Szabad Földműves, 1987. január-június (38. évfolyam, 1-25. szám)
1987-05-02 / 17. szám
Äz élelmiszeriparban különösen meghatározó fontosságú, hogy a mezőgazdasági üzemek miiyen minőségű alapanyagokat biztosítanak és szállítanak. A tejipari termékek esetében is az alapanyagok milyensége rányomja bélyegét a végtermékek minőségére. Köz;smert, hogy a tej az egyik legalapvetőbb élelmiszerünk, ezért a minőség javítására különösen nagy gondot kell fordítani. A tej tisztaságának és higiéniájának kérdésköre tehát nem véletlenül került az élelmiszer-ipari szakemberek figyelmének középpontjába. A higiéniai előírások szigorú és következetes betartása nemcsak a mezőgazdasági üzemek dolgozóira vonatkozik, hanem természetesen a tejipar képviselőire is érvényes. A tej szerepe a közéle! mezésben A tej és a tejipari termékeit fontos szerepet játszanak az ember táplálkozása során. Tej nélkül elképzelhetetlen például a csecsemők táplálása. A későbbiek során is meghatározó szerep jut a tejipar termékeinek. A gyermekek, serdülők, betegek és Idősek táp’álkozása terén is különös jelentőséggel bírnak a tejipar termékei. A tej elsősorban összetétele m:att fontos az emberi szervezet számára, mivel tartalmazza a leglényegesebb biológiai és ásványi anyagokat, valamint a nélkülözhetetlen vitaminokat. Társadalmunk ezért fordít különös figyelmet a tejipari termékek gyártására és a választék állandó bővítésére. A tej az ember napi-fehérjeszükségleiének az egyharmadát fedezi, Illetve tartalmazza. Ezenkívül az ásványi anyagai és B-2 vitaminja miatt játszik fontos szerepet a humán táplálkozásban. A tejtermékek gyártásának állandó növelése teljes mértékben összhangban van a társada’mi szükséglettel. A tejnek és a különböző tejipari termékeknek meghatározó szerepük van az ésszerű táplálkozás széles körű elterjesztése során. Gazdasági szempontból az sem elhanyagolható, hogy a tej, illetve tejtermékek viszonylag olcsó fehérjeforrásnak bizonyulnak. Az átlagos tej- és tejtermékfogyasztás az 1380-as évben meghaladta a 228 kilogrammot, öt évvel később már megközelítette a 250 kilogrammot. Az átlagos fogyasztás alakulása is mutatja, hogy az utóbbi fél évtizedben jelentős mértékű növekedést könyvelhettünk el. A tejnek — a tejipar alapanyagának — a minősége A feldolgozásra szánt tejet olyan élő anyagnak, illetve közegnek kell tekintenünk, amely egymást kiegészítő és egymásra hatő anyagokból tevődik össze. Ha a tejet kedvezőtlen hatásoknak tesszük ki, akkor viszonylag rövid Időn belül elértéktelenedik, mindenekelőtt azoknak a mikroorganizmusoknak az «^szaporodása miatt, amelyek fejéskor vagy pedig azt követően kerültek a tejbe. Éppen ezért a lehető legkisebbre kell csükkentenünk a tejnek és a külső környezet mikroorganizmusainak a kontaminációját. tej fejesekor, kezelésekor és feldolgozása során. Ha elemezzük az elmúlt időszakban felvásárolt tej minőségét, megállapíthatjuk, hogy az érvényben levő szabvány alapján az értékelt tej jelentős része az első minőségi osztályba nyert besorolást. Ebből következik, hogy a 466101-es számú szabvány elveszítette hatékonyságát, ugyanis a jő eredmény eléréséhez elegendő a tej lehűtése. Az eddig érvényes szabvány nem tette lehetővé a mikrobiológiai mutatóknak (tehát a mikroorganizmusok számának, illetve a sejtelemek számának) megfelelő értékelését, márpedig ezek a mutatók jelzik a tej valódi tisztaságát. A fejlett tejiparral rendelkező országokban az Ilyen értékelés már nem számít újdonságnak. Az előzőek miatt volt szükséges a nyers tehéntejre vonatkozó 579220-as szabvány módosítása .A módosított szabvány az említett mutatók értékelését is magában foglalja. Átmeneti Intézkedésekkel éppen a jelenlegi időszakban