Szabad Földműves, 1971. július-december (22. évfolyam, 26-52. szám)
1971-10-30 / 43. szám
ZÖLDSÉGFÉLÉK SZEREPE TÁPLÁLKOZÁSUNKBAN in. A ZÖLDSÉGFÉLÉK FŐZÉSE ÉS A KÉSZ ÉTELEK TÄROLÄSA A következőkben szólunk azokról a folyamatokról, amelyek a zöldségfélék főzése közben végbemennek. Mint ismeretes, a növényi eredetű élelmiszeranyagaink sejtekből állanak. A növényi sejt falát erős, szívós, gyakran megvastegodot és szilárdult cellulózé alkotja. A sejtek falán belül helyezkednek el a tápanyagok: a növényi fehérjék, szénhidrátok, zsírok, vitaminok és az ásványi, valamint ízanyagok. Hő hatására a sejtburok megrepedezik és megpuhul, így válik a növényi anyag emészthetöbbé. Vízben történő főzéssel, párolással felpuhulnak a sejtfalak.' Ugyanezt a cél szolgálja egyes növények savanyú (ecetes) oldattal való kezelése (uborkasaláta stb.) vagy erjesztése (pl. a savanyított káposzta). , Az ételek főzése közben szembetalálkozik egymással a fnzovíz — amely aránylag kevés oldott sót tartalmaz — és a sejtnedv, amelyben a vízhez képest koncentrált oldatot képeznek a növény vitamínanyagai, növényi ásványi sói, cukor- és savtartalma. Ez a koncentráltság-különbség úgy egyenlítődik ki, hogy a sejtek vízben könnyen oldódó anyagai kikerülnek a főzővízbe, a hígabb főzővíz pedig behatol a sejtekbe. Hosszabban tartó főzésnél a sejtfalak olyan mértékben roncsolódliatnak, hogy a hőfok hatására elcsirisedett keményítő, illetve koagulált (kicsapódott, megolvadt) fehérjék is ki tudnak lépni. Ennek folyamán a főzővíz gazdaggá válik anyagokban. A főzelékek ilyen mérvű kilúgozását csökkenthetjük olyan módon, hogy a főzővízbe konyhasót juttatunk. Ezzel növeljük a víz koncenttrátumainak anyagait, csökken közte és a sejtnedvek között a koncentrációkülönbség. Csökkenthetjük a kioldódást úgy is, hogy a zöldségféléket, főzeléknek való növényi részeket nem hideg, hanem forró vízben kezdjük főzni. Legjelentősebb ásványi anyaga zöldségeinknek a mész. A mésztartalmúk kioldásának szempontjából egyes növényi anyagok főzése kemény vízben ajánlatos. A kemény víz magas víztartalmú. Kemény vízben főzve pl. a burgonyának nemcsak hogy az egész mészmenynyisége megmarad, de még emelkedik azáltal is, hogy a főzövízböl abszorbeálódik (beszívódik) a burgonyába. Azonban a hüvelyesek nagyon nehezen főnek puhára a kemény vízben, azért ezek főzésénél azt kerülni kell. Ha mégsem áll ilyen víz rendelkezésünkre, úgy már előzőleg felforralt és leülepített vizet használunk ezek főzésénél. Gyökerek és gumók főzésnél kevésbé lúgozódnak, mint a leveles főzelékek. A kilúgozást fokozza a felület növekedése. Minél apróbbra vágjuk a növényt, annál több értékes anyag oldódik ki belőle főzés alatt. Már a főzés első öt percében megindul a kilúgozódás, azért helytelen, ha pár perces főzés után a főzőlevet elöntik és a főzeléket friss vízben főzik tovább. (Pl. kelkáposzta, savanyúkáposzta, paraj stb.) Ily módon a cukortartalomnak és az ásványi sóknak nagy része kárbavész. Teljesen elkerülhetjük a kioldás! veszélyt, ha a főzelékfélét kevés vízben főzzük úgy, hogy mire až megfőtt, a főzőlé ne legye.n több, mint amennyire szükség van a behabarásnál, berántásnál. Ogy is eljárhatunk, hogy a növényt kevés zsiradékban feltéve saját levében vagy kevés víz hozzáadásával pároljuk. Olyan ételek készítésénél viszont, amelynél a lé eltöltése elkerülhetetlen (rakott karfiol stb.) azt a főzőlevet a leves készítésénél hasznosítjuk. Közismert, hogy a friss étel étvágygerjesztőbb külsejű, kellemesebb illatú és