Szabad Földműves, 1987. január-június (38. évfolyam, 1-25. szám)
1987-05-02 / 17. szám
A tej kezelése Ыакуоп fontos, hogy a kifelt tejet megfelelően kezeljük. A fejőst követő kezelési munkaiatokat három szakaszra oszthattuk a tisztításra a hűtésre és a tárolásra. A te) tisztítását műszerrel végezzük. Mindenekelőtt a fejőskor a tejbe került szennyeződéseket kell eltávolítani. A szűréshez általában fémszűrőt használunk, amelyre tiszta ruhát helyezünk. A tisztítást a fejés befejezése után azonnal el keli kezdeni. Az említett módszer hátránya, hogy a szűrőre helyezett rongyról a szennyeződés elvegyülhet a tejjel. Ezért, ha a lenti módszert alkalmazzuk, a rongyot gyakran szükséges cserélni. A szűrőre helyozett ruhadarabot 25 liter tej átszűrése után ki kell cserélni. Ha a ruhadarabot nem cseréljük rendszeresen, a te)ben sok szennyeződés maradhat. A szűrőről eltávolított ruhadarabot langyos vízzel kell leöblíteni, ezt követően pedig alaposan ki keli mosni. A kimosott rongyot 0,5 százalékos alkánoldatban kifőzzük, leöblítjük hideg vízzel és portalan helyen megszánt* juk. Előnyösebb a szűrőberendezéssel történő tisztítás. Ezzel a módszerrel a tejből jóval több szennyeződést el tudunk távolítani. Egyetlen szűrőbetéttel — a tej szennyeződésének megfelelően — 50—100 liter tejet tisztíthatunk meg. Ebben az esetben is azonban ügyelni kell arra, hogy a nagyobb szcnynyeződések ne gátolják meg a tisztítást, ne tömjék el a szűrőfejet. A szűrőberendezést használat után — a betét eltávolítás sát követően — alaposan kimossuk és fertőtlenítjük. A tej hűtése A tej hűtése is a fontos tennivalók közé tartozik a kezelés során. A hűtés minőségétől függ a tej tartóssága és használhatósága. A kifejt tej általában 35 C-fokos, így a mikroorganizmusok gyorsan terjedhetnek. Megfelelő hűtéssel meggátoljuk a mikroorganizmusok elterjedését. Ezért nagyon fontos, hogy á fejést követően — esetleg már a fejés során — azonnal hűtsük a tejet. A tej lehűtése a szállítás időpontjától is függ. Minél később Szállítják el a tejet, annál jobban szükséges azt lehűteni. Rendszeres napi szállítás esetén általában 8—10 C-fokra kell a tejet hűteni. Az említett hőmérsékletre a fejést követő 150 perc alatt szükséges a tejet lehűteni. A tej hűtését különböző típusú hűtőberendezésekkel végezzük. Legalkalmasabb a hűtőtartály, amely a hűtés mellett a korszerű tárolás követelményeinek is megfelel. Az ilyen hűtőberendezések kezelése és karbantartása nem Igényel különösebb szakértelmet. é tartályokat a kiürítést követően hideg vízzel jól ki kell öblíteni és fertőtleníteni. Ez után meleg vízzel szükséges a hűtőtartályokat kimosni. A tej szállítása A tej szállítása is megkülönböztetett figyelmet érdemel. Ezért a mezőgazdasági üzemekből történő szállítás problémáinak megoldása sürgető feladatot jelent. Valamennyi tartályt és berendezést, amellyel a tej érintkezésbe kerül, a 466109-es számú szabvány szerint kell rendszeresen tisztítani és fertőtleníteni. A tejipari üzemekben is kellő figyelmet kell fordítani a szállítójárművek tisztántartására. Ezt a fontos feladatot naponta következetesen teljesíteni kell. A tartály oldalára lerakodott tejzslrt naponta el kell távolítani. Valamennyi berendezést, amely a tejjel érintkezésbe kerül, a technológiai és higiéniai előírásoknak megfelelően alaposan le kell mosni és fertőtleníteni szükséges. A tartályok tisztítása során nem szabad elfeledkezni a tömlők megtisztításáról sem. Ezenkívül a tejminták vételére szolgáló berendezést és a szivattyút is az előírásoknak megfelelően szükséges megtisztítani. Mielőtt a tejet a tartályból kiengednénk, a