vezetik be a gyakorlatba az új szabvány szerinti értékelést. A legtökéletesebb szabvány sem szavatolja azonban a nyersanyag és a tejtermékek Jó minőségét, ha a tejfeldolgozás folyamatában nem tartják be a higiéniai olapelveket és a járványmegelőző Intézkedéseket. Ä feldolgozás szempontjából fontos kérdés az antibiotikumok jelenléte a tejben; ezek ugyanis bizonyos technológiai eljárásokat lehetetlenné tesznek — elsősorban az erjesztett termékek, a túró és a sajtok előállítása során. Äz a tény, hogy a tej milyen mennyiségű mikroorganizmust tartalmaz és azoknak milyen a szerkezetük. Jelentős mértékben befolyásolja a végtermékek tartósságát. Tejtermelés higiénikusan Az egészséges és mikrobiológiai szempontból kifogástalan tej nyerésének alapvető feltétele, hogy a mezőgazdasági üzemekben megteremtsék a higiénikus tejtermelés feltételeit. Ha nem tartják be a higiéniai alapszabályokat és előírásokat a tejtermelés során, akkor az összes azt követő higiéniai intézkedés szinte fölöslegessé válik. A tej minőségét az dönti el, hogy milyen módon nyerjük és kezeljük. A helytelen elsődleges kezeléssel okozott hibákat a tejfeldolgozó üzemben már nem lehet kiküszöbölni, s ez a tejtermékek gyengébb minőségében is visszatükröződik. A mezőgazdasági üzemok dolgozóinak ügyelniük kel! arra, hogy a jó minőségű kifejt tej ne veszítse el eredeti megfelelő minőségét. A tej minőségét befolyásoló tényezők A tej megfelelő minőségét nemcsak a fejős után, hanem már a fejest megelőzően biztosítani szükséges. A jő minőségű tej biztosításával összefüggő feladatokat és intézkedéseket röviden a tejtermelés higiéniájának nevezzük. Az elnevezésen az Istállók tisztaságát, a fejőstehenek egészségi állapotát és etetését, a fejőst, a fejőgépek tisztaságát és fertőtlenítését, a tej tisztítását, hűlését és tárolását értjük. A megfelelő istálló alapvető jelentőségű a higiénikus termelés szempontjából, hiszen olyan istállóban, amely nem tesz eleget a higiéniai követelményeknek, elképzelhetetlen a ťszta, jó minőségű tej termelése. Állandóan szem előtt kell tartanunk, hogy az istálló lényegében élelmiszer-ipari egység, éppen ezért a felszerelése és karbantartása is nagy gondot igényel. A mai tehénistállók többnyire eleget tesznek azoknak a követelményeknek, amelyek elengedhetetlenek a higiénikus tejtermelés biztosításához. Problémák vannak azonban kihasználásukkal és tisztántartásukkal. A vizsgálati eredmények azt mutatják, hogy különböző típusú istállókban és kü’önféle eljárásokkal egyformán lehet jó minőségű tejet nyerni. Minden technológiának vannak előnyei és hátrányai, de mindenütt úgy kell eljárni, hogy higiéniai szempontból megfelelő módon nyerjék a tejet, jelenleg a fejőstehenek 82 százalékát fejik Istállókban és 18 száza’ékát fejőházakben. Az első esetben sokkal igényesebb az üzemeltetés és a karbantartás, mint a második módszer alkalmazása során. Ügyelni kell arra, hogy a tej csak a lehető legkisebb mértékben kerüljön kapcsolatba a külső környezettel. Alapfeltétel a megfelelő környezet kialakítása. A tehénistállóban mindig friss levegőre van szükség, ez azonban legyen megfelelő hőmérsékletű és nedvességtartalmú. A szellőztetés nemcsak a tehenek egészsége szempontjából fontos, hanem azért Is, mert megakadályozza a túlzott nedvességképződést Az olyan istállókban, ahol kevés az oxigén, a trágyában ammónia keletkezik, illetve képződik. Az ilyen környezetben nyert tejnek kellemetlen ístállószaga van. Az istállóban a levegő nedvességtartalma legyen 50—70 százalékos. A megfelelő nedvességtartalom nemcsak a fejőstehenek egészségére és a tej minőségére van jó hatással, hanem az épület (istálló) és a berendezések állagára Is. Nagy figyelmet kell fordítani a hőmérséklet alakulására is, megfelelő, ha az 12—20 C-fok között mozog, de az optimális a 17 C-fok. A hőmérsékletnek télen nem szabad 5 C-fok a‘á süllyednie. A túl magas hőmérséklet és a nagy nedvességtartalom penészedést, rothadást idéz elő, s nemcsak a tehenekre hat kedvezőtlenül, hanem a tej minőségére Is, mivel elősegíti a mikroorganizmusok szaporodását. 