Szabad Földműves, 1985. július-december (36. évfolyam, 27-52. szám)

1985-10-12 / 41. szám

a sajtolSs és a szükséges

П\ kezelések e'végzése nlán a mustot erjesztő edényekbe töltjük. Kisebb menynyiségii must erjesztésére jől megfelelnek a különböző űrtartalmú (5—50 literes) üvegedények, demizsunok. A nagyobb mennyiségű mustot hordóban erjesztjük. Az erjesztő hordókat megtöltés előtt hozzuk rendbe, öblítsük ki és kénezzük be. Erjesztéshez csak egészséges hordót használjunk. Tartsuk szem előtt, hagy az erjedő must a hibás hordótól könnyebben fertőződik mint a már kész bor. Ecetes, dohos hordóban mustot ne erjeszszünk. A jó erjedés e őEeltétele a tisztaság. Egyeljünk arra, hogy vörösboros hordóba ne tegyünk fehér szőlőből származó mustot, mert a bor színe „pirkadt“, rózsaszínű lesz.

Az erjesztő hordókat űrtartalmuk háromnegyed részéig töltjük musttal, tehát kb. 20 % terjedésű űrt hagyunk, mivel erjedés alatt a must kitágul, habzik és erjedési űr hiányában kifut a hordóból. Megtöltés után a hordó felületét megtisztítjuk, hogy az epetbaktériumuk fejlődését megakadályozzuk. Mivel az erjedő must levegő útján is fertőződhet, aján'atos az erjesztő edényeket kotyogóval lezárni. Kolyogó használata különösen az erjedés vége felé fontos, amikor a széndioxid képződése már befejeződik, s így megszűnik annak konzerváló hatása. Kotyogó nélkül az fijbor felülete levegővel érintkezik, a káros baktériumok oxigénhez jutva elszaporodhatnak. A kék szőlőfajták kierjedt mustjával (vagy már inkább az újborral) a hordót majdnem az akonanyílásig töltjük, mivel itt erjedési őrre már nincs szükség, esetleg még ntóerjedés mehet végbe. Megtöltés után a hordókat itt-is kotyogóval zárjuk le.

Erjedés alatt a must borrá alakul. A szőlőbogyók zúzásakor és sajtolásakor a bogyók felületén lévő élesztőgombák a mustba kerülnek, melyek a mustban lévő cukrot alkoholra és széndioxidra bontják, s közben hő szabadul fel, tehát az erjedő must felmelegszik. Az erjedés helyes lefolyását — a must kénezésén és nyálkázásán kívül — lényegesen befolyásolja a cukortartalom és a megfelelő erjedési hőmérséklet. Az élesztőgombák szaporodása és tevékenysége 22—27 C-fok hőmérséklet mellett a legkedvezőbb. Ahhoz, hogy a must hőmérséklete erjedés alatt 22—27 C-fokon maradjon, a pince hőmérsékletét 15—18 C-fnkon kell tartani, mely biztosítja a jó és egyenletes erjedést. 20 C-fok feletti hőmérsékleten a must gyorsan erjed, de alkohol- és illatanyag-veszteség lép fel, s elszaporodhatnak a káros baktériumok. Alacsony hőmérsékeleten az erjedés lassú, tökéletlen. Hamarabb és gyorsabban erjednek

a nyálkázatlan mustok. Ennek ellenére a nyáikázást tanácsos elvégezni, mert a nyálkázott mustból készült bor tisztább ízű és szebb színű. A must erjedését kedvezően befolyásolja a kéndioxid. A vadélesziűk, a penészgombák és a baktériumuk a kénnel szentben érzékenyek, a nemes élesztők működését viszont a kén serkenti, vörösbor készítésekor elősegíti a festékanyag kioldódását a bogyók héjából.

A must alkoholos erjedésének bárom szakasza van: az

később azonban teljesen teletöltjük, hogy elejét vegyük az oxidációnak, a bámulásnak (barnatörés).

