Szabad Földműves, 1971. július-december (22. évfolyam, 26-52. szám)
1971-09-18 / 37. szám
Zöldségfélék szerepe táplálkozásunkban Cikksorozatunkban a zöldség- és főzelékfélékről, az azokból készített ételekről szeretnénk szólni a gyakorlat és a tudományos kísérletek által kialakult tapasztalatok alapján. Ezek azt bizonyítják, hogy a nyers élelmiszer és a kész étel között nagy a különbség. Hiszen helytelen elkészítési móddal elronthatjuk az élelmiszer tápanyagait, viszont jó konyhatechnikával — ismerve a tápanyagok természetét —, hiánytalan, sőt feljavított értékű kiváló ételeket készíthetünk. Ismertetni szeretnénk a zöldségfélék legfontosabb és szervezetünk számára nélkülözhetetlen anyagait. Szólunk a zöldség- és főzelékfélék öszszetételéröl és bizonyítani akarjuk, hogyan változik meg az a főzésnél, ill. más konyhai eljárásnál, továbbá milyen fogásokkal tudunk úgy főzni, hogy az elkészített étel tápanyagokban értékes legyen. Végül a növények általános biológiai jellemzésén kívül ismertetjük a tárolásukra vonatkozó tudnivalókat, valamint — egészen röviden — ezek télire való eltevését szárítás, savanyítás, befőzés és sózás útján. A növényeken általában öt szervet szoktunk megkülönböztetni: gyökeret, szárat, levelet, virágot és termést. Etelek készítésénél valamennyi növényi rész szerepel. Egy-egy növénynél rendszerint csak egy, ritkán kettő (pl. a petrezselyemnél a gyökér és levél is). Növényi gyökeret fogyasztunk pl. petrezselyemgyökér, sárgarépa, cékla és a retekfajták esetében, tartaléktápanyagokban gazdag föld alatti szárat dolgozunk fel, amikor vöröshagymát, fokhagymát vagy burgonyát hasznosítunk. A spárga fid feletti szárát bocsátja a konyha rendelkezésére, a különféle salátafélék — paraj (spenót), a sóska, a káposzta levelét „áldozza“ fel az ember étvágyának. A karfiolnak a virága értékesíthető előnyösen a táplálkozásban. Az ember viszont már ősidők óta tudja, hogy zöldségféléink a leggazdagabb választékot termésükkel szolgáltatják a konyhának. A növényi termést fogyasztjuk pl. az uborka, a tök, a paradicsom, a paprika, tojásgyümölcs és a dinnye esetében, viszont a termések magjával, mint fontos élelmezési nyersanyaggal találkozunk konyhai feldolgozásban lencse, borsó, bab, rizs stb.). Ezek a felsorolt és konyhai célokra hasznosított növényi részek mind virágos növényektől származnak, de konyhai feldolgozásra alkalmasak a virágtalan növények származékai is. Gondoljunk csak a gombák — természetesen az ehető gombák — népes csoportjára. Ha ezekről a növényi részekről közös megnevezéssel mint zöldségfélékről beszélünk, elsősorban az élelmezésben betöltött tápértékükre gondolunk. A zöldségfélék közös tulajdonsága — néhány hüvelyes és gyökértermés kivételével —, hogy víztartalmunk ritkán marad a 80% alatt, sőt a fejessaláta, s friss spárga vagy az uborka esetében a vízmennyiség még a 95%-ot is elérheti. Tehát átlagos szárazanyag tartalmuk 6%-nál kezdődik és csak az 6%-nál kezdődik és csak az egyes szilárdabb szerkezetű főzelékanyagoknál (magtermés) emelkedik ez az érték a 20% fölé. Ebből adódóan tehát úgy tűnik, hogy kalóriaértékűk elég alacsony. A zöldségfélék aitrogéntar talmú vegynleteinek összesége (fehérjék) a szárazanyag 3—10 százaléka, a saláta viszont 24% — ún. fehérjevegyületet tartalmaz szárazanyagában. Zsírokban sem gazdagok a zöldségfélék, saöt