'A tej higiénikus nyerésének előfeltétele az istállók, illetve azok környékének tisztántartása. Ide tartozik a trágya eltávolítása, a gyakori alomcsere ,a talaj és az etetők tisztítása a falak meszelése (évente legaláb egyszer-kétszer) és a rendszeres fertőtlenítés. Ez utóbbival kapcsolatban megjegyezzük, hogy ne használjunk erős, szúrós szagú vegyszereket, mert ezzel veszélyeztetjük a tej aromáját. A tisztaság megőrzésének fontos része a rovarok és a rágcsálók elleni harc. A legyek nemcsak, hogy Idegesítik a teheneket és gondozóikat, hanem a mikroorganizmusok terjesztését is nagymértékben meggyorsítják. Az istállókban a legvek és rovarok elterjedése általában a higiéniai előírások és szabályok megszegésének a következménye. Éppen ezért kellő figyelmet kell szentelni a tisztaság megőrzésének, a fertőzésgócok eltávolításának. A legyek és rovarok irtásához különböző vegyszereket használunk. Általában 6—8 hetenként végzik a rovarirtást. A különböző vegyszerek alkalmazása során minden esetben figyelembe kell venni a használati utasítást, s szem előtt szükséges tartani a helyi viszonyokat és körülményeket. Annak érdekében, hogy a kifejt tej ne érintkezhessen a különböző — fertőzést okozható — anyagokkal, intézkedéseket szükséges foganatosítani. Ügy kell megszervezni az istállóban a különböző jellegű munkálatokat, hogy ezzel megakadályoz? zuk a (éj fertőzését. Az istállótrágya elszállítását és a helyiségek tisztítását minden esetben a fejesig kell elvégezni.. Fejes közben nem volna szabad etetni, sem pedig almozni, mert a tej átveszi a takarmány szagát, almozáskor pedig por kerülhet bele. Nagyon fontos, hogy a fejőstehenek állandóan tiszták és egészségesek legyenek. A rosszul megtisztított fejőstehenek — különösen a tőgy tájékán — nem egy esetben fertőzést idéznek elő, amely gyorsan terjed. A fejőházakban történő fejes során kedvezőbbek a higiénikus tejtermelés feltételei, mert a tej nem érintkezhet a fent említett anyagokkal, s nem áll fenn a külső fertőzés veszélye. Ennek ellenére a fejőházakban is maximális figyelmet kell szentelni a fejőstehenek tisztántartásának, s a higiéniai előírások következetes betartásának. A fejőstehenek egészségi állapota Megfelelő minőségű tejet csak egészséges fejőstehenektől lehet nyerni. Ezért a fejőstehenek egészségi állapotát rendszeresen kell az állatorvosnak ellenőriznie. A tejipar számára szállított tejtől el kell különíteni a nem teljesen egészséges fejőstehenektől fejt mennyiséget. Természetesen a fertőzött tehenektől fejt tejet szintén külön tartályokban szükséges tárolni, s azt nem szabad feldolgozás céljából a tejipari üzemekbe szállítani. A tejtermelés hatékonyabbá tétele érdekében megkülönböztetett figye'met kell fordítani a tőgy tisztaságára, mivel az ilyen jellegű mulasztások számos esetben fertőzést, s fgy jelentős anyagi veszteségeket okoznak. Tőgygyulladás esetén számottevően romlik a tej minősége és tisztasága. A kifejt tejben lényegesen több a mikroorganizmus, s így kedvezőtlenül változik a tej összetétele. Csökken a foszfor- és mésztartalom, valamint a zsírtartalom. így a tej dietetikus tulajdonsága és béltartalma lényegesen romlik. A tejipar dolgozói az Ilyen tejből nem tudnak megfelelő minőségű sajtot, joghurtot és más tejterméket készíteni. Ezenkívül a tőgy gyulladásos tej az emberi fogyasztás