Szabad Földműves, 1985. július-december (36. évfolyam, 27-52. szám)
1985-09-28 / 39. szám
A borkészítés első szakaszát a leszüretelt szőlő feldolgozása képezi, melynek •órán a mustot elkülönítjük a szőlőfürt szilárdabb részétől, a törkölytől. Ügyeljünk a tisztaságra, és fehérbor készítésekor igyekezzünk a szőlőt a lehető leggyorsabban feldolgozni. Hosszabb tárolás során a leszüretelt szőlő befülledhet, ecetesedhet, ezért csak kivételes esetekben halaszthatjuk a szőlő feldolgozását másnapra. A másnapi feldolgozásig a szőlőt hűvös helyen tároljuk és 100 kg-onként 10—15 g káliumpiroszulfittal szórjuk be. Lemérjük a szőlő súlyát, hogy következtetni tudjunk a must várható mennyiségére, s ennek megfelelően készíthessük elő az erjesztéshez szükséges edényeket, kádakat. 100 kg szőlő feldolgozásakor általában 70—80 % musttal és 15—20 % törköllyel számolunk, tehát 100 liter mustot 125—135 kg szőlőből nyerhetünk. A szőlő feldolgozását a bogyók összezúzásával kezdjük, hogy megkönnyítsük a lékinyerést és a sajtolást. Erre a célra szőlőzúzó gépeket (darálókat) használunk. Célszerűbb zúzó-bogyózókat használni, amelyek segítségével a bogyókat elkülöníthetjük a kocsáŕfytól. Vörösbor készítésekor, de rövidebbhosszabb ideig tartó héjon való áztatás esetén fehérbor készítésekor is az elkülönítés feltétlenül szükséges, mivel héjon való áztatás és erjesztés esetén a kocsány klorofillt, felesleges csersavat és egyéb kellemetlen ízű, a borba nem való anyagokat juttat a mustba. A fehérbor íze a felesleges csersavtól húzóssá, fanyarrá válik. Ezért zúzáskor lényeges követelmény, hogy ép bogyó ne maradjon, de a kocsány és a magok ne sérüljenek meg. Zúzó-bogyozó hiányában kisebb mennyiségű szőlő feldolgozásakor a kocsányi ún. bogyózórosta segítségével Is eltávolíthatjuk. A megzúzott szőiő a kádra helyezett bogyózórostára öntjük, és azon kézzel vagy fából készült kis vonóval addig húzogatjuk Ide-oda, míg a zúzott bogyók a 20—30 mm-es nyílásokon áthullanak. A zúzás és az első sajtolás között végezzük a mustelválasztást. Csak fehérbor készítésekor végezzük,, hogy a mustot a törköly nem kívánatos anyagaitól megóvjuk. Vörösbor készítésekor a mustot a szőlőbogyók héjával és magjával együtt erjesztjük, hogy szép színű, jellegzetes ízű bort kapjunk. A mustelválasztás során a szőlőcefre térfogata 30—35 százalékkal csökken, ezáltal könnyebbé és gyorsabbá válik a sajtolás. Mustelválasztásra jól megfelel a rácsos álfenékkel ellátott kád. Az álfenék alatt összegyűlt mustot csap segítségével mustgyűjtő kádba vagy erjesztő hordóba vezetjük. Az így nyert mustot színmustnak nevezzük. A nyálkás húsú szőlőfajták (Zöld szilváni, Neuburgi) cefréjét 6—12 órán át héjon áztatjuk, hogy megkönnyítsük a sajtolást és a mustkinyerést. Az illatanyagok kinyerése célújából 12—25 órás áztatást igényelnek az illatos, muskotályos és fűszeres fajták (Rizlingszilváni, Rajnai rizling, Tramini, Pálava, Sauvlgnon, Irsai Olivér, Ottonel muskotály stb.). Héjonerjesztésre, illetve áztatásra csak egészséges szőlőből származó cefre alkalmas, és a bogyózást feltétlenül el kell végezni. A' cefrét zúzás és bogyózás után azonnal hektoliterenként 10—20 g káliumpiroszulfittal kénezzük. Héjonáztatás nélkül sajtoljuk a piros és szürkés bogyójú fajták (Korai piros