egyes fajtáik szinte nagyon is szegények ezen a téren. Szénliidráttartalmuk (cukor, keményítő stb.) viszont figyelemre méltó. Ezek a vegyületcsoportok csaknem minden mennyiséget képviselnek. Kevés szénhidrátot tartalmaz ugyan a paraj, a sóska és a saláta, de az egyes gyökerek, a burgonya, a hüvelyesek a leggazdagabb szénhidrátforrásoknak tekinthetők. A zöldségben előforduló szénhidrátok nagy része azonban az emberi táplálkozásban kisebb értékű (cellulóz. pektin anyagok] anyagot is tartalmaz. A cellulóz anyagok a sejtek vázát alkotják, a pektin viszont a sejtnedvek fontos alkotóeleme. Besűrítésüknél kocsonyás halmazállapotot biztosítanak. Az orvostudomány a cellulózt, mint ballasztanyagot értékeli, miután ezek elősegítik a táplálék továbbjutását az emésztőcsatornában, valamint hozzájárul a szervezetben összegyűlt emészthetetlen táplálékrészek végbélén keresztül való kiürítéséhez. A zöldségben tehát a meg nem emészthető anyagrészeknek ts fontos élettani szerepük van. Ä szervetlen sók élettani szerepe miatt a növényi táplálkozás elsőrendű életünk fenntartásában. Például a kálium, kalcium, magnézium, foszfor, vas, stb. szervetlen sók alakjában bő választékban állnak rendelkezésünkre a növényi eredetű táplálékokban. Vasban a fejessaláta a leggazdagabb, utána a paraj spenót ) következik. Természetesen az egyes növények szervetlen só tartalma szoros kapcsolatban van a talaj összetételével, trágyázási módok alkalmazásával, ezért bizonyos ingadozást mutat. A zöldségfélékben főleg a szervetlen sók és a szénhidrátok fordulnak elő nagyobb mennyiségben, de ezekben sem bővelkedik minden fajta egyaránt. Azért a régiek nem is tekintették a zöldségféléket fontos táplálkozási nyersanyagnak. Mióta azonban a vitaminok fogalma visszavonhatatlanul bevonult a táplálkozástudományba, egyre inkább világos a zöldségek, főzelékek szerepe élelmezésünkben. A különféle zöldség- és gyümölcsfélék a vitaminok gazdag tárházának bizonyultak, sőt a vitaminok egy része — mai tudásunk szerint — kizárólag növényi eredetű tápanyagokban lordul elő. (Folytatjuk) Juhász Arpád. prom, biológus Ősszel ültessük a gyümölcsfát Ai utóbbi években kiilön” bözo szakmunkákban és a sajtó hasábjain mindegyre szó van arról, hogy a gyümölcsfát ősszel és ne tavaszszal ültessük. Ennek ellenére különösen a kiskert-tulajdonosak idegenkednek az őszi ültetéstől, és rendszerint tavaszra halasztják ezt az igen fontos műveletet. Az alábbiakban rá szeretnénk mutatni a tavaszi ültetés hátrányaira és ezzel szemben az eszi ültetés előnyeire. Kezdjük talán azzal, hogy a mi szárazföldi éghajlatunk rendkívül szeszélyes. Igen gyakran késön tavaszodik és mindegyre előfordul, hogy a száraz tavasz és nyár nagyon kedvezőtlenül befolyásolja a frissen ültetett gyümölcsfák megeredését és növekedését. Így például az idén ott, ahol az újonnan ültetett gyümölcsfákat nem öntözték, nem „mulcsirozták“, — különösen déli lejtőn — a kár meghaladja a 30 százalékot. Ha a dolog mélyére nézünk, a kár még nagyobb, mert a növekedés annyira gyenge, hogy majdnem egy évi veszteségei jelent. Talán fölösleges kihangsúlyozni, hogy ilyen nagymérvű kárral csak ott találkozunk, ahol a gyümölcsfákat tavasszal ültették. Röviden az őszi ültetés előnyeiről a következőket mondhatjuk: Az ősszel ültetett gyümölcsfáknak a gyökere a legtöbb esetben nemcsak „kallnszt“ (hegszövetet) képez, hanem növekedésnek is indul, így tavasszal zökkenő nélkül kezdődik meg a növekedés, a kipusztait fák száma a minimumra csökken. Az ilyen gyümölcsfának nagyobb mennyiségű kiegészítő trágya adható és így már az első évben erőteljes növekedésre számíthatunk, ami elősegíti a termörefordulást. Igazi jó eredményt csak abban az esetben lehet elérni, ha a gyümölcsfákat október 10 és november 15 között ültetjük, tehát abban az időszakban, amikor a gynkérképzödésre az időjárási tényezők (elsősorban a talaj hőmérséklete) kedvezőek. Hazai viszonyaink mellett a gyümölcsfák gyökérrendszerének két növekedési hulláma van. Az egyik tavasszal (április, május), a másik ősszel, elsősorban október hónapban. A tavaszi periódus alatt igen gyakran hiányzik a megfelelő vízmennyiség és így mind a megeredés. mind a növekedés gyenge. Éppen ezért kell az őszi növekedési időszakot kihasználni. amikor majdnem mindig kedvezőek a körülmények. Az őszi ültetéshez a gödröket ássuk ki legalább 10 nappal vagy éppen két héttel az ültetés előtt. Ne méretezzük túl kicsire a gödröket, legalább lOOxSO cm-es gödröt ássunk. Ha a gödörből kikerült talaj nem elég termékeny, legjobb részben vagy egészben kicserélni a gödörből kikerült talajt jé minőségű, szerkezetes, nem túl kötött termékeny talajjal. A gödör talajához keverjünk minden esetben fairként 20—30 kg érett istállótrágyát, még abban az esetben is, ha a gödör talaját kicseréltük. Erre az „útravalóra“ feltétlenül szüksége van a frissen ültetett gyümölcsfának, mert az istállótrágya nemcsak tápanyagot, hanem serkentő anyagokat is tartalmaz, amelyek főleg a gyökérképződést segíti elő. Az ősszel ültetett gyümölcsfának csak a gyökerét szabad visszametszeni, a korona visszavágása esetleg káros lehet, mert a visszavágott vesszőknek a faggyal szembeni ellenálló képessége csökken. Bizonyos körülmények között az őszi ültetés nem ajánlatos, így például hideg, kötött talajban vagy érzékeny fajok és fajták esetében. Télre készülődés a méhészetben *£ezáé méhészek többszőr teszik fel a kérdést. Lehet-e teljesen lefedett lépeken méhcsaládot teleltetni? Lehet! Egv-egy jól sikerűit tailóvi- Fágzás után, amikor szeptember elején vándortanyámról visszatértem, nem volt szívem a lepecsételt méztéri kereteket kipergetni. A fészekben még néhány kereten tenyérnyi fiasitást találtam. Meg kellett várnom a kikelés végső idejét. A két szélső keret kivételével, — amely rendszerint virágporos és mézes keret volt, — nyolc darab léctól-lécig lepecsételt tarlómézes kerettel, sorsára bíztam a családokat. Soha egy méhésznek se legyen gazdagabb népesebb családja tavasszal, mint amilyenek ezek voltak! Az igaz, hogy ez tavasszal valamivel több munkát jelentett számomra, mivel egyegy mézes lépet üres kerettel kellett megcserélnem, hogy a nagylendiUetii Hasításnak helyet csináljanak. Ezek a tapasztalatok jó cáfolatok voltak azok számára, akik a kaptárban hagyott többlet mézet féltik a „felzabálástól“ ahogy egyesek mondják. Ha több fogyott mézben, bőségesen megtérült méhekbeu, s így „könynyelműségem“ a tavaszi végeredményben realizálódott. Az ilyen könnyelműséget minden méhésznek szívből ajánlom! Az így telelt családok hideg, kirepülésre alkalmatlan Időben belső meleg itatásra szorulnak. Foglalkoznom kell az írásom elején felsorolt harmadik elmélet