Háztájiban, kisüzemekben a must erjesztése általában, természetes úton történik, hiszen a szőlőn mindig van annyi természetes élesztőgomba, amenynyi az erjedés megindulásához szükséges. Többnyire természetes úton erjesztjük az egészséges szőlőből származó mustot. Ha azt akarjak, hogy az erjedés problémamentes és ellenőrizhető legyen, a mustot faj-A MUST ERJESZTÉSE

élesztőgombák elszaporodásának időszaka (az erjedés megindulása), a zajos vagy t'őerjedés és az ntóerjedés. Az erjedés első szakaszát az élesztőgombák elszapurodása jellemzi. Ez általában 1—3 napig tart, s függ a must cukortartalmától és a kénezés mértékétől. Az élesztőgombák elszaporodása után kezdetét veszi a 3—5 napig tartó zajos erjedés, melynek során a cukor túlnyomó része alkohollá alakul. Az utóerjedés ideje változó. A nagy cukortartalmú, ennek következtében magas alkoholtartalmú mustok utóerjedése hoszszabb ideig tart, mert az alkohol gátolja az élesztőgombák tevékenységét. Egyes esetekben (természetes csemegaborok) az utóerjedés hónapokig elhúzódhat. Ilyenkor az erjedést a seprő felkavarásával elősegíthetjük.

Az erjedés befejeztével az élesztők, valamint az egyéb szennyező anyagok leülepednek, a bor tisztulni kezd. A borokat feltöltögétjük, majd a hordókat könnyedén bedugjuk. Kezdetben még hagyunk néhány ujjnyi . űrt a hordóban,

élesztővel erjesztjük. A fajélesztő tiszta borélesztő-tenyészet. Az erjedés mielőbbi megindulása céljából fajélesztővel erjesztjük a hideg, esős időben szüretelt szőlő mustját, valamint a nyálkázott mustokat. Az erjedést elősegíthetjük, ha a friss musthoz zajosan erjedő mustot teszünk. Hideg helyiségben történő erjesztéshez célszerű hidegtűrő fajélesztőt használni (chiadnomilné kvasinky). Hidegtíírő fajéleszíővel az erjedés lassúbb, hosszabb ideig tart, de egyenletes lefolyású, az illatanyagok a borban maradnak. Hűvös környezetben a borkőkiválás következtében nő a bor stabilitása, ecelesedés vagy a tejsavas erjedés veszélye kisebb. A hoszszabb ideig tartó erjedés nem okoz jelentősebb alkoholveszteséget.

A túlkénezett vagy nyálkázott mustokat kénessavtűrő fajélesztővel (sulfitové kvasinky)' erjesztjük. Vegyük figyelembe, hogy a kénezett must később (általában 4—5 nap múlva) indul erjedésnek. A kénessavtűrő fajélesztő a kénezett ás nyálkázutt mustok erjedését folyamatossá, az utóerjedést teljessé teszi. Az erjedést 24—28 órán belül megindítja. A kénessavtűrő fajélesztűvel erjesztett borokra az alacsony illúsavtartalom, a fajtajelleg és a tiszta íz jellemző.

Igen édes mustok teljes kierjesztéséhez szintén fajélesztőt használunk. Ilynekor olyan fajélesztő használata indokolt, amely magasabb alkoholtartalom mellett is kifejti tevékenységét (hlboko prekvasujúce kvasinky).

Felhasználás előtt a fajélesztőből ún. anyaélesztőt készítünk 2—3 liter mustot 60—70 C-fokos hőmérsékleten, zománcozott vagy hőálló üvegedényben 15—20 percen át sterilizálunk (csírátlanítunk). Kihűlés után a must cukorszintjét 20 kg/hl-re javítjuk, majd beoltjuk a fajélesztűvel és kotyogóval ellátott demizsonban, meleg helyiségben erjedni hagyjuk. 2— 3 nap alatt az élesztőgombák erősen elszaporodnak, a beoltott must zajosan erjed. Az így nyert zajosan erjedő mustot (anyaélesztőt) a bekénezett és nyálkázott musthoz adjuk. Hordóbaöntés előtt az anyaélesztőt jól felkavarjuk. 1, hl must beoltásához 1—2 1 anyaélesztő szükséges. Az anyaélesztőt a Bratis’avai Komplex Szőlészeti és Borászati Kutató Intézetben (KVÜVV, Matuškova 25, 83311 Bratislava) lehet beszerezni. A fajélesztőt felhasználásig hűtőszekrényben vagy hűvös, sötét helyiségben tároljuk. 14 napnál öregebb fajélesztőt ne használjunk. A fajélesztővel erjesztett bor további kezelése megegyezik a természetes úton •erjesztett borokéval.