veltelini, Szürkebarát) cefréjét, mivel ezek a fajták héjonáztatással pirkadt színű bort adnak. Rövidebb, 4—6 órás héjonáztatás a legtöbb fajtánál minőségjavulást eredményez. Mustelválasztás, illetve héjonáztatás után a cefrét azonnal sajtoljuk. Sajtolással nyerjük ki a törkölyből a .mustelválasztás után visszamaradt mustot. Sajtolásra leggyakrabban csavarorsós vagy hidraulikus sajtókat használunk. Általában az összes mustmennyiség 50 %-át a színmust képezi, amely a legtöbb cukrot és illatanyagot tartalmazza. A többi mustot az első, második, illetve harmadik sajtolással nyerjük ki a törkölyből. Az utolsó sajtolásból származó must már csak kevés cukrot, sok csersavat, nitrogéntartalmú anyagokat és festékanyagot tartalmaz. A must mennyisége függ a fajtától, az érés fokától, az évjárattól és a sajtolótói. Sajtoláskor a sajtoló kosarában a törköly megtömődik, összenyomódik és elzárja a must kifolyási útjait, ezért az egyes sajtolások között a törkölyt fel kell lazítani. A törkölyt ne hagyjuk hosszú ideig a sajtóiéban, mert befülled, ecetesedik, Sajtolás után a használt eszközöket alaposan mossuk el. Mivel a must sok szennyező anyagot tartalmaz, célszerű, ha a mustot erjesztés előtt ülepítjük, nyálkázzuk. Különösen a penészes, rothadt szőlőből szűrt mustot szükséges nyálkázni, de az egészséges szőlőből készült must is viszonylag sok nemkívánatos anyagot (védőszerek maradványai, káros baktériumok és gombák, homok, sár, bogyóhús és héjrészek stb.) tartalmaz, melyek kedvezőtlenül befolyásolják a must erjedését és a bor minőségét. Minőségi borok készítésekor a nyálkázást feltétlenül el kell végezni. A nyálkázott mustból készült bor gyorsabban tisztul és szebb színű lesz. Közvetlenül sajtolás után végezzük, amíg a must nem indul erjedésnek. Nyálkázás előtt a mustot erősen kénezett (1,5 kénszelet 100 literenként) hordóba töltjük vagy a mustot kénezzük 15—20 g káliumpiroszulfittal hektoliterenként, majd hűvös helyen 12—24 órán át ülepítjük. A letisztult mustot levegőztetve tiszta, enyhén kénezett (0,3 kénszelet/hl) hordóba fejtjük, majd erjesztjük. Az erjedést kénessavtűrő fajélesztővel meggyorsíthatjuk. A korszerű szőlőfeldolgozásban mind a fehér-, mind a vörösbor készítésénél nélkülözhetetlen eljárás a kénezés. A mustba adagolt kén az erjedés megindulását késlelteti ugyan, azonban az erjedés megindulása után a zajos erjedés rövidebb idő alatt megy végbe. A kénezés még nyálkázás nélkül is segíti a bor alakulását, fejlődését, a mustnak egészségesebb erjedést biztosít. A kéndioxid, redukáló és konzerváló hatása folytán, megakadályozza a bőrbetegségeket okozó baktériumok és gombák szaporodását, az élesztők működésére viszont serkentőleg hat. A kénezett mustból készült borok egészségesebbek, tartósabbak, hamarabb tisztulnak, illat- és zamatanyagban gazdagabbak. A mustba adagolt kén 35—50 százaléka az erjedés alatt elillan, a többi pedig lekötődik, így a bor ízén nem érezhető» A must kénezésére kénszeletet vagy káliumpiroszulfitot használunk. A káliumpiroszulfit használata előnyösebb, mivel azonnal reagál a mustban levő borkősavra, miközben kéndioxid és borkő keletkezik. Kénszelettel történő kénezéskor a must csak a keletkező kéndioxid felét köti le, a többi elillan. Egy kénszeletől 5—8 g kéndioxid keletkezik. Az egészséges