tarthatatlanságával is. Feltevője abban bízik, hogy ha fáradt méheit a tél beállta előtt sikerül fiatal egyedekkel leváltani, akkor ezzel megszabadítja a családokat a Nosema fertőzésétől. A kórokozó — jelen esetben annak spórája — még az elöregedett méhek életében kapott szállást a kaptárban. A kórokozó baktérium a spórák lerakásával gondoskodott a fajfennmaradásról. Kétségtelen. hogy a fiatal fertőzetlen, méhegyedek, ha a tél fáradalmait átvészelték, tovább bírják a tavaszi munkákat A tavaszi fűtés, dajkálási, virágpor és nektárgyüjtési tevékenységük életerósebb, ha a lépek, amelyben bölcsőjük ringott, Nosema fertőzéstől abszolút mentesek. Sajnos, gyakorlatunkban számtalanszor láttunk kora tavasszal a kaptárak előtt lézengő, ugráló, fiatal szőrzetü méheket, amelyek egyformán áldozatai lettek a fertőzésnek. Magam is híve vagyok a fiatal méhekkeí való telelésnek, de nem bízom egyedül abban, hogy azért egészségesebbek, mert fiatalok, hanem azért, mert idejében gondoskodtam a lépek 3—4 évenkénti felcseréléséről, a kaptárak belső fertőtlenítéséről. Egészségi állapotukat úgy igyekszem fenntartani és fokozni, hogy gyógyszerkiadás helyett viasz hasznom legyen. A negyedik elméletért sem lelkesedem. Különösképpen nem a vermeiéért. Néhányszor pincében teleltettem, amelynek nem volt cirkulációs levegőcseréje, csak közönséges felső szellőzője. Hiába voltak a szalmapárnák a rostszövetről eltávolitva, a lépek nagy részé lucskosan, penészesen érte meg a tavaszt. A néhány nyitott sejt méze felhígult és túl csurgóit a sejtekből. Hiába volt a mézmegtakarítás, hiába volt az óvatos le- és felszállítáSy a tavaszi fejlődés a szabadban álló kaptárak népét meg sem közelítette. A penészes lépeket viszont azonnal el kellett távolítani a kaptára kból. A telelésre fordított munkatöbblet komoly értéket levont az elért tavaszi, vagy nyári eredményekből, mert a munka napjainkban komoly pénzértéket képvisel. Az elmondottakban körülbelül feleltem a bevezetőmben felsorolt néhány „elméletre“. Ügy érzem hogy a gondos olvasó a teleléssel kapcsolatos kérdésre feleletet kapott. Szándékosan nem foglalkoztam a telelő csomó belső hőmérsékletével. Ezt magam is csak a szakirodalomból ismerem. A telelőcsomón belüli hőméréssel technikai okokból nem tudtam foglalkozni. Végezetül akarva-nemakarva a kaptárak „agyembugyolálásának“ kérdésére kell néhány sort „pazarolnom“. Ha gondos takarásról és hasonlókról olvasok vagy hallok, mindig eszembe jut szegény jóanyáa 65—70 évvel ezelőtti „hőelmélete“. Ha a konyha hőmérséklete 20—22 fok lehetett, amikor kenyeret dagasztott, az ágyból elővette a legjobb, legmelegebb párnáját és azzal gondosan letakarta a szakajtót, hogy a tészta jó meleg legyen! Előfordult, hogy a kemence már túl forrósodott, de a kenyér még mindig keletien volt. Vajon mi lehetett ennek az oka, hiszen a vánkosban kitűnő toll volt, ami pedig a közhit szerint jő meleget ad? Ugyanaz volt az oka, ami a méhek agyontakarásánál is lenni szokott. A takaró, amit a szakajtóra tett, élettelen, láza tömeg lévén, kitűnő hőszigetelőnek bizonyult. Ez nem engedte, hogy a konyha melege a tésztát felmeiegitse. Ha a hasonlat egy kicsit sántít is, de sokszor tapasztalhatjuk, hogy az első tavaszi melegnél a vékonyfalú kaptárak alig takart méhei kirepülhetnek, tisztulhatnak, míg az agyonbugyolált kaptárak népe