szállítóeszköz felületét is alaposan tisztára kell mosni és kefével meg kell tisztítani. Miután a tejet a feldolgozóüzembe szállítják, ott azonnal értékelik annak minőségét és mennyiségét. A szállítmányból vett minták alapján állapítják meg a zsírtartalmat, a hőmérsékletet, illetve az erjedési fokot. A tejipari termékek gyártása során mindenekelőtt a kővetkező higiéniai előírások szigoré és következetes betartására keli nagy figyelmet fordítani: # a berendezések karbantartására, tisztítására és a technológiai előírások betartására; Ф a dolgozók egészségi állapotának állandó vizsgálására (az egészségügyi igazolványokra, a szociális helyiségek tisztántartására, a munkaruhák tisztaságára); Ф a gépek és berendezések rendszeres tisztítására és fertőtlenítésére; 9 a speciális tisztítási igénylő berendezések megtisztítására. Az alapanyag feldolgozása Ä tejipari üzembe szállított tejet tisztára mosott tartályokban tárolják, megvizsgálják, ellenőrzik és pasztörizálják. Ezt követően a tej vezetéken keresztül kerül az egyes feldolgozórészlegekre. A tejipart a hagyományos besorolást figyelembe véve a következő ágazatokra oszthatjuk: a) a fogyasztásra szánt tejet és tejfölt gyártó részlegre; b) a savanyított tejtermékeket készítő részlegre; c) a tejzsfrból készített termékek részlegére; d) a sajt, a túró gyártását végző részlegre; e) a sűrített tejipari készítményeket gyártó részlegre; f) a fagyasztott tejipari termékek részlegére; g) és a szárított tejipari takarmányokat készítő részlegre oszthatjuk. A tejipar minőségi követelményei A fogyasztásra szánt tejnek higiéniai szempontból teljes mértékben meg kell felelnie a szigorú követelményeknek. Figyelembe szükséges venni azt, hogy a tejiparba száilitotl tejmennyiség 60 százalékának fogyasztásra szánt tejnek kell lennie. Ezért fokozott figyelmet kell szentelni a tej minőségének. A gyengébb minőség, főleg a tejföl és a tejszín gyártása során okoz megoldhatatlan nehézségeket. A legutóbbi laboratóriumi vizsgálatok eredményei alapján tudjuk, hugy a fogyasztásra szállt tej minősége és tartóssága főleg a pasztőrözést megelőző mikrobiológiai szennyeződés fokától, a tejipari kezelés és tárolás milyenségétől függ. Arra való tekintetei, hogy az elkövetkező időszakban mindenekelőtt a tartós tej gyártását szeretnénk jelentősen növelni, a minőség Javítását szorgalmazó Intézkedéseket tovább kell szigorítani. A tej optimális hőmérsékleten történő tárolásának is kellő figyelmet kell szentelni. A savanyított tejipari készítmények gyártásának korszerűsítése is számos intézkedést Igényel. A száiított és sűrített tejipari termékek gyártáséhoz is az eddigieknél jobb minőségű tej szükséges. Az utóbbi időszakban egyre jobban az előtérbe kerül a csecsemők anya tejjel vatő táplálásának kérdése. Azt, hogy az anyatejet semmilyen készítmény nem tudja helyettesíteni, a következő adatok is bizonyítják (az udatokat g/100 ml-ben adjuk meg): Anyatej Tehén Fehérjék 1,08 3,09 Cukrok 7,0 4.9 Zsírok 4,5 3.0 Ásványi anyagok 0,20 0,71 A csecsemők számára készített termékek gyártása során az elsődleges cél, hogy azok megközelítsék az anyatej tartalmát. Ezen a téren is döntő jelentőségű, hogy milyen alapanyagot szállítanak a mezőgazdasági üzemek. Amint ismeretes, a csecsemők és gyermekek számára készített termékeket a legjobb minőségű tejből gyártják. Az erre a célra szánt tejet külön vizsgálják és ellenőrzik. A kiváló minőségű tej felvásárlását és a csecsemőknek szánt termékek gyártását az opoónói és a zábrehi tejüzem biztosítja. A tejföl és a vaj gyártására szánt tej értékelése is megkülönböztetett figyelmet érdemel. A