ízű, mint az állott. Vitamintartalma is magasabb. Ezért ételeinket lehetőleg közvetlen a fogyasztásuk előtt készítsük el. Az is előfordulhat, hogy ez objektív okok miatt nem valósítható meg (a család - tagjai nem egyszerre étkeznek, az édesanya délben műszakon van, stb. ),s ezért több gazdaszszony a sütőben tartja az ételt, hogy este vagy később ne kelljen ismét teljesen felmelegítenie. Ez természetesen a leghelytelenebb eljárás. Ételeink főzéssel vagy sütéssel készülnek magas hőfok mellett, aminek hatására a bennük lévő baktériumok elpusztulnak. A levegőből azonban újabb baktériumok kerülhetnek a langyos ételbe, s ezek ezen a számukra kedvező hőmérsékleten nagyon gyorsan elszaporodnak, így könnyen előfordul, hogy amíg a délben táplálkozóknak semmi bajuk sincs, addig azok, akik órákkal később, vagy este fogyasztanak a langyosan tartott ételből, mérgezési tünetekkel kórházba kerülnek. Mit tegyünk -tehát? A tárolandó ételt azonnal hűtsük le hideg vízbe állítással, majd fedővel lefedve hűvös helyen hagyjuk, ill. a korszerű háztartásokban a hűtőszekrénybe kerül. Csak közvetlen fogyasztás előtt melegítsük fel ismét. A burgonyából készített ételek eltartására fokozott figyelmet szentelünk. Ezen a baktériumok nagyon szívesen tenyésznek, szaporodnak. Ha zsírban, pirítással készítjük, a zsír vékony rétege védelmet nyújt ez ellen, de sok olyan ételünk van burgonyából, ahol a zsír nem játszik szerepet: burgonyasaláta, püré stb. Ezt csak frissen fogyasszuk, kellő hűtőberendezés hiányában ne tegyük el a következő napra. Juhász Arpád, prom, biológus VIRÁGOS SAROK Érdekes törekvés figyel“ hető meg újabban a szobanövények gyűjtése, csoportosítása és elrendezése terén. Nem a szokványos és már régebben felkarolt, részben leveles, részben virágos dísznövényekkel népesíti be a növénykedvelő virágállványait. Olyan különleges növényeket válogat össze, amelyek egy-egy növénycsalád különböző nemzetiségeinek jellegzetes fajai. Olyasféle ez az újszerű kollekció, mint aminőt a kaktuszkedvelők állítanak össze a különböző formájú és alakú, egymástól egészen eltérő pozsgás növények, elsősorban a kaktuszok, így a leveles-, az oszlop-, a hasáb-, a bárd-, a vessző-, a korbács-, a csüngő-, a bogáncs-, a kavics-, a dinnye-, a füge-, a sün-, az őszapókaktusz nemek többnyire törpe, vagy mini fajtáiból. Szakosítják, specializálják tehát gyűjteményeiket a növénykedvelők. Különösen a külföldön, tengerentúli tájakról származó növényekhez szeretnének Jutni. Figyelemre méltó és rendkívül változatos gyüjtmény állítható össze például' a fütejfélék, az euphobiaceák családjába tartozó nemzetségek szép, színes levelű fajaiból, például a csodacserje, a codiaeum, a viráglevél, a phyilanthus, a szépcsalán, az acalypha, sőt magából a fűtej nemzetségből is, amelynek mintegy 900 faja között egészen különleges termetű, alakú és formájú, továbbá még kaktuszszerű fajok is vannak. Nagyon szép, ilyen újszerű növénykollekciót láttam Belgiumban, a brugge-i virágpiacon. A kollekció a liliom virágúak rendjébe sorolt, egyszikű ananászfélék, tehát 'a bromeilaceák családjának néhány nemzetségét, illetve ezek jellegzetes fajait mutatta be. így a pálunk is már eléggé ismert, bókoló füzérben megjelenő, kék csészelevelekkel és zöld-kék szegélyű szirmokkal, valamint rózsaszínű, lándzsás murvalevelekkel ékeskedő, gyakran télen is virágzó Bilbergia nutans-t, amelyet tincsinek is nevez'nek. Volt ott fekete-vörös keresztcsíkokkal tarkázott, visszahajtott levelű, kard alakú fűzérben