált Italfogyasztás alapszabályait betartva, kellemes környezetben, stílusosan, ízlésesen tálalva a pezsgőt, többszörösére fo­kozhatjuk a gasztronómiai élvezete­ket. A továbbiakban, mielőtt beavatnám kedves olvasóinkat a pezsgőgyártás érdekes titkaiba — Ismerkedjenek meg egy fontos történettel. A TÖRLEY-SZTORI A magyarországi pezsgőgyártást 1825-ben kezdték meg Pozsonyban (a mostani Bratislavában), de a további üzemek létesítésére 35—40 évet kel­lett várni. Törley József, aki először Grázban tanult, majd német levelező­ként került ki a Reims) Pezsgőgyár­ba, s ott a pezsgő szülőföldjén egy évtizedig tanulmányozta e nemes Ital készítését. Később, ügyes érzékkel, bortermelőktől nyers pezsgőt vásá­rolt, ezt feldolgozta és Franciaor­szágban, majd Magyarországon hozta forgalomba. A gyár megalapítása 1882-re tehe­tő. a termelést Törley — A Savoyal­­-kastély pincéinek megvásárlása után — Budafokon, a Rózsavölgy szom­szédságában indította meg. A tech­nológia tökéletes elsatátftása után nagy gonddal felépített gyár elké­szültekor Közép-Európa egyik leg­korszerűbb termelőüzeme volt. A gyár termékei hamarosan ismertté váltak a külföldi pezsgőkedvelők tá­borában. Az üzemet testvérével Tör­ley Gyulával létesítette, és szakem­berként Franciaországból magával hozta a Francois fivéreket; Louis pin­cemester volt. César pedig elömun­­kás. 1856-tg dolgoztak együtt, de ak­kor összekülönböztek és szétváltak. Ezután a Francois-fivérek megalapí­tották saját üzemüket a Törley gyár tőszomszédságában és versenytársak­ká váltak. Törley József éles eszű, Jó techni­kai érzékkel megáldott ember volt, aki fogékonyan reagált az újra: 1907-ben az akkori idők legkorsze­rűbb technológiájával szerelte fel a gyárat. 1910-re az üzem gyártókapa­citása megközelítette az 1 millió pa­lackot. A második világháború szinte mindent elpusztított. Négy bomba esett a gyártelepre. A gyár gépi be­rendezései tönkrementek, a pince 60 százaléka elpusztult. Az államosítás után minimális volt a termelés: évi 100 ezer palack. A kereslet kielégí­tésére a Magyar Állami Pincegazda­ság 1955-ben létrehozott egy pezsgő­gyárat, amely a mai Hungária elődje volt. Azóta — a több évtizedes gyár­tási tapasztalatok megőrzésével — a pezsgőgyár folyaipatosan továbbfej­lesztette a technológiát, külön gond­­dal ügyelve a tér* mék minőségére. - ■ Jelenleg több mint 20 mtlllö palack az évi termelés. A Francois üze­met 1982-ben úir­tották fel, s a ha­gyományos tech­nológiával, de a munkafolyamatok jelentős részének automatizálásával, gépesítésével keve­sebb, mint félmll 116 palackot ter­mel, főleg a tőkés piacra. Évszázadok óta Ismerik és szere Hk az emberek a pezsgőt, de csak kevesen tudják, hogy a természeti tényezők szeren­csés összejátszása mellett milyen kü­(Illusztrációs (elvételek) a gyáralapítók múltjával és a pezs­gőgyártás kezdeti Időszakával kap­csolatos. A legértékesebbnek nyilvá­nított tárlóban őrzik azokat a tár­gyakat (múlt századbeli pénzérmék, bélyegek, és két — Immár üres — pezsgőspalack), amelyekhez a gyár alapkövének véletlenszerű rábukka­­nása során jutottak 1988-ban. Mo­tyovszky Mihály szerint az üvegek még épek voltak, amikor kiásták a­­zokat a földből, de mivel a parafa­dugók már átengedtek, felbontották, s laboratóriumi vizsgálat céljaira