Szabad Földműves, 1975. január-június (26. évfolyam, 1-25. szám)

1975-01-04 / 1. szám

Seit termelő panaszkodik a borok minőségére. Ez érthető is, mivel az 1974-es év nagyon mostoha volt a szőlő fejlődésére, a vegetáció kezdetétől egészen a szüret befejeztéig. A szőlő minősége, cukorfoka jóval alatta maradt az előző évek színvonalának, és így nagyon természetes, hogy az újborokkal elég probléma adódik. Azonban minden termelőnek, legyen az a nagyüzem szőlésze, vagy egyénikistermelő, tisztában kell lennie mindazokkal az egyszerű borkezelési eljárásokkal, amelyekkel borát megóvhatja a bőrbetegségektől és elősegítheti a bor fejlődését, érését. Ezek az egyszerű borkezelési eljárások nem kívánnak különösebb szakértelmet vagy költséges felszerelést, így mindenki könnyen elvégezheti azokat.

Mi is az, amiből kiindulhatunk? Első és legfontosabb tényező, hogy tulajdonképpen milyen minőségű anyagból és hogyon készítettük borainkat. Megtettük-e legalább azt a minimális követelményt a feldolgozásnál, amivel a lap hasábjain már többször is foglalkoztunk? Megtalálható-e a borunkban, amit elvártunk: minőség, alkoholtartalom, íz, zamat, szín, savak stb? Ha valami hiányzik borunkban abból, amit vártunk, úgy keresni és orvosolni kell a hibátl

A fiatal bor kémiai összetétele igen változatos lehet, öszszetételét nemcsak a szőlőfajta, hanem a szőlő termelési körülményei, érési állapota, a bor készítése és a kezelés módja Is befolyásolja. A bor fő alkotó részei: víz, alkohol, savak, szénhidrátok, cserző- és színanyagok, ásványi-, illat- és zamatanyagok. A víz a bornak természtes alkotórésze, mennyisége 70—80 % között van. Az alkohol igen lényeges, mondhatnánk, hogy legfontosabb alkotórész. Az alkohol erjedési termék, amely a mustban levő cukorból az élesztőenzimek tevékenysége következtében keletkezik. Mennyisége általában

9—14 % között van, amit a must cukortartalma és az erjedés lefolyása határoz meg. A savanyúság a bor egyik legjellegzetesebb tulajdonsága. A savak közül a legfontosabb a borkősav és az almasav. Citromsav csak egészen kis mennyiségben fordul elő. Sérült bogyóban ecetes rothadás következtében ecetsav is keletkezhet, ami nem kívánatos. A bor savanyúsága legfőképp a borkősavból ered, aminek a mennyisége 0,5—0,6 gA. Az éretlen szőlőből származó bor vad savanyúságát a sok szabad borkősav okozza.

Az almasav mennyisége 0,3— 0,5 g/1. Az almasavat bizonyos baktériumok megbonthatják, amikor egy részéből tejsav keletkezik, de tejsav keletkezhetik hibás, úgynevezett tejsavas erjedés révén Is. Ilyenkor nagyobb mértékű ecetsav Is képződik. A tejsavas erjedés súlyos bőrbetegség lehet, amit mindenképpen meg kell akadályozni. Ecetsav igen kis mértékben már erjedésnél is keletkezik. Nagyobb mennyiségű ecetsavat a beteg borok tartalmaznak. Közfogyasztásra a megengedett határ 1—1,3 gA. A bor összes savtartalmát gA-ben, vagy %o-ben fejezzük ki. Ez a mennyiség

4—12 gA, illetve ezrelék között van. A szénhidrátok közül a legnagyobb jelentősége a szőlő- és gyümölcscukornak van. Az erjedésnél az alkohol és á cukor együttes gátló hatása érvényesül. A bor 1—2 % cukortartalommal édeskés, míg a

3—4 % cukortartalom feletti borok édesek. A cserzőanyag [csersav) Jellegzetes alkotórésze a bornak. Cserzőanyagot a héj, mag és a kocsány tartalmaznak. A kocsányból eredő cserzőanyag goromba, ezért vigyázni kell, hogy a must a kocsányon ne soká maradjon. Ez bogyózással elkerülhető. A fehérborban 0,1—0,4 gA, a vörösben pedig 1—3 gA cserzőanyag a kívánt mennyiség. A színanyagok a fehérborban klorófillból, karotinből és egyéb színezékből állnak. A fehérbor szfne az érés folyamán oxidáció következtében változik, sötétebb lesz. A vörösbor színét a kékszőlők héja tartalmazza (önin). Azért a vörösbor héjon erjesztve készül. Az illat és a

A bor virágosodása. Leggyakrabban a gyenge, 11 alkoholfoknál gyengébb, lágy borok betegsége. Meleg pincehelyiség elősegíti a virágzás fellépését.

