Szabad Földműves, 1987. július-december (38. évfolyam, 26-52. szám)
1987-11-21 / 46. szám
m é kék, valamint konzerve k álljanak a vásárlók rendelkezésére. A termékszerkezet-váltási program teljesítése során nagyobb figyelmet keil fordítani a vásárlók és a fogyasztók specifikus jellegű egészségügyi igényeinek a kielégítésére. A gyermekgyógyászok ajánlata szerint például az élelmiszeriparban tovább bővítik a gyermektápszerek jelenlegi kínálatát, s a közeljövőben elkezdik a csecsemők, illetve a gyermekek részére a gyümölcs- és zöldségkivnnattí italok gyártását. Hasonlóan tovább kell fejleszteni az olyan élelmiszeripari termékek skáláját, amelyeket főleg az anyagcsere-bánfai ma к kai küszködő betegeknek ajánlanak rendszeres fogyasztásra az egészségügyi szakemberek. A továbbiakban a jelenleginél jóval bővebb választékot szükséges biztosítani a cukorbetegek számára. A termékszerkezet korsfejlesztése során külön figyelmet kell fordítani az olyan élelmiszer-ipari termékek gyártására, amelyeket főleg a kedvezőtlen munkahelyi körülmények között dolgozók fogyasztanak nagyobb mennyiségben. Ezen kívül az élsportolók étrendjének megfelelő termékek készítését is már tervezik a feldolgozóipar képviselői. A program továbbá az egyes tájegységeknek megfelelő ételkülönlegességek és specialitások készítésével is számol. A lakosság egyes rétegeinek specifikns táplálkozási igényeit figyelembe véve az ágazat szakemberei külön programot dolgoztak ki, amely az ezredfordulóig tárgyalja a diétás termékek gyártásának fejlesztését. A kidolgozott program tartalmazza azokat az intézkedéstervezeteket is, amelyekkel a jövőben meggyorsítják az említett termékek készítését és korszerűsítik a technológiai módszereket. Mindenekelőtt a zöldségsaláta-félék jelenlegi kínálatát lesz szükséges mielőbb bővíteni. Napjainkban például már elkezdődött az új diatermékek gyártási folyamata. Már készül a sterilizált (csfrátlanított) dia káposzta-, paprika-, uborka- és zöldségsaláta. A gyümölcsbefőttek termékcsaládját tekintve a tervek szerint az eddiginél Jóval szélesebb körben fogják hasznosítani a természetes almalevet, amelyet cukor helyett ízesítőszernek akarnak alkalmazni a kompótok készítésénél. Készülőben van továbbá az újabb rostos gyümölcslevek és sűrítmények' készítésének a tervezete. A húskészítmények közül főleg a pástétomok és a májkrémek választékának bővítése kerül előtérbe. Az új dia-húskészítmények közül megemlítjük a disznőhúsből gyártott pástétomot, vagy például a sonkás krémet. Mindkét termék már kapható a belkereskedelmi üzlethálózat boltjaiban. Jelenleg már folynak a tárgyalások az SZSZK Egészségügyi Minisztériumának szakembereivel, hogy az üj dia-termékek közül melyeket fogják nagyobb tételekben hasznosítani a gyógyfürdőkben alkalmazott kezelések során Az innovációs folyamat a fokozott vásárlói, illetve fogyasztói igények kielégítésére szolgáló termékcsaládck gyártását és fejlesztését is természetesen érinti. Az élelmiszer-ipari termékek fejlesztése, készítése és forgalmazása mellett a hagyományos, keresett, az eddigiek során jól bevált készítmények piaci szállításáról sem szabad elfeledkezni. A piaci keresletet figyelembe véve, főleg a különböző húskészítmények gyártása során nem kívánatos a túlméretezett innováció, mert a vásárlók inkább a hagyományos, alacsonyabb árfekvésű termékeket keresik az üzletekben. A húskészítmények esetében inkább a minőség javítására, a csomagolástechnika korszerűsítésére, s nem