során is fertőzést okozhat. A tej minőségének romlását a fejőstehenek gyógyítása során alkalmazott gyógyszerek is okozhatják. Ennek veszélye főleg a tőgygyulladás kezelésre szolgáló gyógyszerek esetében áll fenn. Ezért a kezelés alatt álló fejőstehenektől nyert tejet feldolgozóipari célokra nem szabad felhasználni. A tilalom nemcsak a kezelés idejére, hanem az azt kővető — minimálisan öt napig tartő — időszakra is érvényes. Ezt minden mezőgazdasági özemben szigorúan be kell tartani. Különösen az antibiotikumok alkalmazása során kell óvatosan eljárni, mivel ilyenkor a fertőzés veszélye a legnagyobb. Ezért a mezőgazdasági üzemek vezetőinek mindent meg kell tenniük annak érdekében, hogy az ilyen tej ne kerüljön feldolgozásra a tejiparba. A fejőstehenek takarmányozása Ä fejőstehenek takarmányozása számottevő jelentőségű tényező, amely meghatározza az állatok hatékonyságát. Emellett a takarmány a tej minőségére is nagy hatással van. Megfelelő minőségű tejet csak jól táplált, higiéniai szempontból kifogástalanul takarmányozott fejőstehenektől lehet nyerni. A tej minőségének alakulására kedvező hatással van a zöldtakarmány: a lucerna, a here és a fű. Az így táplált tehéntől megfelelő biológiai értékű tejet lehet nyerni, s így adottak a feltételek a megfelelő minőségű tejipari alapanyag biztosításához. Meg kell jegyezni azonban, hogy a zöldtakarmány etetése során szigorúan be kell tartani a trágyázással kapcsolatos előírásokat, mert fennáll a túlzott nitrogén- és nitráttartalom veszélye, ami a tej minőségének rom’ásához vezethet. Egyes takarmányfélék olyan anyagokat is tartalmaznak, anielyek befolyásolják a tej minőségét, pontosabban ízét és aromáját. A fejőstehenektől nyert tej gyakran takarmányízű és -szagú, ami a nem megfelelően kezelt, illetve tárolt szilázs következménye. A fejést megelőző szilázsetctéskor fennáll annak a veszélye, hogy a tejben olyan baktériumok szaporodnak el, amelyek gátolják a jó minőségű tejipari termékek — sajtok — gyártását. Szintén kedvezőtlen hatással lehet a tej minőségének alakulására a nagy mennyiségben elfogyasztott here, illetve takarmányborsó. Az említett takarmányokban levő keserű anyagok a tejbe jutva különböző mellékízt eredményeznek. A tej aromáját kedvezőtlenül befolyásolja a nagyobb mennyiségben elfogyasztott mustár. Illetve repce, amely keserű utólzt és szagot idéz elő. Az említett takarmányfélóket más eleséggel keverve ajánlatos a fejőstehenek etetése során felhasználni. Hasonlóan negatív hatással van a tej minőségére, a jelentős mennyiségben elfogyasztott élelmiszer-ipari melléktermék, például a sörgyárt hulladék, a burgonyahéj, a repce- és a mustárhulladék. Az elvégett vizsgálatok eredményei azt mutatják, hogy a tej ízét és aromáját főleg az olyan takarmányfélék határozzák meg, amelyeket a fejést megelőző fél, illetve két órában etetnek fel a fejőstehenekkel. Ha a fejest követően kerül sor a takarmá nyozásra, néhány órán beiül a tehén szervezete felbontja a mellékízt előidéző anyagokat. Ezért szigorúan be kell tartani azt az elvet, hogy az olyan takarmányféléket, amelyek veszélyeztetik a tej ízét, illetve aromáját, csak a fejést követően lehet az á'Iatok elé adni. Szintén kedvezőtlen hatással vannak a tej minőségére a szennyezett, penészes, megfagyott, rosszul tárolt takarmányfélék. Az ilyen takarmányféléket egyáltalán nem volna szabad az állománnyal feletetni. Az etetés során különböző idegen anyagok is a tehén szervezetébe, s így a tejbe is juthatnak. Főleg a vegyszerekkel kezelt takarmányok esetében van szűk-* ség fokozott óvatosságra. A növényvédő szerek, amelyeket a mezőgazdasági üzemek nagymértékben használnak, jelentős veszélyt jelentenek az állatállomány