kifejlődő, fénylő, skarlátvörös murvalevelekkel övezett, sárga virágú, pikkelyvirág, vagyis vriesia. Nem hiányzott a gyűjteményből régebben a billbergiák között számontartott aechmea, magyar nevén a lándzsarózsa sem. Ennek lilás, zöldes, hosszú leveleinek rózsájából mereven kiemelkedett egy kocsány, a végén hosszú fürtökben csoportosuló piros, kék virágokkal. Ez a növény arról is nevezetes, hogy a virágok helyén kifejlődött piros bogyótermések sokáig díszlenek rajta. A kollekciót kiegészítette a fűvészkertek üvegházaiból ismert nidulerium, amelynek barnás-zöld, kékes pikkelyekkel borított, tüskével beszegett, hosszú, fészekszerűen csoportosult leveleinek tövében fénylő pirosak a virágokat körülfogó szívlevélkék, és mellette pompázott egy, nálunk ritkán látható, alacsony termetű, fehér hullámos vonalakkal, sávokkal tarkított pléhszerű. szúrós élű levelű növény a cryptanthus. A tetszetős és mutatós, nyolc fajjal és több változattal rendelkező növénynek a görög krüptoszrejtett és anlhosz-virág szavakból alkotott neve arra utal, hogy az apró, fehér, kis csomókban tömörült virágai valósággal rejtőznek, bújkálnak a levelek körül. Ezért nevezték el a növényt rejtőző, vagy bujkáló virágnak, röviden bújdosdinak. Természetesen ez a növény is, akárcsak az igénytelen és hálás bilbergia, úgyszintén a szép formájú levél is kitűnően érvényesülnek. A bújdosó virágot leghelyesebb alacsony cserépben, cseréptálban nevelni, de lehet léckosárban vagy pedig rövidre vágott, kiszárított fatörzsön, fakérgen beágyazva, laza, humuszos földbe. Nyáron a földjét nyirkosán kell tartani, gyakran permetezni és kéthetenként tápsóoldattal meglocsolni. Tél a növény nyugalmi időszaka, amikor világos helyet, 15—20 C fok hőmérsékletet kell neki biztosítani és mérsékelten öntözni. Sarjról könnyen szaporítható. N. N. M. MÉHCSALÁDOK zárthelyi teleltetése A méhészetek gyakorlatéban az utolsó félévszázadban háromféle zárthelyi teleltetésről szerezhettünk hasznos tapasztalatokat. Ezek sorrendben a következők: 1. Veremben, 2. pincében, 3. különféle zárható földszinti helyiségekben történő teleltetés. A három ismert módszerből szerencsére az első — mivel nem korszerű — megszűnőben van. Ugyanis e földbesüllyesztett kaptárak fölötti faváz-szerkezetnek kukoricaszárral, vagy náddal történő befedése túlságosan munkaigényes, ezért költséges. A deszka kaptárak és a faszerkezetek dohosodásra hajlamosak. Ha fagombával is fertőződnek nagy kárt szenvednek. Egy, telelés közben bajbajutott méhcsalád megsegítése a befedésül szolgáló megfagyott és hóval borított földréteg miatt teljesen lehetetlen. Az ilyen „telelésnek11 több lehet a kára, mint a haszna, ezért alkalmazása nem ajánlható! A méhészt a zárthelyi telelésre elsősorban a hideg elleni védekezés ösztönzi, mivel ettől remél kevesebb téli mézfogyasztást. Szerepe lehet még ebben a száraz hordástalan ősznek, de leggyakrabban az ún. „szárazra pergetésnek“ és a kevésre becsülhető telelő mézkészletnek. így érthető, hogy a méhész számára a pincetelelés lehetősége kedvező „megoldásnak“ ígérkezik, mert az év közben elkövetett hibáit így reméli orvosolni. A pincék levegője a külső hőmérséklethez viszonyítva, telelésre kedvezőnek tűnik. Ha a kaptárak számára elegendő férőhely is kínálkozik a méhész „gondolkodás nélkül“ lehordja méheit. Elképzelése szerint a pincei telelésnek csupán technikai akadályai lehetnek, mint pl. a lépcsők, sötétítés, világítás, szellőzés stb. Hogy menynyire szükséges a teleltetéshez tapasztalati és elméleti