utolsósorban a termékek szavatossági idejének a meghosszabbítására kell mindenekelőtt összpontosítani. A termékszerkezet sikeres felújításának egyik fontos tényezője, hogy javuljon az élelmiszeripar és a kereskedelem szakembereinek kapcsolata, elmélyüljön a partnerek együttműködése. A minőség javításának megőrzése és a szavatossági idő meghosszabbítása természetesen nem képzelhető le egyrészt a feldolgozóipar, másrészt pedig a belkereskedelem műszaki bázisának a korszerűsítése nélkül. A ZÖLDSÉG- ÉS GYÜMÖLCSFOG YASZTÄS SZEREPE AZ ÉSSZERŰ TÁPLÁLKOZÁSBAN A hazánk gazdaságának alapvető élelmiszer-fogyasztását tükröző statisztikai adatokból kitűnik, hogy kizárólag a merrynytségl mutatók növelése nem lehet az elsődleges cél. Társadalmunk egyik legfontosabb feladata, hogy az alapvető élelmiszerekből való fogyasztás terén olyan szintet érjünk el, amely teljes mértékben megfelel a korszerű követelményeknek. Mindez főleg azt jelenti, bogy táplálkozási kultúránkat olyan szintre kell fejleszteni, amely kielégíti az emberi szervezetet. s megfelel az egészségügyi előírásoknak. Szükségesnek tartjuk azonban azt *ls megjegyezni, hogy elszigetelten, vagyis kizárólag az egészségügyi követelmények és igények hangsúlyozása nincs teljes összhangban társadalmi és gazdasági lehetőségeinkkel, így az ilyen elképzelések maradéktalan valóra váltása nem felel meg valós népgazdasági érdekünknek Táplálkozási szokásaink egyik legégetőbb problémája, hogy az emberi szervezed számára szükséges energiamennyiségnél jóval többet fogyasztunk. Így a kelleténél több zsírt, illetve cukrot juttatónk szervezetünkbe. A többi fejlett európai ország adataihoz való különböző viszonyítások és hasonlítások, melyekre gyakran találunk példát, eléggé megtévesztőek. Minden esetben figyelembe kell venni a nemzeti sajátosságokat és táplálkozási hagyományokat. Azt is tudni szükséges, hogy a tápanyagul szolgáló élelmiszerek nagy része teljes mértékben pótolja, vagy legalább részben helyettesíti az egyes táplálékforrásokat, így az összehasonlítások eredményei sokszor meglepőek és furcsák. Minden ország a saját táplálkozást szokásait, gazdasági lehetőségeit természetese alapvető egészségügyi előírásait figyelembe véve alakítja táplálkozáskultöráját, s készíti el az ajánlott táplálkozási módszerek és élelmiszerek listáját. Hazánkban a túlzott kalóriafogyasztás, sajnos, már évtizedek óta számos egészségügyi problémát okoz, mert a túlméretezett energiafelvétel nemcsak megterheli a szervezetet, hanem gyakran árt is. Meg kell jegyeznünk, hogy nem a túl szigorú kalóriafogyasztási normák miatt ilyen kedvezőtlenek az energiafelvétel átlagos adatai, mivel több országban szigorúbbak az ésszerű táplálkozással szemben támasztott igények és követelmények. A jelenlegi helyzet a nemzeti hagyományok és sajátosságok természetes eredményeként tartható számon. A kedvezőbb változásokhoz tehát nem elég az élelmiszeripar termékszerkezet-váltási programjának a következetes megvalósítása, mert többre, szemléletváltásra és táplálkozási szokásaink megváltoztatására van szükség. Ez.