Szabad Földműves, 1978. július-december (29. évfolyam, 26-52. szám)
1978-10-14 / 41. szám
A korszerű borkészítés gyakorlati kérdései A must erjesztésével kapcsolatban gyakorta felvetik, használjunk-e fajélesztőt? Tisztázzuk előt>b a fogalmat: a faj-1 élesztő — amint tudjuk — gyűjtőfogalom. Ismert és ellenőrzött tulajdonságú (például kénessav-, hideg-, alkohol, nyomástűrő stb.) élesztőfajta tiszta tenyészetét jelenti. Tehát sokfajta fajélesztő Van. Legtöbbjük egy-egy, a gyakorlatban jól hasznosítható, különleges képességgel rendelkezik. A fajélesztők nem csodaszerek, 'de megállapíthatjuk, hogy alkalmazásuk 1. soha sem eredményez roszszabb minőségű bort, mint amikor a szőlőbogyón éppen meglevő, ismeretlen tulajdonságú ún. saját élesztőflórára bíztuk az erjedést (spontán erjedés), 2. a bor acetaldehid tartalmára csökkentőleg hat, 3. a bor tisztulási hajlamát segíti, 4. rendkívüli mustösszetételi (magas invert cukortartalom, alkoholt is tartalmazó must, túlkénezett must stb.) vagy ferjesztési körülmények (hideg pince, nyomás alatti erjesztés stb.) esetén is — a megfelelő képességű fajélesztővel — le hetévé teszi ez erjesztést. Aki tehát fajélesztővel erjeszt, rosszat nem tesz, de a fajélésztők igazi és gyakorlatilag kikerülhetetlen alkalmazási esetei azok, amelyeket az előző pontban felsoroltunk. A bentonitok közül a legkönnyebben hozzáférhető a magyarországi előállítású Derítőn. A bentonitos erjesztés végrehajtása: 0 100 literenként S—10 Dg Deritont, 10—20-szoros menynyiségű vízben (mustban) csomómentesen elkeverünk, 0 legalább 3 órát állni hagyjuk (duzzasztás), 0 a duzzasztott bentonitot a már erjedésben levő mustba öntjük. Fontos, hogy már erjedő mustba öntsük a bentonitot, mert „csendes“ mustban leülepíti a már szaporodó élesztőket. így az erjedés megindulása napokat késhet! Az erjedés befejeztével a bentonit a bor seprőjébe kerül. Általában érdemes bentonittal együtt erjeszteni, mert: ■ a bentonit megköti a bor labilisságát okozó fehérjék egy részét, ■ inaktiválja a bor barnatörését okozó enzimeket (alkalmazása e tekintetben helyettesíti a kénezést), ■ különösen penészes, rothadt termésből származó mustok erjesztésére igen előnyös. Ä bentonitok alkalmazásának egyetlen gyakorlati hátránya, hogy ahol a bor első fejtését szeparálással, kovaföldszűréssel kötik össze, ott ezeket a műveleteket a bentonit finom, lebegő szemcséi nehezítik. ■Édeskés borok előállítása érdekében technikailag több mód Az erjesztés is kínálkozik arra, hogy az erjedést, az invert cukortartalom teljes mennyiségű átalakítása előtt megszakítsuk. így 10—30 g/1 természetes édesség maradhat a borunkban. Asztali- és pecsenye minőségű borok esetében az erjedésmegszakításnak több a hátránya, mint az előnye. Először is nagyon nehéz viszonylag kis mennyiségű cukrot alacsony alkoholtartalom mellett az utóerjedés veszélyétől megóvni és készbor-állapotban stabilizálni. Ha pedig a kénsavszint kialakításának mű-60CYOZA3 4- a szőlő gyakorlatilag egészséges legyen (penészes, rothadt szőlőben az illatanyagokat a penészek elpusztítják). A borkészítés alapjában az egyszerű fehér borokéval azonos. Itt azonban az alapanyag más összetételű, illat- és zamatanyagokban gazdagabb. Ezt az elsődleges szőlőillatot kell átvinni a mustba és maximálisan megőrizni, továbbfejleszteni a borban. E feladatok megkövetelik a levegő nemkívánatos hatásától védő módszerek következetes alkalmazását. Számunkra az értékes illat- és zamatanyagokat a szőlőbogyó héjsejtjei tartalmazzák. Ezért itt nem beszélhetünk a cefrévé alakított szőlőfürt gyors feldolgozásáról. Tehát — amint a búké borok készítését bemutató ábrán követhetjük — a szőlőt feltétlenül bogyózni és 4—8 óráig áztatni kell. Az erőteljes szőlőillat érdekében a szőlőt teljes érése előtt szüreteljük. Ebből adódik a búké borok készítésének másik