Mindig a bornak levegővel érintkező felületén jelentkezik, főleg a darabban levő hordóknál. Fogyasztja a bor alkoholtartalmát, s ha nagyobb méretű, akkor a bor zavaros és darabizű lesz. Megfelelő kénezéssel akadályozhatjuk fellépését, de legjobb úgy védekezni, hogy borunk legalább 12 %-os alkoholtartalmú legyen.

A bor ecetesedése. Az ecetes bor szaga szúrós, kellemetlenül savanyú. Veszedelmes betegség, mert a borban levő ecetsavat nem tudjuk eltávolítani, tehát nem javítható. Megelőzése: gyors feldolgozás szüretkor, gondos töltögetés, a hordót sohase tartsuk darabban. Az ecetbaktériumok keletkezését

10—20 g borkén megbénítja.

veszélyes betegség, megelőzhető, ha a nyúlósodásra hajlamos borba hl-enként 3—5 g csersavat adunk. Gyógyítása: át kell fejteni közepesen kénezett hordóba csurgatással, hogy a nyúlósságot szétszaggassuk és a bor a levegővel jól összekeveredjen.

Záptojásszag. A bor íze és

szaga kellemetlen, záptojáséra, vagy fokhagymáéra emlékeztet. Oka, hogy az élesztők kénhidrogénné változtatják át a ként. Megszüntethető nyílt fejtéssel, jó levegőztetéssel és hl-enként

10—20 g borkénnel.

Kocsányíz. Erősen fanyar, kocsányra emlékeztető kellemetlen mellékíz, amely a zöld kocsánytól ered. Oka lehet, ha túl erősen sajtolunk, vagy a must hosszabb ideig állt a törkölyön. Kisebb mértékű kocsányíz esetén hl-enként 5—10 g zselatinderítés leköti a borban levő felesleges csersavat.

Tejsavas erjedés. A beteg bor opálos, zavaros, pohárba töltve füstszerűen kavarog. Ize émelyítő, savanykás, szaga szúrós, később káposztalére emlékeztet. Leginkább a must erjedésekor lép fel, de előfordulhat

Az újborok kezeléséről

zamat a bor igen fontos értékmérője. A bor illatán azokat az anyagokat értjük, amelyek szaglőszervünkre hatnak. A bor zamatanyagait a szaglő és ízlelőszervünk együttesen érzékelheti. Az illat- és zamatanyag egyrészt a szőlőből, másrészt a bor érése során a vegyületek egymásra hatásából ered.

A fentiek ismerete révén könnyen megkülönböztethető, hogy beteg avagy jő ízű, zamatos, kellemesen vagy túl savas, édeskés vagy száraz, gyenge vagy erősebb alkoholtartalmú-e a borunk. A legtöbb bőrbetegség és borhiba a tisztátalanságnak, vagy annak a következménye, hogy nem tartottuk be azokat az egyszerű kezelési eljárásokat, amelyekkel megelőzhettük volna fellépésüket A megelőzés és a gyógyítás érdekében fontos, hogy felismerjük a borban talált rendellenességeket, megállapítsuk azt, hogy egyszerű módon gyógyítható-e, vagy szakember segítségét kérjük rendbehozására. Néhány leggyakrabban előforduló borhibával és betegséggel foglalkozunk az alábbiakban, amelyek az aránylag gyenge minőségű szőlőből préselt ájborokban, elég gyakoriak

lágy, kevés savat tartalmazó, tökéletlenül erjedt édeskés borokban is. Gyógyítása: legelőször a tejsavbalctériumokat pusztítjuk el 15—20 g borkénnel. Erősebben fertőzött bort 15—20 g csersavval, 20—25 g zselatinnal derítünk. Ha megjavult, utána ajánlatos savasabb borral házasítani.