ért a jövőben a jelenleginél jóval nagyobb figyelmet kell szentelni az ésszerű táplálkozásra való nevelés kérdéseinek az oktatási intézményekben, hogy az ifjú nemzedék képviselői tisztában legyenek az egészséges életmód alapvető tényezőivel. Természetesen nemcsak az iskolákban, hanem másutt, a felnőttek között is népszerűsíteni szükséges az egészséges táplálkozás szokásait, ezért színvonalasabbá kell tenni a felvilágosító- és nevelőmunkát. Ezzel egyidejűleg az élelmiszer-ipari termelés korszerűsítésével és a szerkezetváltási elképzelések valóra váltásával javítani kell az egyes termékek beltartalml összetételét, s növelni szükséges az értékes anyagok, fehérjék, illetve vitaminok arányát. A továbbiakban nagyobb figyelmet kell fordítani a táplálkozási szempontból eddig jelentéktelennek tartott cellulóz és pektín hasznosítására. A fent leírtakból világosan kitűnik, hogy az egészséges és ésszerű táplálkozásban milyen meghatározóan fontos szerepük van a, zöldség-, illetve gyümölcsféléknek. Nagyon lé.nyeges, hogy a belkereskedelmi üzlethálózatban az év minden szakában leeyen elegendő mennyiségű, illetve választékú zöldség és gyümölcs, mivel a vitaminok fontos szerepet játszanak az egészséges táplálkozás széles körű elterjesztésében. A friss és tartósított zöldség, illetve gyümölcs az emberi szervezet legjelentősebb vttamfnbázisa. Mindenekelőtt az A-, B-, D- és E-viíamin pótolhatatlan forrása a zöldség és a gyümölcs. Az emberi szervezet vízszükséglete biztosításának szempontjából Is kedvező hatású az említett vitaminforrások rendszeres fogyasztása. A zöldségfélék táplálékként való" hasznosítása az ember számára a fentieken kívül azért is jelentős, mert így az úgynevezett természetes antibiotikumok (vöröshagyma, fokhagyma) is bejuthatnak a szervezetbe Mindenekelőtt a zöldségfogyasztásnak van jelentős szerepe az energiaszegény táplálkozás szokásainak és módszereinek elterjesztésében, mert a zöldség közismerten kevés cukrot tartalmaz. Az egészségügy szakembereinek adatai szerint hazánk lakosságának több mint ВО százalékánál mutatható ki súlyfölösleg, s a népesség 25 százalékának kellene a diétás étrend alkalmazásával fogyókúráznia. Az iménti adatok ismeretében nemcsak hangsúlyozni szükséges, hogy ésszerűbben kell táplálkozni, hanem ezért tenni is kell. Társadalmi érdek, hogy folyamatosan biztosítani tudjuk a zöldség- és gyümölcsfélék megfelelő kínálatát, valamint az energiaszegény élelmiszer-ipart termékek rendszeres gyártását. Ezért a mezőgazdasági üzemek, a feldolgozóipar és a kereskedelem képviselőinek mindent meg kell tenniük annak érdekében, hogy az ésszerű táplálkozáshoz nélkülözhetetlen termények, alapanyagok és termékek az egész év folyamán megvásárolhatók legyenek az üzletekben. A hazai konzervgyárakban évente 170 ezer tonna gyümölcsöt dolgoznak fel, illetve tartósítanak, ami az évi átlagos fogyasztásnak hozzávetőlegesen a fele. A zöldségféléknél ez a mennyiség meghaladja a 150 ezer tonnát, ami az évi hazai fogyasztásnak egyharmad részét teszi ki. A gyümölcskészítmények közül a szörpnek, a mustnak, a gyümölcsleveknek, a különböző befőtteknek, vagy például a lekvárnak nem volna szabad hiányozniuk az üzletek polcairól. A zöldségfélék közül főleg a sterilizált és tartósított terményeknek: az uborkának, a sárgarépának, az étkezést borsónak és a különböző salátaféléknek a kínálatát szükséges az év folyamán rendszeresen biztosítani. Az éghajlati és természeti viszonyokra való tekintettel hazánkban természetesen nem tudunk például déltgyümölcsöt termeszteni, óm importtal csökkenthetjük az .ebből származó hiányokat. A hazai viszonylatban eredményesen termeszthető zöldségfélékből — különböző formákban és termékekben — biztosítani kell a folyamatos, zökkenőmentes ellátást. Ez az egyik alapfeltétele, hogy az ésszerű táplálkozási módszerek bevezetése sikeres legyen. AZ ÉLELMISZEREK