szőlő mustját gyengébben (3—5 g/hl), a rothadt, penészes vagy fagyos szőlőből szűrt mustot erősebben kénezzük (15—20 g/hl). A kék szőlőfajták erjesztés után sajtolt mustját hektoliterenként 2—5 gramm borkénnel keverjük, hogy szép színű vörösbort kapjunk. Kénezéskor a porrá tört káliumpiroszulfitot először kisebb mennyiségű mustban feloldjuk, majd hozzáadjuk az egész mennyiséghez és elkeverjük. Kedvezőtlen évjáratban egyes szőlőfajták rosszul érnek be, a must kevés cukrot és sok savat tartalmaz. Az alacsony cukortartalmú mustok minőségét cukrozással (répacukor, sűrített must) javítjuk, a savanyú mustoknál pedig savtompítást végezhetünk. A must cukortartalmát mustmérővel határozzuk meg. Nálunk a hitelesített, hazai mustfokoló (Muštomer A CSN 257 621) az elfogadott hivatalos mérőeszköz, amely az 1 hl mustban található cukor súlyát mutatja kg-ban. Egy hektoliter must cukortartalmának egy fokkal (egy kg-al) történő növeléséhez 1,10 kg répacukorra van szükség. Ha a must cukortartalmát 0,6 szorzószámmal beszorozzuk, megkapjuk a bor várható alkoholtartalmát. A musthoz adott cukor kg-onként 0,6 literrel növeli a must térfogatát, ezt mindig vegyük figyelembe. A cukrozás egyszerű művelet» A kimért cukrot kisebb menynyiségű mustban feloldjuk, a hordóban levő musthoz öntjük, majd elkeverjük. A cukrot vízben feloldani, tilos. Nem tanácsos a cukrot a hordóba önteni (szórni), mivel itt a cukrot tökéletesen feloldani már nem tudjuk. A kék szőlőfajták mustját szintén erjesztés előtt kell felcukrozni, tehát a cukrot a cefrébe tesszük. A fehérborszőlőfajták mustját 21—22 kg/ hl, a vörösek mustját pedig 22—24 kg/hl cukorszintre javítjuk. A magas savtartalmú mustoknál savtompítást végezhetünk. Vegyük figyelembe azonban, hogy erjedés után a seprőjén álló bor savtartalma még csökken (literenként 2-3g-mal)' az almasavbontó baktériumok hatására, valamint borkőkiválás következtében. Általában azoknál^ a mustoknál végezzünk savtompítást, amelyek literenként 12 g-nál több savat tartalmaznak. A must savtartalmát legfeljebb 2 g-al csökkentjük literenként. Savtompításhoz a vegyileg tiszta kalciumkarbonátot (szénsavas mész) használjuk. A must savtartalmának 1 g/l-el történő csökkentéséhez hektoliterenként 67 g szénsavas mészre van szükségünk. Savtompításhoz a szükséges szénsavas meszet először kisebb mennyiségű mustban feloldjuk, elkeverjük, majd lassan a hordóban levő musthoz öntjük és jól elkeverjük. Vigyázni kell, hogy keverés közben a must ki ne fusson a hordóból. A must gyakori felkeverése szintén elősegíti a savtartalom csökkenését. Előfordul, hogy a must kevés savat tartalmaz. Az alacsony savtartalmú mustból készült bor tompa, Jellegtelen és gyorsan vénül. A -mustok savtartalma legfeljebb 2 g/1 borkősav hozzáadásával növelhető. 1 g borkősav 1 g/l-el növeli a bor (must) savtartalmát. A must savtartalmának növelését a savtompításhoz hasonlóan végezzük. A kimért borkősavat kisebb mennyiségű mustban feloldjuk, majd az összmennyiséghez adjuk és elkeverjük. A bor szempontjából hasznosabb azonban, ha a savtompítást, illetve a savtartalom növelését a túlságosan savanyú mustok alacsony savtartalmú musttal történő házasításával oldjuk meg úgy, hogy a must savtartalma házasítás után 7—9 g/1 legyen. Lehetőleg azonos fajtákat vagy legalább