Barnatörés. A barnatörött bor sárgásbarna, vagy sötétbarna és zavaros. Ize és szaga kellemetlen, kenyérhéjhoz hasonló. Leginkább rothadt szőlőkből származó újborokban lép fel. Okozója a penészek által termelt oxidáz nevű enzin. Jelenlétéről törési próbával győződünk meg. Ha a levegőre kitett pohárban 24 óra után bámulni kezd, barnatörésre hajlamos. A bámulás mértéke szerint 10— 30 g borkénnel kezeljük. Utána 10—14 nap múlva lefejthető, feltéve ha a bámulás már nem észlelhető. Ha kénezés nem használna, erősebb barnatörés esetében 10—20 g zselatinnal és 8—15 g csersavval derítjük.

Nyúlódás. A bor pohárba öntve zajtalanul, olajszerűen nyúlósan folyik. Főleg a lágy, savszegény, kénezetlen, fiatal fehérborokban fordul elő. Nem

RÖVIDEN

A ZSELATIN-CSERSAVAS DERÍTÉSRŐL

A zselatin és a csersav a borban egymással oldhatatlan csapadékot képez, amely hamarosan leüllepszik és közben magával viszi a bor zavarosodását okozó részecskéket is. A zselatin tiszta enyv, a csersav sárgás, fanyar ízű finom, könnyű por. A zselatint mindig csersavval együtt adjuk, savanyú borhoz 2:1 arányban, savszegény vagy nyálkás borhoz 3:2 arányban. A zselatinból általában hlenként 4—20 g között szokás használni, és hozzá 2—16 g csersavat.

A derítés mértékét legjobb próbaderítéssel megállapítani. A derítést következőképpen végzzük: kimérjük a szükséges mennyiségű zselatint és csersavat. A zselatint jól megmossuk, majd 15—20 óráig hideg vízben duzzasztjuk azután kevés vízzel lassú melegítés és keverés közben feloldjuk. Külön feloldjuk borban a csersavat is. Amikor ezzel megvagyunk, kiveszünk á derítendő borból 2 kannával, s az egyikbe beöntjük a feloldott zselatint, a másikba pedig a feloldott csersavat. Ajánlatos még ezenkívül egy más edénybe is kivenni bort a hordóból, mert a csersav erős habzást idéz elő. Először a csersavat adjuk a borhoz, de előzőleg jól elkeverjük [csüröljük) és úgy öntjük a hordóba, ahol a borral még alaposan elkeverjük. Ugyanígy, de még alaposabban kell csürölni a zselatint, addig amíg a keverék nem habzik. Utána, ugyanúgy mint az előbbit, a hordóba öntve alaposan elkeverjük, majd amikor a habzás megszűnt, a hordót a félre tett borral felöntjük. A derítőanyag száraz borban 10—14 nap alatt, nehezebb édeskés borban 14—20 nap alatt leülepedik, á bor megtisztul és az üledékről lefejthető.

Ha a fenti hibák észlelésénél

pontosan és szakszerűen járunk el, borunk minden bizonnyal megjavul és bátran előállhatunk vele még ünnepi alkalom kor isi

Varga József

Értékeljék a kezdeményezést

A legjobbkor érkeztem Kappelékhoz. Józsi bácsit otthon találtam. Meglepődött, amikor elmondtam neki, miért keresem.

— Hogy én vagyok a helyi szervezet elnöke? Mindenes vagyok én, nem elnök. A szervezet mindenese — a feleségemmel együtt.

— Hát ez meg, hogy lehetséges?

— Majd elmondom, csak tessék bejönni.

Először az udvaron levő virágházon akadt meg a tekintetem. Különböző színű szegfűk és krizantémok pompáztak benne.

— Ezeket ki kezeli? — kérdeztem Kappel elvtárstól.

— Feleségemmel megosztjuk a munkát. 8 foglalkozik újabban a kertészettel, én meg az állatokkal.

Közben a háziasszony Is előkerült valahonnan.

— A virágokat nézi? Az idén nem valami szépek. Valahogy nem tudtam velük eleget foglalkozni, mert sokat betegeskedtem — mondotta szomorúan Magdi néni.

Az udvar hátsó részében vannak elhelyezve az ólak. A Kappel házaspár tenyészetében megtalálható a kacsa, tyúk, postagalamb, no meg házőrző kutyájuk: a Hattyú, (spiccer tisztavérű fajta).