bo­­csájtották azokat, a maradékot pedig szakértők „bevonásával“ elfogyasz­tották. Láthattam továbbá a gyár bel­ső termelt díszítő ,régi, csodálatosan szép csempeképeket; Magyarország, illetve Reims városának régi címerké­­pét; Dom Perignonnak (1635—1715) a pezsgő feltalálójának színes „csem­peportréját“; vagy az 1904-ből Zsol­nából (Žilina) származó, szüreti ün­nepséget ábrázoló csempecsendéletet. Magyarország legnagyobb pezsgő­gyára a Törley és a Hungária. A két gyár 30 millió palackkal biztosítja az ország pezsgfltermeléséaek negyven, az exportálandó mennyiségnek pedig a több mint ötven százalékát. Mint­egy harminc fajta pezsgővel keres­kednek a világ 52 országában. A Tör­ley pezsgők már tucatnyi arany- és ezüstérmet nyertek a különböző nem­zetközi borversenyeken, mely ered­mények fémjelzik a gyártott Italfaj­ták kiváló minőségét. A kiváló faj­ták közül a Somló, a Hungária Gran­de Cuvée, a Törley Muscateller, a Francois President és a Törley Char­mant a legkeresettebb. Ezekből ha­zánk is importál. A gyáron belüli „ki mível dolgo­zik, abból él“ alapon történő pezsgő­fogyasztás felől érdeklődve, azt Is megtudtam, hogy a százötven dolgo­zót rendszeresen szondáztatok, s a­­klnél bizonyítható a „domperlgnonl“ kortyolgatás bűne, azt azonnal elbo­­csájt]ák a gyárból. Itt csak így tart­ható meg a munkafegyelem. Nincse­nek pezsgős névnapok, születésnapok vagy poharazgatással megünnepelt évfordulók. A dolgozók karácsonyi ajándékként kapnak egy-két üveg pezsgőt. Ez minden. Befejezésként még egy kuriózum: „A Hungarovln Borgazdasági Export Vállalata, a Magyar Vívó Szövetség felkérésére, a nemezetek közötti barát­ság ápolása és több minőségi nem­zetközi sporttalálkozó szervezése ér­dekében Törley Kupa elnevezéssel a férfi tőrvívásban öt évi időtartamra vándordíját alapított“. (Részlet az alapítólevélből.) A TK világversenyén a világ legjobb férfi tőrvívói az idén Immár negyedszer randevúztak a ma­gyar fővárosban. Dr. Bakonyi Péter a Magyar Vívó Szövetség elnöke és dr. Kiss László a Hungarovln Borgazda­sági-Kombinát vezérigazgatója közös nyilatkozatot adott ki, amelyben eze­ket olvashatjuk: .... a játék, az ün­nep és a verseny egy és ugyanaz. Még he szeretnék Is olykor elhitetni velünk, hogy nem tudunk játszani, ünnepelni és versenyezni — a szavak igazi értelmében. Tegyünk közösen kísérletet! Erre emeljük pezsgős po­harainkat!“ Egészségünkre!!! KORCSMAROS LÁSZLÓ Hogy mikor kezdtem öklöz­ni? Hát már az alapiskolá­ban, aztán az ipariban foly­tattam. Középiskolás koromban a vasutasok klubfában öklöztem. Majd a felnőtt csapatnak voltam sokáig a tagja. Szó, ami szó, sze­rény, nem éppen rossz öklöző vol­tam, a védekezés gyenge oldalam volt — mesélte a harmadik félde­ci rum után a piactért kocsmában a lapított orrú fiatalember. Emiatt akkora horgokat vittek be nekem a kesztyű mellett, hogy jónak lát­tam félbehagyni az egészet, ha nem akartam, hogy egészen hü­lyére verjenek. így is azt mond­ják a rosszakaróim, hogy későn határoziem el a visszavonulást. Kenni vagy nem kenni? Ellenben annyi szent: amikor sike­rült behúzni néhányat a másik­nak, az átcsúklott a ring kötelén, mint a száradó fehérnemű. Tanácsolta az orvosom, hogy forduljak bizalommal a mezőgaz­dasághoz, mert ott felfrissülök, s a fejem