egészségi állapotára A növényvédő szerek bekerülhetnek a tehenek szervezetébe, ezért a vegyszeres védekezés sorén is mindig be kell tartani a kötelező élelmezés-egészségügyi időszakra vonatkozó előírásokat. A fejes A fejés az egyik legfontosabb feladat a tejtermelés során. Nemcsak a tej mennyiségét és zsírtartalmát befolyásolja számottevően, hanem a mikrobiológiai tisztaságra is nagy hatással van. Csak a szakszerűen elvégzett fejés útján lehet higiéniai szempontból jó minőségű tejet nyerni. Ezért a mezőgazdasági üzemekben a tejtermelés szakaszán döntő szerepet játszanak az állatgondozók és fejők. A tejtermelésben csak egészséges, orvos által megvizsgált gondozók és fejők dolgozhatnak. A fejést tiszta munkaruhában, a higiéniai előírásoknak megfelelően kell végezni. Nem szabad a más munkák elvégzéséhez használt munkaruhát fejőshez felvenni. A fejőknek rendszeresen részt kell venniük tanfolyamokon és továbbképzéseken, ahol az időszerű higiéniai kérdések részletes tárgyalását tűzik napirendre. A tej minőségét lényegesen befolyásolja a fejőstehén tőgyének tisztasága. A fejőstehenek tőgyét minden fejést megelőzően alaposan meg kell tisztítani 40—50 C-fokos vízzel és tiszta törölközővel szárazra szükséges törölni. Erre, az egy alkalomra szolgáló, papírtörülköző is megfelel. Az elsődleges cél: megakadályozni, hogy a tőgy felületéről a mikroorganizmusok ne kerüljenek a tejbe, s így ne romoljon a kifejt tej minősége. Az állásokban való fejeskor a tőgy tisztításához két vödör vizet használunk, amelybe fertőtlenítőszert keverünk. Az egyik vödör vízzel lemossuk, a másikkal pedig leöblítjük a telién tőgyét. A vödör vizet 3—4 fejőstehén tőgyének megtisztítása után ki kell cserélni tiszta vízzel. A fejőházakban megfelelő körülmények adottak az állomány tisztántartásához, mivel van hideg és meleg víz, valamint zuhany. A fejőházakban a tőgy rendszeres tisztítása szinte kizárja a tőgygyulladás fertőzésének a veszélyét. Am a tejőházak dolgozóinak sem szabad elfeledkezniük arról, hogy a lemosott tőgyet alaposan szárazra kell törölni. Ha a kellően meg nem szárított vizes tőgyre helyezik a fejőgépet, a tej könnyen fertőződhet. A fejőgép alkalmazását megelőzően rendszeresen ellenőrizni kell az állomány egészségi állapotát. Fejéskor az első 3—4 tejsugarat külön edénybe kell helyezni, hogy megállapíthassuk: milyen a kifejt tej minősége. A sok mikroorganizmust tartalmazó tejet el kell különíteni. Fejéskor az első tejsugarakat nem szabad a többivel összekeverni. Forralás után ez a tej takarmányozási célokra használható. Nem szabad az első tejsugarakat a kézre vagy pedig az alátétre fejni. Sajnos, az is gyakran előfordul, hogy a fejést végző dolgozó nem különíti el az első tejsugarakat. Ez a higiéniai előírások komoly megsértését jelenti, m a kifejt te) minőségének a romlását idézi elő. Nem szabod ugyanis megfeledkezni arről, hogy ezáltal könnyen megfertőződhet az egész tejmennyiség. A fejés technológiai szabályainak betartása Is döntő fontosságú tényező. A fejőberendezés használatakor ellenőrizni kell, hogy nincs-e valamilyen rendellenesség. Ha már nem csurog a tej, a fejést be kell fejezni. Ennek az előírásnak a megszegése ts súlyos következményekkel Járhat. Különösen az ellést követő időszakban szükséges nagy figyelmet szentelni a fejősnek. Az ellést követő 2—3 fejést ajánlatos kézzel végezni. Ha a tehén tőgye egészséges, a későbbiek folyamán géppel Is fejhetünk. Am az fgy kifejt tejet külön edénybe szükséges helyezni. Élelmiszer-ipari célokra csak az ellést követő ötödik naptól fejt tejet lehet szállítani. Az ellést megelőző két hét során fejt tejet is el kell különíteni, mert annak kedvezőtlen a biológiai és vegyi összetétele.