Kappel József szereti ugyan a szép külemű állatokat, de már nagyobb termelékenységet igényel tőlük, ezért a lehetőségekhez mérten alkalmazni próbálja a korszerű nagyüzemi tenyészetek tapasztalatait is. A Rhode Izland tyúkfajtát tenyészti, mivel ez a fajta kettős hasznosítású: Jó tojáshozamű, gyors növésű, a húsa ízletes és jó ellenállóképességű. Szerinte nem elég csak a jó fajta kiválasztása (bármilyen állatról legyen is szó). A tenyésztő — ha Jó eredményeket akar elérni — elsőrendű feladata az állatok jó elhelyezése, gondozása és tisztántartása. A tyúkól például legyen eléggé világos, levegős, meleg és tiszta, ki kell küszöbölni a huzatot. Tyúkólja lécből készült ülőrúddal, lent trágyafelfogó deszkával, etetővályúval, Hatóval van felszerelve. A tyúkól melletti lugas alatt drótfonattal elkerített kifutó van. Ügyelni kell arra, hogy a kifutó ne sárosodjék el, mert ellenkező esetben a kifutók a tyúkok egészségi állapotát veszélyeztetik.

— No és ha már itt van, nézze meg a postagalambjaimat is. Ott vannak ni, a szomszéd háztetőn. Oda repültek valamenynyien sütkérezni. Két mázsa szőlőt adtam értük annakidején. De nem bántam meg, mert a galambok azonkívül, hogy hasznosak és szépek, olyan szelídek, hogy nem lehet őket nem szeretni. Ezt csak az érzi igazán, aki foglalkozik velük.

Beléptem a szépen, ízlésesen berendezett lakásba. Elbeszélgettem Kappel Józsefnéval. Elmondta magáról, hogy már tizenkét éves kora óta dolgozik a mezőgazdaságban. 1949-ben házasodtak össze a férjével, éppen ottjártamkor ünnepelték a házasság huszonötödik évfordulóját. Magdi nénit 1958-ban szívre operálták, azóta kiesésekkel dolgozott. Jelenleg odahaza van és a férjének segít.

Miután egy kicsit megismertem a Kappel házaspárt, rátértem az újjászülető szervezet problémáira, terveire.

Amikor Józsi bácsi azt mondta, hogy a szervezet mindenese, azért tette, mert az ímeli (ímelyi) 53 tagú szervezetnek nincs teljes számú vezetősége. Kappel József részéről megvan a jóakarat. Hiszen sok utánjárással sikerült a szervezet részére egy keltetőgépet vásárolnia. Az a terve a jövő évre, hogy hatnyolc ezer csibét keltetnek ki a tagok részére. Szeretnének áttérni a szaporító tenyésztésre. Szeretnék összefogni a szervezetet, teljes számú vezetőséget létrehozni (ez a legelső és legfontosabb feladat), amely majd irányítja a csoportot; rendszeres gyűléseket, előadásokat tartani, hogy a tagok kellő szakismereteket szerezzenek.

Tehát tennivaló van bőven. Kár, hogy a lakosság nem értékeli kellőképpen a Kappel házaspár kezdeményezéseit. Ehhez a kezdeményezéshez a hnb és a szövetkezet segítsége Is szükséges.

Az ímeli Kappel házaspárnál tett látogatásom alkalmával meggyőződéssé érett bennem az a gondolat, hogy a szervezet jó úton halad, de kitartás, Jó együttműködés, a helyi illetékes szervek segítsége, a tagok Jő, szakszerű hozzáállása szükséges, mert csak akkor várható jó eredmény. Kívánjuk, hogy elképzeléseik az új évben valósággá váljanak.

Nagy Teréz

Nemrég egy Duna menti község legeredményesebb kisállattenyésztőiével beszélgettem, akt elmondta, annyi baromfit tart, hogy hetente két-háromszor kerül baromfihús a család asztalára. A nyúlhús sem ritkaság náluk. Pedig — saját bevallásuk szerint — már únják a sok pörköltet és kirántotthúst, no meg a sült kacsát-libát is.

Tény sokak kedvenc eledele a baromfihús, de a legtöbb háztartásban csak rántva sütve és pörkölten fogyasztják. A legnagyobb baj talán ott van, hogy minden baromfit egyhangúan, azonosan fűszerezve készítenek el. Így nem csoda, ha a családtagok megúnják a „sok" baromfihúst.