is helyre jöhet a jó le­vegőtől, a fejes salátától, a retek­től meg a paprikától, vagyis a vitamindús táplálkozástól. Jelentkeztem az egyik bodrog­közi szövetkezetben, ahol minden teketórtázás nélkül felvetlek vol­na, mégpedig a tehenészetben a­­kartak munkát adni. Mondta is a fődllattenyésztő, hogy minden rendben van, csak ne menjek kö­zel a nyugtalan tehenekhez, me­lyek matuzsálemi korban öt liter tejhozamra tettek fogadalmat. Ha tízet akarnak kifacsarni belőlük, kétfelöl kell fejni őket, feltételez­ve, hogy az érelmeszesedés miatt amúgy sem tudja a bal tőgyfelük, mit csinál a főbb. Az Ilyen mar­hák ugyanis hajlamosak megadni a ringbelt tartozásokat. Jelentkeztem aztán egy mástk gazdaságban. Ügy hirdették ugyan­is az újságban, hogy mozgékony, találékony és jó üzlett szellemmel rendelkező beszerzőre van szüksé­gük. Mondtam az elnöknek: igaz, hogy nem tudom, mi fán terem a mezőgazdaság, ellenben a rtngben mozgékony vagyok s nagyon talá­lékony ... de érdeklődjön csak az edzőmtől. Azzal a szellemt micso­dával is kijövök, ne búsuljon. Az egyik barátom konytt a szellem­­idézéshez. Az majd segít, ha kell. Csak az állattenyésztésbe ne küld­jenek, mert félek a tehenektől. Megtetszett a széles váltam, si­kert arattak fejlett Izmaim, mert ott, a faluban régen nem láttak afféle vastagnyakú fiatalembert. — Derék, marhaerös srác — ka­csintott a raktárnok az elnöknek —, de ért-e a kenéshez, mert a beszerzés a mezőgazdaságban csak úgy megyen. Kezdve a kapustól felfelé. — Meghiszem azt — válaszol­tam önérzetesen —, kérdezzék csak meg az edzőt. — Nem tudom, miféle edzőt em­leget mindegyre, de itt a nap, a szél s a friss levegő meqedzi ma­gát — fejezte be az elnök az is­merkedést. Azzal illendően leparoldztunk, amttől ők a kezükelrázogatva, fél lábon ugrálva bevallották a raktárnokkal együtt, hogy a belapult orrom különösen meg­nyerte a bizalmukat. Mert azon látszik: mindenbe beleülöm. — Ha Kassán (Košice) /árnak, kérdezzék csak meg az edzőt, mi­lyen lett azoké, akiket nekem si­került orron „találni". Haladékta­lanul meq is kezdtem a beszer­zést. Elküldték, hogy hozzak nekik minimum kétszáz tehénvakarót, szóval abból a recés, mit tudom én, miféle nyeles vacakból. Arról van szó, hogy azok a „nyomorult" felvásárlók trágyásan nem akar* ják átvenni a hízómarhákat. Se­lejtezés előtt a teheneket -is tisz­tára kell pucolni, mert azokat csak ügy veszik át. Kényeskednek azok a nyamvadt borjak ts. Elég az hozzá, hogy amikor a megrendelő papírt odaadtam az illetőnek, az hozzákezdett kacag­ni, aztán kóntörfalaznf, nekem eszembe jutott a raktárnok a ke­néssel, s megpróbálkoztam a ta­pogatózó balegyenessel. Vakarát az igaz, nem kaptam egyet sem, de átiratban közölték a gazdaság­gal, hogy térítsem meg az illető egyhetes munkakiesését a terme­lésből. Én úgy láttam — bizonykodtam a vezetőség előtt —, mintha az il­lető a betonlépcsőről esett volna le, mihelyt megkentem. Tetszettem a vezetőségnek erő­sen, s megmagyarázták, hogy ne vegyek mindent szó szerint. Otthon­ról kell indulni ezzel-azzal, mi­egymással. Ök majd megmondják, mikor s hol, mivel. Így kerültem el az egyik köz­ponti nagyraktárba fejököpeny­­-ügyben. De amit kértünk, az nem volt olyan akármiféle fehér leber­­nyeg, hanem áramvonalas munka­ruha. Ehhez pedig