TARTÖSITÄSA A romlandó termények, élelmiszerek, Illetve állati termékek tartósításának problémája tulajdonképpen az emberiséggel egyidős, tehát semmiképp sem újkeletű. A kezdetleges, de célszerű, gyakorlati szempontból a kor igényeinek megfe módszerek alkalmazásának tapasztalatait hasznosítva jött létre a tartósító-, Illetve a hűtőipar. А XIX. század kezdetéig leggyakrabban a fagyasztás, a szárítás, a besózás és a füstölés tartósítási módszerének az alkalmazása volt a legelterjedtebb. A tartósítás módszereinek korszerűsítése során nagy jelentősége volt annak, hogy а XIX. század első felében Appert és Pasteur kidolgozta az élelmiszerek huzamosabb idejű tartósításának módszerét. Ebben az időszakban jelentősen felújították az üzemelő konzervgyárak műszaki bázisai, fgy sok helyütt már alkalmazni tudták a termények, általi termékek és különböző élelmiszerek tartósításának új módszereit, amelyek közül megemlítjük például a pasztörizálást. A második világháborút követő Időszakban hazánkban Is rohamos fejlődésnek Indult a tartósítóipar. Ekkor kezdték lerakni a hűtőipar alapjait. Legjelentősebb feladatnak a tartósítóipar olyan jellegű fejlesztését tekintették, amely lehetővé tette az akkori piaci igények kielégítését — mind mennyiségi, mind pedig minőségi szempontból. A további üzemegységek építése és korszerűsítése révén lehetőség nyílt a mezőgazdasági termények és alapanyagok folyamatos feldolgozására, illetve tartósítására. Az ilyen jellegű élelmiszer-ipari feldolgozás a hazánkban termesztett szinte valamennyi terményt hasznosítani tudta. A hatvanas évek közepe táján észlelték először hazai szakemberek a piac tartósítóipari termékekkel való fokozatos telítettségét. Ebben az időszakban a mennyiségi követelmények teljesítésével szemben már a minőségi mutatók javítása került előtérbe, s ekkor kezdődött az új, innovált termékek gyártásával és forgalmazásával való merészebb kísérletezés. A belkereskedelem a hagyományosnak számító termékek mellett szívesen forgalmazza a tartósítóipar újdonságait, s így megváltozott a piaci helyzet. Ennek következtében a vásárlók és a fogyasztók Igényei Is fokozatosan módosultak. Elsősorban a fogyasztói szempontból attraktívabb termékek gyártására volt szükség a tartósítóipar részéről. Lényeges szempont volt a termékkínálat bővítése. A hűtőipar ebben az időszakban tovább fejlődött, így újabb feldolgozói kapacitások jöttek létre. Az alapvető feladat: az egész évi kínálat folyamatos biztosítása volt, elsősorban zöldség- és gyümölcskészítményekből. A gyümölcsből készült termékek közül mindenekelőtt a gyümölcsízekre, lekvárokra, különféle sűrítményekre, befőttekre, gyümölcslevekre, mustokra és gyümölcsborokra kell gondolnunk. A zöldség alapanyagú termékek közül ki kell emelnünk a csírátlanított készítményeket, a zöldségkeverékeket, a különböző módon tartósított salátákat és uborkát, a paradicsompürét, a savanyított káposztát, a gyermektápszereket és a szárított zöldségféléket. A másik követelmény értelmében meg kellett teremteni a félkész élelmiszerek megfelelő kínálatát. Ebből elsősorban a húskonzerveket kell kiemelnünk, amelyek gyártásánál a zöldségféléket is hasznosítják. A fent említett követelmények a nők nagyarányú foglalkoztatottsága, a főzésre szánt idő jelentős csökkenése, az életszínvonal emelkedése, és az idegenforgalom bővülése révén egyre fontosabbá vált. A hetvenes években, de főleg a nyolcvanas évek elején a konzervipari termékek széles skálájából megmaradtak