sajátossága, a must cukortartalmának mérsékelt emelése (17—18 mustfokig, mely mellett a kierjedés után várható alkoholtartalom 10,6, illetve 11,3 tf %, azaz Malligand fok). Azonban, ha nem vagyunk mértéktartóak, mindent elronthatunk. Túlzott mértékű javítással a bor elveszti eleganciáját: A búké bor készítésének folyamatábrája veletét nézzük, azt látjuk, hogy minél hamarabb szakítjuk meg az erjedést, annál több kénessavlekötő karbolint nyerünk, ez viszont „kénevővé“ teszi borunkat. Helyesebb tehát a nem túlérett szőlőből származó borokat teljesen kierjeszteni és 1 készre kezelni, majd stabilizá- * lásuk befejezése előtt 3—4 héttel a kívánt édességi szintet beállítani. BÜKÉ BOROK KÉSZÍTÉSE Az intenzív illatú, aromatiküs szőlőfajtákból (pl. muskotályok, Tramini, Rizlingszilváni, Irsai Olivér, Csabagyöngye stb.) a must törkölyön tartásával (áztatásával) értékesebb, ún. búké borokat készíthetünk. A búké borok készítésének — a fajtán kívül — alapvető feltétele, hogy + a szőlőt teljés érésé előtt szüreteljük . (a csemegeszőlő-fajtákat körülbelül 12—14, a borszőlőket 15—17 cukorfokkal), túl szeszes, nehéz testű lesz. Emellett elveszti savainak helyes arányát, savszegénnyé, túl lággyá is változik. A búké bor megfelelő kénessavszintjének könnyebb és gyorsabb kialakíthatósága, valamint jobb állóképessége (stabilitása) érdekében igen előnyös az erjesztést bentonit adagolásával egybekötni. A bentonitos erjesztés végrehajtását az előbbiekben már ismertettem. Az erjedés befejeztével — s ez nagyon fontos! — az erjedési űrt haladéktalanul szüntessük meg (feltöltögetés, lefejtés tele edénybe zártan, gázpárna alkalmazása stb.). Eddig az erjedési széndioxid megvédte borunk szabad felszínét a levegő oxidáló hatásától. De most már nekünk kell gondoskodni borunk oxidáció elleni védelméről, amely erre kémiai összetétele (acetaldehid, oxidálóenzimek stb.) folytán százszorosán érzékenyebbé vált. -A fejtést csak az alapkénezéssel (kereken 100 mg/1 SO2 = 2 Dg borkén 100 literenként) egybekötötten végezzük el. Körülbelül 2—3 hét múlva ellenőrizzük a szabad kénessavszintet. Ennek kívánatos mértéke 25—30 mg/1 SO2. A kiegészítő kénezést úgy méretezzük, hogy a hiányzó szabad kénessav mennyiségének kétszeresét adagoljuk a borba. Az újbort kierjedése után körülbelül 1 hónap múlva korai derítésben és szűrésben részesítsük. Dr. MERCZ ÄRPÄD, Kertészet és Szőlészet A Rizlingszilváni (Müller-Thurgau) bőven termő, szeptember elején, közepén érő, a peronoszpórára és a rothadásra egyaránt érzékeny szőlő, ezért ajánlatos szellős helyre ültetni. Magas beérési cukorfokú, minőségi fehér borszőlő-fajta. Bora tüzes, illatos, zamatos, lágy pecsenye-, rosszabb évjáratokban asztali bor. Alkalmas az ún. búké bor készítésére. Fotó: -dek О 'ЛЛЛЛАЛЛЛЛЛЛЛЛЛЛЛЛЛЛЛЛЛЛЛЛЛЛЛЛЛЛЛЛЛЛЛЛЛЛПЛЛЛЛЛЛЛЛЛЛЛЛЛЛЛЛЛЛЛЛЛАЛЛЛЛ Azt mondják, hogy Csallóköz legszebb faluja Gútor. Nem én mondom ezt, hanem azok a városi és külföldi utasok, akik Csallóközben járva Gútoron telepednek le nyári pihenésre, fürdőzésre. Kies fekvése, rendezett utcái, pázsitos, homokos, kavicsos partjai, fürdőzésre, halászatra kínálkozó csöndes öblei, széltől, portól mentes jó levegője a falut alkalmassá teszi a nyári üdülés-A fenti sorokat 1928-ban Bittere Károly — a bratlslavai reáliskola volt igazgatója — írta a Csallóközzel foglalkozó monográfiába. Azóta sok víz folyt le a Dunán, s ugyanezeket a dicsérő sorokat ma egyetlen gútori lakos sem mondhatja el falujáról. ☆ Göröngyökön, teherautók és földgyaluk „művelte“ huppanókon gyerekkocsival próbálja magát átverekedni egy helybeli fiatalasszony. Egy-egy pofásabb rög tüntetőén csapja magát a kocsi aljához, mintha útitársul akarna szegődni. — A nyár talán kevesebb bosszús napot hozott, de jön az ősz, s elviszi maradék türelmünket is — panaszkodta fátyolos hangon egy kórházszínű idős