Elhatároztuk, a háziasszonyok segítségére sietünk, s számonként közzé teszünk egy

olyan receptet, amit a forgalomban levő szakácskönyvekben nem, vagy csak ritkán lehet megtalálni. Tegyék változatosabbá a heti étrendet és ne féljenek az új ízektől. A recepteket a „Színe-java" sorozatban Magyarországon megjelent „Változatosan készített szárnyasok" című kiadványból vettük át. fő étvágyatI

PECSENYELIBA

VÖRÖS BORBAN

Hozzávalók: egy egész pecsenyeliba, vagy a hízott liba nyúzott combja1 és melle, 15 dkg zsír, egy szerecsendió, egy púpozott kávéskanál borókabogyó, ugyanannyi majoránna, egy nagy gyömbérgyökér, egy csapott kávéskanál koriander és mustármag, egy csapott evőkanál bazsalikom, egy mokkáskanál csombor, egy csapott mokkáskanál fűszerkömény, ugyanannyi fekete- és fehérbors, egy kávéskanál szegfűbors, 3 dl fanyar vörösbor, két nagy vöröshagyma, két nagy gerezd fokhagyma, két tojás, másfél evőkanál paradicsompüré, 2 dl édes, 1 dkg félédes és Vz dkg csípős paprika.

Készítés: a cikkekre vágott hagymát pirítsuk egészen világosra a zsíron, pirítsuk benne barnára a húst, tegyük hozzá a pirospaprikákat, a megőrölt fűszereket, a paradicsompürét és sózzuk meg, majd öntsük le a vörös borral. Kuktában 35—40 percig főzzük. (Pecsenyeliba esetében a 25—30 perc is elég.) Ha nem kuktában főzzük, nagyon lassú tűzön pároljuk és az elpárolódott bort mindig töltsük utána. Puhulás után zsírjára sütjük, beleütjük a tojásokat, egyszer gyöngén megkavarjuk, és még 2 percig főzzük.

Körítés: parajkrém, sóskakrém, párolt kelkáposzta vagy burgonya makaróni, párolt zöldbab. Savanyúságnak ecetes uborkát, paprikát vagy céklát adjunk hozzá.

Tálalás: a tál egyik oldalára helyezzük el a körítést, másik oldalára halmozzuk fel a húst. öntsük le a levével és rakjuk

körül a savanyúsággal.

13

Mp

rá d,a

Idézet Bartal Péter Holice —Cechová-i olvasónk leveléből: „Községünkben a negyvenes években igen sok angóra nyulat tartottak, s nem kis eredménnyel. Volt aki házat épített az angóratartás hasznából. Mi cséfaiak — főleg az idősebb korosztályhoz tartozók — ismerjük az angöratartás csínját-bínját, de ma már sem nálunk, sem a környéken nem foglalkozik senki ezekkel a nyulalckal. Néhány idősebb nyugdíjas társammal szeretnénk felújítani községünkben az angóratenyésztést, ezért kéréssel fordulunk ä szerkesztőség dolgozóihoz, tájékoztassanak bennünket arról, hol lehet angóra nynlakat kapni a törzsállomány létrehozásához, lehet-e értékesíteni az angóra gyapjút, s ha igen, hol vásárolják fel?“

Örömmel olvastuk a cséfaiak kérését, s utánanéztünk a dolgoknak. Angóra nyulat bizony nehéz beszerezni, mert Szlovákiában aránylag kevesen tartják. Három sikeres tenyésztő címét sikerült megszereznünk: Greguš Pavol, 966 23 Lovőice 41., Žiar nad Hronora-1 járás; Sémán Ladislav, 076 43 Čierna nad Tisou, Fu- Hková 91, trebiäovi járás; Kraji Daniel, Michajlovgradská 9„ 974 00 Banská Bystrica.

A felsorolt címeken érdeklődjenek, bizonyára sikerül beszerezniük néhány tenyészállatot. Ha nem járnak sikerrel, forduljanak ä Cseh Kisállattenyésztők Szövetségéhez, ott biztosan eleget tesznek kérésüknek, mert ott sokkal többen foglalkoznak az angórákkal, sőt klubjuk is van Csehországban az angőratenyésztőknek. A cseh szövetség címe: Český sväz chovatelű drobného zvíŕectva, 120 25 Praha 2, Na Kozaőce 3.

Az angóra szőre értékesíthető. Csehszlovákiában egyetlen üzem, a Bystrá pri Poličke-i Vlnéna foglalkozik a felvásárlással. Az üzem szívesen nyújt felvilágosítást a tenyésztés iránt érdeklődőknek. —dek—