a hagyományos készítmények (mint például a csírátlanított káposzta, a paradicsomsűrítmény, a különböző módon feldolgozott uborka, az ecet stb.), az innováció pedig a következő területekre irányult: a) az árukínálat fokozatos bővítésére és a szerkezetváltásra; b) a csomagolástechnika korszerűsítésére, elsősorban a gyakorlati és esztétikai szempontok figyelembevételével; c) a kínálat bővítésére olyan termékekből, amelyek megfelelő műszaki bázis htján addig hiányoztak a piacról (például 1986-ban jelentek meg a piacon: a gombakonzervek, a csírátlanított hámozott burgonya, a tartósított egres és szamóca, a karfiol, valamint a halból készült termékek); dl a termékek minőségének javítására; el a dietikus szempontok nagyobb mértékű érvényesítésére; f) az új élelmiszer-ipari nyersanyagok — például szája, csiperke- és laskagomba — felhasználására. A tartősítópiarl termékek száma így bizonyos mértékig stabilizálódott, s egyúttal javult az összetétel, a beltartalml érték, s megfelelőbb lett a csomagolás. A nyolcvanas években mindezek mellett rfegyobb súlyt fektettek a termelés gazdaságosságának és jövedelmezőségének növelésére, illetve a hatékonyság fokozására. A termelést és feldolgozási feladatok teljesítése azonban nem lett volna lehetséges a mezőgazdasági üzemek és a feldolgozóipar képviselőinek együttműködése nélkül. A kapcsolatok elmélyítése tulajdonképpen a hetvenes évekre tehető, amikor a következő három területre összpontosult a figyelem a közös munka során: ■ A mezőgazdasági üzemeknek nyújtott anyagi és szellemi támogatásra, amely mindenekelőtt a betakarítás gépesítését és az utókezelési munkálatok korszerűsítését szolgálta; ■ a kor követelményeinek megfelelő tárolókapacitás köz" • kiépítésére; ■ az integrációs anyagi támogatás különböző formáinak hasznosítására, konkrétan a vetőmagvak és ültetőanyagok megvásárlására. A segítségnyújtás különböző módjai közül különösen a speciális agrotechnikai gépek és berendezések megvásárlása, vagy más úton történő biztosítása volt a legelterjedtebb. A későbbiek folyamán már a gyümölcs-. Illetve a zöldségbetakarítás korszerűsítésére, s az utómunkálatok végzésének megkönnyítésére összpontosították figyelmüket a két ágazat képviselői. így például sok helyütt megvásárolták a csonthéjas gyümölcsök szedését megkönnyítő gépeket és berendezéseket, a különböző zöldség- és gyümölcsbetakarító gépsorokat, az utókezelést meggyorsító osztályozóvonalakat, Az Integrációs kapcsolatok fejlesztésének és elmélyítésének kszönhetően sikerült a betakarítási munkálatok hatékonyságát hozzávetőlegesen 50 százalékkal fokozni. Az alapanyag-szállítás terén nagy előrelépést jelentett az úgynevezett patettás módszer gyakorlati alkalmazása, mivel Így legalább részben sikerült a megterhelő anyagmozgatási munkákat gépesíteni. A korszerűsítésnek ez a formája elősegítette a termésbetakarítás ésszerűbb megszervezését, s jelentős mértékben meggyorsította az alapanyagoknak a fel* dolgozó üzemekbe történő szállítását. A konzervgyárak és hűtőipari vállalatok agronóraiat szolgálatának szakemberei szorosan együttműködtek a mezőgazdasági üzemek növénytermesztőivel, s bekapcsolódtak a fontosabb munkálatok szervezésébe, a sikeres termesztéshez nélkülözhetetlen feltételek megteremtésébe. A tartósító- és a hűtőipar képviselői mindenekelőtt azt szorgalmazták, hogy a gyárak és üzemek maguk szerezzék be a folyamatos feldolgozáshoz szükséges terményeket, illetve alapanyagokat, s fgy ne kelljen a