kellett tíz liter bor a javából, egyenest a főrak­­tárnoknak, hogy legyen a köpö­nyeghez törlő, kendő meg gumi­kesztyű ts. Éppen értekezleten volt a főrak­tárnak, s ott ült az asztalnál va­­kikkel. Egy ára után meguntam a várakozást, mert erősen kellett a köpeny a gondozóknak és fejőink­nek. Odamentem az asztalhoz. Illedelmesen bocsánatot kértem a zavarásén, aztán letettem elébe a tízliteres demtzsonnal a tokajit. Mondom, erősen szükséges a kö­peny meg a többi holmi az embe­reinknek. S ne sokat idétlenked­­jék, men a tokajival alátámasztott megrendelő lappal máskor nyom­ban boldogulunk. Az egész szoba feszült érdeklődéssel figyelt. A főraktárnok lassan felém for­dította a fejét, aztán egészen meg­merevedett, s azt mondta, net Ügy vittek ki székestől az értekezletről. Még sokáig kezelték, de mégis le . kellett váltani, mert csak annyit tudott mondani azután ts, hogy net Egyebet semmit. Pedig egy olyan óriást raktár főnökének időnként mást is kell mondani. Nem maradtam én sokáig a gaz­daságban, mert amikor valahová mentem valamit beszerezni, min­denütt kijött elibém a tűzoltóság vízipuskával. Az erős vlzsugarat meg én nem bírtam a fejem miatt, Illés Bertalan Nosztalgia A karácsony gyerekkorom legkedvesebb ünnepel közé tar­tozott. Falusi gyerek lévén csodálatos élményeket éltem át a ml kis falunkban. Még ma is nosztalgiával gondolok vissza az otthon töltött karácsonyokra. Akkoriban a magunk készí­tette szaloncukor, az ezüstre festett dió, a saját készítésű karácsonyfadíszek jelentették az ünnepre való készülődést. A völgyben megbúvó kis falu karácsony estéjén volt a leggyö­nyörűbb. A hófehérbe öltözött táj, a szlkrázóan fehér hó, még szebbé varázsolta ezt az estét. Az utcákon kántáló, vagy ahogy ml neveztük „éneklő“ gyereksereg talpa alatt ropogott a frissen hullott hó. Nem akadt ajtó, mely meg ne nyílt volna ezen az estén a kántál ók előtt. Gyakran mesélek minderről a fiaimnak. Ilyenkor csillogf szemmel hallgatják a számukra ma már csak mesének tűnő történeteket, ök már másként készülődnek a karácsonyi ünne­pekre, ugyanúgy, mint a többi mai gyerek is. Valahogy évről évre veszít varázsából ez az ünnep, valószínűleg az ezt meg­előző események jóvoltából. Mert mit láthatunk az ünnepek előtt? Az utcákon őrülten rohangáló embereket, az üzletek előtt kocsijukban „kint felejtett“ gyermekeket, vagy esetleg anyjuk kezébe csimpaszkodó lurkókat, akik próbálják követni anyjuk szapora lépteit. Az üzletekben hosszú sorok, minden­hol és mindenki tülekszik, egymás lábéra lép, lökdösődik; de hát érthető, elvégre nemes cél hajtja őket: karácsonyt ajándékot vásárolni szeretteiknek. Hogy mit, az sokszor tel­jesen mindegy, csak drága legyen, lehetőleg Jóval drágább, mint amit a szomszédok vettek. Lehet, hogy kissé pesszimista módon szemlélem ezeket a dolgokat. Viszont részemről ez érthetőnek tűnik, hiszen én korábban más karácsonyokhoz szoktam. Az utóbbi években az ünnepek előtt elkerülöm a várost és várom a karácsonyestét, mikor mindenki kedves lesz hozzám, és békesség lesz min­denhol. Addig valahogy csak kibírom. PAPP MARIA lönleges gondosságot Igényel a kivá­ló minőségű ital nagy mennyiségű előállítása. Ezért is vállalkoztam egy helyszíni terepszemlére Budapesten, hogy a pezsgőgyár történetének rö­vid