A must erjesztésekor igen nagy mennyiségű, mérgező hatású széndioxid keletkezik. E- zért a must erjedésének ide’e alatt kellő elővigyázatossággal közlekedjünk a pincében. A széndioxid nehezebb a levegőnél, tehát először a helyiség legalsó részében helyezkedik el. Ahogy szaporodik, úgy emelkedik mindig feljebb, vévül a levegőt teljesen kiszorítja. Föld feletti erjesztő -helyiségekből a széndioxidot szellőztetéssel el lehet távolítani, a pincéből azonban csak ventilátorra! tudjuk eiszívatni. Ventillátor hiányában előfordulhat, hogy napokig nem lehet lemenni a pincébe. Ezért erjesztés ideje alatt az erjesztő helyiségekben csak a talaj felszínéhez közel tartolt, égő gyertyával tanácsos közlekedni. Ahol a gyertya e’alszik ott mór nincs levegő, tehát a közlekedés életveszélyes. Mielőtt ilyen helyre bemennénk, előbb szellőztetéssel, ventilátorral, léghuzat előidézésével távolítA A páriát ritkító fagykár miatt Idán nemcsak a nagyillemekben, de a háztájiban is Igencsak szerény lesz a szüret, tehát a korábbinál komolyabb gondol kell fordítani a termés feldolgozására Fotó: _kov__

suk el a széndioxidot.

Korpás András agrármérnök

ti я a

v: ü .

Amikor beléptünk a Dochňanský porta kapuján, még a lélegzetűnk Is elállt: a bejárati ajtó küszöbén egy puma feküdt. Miközben a ragadozó bizalmatlanul végignézett minket, s a helyzet — legalábbis mi így gondoltuk — kezdett kritikussá válni, eszembe Jutott egy, az Élet és Tudományban olvasott cikkrészlet: „... a puma úgy támad, hogy hatalmas ugrással földre teríti áldozatát, majd elharapja a torkát . ..“ Ijedelmünkből akkor ocsúdtunk fel, amikor a ház asszonya megjelent az ajtóban, majd így szólt:

— Nagyon megijedtek? A, nem kell félni, az állóikért adta nekünk ezt a ragadozót gondozásra, ugyanis sérült a hátgerince, csak feküdni képes. A többi kedvencünk viszont, biztonságos rács mögött van ...

— Mivel a pódafai (Póvoda)' porta gazdája éppen nem volt odahaza, Dada, a ház asszonya mutatta be nekünk a Szépen rendben tartott kis áljatkertet.

— Már régóta vártunk erre a pillanatra — mutatott körbe az udvaron. — A ház körüli állványzat végre eltűnt, a befejezési munkálatok vannak már csak hátra, no meg az udvar csinosítása. Öt kemény év munkája látható itt... Azelőtt Bratislavában laktunk rendezett körülmények között, de férjem kedvencei, az állatok nem törték a négy falat, s a „házi állatkertet“ bővíteni sem lehetett. Ezért vettünk itt telket egy kis házikóval, amit aztán bővítettünk. A mini állatkért bejáratánál Dax, a német juhászkutya figyelt; persze, tudta, hogy a ház asszonyának a vendégel vagyunk, így ő Is barátságosan fogadott. A kutyus jóval híresebb mint fajtabéli társai: számos filmben, főleg gyermekfilmben szerepelt. Legutóbb például „Az ötödik állomás“ című tv-adásban „lépett fel“. Rajta kívül még 11 kutya él a Dochúanský portán. Például Miko, a fekete német jagdteriér.

Odébb, a medence mellett hatalmas ketrecben trónolt az áttatok királya, Sunar, az oroszlán.