tudás, az csak akkor derül ki, amikor télen néhány család erősen zúgrti kezd, más családok méhei a nyitott kijárónyíláson egyre többen kirepülnek és elpusztulnak a pince sötétjében. Így érthető, hogy amig eljön az első tavaszi kirepülés ideje a méhész számtalan álmatlan éjszakát tölt, mert már előre látja, hogy amiben nagyon bízott, az számára kárt és súlyos csalódást okozott. A sebtében kirakott méhcsaládok megtizedelve, belső ürítkezésektől szennyezve érték meg az első kirepülést, amiben'már nincs köszönet. Mit kellett volna a méhésznek jőelőre tennie, hogy a káros következményeket megelőzze, kérdezhetik az olvadók?! Mindenek előtt a betelelésnél meggyőződni arról, hogy a késői ún. „serkentő etetés“ miatt nincs-e sok nyitott méze és virágpora a családoknak? Nincs-e még kelőfélben lévő fiasítás, avagy nagyszámban olyan fiatal méh, amely kelése után kitisztulni még nem tudott? Az ilyen családokat pincében teleltetni nem szabad. Szabad telelése sem ajánlatos, bár megtörténhet, hogy a téli fogság alatt egy óceáni levegő hatására a méhek kirepülhetnek. A telelés megkezdése előtt számolni kellett azzal, hogy pl. 30—40 méhcsalád a pince hőmérsékletét 4—5 fokkal, a levegő páratartalmát 10—15 Vokal növelheti. Ezt az előnytelen változást a méhész előre nem ismerve, a méhcsaládokat letakarva helyezi a pince földjére. Igaz, takaratlanul sem lett volna sokkal előnyösebb a helyzet, mivel a rostaszövetek viasszal, méhszurokkal évek óta be voltak ragasztva. Ennek kiolvasztását elmulasztotta, de azt is, hogy a telelés megkezdése előtt_a pince földjére lerakodásra ^alkalmas gerendákat fektessen, hogy a nedves talajból a kaptárfenék ne szívhassa tele magát vízzel. Nem készített Jóelőre saroglyát, amelyen másodmagával a családokat kényelmesen és főleg zökkenésmentesen szállíthatta volna le a pincébe. így megtörténhetett, hogy egy-egy hibás lépés a család nyugalmát megzavarhatta. A sötéten takart családok miatt, nappal nyitott ajtóval szelöztethetett, holott nappal a pincei és a külső levegő között nem sok a hőmérsékleti különbség. A kívánt levegőcsere tehát nem következhetett be. Hiába, hogy nem tartott a pincében maximál-minimál hőmérőt, hogy a hőmérsékleti szélsőségeket ellenőrizni tudja. Nagy hibát követett el a méhész, hogy a telelés előtt egykét héttel nem győződött meg arról, hogy a pince falazata, boltozata mennyire nedves, salétromos, vagy penészes. Nem gyújtott kénport a helyiség fertőtlenítésére. Előre nem gondoskodott a pince légcirkuláció» szellőztetéséről. Nem alkalmazta a pincék szárító szellőzésére használt gyakorlati módszert, ami abból áll, hogy a pince hátsó részén, földközeltől a szabad térig, merőlegesen felfelé haladó kürtőn hideg levegő hatol be a pincébe. Ezzel szemben a bejárati ajtó fölött a felmelegedett levegőnek ugyancsak csőrendszeren át, távozást, kiáramlást kell biztosítani. Az ilyen pince levegője egyenletesen száraz, mérsékelten hűvös. Nem gondoskodott vörösfényről, egérméregről stb. Mind ezek elmulasztása a következő következményeket okozhatja: 1. A nedves pince levegője jóval meghaladta a kívánatos páratartalmat. 2. A felhígult nyitott méz telelésre alkalmatlanná vált, ecetesedett. 