zsírtartalom mellett a beltartalmi értékek vizsgálata a legfontosabb. A te] aromája is meghatározó jelentőségű. A megfelelő minőségű tej termelése számos tényező együttes függvénye. Nem mondunk el semmi újat azzal, amikor azt hangoztatjuk, hogy a mezőgazdasági üzemekből kikerülő alapanyag minősége rányomja bélyegét a végtermék minőségére. A fogyasztói és piaci Igények kielégítése céljából mindenekelőtt a minőség javítását keli továbbra is az előtérbe helyezni. Az új szabvány széles körű gyakorlati bevezetése remélhetőleg elősegíti a jobb minőségre való állandó törekvés fokozódását. A termelőktől kezdődően egészen a forgalmazókig figyelembe kell venni a jogos minőségi követelményeket. Mindenütt következetesen be kell tartani a technológiai és higiéniai szabályokat és előírásokat. Csakis így tudjuk bővíteni a tejipari készítmények választékát, s javítani a minőséget. HALADÓ TAPASZTALATOK ISKOLÁJA XVI. évfolyam 8. tananyag A tej az élelmiszeripar fontos alapanyaga I. A mezőgazdasági-élelmiszer-ipari komplexum legfontosabb feladatait „A CSSZSZK gazdasági és szociális fejlesztésének fő irányai az 1986—1990-es évekre és távlatilag 21100-ig“ elnevezésű dokumentum tartalmazza, amely a CSKP XVII. kongreszszusának határozatai érteimében összegezi a népgazdaság továbbfejlesztéséhez nélkülözhetetlen tennivalókat. A mezőgazdaság és az élelmiszeripar lényeges feladata, hogy biztosítsa a lakosság színvonalas és megfelelő választékú élelmiszer- ellátását. A hetedik ötéves tervidőszakban fokozatosan sikerült a piaci * keresletnek megfelelően biztosítani az élelmiszer-ellátást. Az utóbbi időszakban nem az egyes élelmiszer-ipari termékek hiánya, hanem az egyes termékek gyengébb minősége okoz nehézségeket, s vált ki jogos bírálatot a vásárlók és fogyasztók részéről. A fejlett élelmiszer-iparú országok kiváló termékeihez viszonyítva, sajnos, a hazai készítmények minőségi színvonala nem megfelelő. Az együk lényeges tényező, hogy a hazai alapanyagok minősége elmarad a jogos várakozástól, s így a feldolgozóipar képviselői hátrányos helyzetbe kerülnek, mert mint ismeretes: kiváló végterméket csak megfelelő minőségű alapanyagból ie-Ihet készíteni. Igazságtalanok lennénk azonban, ha az élelmiszer-ipari termékek gyengébb minőségéért kizárólag az alapanyagok termelőit, illetve szállítóit tenaénk felelőssé. Meg kell jegyezni, hogy a feldolgozóipar képviselői Is gyakran tehetnek arról, hogy a végtermékek minősége sokszor nem a legmegfelelőbb. A technológiai folyamatok előírásainak be nem tartása számos esetben a minőség romlásához vezet Hasonlóképpen az élelmtszer-ipari termékek bottartaimi értékének a csökkentése is gyakran a feldolgozóipar számlájára írható. A CSKP XVII. kungreszsusán megkülönböztetett figyelmet szenteltek a lakosság élelmiszer-ellátása időszerű kérdéseinek. A közélelmezést biztosító valamennyi népgazdasági ágazat képviselőinek közös feladata, hogy mindent megtegyenek az ellátás színvonalának emeléséért. Az élelmiszeripar elsődleges feladata, hogy az egyre növekvő vásárlói és fogyasztói igényeknek a lehető legnagyobb mértékben eleget tegyen. Ebhez azonban elengedhetetlenül szükséges, hogy az alapanyagokat termelő, illetve termesztő és szállító üzemek az eddigieknél jobb mrnöségü alapanyagokat biztosítsanak a feldolgozóipar számára. Ezért a mezőgazdasági üzemek dolgozói számára az eddigieknél jobb, megfelelőbb köiülményeket és feltételeket szükséges teremteni. Sok esetben a műszaki-anyagi ellátás színvonalát kell emelni, mivel a nem megfelelő gépek és berendezések gátolják a jobb minőségű alapanyagok termelését, illetve szállítását .