néni. Nem nehéz összeverbuválni a helyi panaszosokat. — Mikor lesznek újra járható utaink és járdáink? — kérdezik egymást és a faluba tévedt idegent. De vajon mit próbál tenni az állapot enyhítésére a helyi nemzeti bizottság? — Szó ami szó, ez ideig semmit — mondja lehangoltan Vass Erzsébet, a hnb elnöknője. — 1976-ban kezdődött meg a szennyvízlevezető csatornák építése, mellyel a kivitelező vállalat időben el is készült. Az utak és a járdák helyreállítását a terveknek megfelelően 1979-ig kellene befejezni. Sajnos, mindez csak terv maradt, s a csatornaépítés kényelmetlen örökségével magunkra maradtunk. ☆ A felsorolást kezdhetjük a szövetkezet gazdasági udvarával. A valamikor gyümölcsösnek nevezett 3—4 hektáros területen embermagasságú gazból meredeznek a szebb időket után esengő díszcserjék, ápolatlan, bimbóba fulladt rózsatők várják a számukra megváltást jelentő fagyot. A parkokat övező rozsdamarta vaskor-A hősök parkja is eléggé elhanyagolt. A bejáratnál kidőlt égy útjelző tábla, nincs útjában senkinek. A kertek is rendezetlenek. Gondolom, ha megszerveznék a kiskertészkedők helyi szervezetét, akkor minden bizonnyal mutatósabbak lennének a kertek, s a tagok vállalnák az elárvult parkok gondozását is. Fotó: Tóth Dezső is megért gyümölcsfák. Lombtalan száraz gallyaik között a szél kacéran fütyörészi az ősz és az elmúlás gyászos szimfóniáját. A „halálos ítéletet“ állítólag egy bekötőcsatorna építésének a terve mondta ki. A csatornaépítésnek még nyomát sem látni, a terméketlen és élettelen fákkal tűzdelt terület viszont évek óta parlagon hever. látok festék után esedeznek. Az emberi nemtörődömség és az enyészet érzéketlen néma tanúja a park közepén álló katonaszobor. Kőarca egykedvűen, kilátástalanul mered a semmibe. A szobor talpazatába vésett neveket a felejtés vastag fátylával borítota be a moha. A szívderítőnek egyáltalán nem nevezhető faluképhez — a csatornaépítés örökségén kívül — egyéb lehangoló tényezők is hozzájárulnak. A faluban körülbelül másfél hektárt tesz ki a „parkosított“ terület. Kurta lombú díszfák, hírmondónak megmaradt, víz Elszomorítóan sok a rendezetlen porta. A helyi nemzeti bizottság nyilvántartása szerint számuk meghaladja a harmincat. Az ápolatlan gyümölcsfák, elhanyagolt zöldségkertek szégyenlősen húzódnak meg a rozoga kerítések mögött. A kerítések közé zárkózó tulajdonosok nehezen hajlanak a szép szóra. Viszont gondosan megfogalmazott szabályrendeletek is léteznek, melyek kötelezővé teszik a növényvédelmet, és azt Is meghatározzák, hogy milyen mértékű bírsággal sújtható az, aki ennek a kötelezettségnek nem tesz eleget. Mindezt tehát Hamuliakovón (Gútor) sem szabadna bocsánatos bűnnek tekinteni. ☆ „Az üdülők és fürdőzők egyetlen bosszantója a sok szúnyog ..." — írja a monográfia egy másik fejezetében a szerző. Nem szükséges hangsúlyozni, hogy a szúnyoghoz — ezen a nyáron is sok volt — egyéb zavaró körülmények is társulnak. A falu idegenforgalma napjainkban is jelentős. A Duna menti, állandó jellegű hétvégi házak száma száznegyvenhét, — nyáron pedig tömegesen keresik fel a kikapcsolódást és felüdülést kereső városlakók. De a göröngyös utak és járdák, až ápoTatlan parkok, az elhanyagolt porták az idegen kedélyállapotát rontják. Miért? Minden miértnél ugyanoda lyukadunk ki: az utak és a járdák építése — a járási szervek támogatásán kívül — a lakosság részéről is aktívabb hozzáállást igényel, a gyönyörködtető és egészséges életkörnyezet kialakításához, az „árva“ földek hasznosításához pedig halaszthatatlanul szükségszerű lenne a kiskertészek helyi szervezetének a megalakítása. Csiba László 3Gizgazos a falu közepén levő kis parkszöglet. A propagációs táblán is csak egy elévült labtarúgó-mérkőzést hirdető plakátot fújdogál a szél. Az utcák rendezetlenek, porosak, ha esik az eső, sárban gázolnak a falu lakói.