egy minőségi osztályba tartozó mustokat házasítsunk. Ügyeljünk arra, hogy erjedés után a már kész fehérbor 5—7 g/1, a vörösbor pedig 4,5—6 g/1 borkősavat tartalmazzon. Korpás András agrármérnök A szőlő feldolgozása Melyiket válasszuk? Ä szakrovatban korábban ínár beszámoltunk arról, hogy a Bratislavai Központi Mezőgazdasági Ellenőrző és Vizsgáló Intézet Nagymegyeri (Üa- Iovo) Fajtakísérleti Állomásán egyebek között 9 szamócafajta tulajdonságait ellenőrizzük délszlovákiai viszonyok között. Most a három évig tartő vizsgálódás eredményeiről és tapasztalatairól szerelnénk számot adni. Mint ismeretes, a szamócát nagy általánosságban három évre telepítjük. A korábbi megfigyelésekből azt is tudjuk,, hogy csúcshozamot csak a másodéves ültetvénytől várhatunk. Az első évben a szamóca éppen csak mutatóba terem egy keveset, a második év termésének legfeljebb 25 százalékát kínálva. A harmadik évben aztán ismét csökken a hozam, hozzávetőlegesen a második évi átlag 60—70 százalékára. Ez annak köszönhető, hogy ilyenkor már lényegesen apróbbak a gyümölcsök, de természetesen nagy jelentőséggel bír az évjárat is. Az 1983—1985 közötti kísérleti időszak évei ilyen szempontból bizony nem voltak egyaránt kedvezőek. Ezt az egyes fajtákkal elért eredményeket összefoglaló táblázat is hűen tükrözi. Igaz, az 1983. év az 1984. év vonatkozásában a szüret kezdetét, végét és időtartamát nem tüntettük fel, de ezzel kapcsolatban a következő adatok megbízható támpontot szolgáltathatnak: idén a betakarítási idény átlagosan 24,8 napig tartott, ezzel szemben 1984-ben 24,5, 1983-ban pedig csupán 18,2 napra terjedt ki a szüret. Persze, még soba nem kezdtük olyan korán a szedést, mint éppen 1983-ban, amikor az SD Halles már május 18-án piacra alkalmas termést kínált. Mindez nem a véletlen műve volt, szerepet játszott benne az időjárás alakulása is. Abban az évben március 1,4 fokkal, április 1,5 fokkal, május átlaghőmérséklete pedig 1,8 C-fokkal volt magasabb a sokévi átlagnál, a csapadék mennyisége pedig éppen csak elérte a sokévi átlagot. így azután az 1983. év csak a gyengébb hozamok éve lett, amikoris a legjobb termést a Roxana, a Dagmar és az Elista fajták nyújtották. Sajnos, a múlt év sem alakult túl kedvezően, hiszen a másodéves ültetvény mindössze a harmadik év termésének 44,6 százalékát nyújtotta. Most meg az történt, hogy a szamóca szempontjából legfontosabb három hónap 0,5—1 C-fokkal hűvösebb volt a sokévi átlagnál, s májusban 62,5 mm csapadék hullott. így a szüret csak május végén vehette kezdetét. A termések megnőttek ugyan, de egyes fajták igen rosszul kötöttek, tehát kisebb volt a bogyószám. Ebben az évben a Dagmar, a Mária és a Tamara fajták jeleskedtek. A legkorábbi Surprise des Halles gyümölcse feltűnően aprő maradt, a termésnek csupán 55 százalékát lehetett az első minőségi osztályba sorolni. Az idei év kimondottan kedvezett a szamócának, amit az is jelez, hogy az egyébként harmadéves ültetvény a három év össztermésének mintegy 49,4 százalékát éppen most kínálta. Az elvárásokkal ellentétben a termés 85 százalékát első minőségi osztályba lehetett sorolni. Arról nem is beszélve, hogy a megfigyelt fajták parcellánkénti átlaghozama is 24,3 kilogrammra nőtt. Minek köszönhető mindez? Elsősorban annak, hogy májusban 1,5 