3. A lefedetlen virágpor megpenészedhetett, fogyasztásra alkalmatlanná vált. 4. A hőmérséklet az izgatott családok miatt +6—7 fokot elérhette, emiatt a méhcsomók felbomlottak és következésképpen a hőmérséklet is a megengedett +6—7 fok fölé emelkedett. Az izgalom miatt fokozódott st fogyasztás és mint következmény a belső ürítkezési kényszer. Ha mindezeket mérlegeljük, a pincei teleltetést úgy ítélhetjük meg, hogy ha a szigorú szabályokat nem tartjuk be nem éri meg a költségeket, fáradságot és a sok izgalmat. Csak azoknak ajánlhatom, akik bőséges ráérő idővel rendelkeznek, valamennyi tennivalót következetesen be tudják tartani. Magam éveken át végeztem 40—45 családdal pincéé és szobai teleltetést. Az összehasonlítás eredményeként csak utóbbit ajánlhatom, természetesen azt is csak akkor, ha az alábbi fontos tennivalókat a méhész idejében elvégzi. A 3. számú zárható földszinti helyiségben a telelés legfontosabb kelléke, hogy a szoba, vagy kamra tökéletesen sötétíthető legyen! Ugyancsak fontos az esti, vagy éjszakai szellőztetés. Ha a helyiség száraz padlós, ez nagy előny! Szobában hibátlanul úgy tudtam előnyösen teleltetni, ha rakodó kaptáraim rostaszö&eteit már a beteleléskor kiégettem, hogy ezzel Is biztosítsam a felfelé áramló vízgőzök távozását a fészekből. A képtárakat ugyancsak saroglyán egyenként hordtuk a helyiségbe este, kb. 6—7 fok hidegben. A fészkeken csak a kaptártetővel, hogy a már összehúzódott csomót a világosság fel ne izgassa. A felelő helyiségben villany világítás van. Ennek lámpáját vörösre festettem. A kaptárakat közvetlenül a padlóra helyeztük és vörösfény mellett eltávolítottam á tetőket. így a fészkeken esu* pán e rostaszövetek maradtalr. Ezekre két sorban 2 col magas léceket fektettem. A második sor kaptárt közvetlenül a lé* cekre helyeztem, majd így d harmadik, sőt a negyedik sort is. A negyedik sor magassága kb. 2 méter a földtől. A negye* dik sor tetejére vándorállapot* szerűen a bakhátas kaptárfedőket (fordított állapotban) tét* tem, így köröskörül 10 centi* méter magas résen át a leve* gőzés tökéletesen biztosított volt. Kaptáraim alsókijárősak, rostaszövetes sötét szellőzőbetétekkel ellátottak. Ez egyben azt jelenti, hogy teljes szélességben korlátozottan kaphattak a családok levegőt. A két col magasan egymáson elhelyezett kaptársorokon kívül, semmi néven nevezendő takarást egész télen, sőt tavasszal sem alkalmaztam. Késő esti ellenőrzéskor — ha a maximál-minimál hőmérőm déli egy órakor +4 C fokot mutatott, késő esti ajtó nyitvatartással és egy felső ablakszárny, nyitásával addig szellőztettem, amíg a hőmérő a nulla fokot el nem érte. Csak ezután zártam be gondosan ajtót, ablakot, A pincei teleltetésnél a kaptárak előtti járás bátrabb lehetett, a padlón járás azzal a veszéllyel járt, hogy a vánkosfák átadják u járás rezgését, ezért a kaptárak előtt egymáson két sor üres zsákot helyeztem, hogy, ezen járhassak. A telelés idején állandóan ellenőriztem a kinti és a telelőszoba közötti relatív páratartalom különbséget. Feltűnően emelkedett a levegő páratartalma és hőfoka január hónap közepétől, amiből az erősen megindult fiasításra következtettem. Ilyenkor a hőmérő is magasabb értéket mutat és a két mérés grafikongörbéje felfelé érdekesen együtt halad. Február végén a szobai hőmérsékletet egész éjszakai szellőztetéssel sem bírtam a megengedett melegszinten tartani, rendszerint március közepe előtt voltam kénytelen a családokat szabadba vinni. Minél nagyobb a telelőszoba, annál könnyebb hidegen tartani, amikor már 5—6 keret táblás Hasítása van a családoknak. Ha ezek után azt kérdezi až olvasó, hogy teleltessen-e szobában, azt válaszolhatom, hogy, én egyszer sem bántam meg, de lehet a szabadban TELELT ÁLLOMÁNNYAL IS HASONLÖ JÓ EREDMÉNYT ELÉRNI lényegesen kevesebb gonddal, vesződséggel! Németh lászlö