köztes láncszemnek, a felvásárlóüzemnek a szállítására várni. Éppen ezért a konzervgyárak és hűtőipari vállalatok a korábbi időszakhoz viszonyítva lényegesen növelték a gyümölcs- és zöldségtermékek felvásárolt termékmennyiségét, s fokozatosan áttértek a magasabb szintű adásvételi kapcsolatok megszervezéséhez szükséges szerződések megkötésére. Az ilyen szerződéskötés nemcsak a konzervgyárlak számára, hanem a termesztőknek is előnyös, mert biztosítja a megtermelt termékmenyiség értékesítését. A mezőgazdasági üzemek közül ezen a téren kiemelhetjük a Nehvizdyi, a Bohušovicel, a Kunovicet és BPeclavl Egységes Földmüves-szövetkezetet, valamint a Znojmői Állami Gazdaságot. A jelenlegi időszakban a tartósító- és szeszfeldolgoző ipar képviselőt már 216 nem beruházásos jellegű szerződést kötöttek (gyümölcsültetvények, zöldségeskertek létesítésére), s közülük 168 esetben már megtérültek az anyagi kiadások, A beruházásos jellegű szerződéseket tekintve például a prágai KOLI (Konzerv- és Szeszfeldolgoző Vállalat) szakemberei 238 kooperációs egyezményt írtak alá, s ezekből 201-nél már szintén kamatoznak a befektetett anyagi kiadások. A nem beruházásos jellegű szerződéskötések esetében átlagosan három év az anyagi kiadások megtérülésének időszaka, ám ez természetesen számos tényező függvénye. A beruházásos jellegű szerződéskötések során a befektetések megtérülésének időszaka a gépsor üzembehelyezésétől, Illetve az építkezések átadási idejétől függ. A 7. ötéves tervidőszak folyamán a tartósító- és a hűtőipar a kooperációk és integrációs kapcsolatok elmélyítése során hozzávetőlegesen 250 millió korona értékű anyagi támogatásban részesítette a mezőgazdasági üzemeket. Az anyagi támogatást többnyire az öntözőgazdálkodás fejlesztésére, a gépesítés korszerűsítésére, az utókezelési munkálatok színvonalának emelésére, a raktárak és tárolók építésére, új zöldség- és gyümölcsültetvények létesítésére hasznosították. A mezőgazdasági—élelmiszer-ipari komplexum integrációs, illetve kooperációs kapcsolatainak fejlesztése érdekében a jelenegi ötéves tervidőszakban csupán a tartósító- és a hűtőipar hozzávetőlegesen 320 millió koronával támogatja az egységes földműves-szövetkezetek és az állami gazdaságok termesztési programjainak megvalósítását. Az utóbbi időszakban az együttműködés fokozása mindenekelőtt az alapanyagok feldolgozásra való jobb minőségű előkészítésére összpontosult. Sőt, az integrációs kapcsolatok fejlesztése terén már több helyütt sikerült elérni, hogy az egyes reményeket a mezőgazdasági üzemek maguk dolgozzák fel, s fgy a megtermett mennyiséget nem kell fölöslegesen a konzervgyárakba szállítani. Olyan integrációs kapcsolatok kiépítésére is több példát tudunk, amikor a mezőgazdasági üzem az utókezelést követően félkész termékeket készít, azokat szállítja a konzervgyárba. Ott a technológiai berendezések segítségével végzik a további feldolgozási munkálatokat, maid pedig csomagolják és szántásra előkészítik az egyes termékeket. Az említett módszer gyakorlati hasznosítása lehetővé teszi a feldolgozás első szakaszában keletkező'hulladék mezőgazdasági üzemben történő növénytermesztési, illetve állattenyésztési felhasználását. Ismeretes ugyanis, hogy a feldolgozássorán keletkező hulladékok egyrészt zöldtrágyázás!, másrészt pedig állattakarmányozási célokra hasznostthatők. A KÁPOSZTA FELDOLGOZÁSA A káposztát hazánkban viszonylag nagy területen termesztik a mezőgazdasági üzemek és a kertészkedők. Figyelembe