C-fokkal melegebb, júniusban pedig 1,9 C-fokkal hidegebb voll mint a sokéves átlag. A szedést május végén kezdtük és július elején fejeztük be, s a szüret átlagosan 24,6 napig tartott. Átlagon felüli hozamot a Senga Sengana, a Dagmar, a Mária és a Tamara adott. Á Bojnice! Gyümölcs- és Díszfatermesztési Kutató Intézettel kötött megállapodás értelmében mi csupán a táblázatban szereplő kilenc fajta tulajdonságait ellenőriztük, tehát egyelőre csak ezek közül tudunk választani és nagyüzemi vagy házikerti meghonosításra ab jjc Nyárutó a kertben Fotó: -bor »•«••••••••••»•••»•«a katmasakat javasolni. Aki figyelmesen olvasta az értékelést, már tudja, hogy a korábban sokat emlegetett Surprise des Halles, a Senga Gigana meg az Anita a kísérleti időszak egyik évében sem értek el kimagasló vagy legalább átlagon felüli hozamot. Más lapra tartozik, hogy néhány kistermelőnél láttam igen szép Senga Gigana állományt, amely nagy és könnyen szedhető bogyókat kínált és igen gazdag hozamot nyújtott. Mindent egybevetve, könnyebb homoktalajokra, védett termőhelyre és pH 8 kémhatású környezetbe ez a fajta is bátran javasolható (a kémhatás azért fontos, mert a mi viszonyaink közepette még chlorözisban is szenvedett). Az Anita nagyon gyengén terem, honosításra nem javasoljuk. A Surprise des Halles elsősorban a koraisága miatt vonzó, de talán azért is ragaszkodnak hozzá sokan, mert könnyen szaporítható (sok ostorindát fejelszt). Az Elista savanykásan zamatos, tetszetős színű bogyókat terem, nálunk mégis aligha várható az elterjedése, mivel igen kései, és ráadásul a megfigyelt fajták közül ez volt leghajlamosabb a szürkepenészes rothadásra. Belucz János agrármérnök', a tudományok kandidátusa Az ép és egészséges zöldparadicsomból ízletes dzsem készíthető. Persze, nem a haragoszöld, teljesen éretlen gyümölcsöt kell összegyűjteni, hanem az érés előtt állókat, azokat, amelyek már világosodni kezdenek. A bogyókat mossuk meg és válogassuk át, vágjuk metéltre, majd dobjuk forrásban lévő, gyengén ecetes vízbe. Mihelyt felforr, azonnal szedjük ki, s ha kihűlt, enyhén nyomkodjuk kf. Öt kiló paradicsomhoz 4 kg cukorból meg 8 dl vízből főzzünk szirupot (ízesítésre citromhéjat és fél rúd vaníliát használhatunk). Az ecetes vízből kiszedett és kinyomkodott paradicsomot rakjuk át a szirupba, és addig főzzük, amíg üvegesedni nem kezd. A masszát másnapig pihentetjük, majd lassan felmelegítve, még egyszer felfőzzük. Addig kell főzni, amíg a gyümölcs szép áttetsző, üveges nem lesz. A kész dzsemet üvegekbe töltjük, azonnal lezárjuk és száraz dunsztba tesszük. (Eli 3 Ä FAJTAKÍSÉRLET TAPASZTALATAI SZAMOKBAN Szamócafajta Kezdet Szüret 1985-ben Befej. Tartam Senga Sengana VI. 5 VI. 26 23 Senga Gigana V. 31 VI. 30 30 Dagmar VI. 6 VII. 2 26 Anita VI. 3 VI. 26 23 Rnxana V. 29 VI. 26 28 SD Halles V. 29 VI. 18 20 Mária V. 29 VI. 30 32 Tamara V. 31 VI. 20 20 Eüsta VI. 12 VII. 2 20 Átlag V. 29 VII. 2 24,6 Terméshozam (kg) Äz I. osztály aránya */o-ban 1983 1984 1985 1983 1984 1985 1,5 33,0 29,5 63 77 90 1.4 8,5 14.4 80 95 95 3,7 30,3 34,2 38 63 81 2,2 15,2 22,9 40 67 89 4,6 16,2 17,4 50 60 77 3.6 13,6 14.6 50 55 77 2,9 37,0 36.1 85 67 88 3,5 34 1 32.9 64 74 85 4,0 107 16,7 53 77 84 3.0 22,0 24.3 55 70 85 6,0 44,6 Az össztermés évenkénti megoszlása °/o-bari 49,4