— Sunar a prágai állatkertben született. A férjem úgy kapta őt, hogy ebből már nemigen- lesz oroszlán — mtndöszsze 24 dekagrammot nyomott —. de, ha kedve tartja, próbálja meg őt lábra állítani. Sunar felépült, s méghozzá nem is akárhogyan: ma már 280 kilogramm súlyú, s egy combcsontot Is játszi könnyedséggel átharap. Férjem nemegyszer filmezni viszi, s nemrég az Állatkirályfi című mesefilmban csodálhatta meg a nagyközönség. Mindent tud, amit egy, az ember társaságában élő „sörényesnek“ tudnia kell.

A másik ketrecben éldegélő pumapár nem éppen szívesen fogadott bennünket. Sarlotta nagyot csapott mancsával a fényképezőgép felé, majd közben megmutatta félelmetes, ám gyönyörűszép fogsorát. Babulka, a néhány hónapos pumalány nem zavartatta magát, a hátán feküdve hessegette a szemtelen legyeket.

Mulo trulo a pónilovakra jellemző vidám természetéről tett tanúbizonyságot. Nagyokat viháncolt a kifutóban, mire a sarokban szorongó kecske nem győzött mérgelődni, s a fejével döfködnl feléje. Doda asszony szerint máskülönben óriási a barátság a két jószág között. Ha ugyanis Kecskeúrfit kikötik a rétre legelni, a péni képes a ketrecet szétrúgni. Ügy látszik, nem szereti a magányt.

Miközben Filip, a négyéves malpamajom szórakoztatott, s uzsonna gyanánt bemajszolt vagy négy nyers tojást", megérkezett az „állatkert“ gazdáia, Ladislav Dochňanský is. Elmondta, hogy egy agár betegeskedik a faluban, s éppen azt volt ápolni. Meg aztán — ezt már a feleeség árulta el —, ha állatok kerülnek valahol szóba, László órák hosszat képes a témáról „csevegni“.

Később tudtam meg, honnan is az a tudás, amivel az állatszeretett mellett rendelkeznie szükséges annak, aki Ilyen nagyban foglalkozik állattartással. — László állatorvosi főiskolára járt, s csak azért nem diplomás állatorvos; mert az utolsó szemesztert nem fejezte be. Később évekig mint állategészségügyi dolgozó tevékenykedett a körzetben — közmegelégedésre.

A Ladislav Dochiíanský: „Egye, szép ez az agár?

Beszélgetésünk közben valaki kaput nyitott — Laci barátja kutyát hozott megőrzésre, ugyanis külföldre készült. Mielőtt még távozott volna, víszszaszólt: „Nálad nyugodtan hagyom a kutyust, hiszen tudom, hogy itt nem eshet baja“. Az apró kis epizód kérdéseket szült bennem: vajon honnan ered ez az állatszeretet? Az állatgondozáshoz elég csak a szakkönyv, a tanulás?

— Bérházbell bratlslavai vagyok. ennek ellenére gyermekkorom éta vonzódom az állatokhoz. Lehetett az béka, kanárt, fehér egér vagy teknőc, mindent gvűjtöttem és ápoltam. Az állatkert aztán bővült kutyákkal Is. Ezt a folyamatot aztán -már nem lehetett megállítani, tehát arra kényszerültünk, hogy kertes házba költözzünk.

— Sokan kérdezik: miben rejlik az eiő, mely az állatokat engedelmességre ösztönzi?

I — Nagyon egyszerű a dolog. Az állat megérzi azt, hogy jószándékkal közeledem felé, segíteni akarok rajta, ezért tűri az injekciót, vagy más beavatkozást. Nem vetemedik agreszszivltásra.

Az ilyen nagyméretű állattartás szervezettségei igényel—

— Pódafa nagyon jól szervezett klnológiai alapszervezettel rendelkezik, melynek elnöke Zdenék Lašman. A harmlnctagű szervezetnek én is vezetőségi tagja vagyok, s aktívan részt veszek a szervezeti munkában. Nemrég például mi szerveztük meg a III. csallóközi kutyakiállítást. Emellett szeretném, ha az egzotikus állataim, kutyáim legalább olvan sikeresen szerepelnének a filmekben, mint eddig.

A A feleség kedvence Sunar, az áltatkiráiy

(A szerző felvételei) ' KALITA GÁBOR