ismertetése ntán, személyes ta­pasztalataimon keresztül avathassam be az olvasókat a gyártástechnológia rejtelmeibe. DOM PERIGNON NYOMDOKAIN Kezdjük talán a szőlőnél, illetve a bornál. A pezsgőgyártásra alkalmas alapborokat tapasztalt szakemberek válogatják ki a hazai borvidékekről, a Mecsek környékéről, Alföldről és Tokajhegyaljáról. A különleges tulaj­donságú borokat beszállítják a pezs­gőgyár pincéibe, ahol hatalmas (61— 81 hektoliteres) hordókban tárolják és nagy figyelemmel kezelik, házasít­ják azokat. Ez a munka a pezsgő­­gyártásban a legnagyobb hozzáértést igényli, s meghatározza az ital minő­ségét. 4 Az összeállított (Olasz rizling, Ezerjó. Charellas, Chardonay) borhoz finomított cukrot és különleges bor­­élesztőt adagolnak, majd palackba (klasszikus módszer), vagy tartályba (tank módszer) töltik. A bor ezután másodszor is erjedni kezd, alkohol és széndioxid képződik. Az erjedés befejeződése után a pezsgő évekig (3 esztendeig érik a palackokban és ez idő alatt kialakul sajátos, külön­legesen finom Illata, zamata. Ezután következik az a nagy szakértelmet igénylő folyamat, amikor a pezsgőt az élesztő-üledéktől úgy kell elvé- j lasztant, hogy az Ital kristálytiszta maradjon, de szénsavtartalmából sem­mit se veszítsen. Ez a következőkép­pen történik. A vízszintesen máglyák­ba rakott üvegekben közel 40 hóna­pon át érlelődő pezsgőt közben há­romszor átrakják, rázogatják, majd a palackok, nyakkal kissé lefelé döntve a rázópadokra kerülnek. Itt 4—6 héten keresztül meghatározott Időközönként fordítanak rajtuk egy keveset, hogy a pezsgőben lévő éiesz- , tőmaradékot spirálpályára kénysze­rítve lejuttassák a koronaszárra. Mi­kor ezzel Is elkészültek, az üvegeket . kéziébe (a dugókkal földközépirány­­ba) sorjázzák, majd a degorzsálás következik. A mínusz 22 Celsius-fokos sóoldatba belemártott palackok végé­ben néhány centiméteres Jégdugó ke­letkezik (ez megköti az élesztőrö­göt), s egy következő automata gép­soron a koronazárat eltávolítva a \ pezsgő belső nyomása a jégdugót ki­­pattantja a palackból. A tisztítással együtt Jár a pezsgő kívánt édesség- j tartalmának beállítása, melyet külön- ( leges minőségű (mustból, óborból, j konyakból) készült likőrrel végez­nek. A likőrözött, parafadugóva! ellá- ( tott pezsgős palackok az érlelés , miatt újra a pincébe vándorolnak és j csak több hónap eltelte után kerül- , nek a címkéző csarnokba. Ez volt a francia hagyományon alapuló pezsgőgyártás technológiáié- 1 nak tömörített leírása. A tank mód- ; szer — a hatvanas évektől alkalmaz­zék — lényege, hogy az összeháza­sított bort palackok helyett hatalmas tartályokban erjesztik, néhány hónap , elteltével átfejtik, lehűtik, likőrözlk, ; szűrik, majd palackozzák. Természe- . tesen az így előállított pezsgők az \ olcsóbbak. Motyovezky Mihály diplomás mér­nök, a Törley üzem fiatal gyártáslrá­­nyftója készségesen kalauzolt végig a nyugati technológiával felszerelt két gyáregységen. Bebocsátást nyer­tem a nagyszerű klfmáfti, hatalmas kiterjedésű pincerendszerbe, ahol az alapborokat tárolják, s a nemespe­nésszel benőtt üveghegyek palack­­barlangjában érik-pezseg a mámorftú nedű. Megtekinthettem azt a roppant­érdekes dokumentum kiállítást, amely

Next

/
  • Layout
  • Zoom
  • Rotation
Thumbnails
Contents