fogságra van kárhoztatva. Ha ilyenkor az idő hirtelen hidegre fordul, a tisztulást végzett kaptárak népe hetekkel megelőzheti fejlődésben az agyontakart kaptárak népét. —H— Augusztus derekán gyönyörű időben jól sikerült közös kirándulást rendezett a äamoríni (Somor ja) méhészcsoport. A cél a Tátra veit. Jó hangulatban, reggel négykor indultunk. Ismerős arcok, összeszokott méhészek. Ez már a harmadik közös utazásunk. Persze, az útirány mindig más. Szerintem ez volt az eddig leggazdagabb program. A kora délelőtti órákban már Banská Bystrica környékét jártuk. S ha már ott jár az ember, hogyne állna meg néhány percre, adózni a háború mártírjainak emlékművei előtt Hisz az arrajárót feliratos táblák figyelmeztetik és az ember önkénytelenül fs elcsendesik. Úgy érzi, az emléktáblák minden betűje mint valami felkiáltó jel: „Vigyázz, ez szent helyi“ Minden bevésett szó felráz és a csontig hatol. Amott, a lejtő alján kövekkel elhatárolt kör. Közepén tábla e felirattal: „A kivégzés helye.“ Nézem, nézem az ott heverő köveket, és nem értem miért nem látom a vért rajtuk. Keresem, mert itt rengeteg vér folyt- Nemcsak férfiak, de asszonyok és ártatlan gyermekek vére is, akiknek fogyó erejükkel meg kellett ásni saját sírjukat, hogy azután beleiövöldözhessék őket. Ott van a közös sír, ám a sok vér nyomát már lemosta az idő. Csak emlékük él. Nyomukban virág terem, körülöttük csend és béke, tőlük távolabb, szerte az országban a Tátra egész vonalán jólét, gazdagság és szépségesen csodálatos meseország. Kissé megborzadok. Hogyan is lehetett valaha ilyen békés helyeket rombolásra és emberek gyilkolására használni! Na de mindez már mögöttünk van és szép lassan feloldódnak az elszorult szívek. Ml is megyünk tovább, tovább. Célunk a jelen s annak minden gyönyörűsége. A hegyvfdék iparosodása erősen érezhető. Lassan eltűnnek a mi szemünknek szokatlan faházak és helyüket csinos téglaépületek foglalják ef. Az Idegenforgalom arannyal hinti be az utakat. Úton útfélen szebbnél szebb nyaralókat iát az ember. A Tátra csodálatosan szép, megnézheti a világ. Mutatjuk is. Irigyelni lehet bennünket érte. A forgalom mindenütt megtepő. A Tátrában egész nyáron ünnep van. A lomnici csúcsra sajnos nem tudtunk feljutni, mert jegyet a drótkötél vasútra már csak késő délutánra kaphattunk volna. De ezért kárpótolt bennünket az Alacsony Tátra ahol a drótkötél pályán feljuthattunk a legmagasabb csúcsra és elcsodálkozhattunk az alattunk és körülöttünk elterülő hideg, élettelen kőrengetegen. A döményi cseppkőbarlang két km hosszával és 1300 lépcsőfokával ugyancsak igénybe vette erőnket. De aki bírta, annak megérte, mert csodálatos csipke kupolái és alakzatai felérnek a legszebb templomi alkotásokkal. Vendégei voltunk a hrádok! méhészeti kutatóintézetnek egy-két órára. Az intézet egyik kutatója fogadott bennünket és rövid, de tartalmas előadás keretében érdekes dolgokat mondott és mutatott. Csinos, színes pároztatők sorakoztak a reggeli harmatos fűben, bennük Hanemann rácsok mögött mesterségesen megpárzott fiatal anyák várták a petezés érkeztét. A mesterséges megtermékenyítésnek célja a válogatott minőségű heréktől származó utódok megfigyelése. Háromnapos ünnepünk volt a Tátrában. Csodálatos élményekkel gazdagodtunk. Nem is tudom a jövőben hogyan fokozhatjuk ezt a programot. De hát nagy a világ és benne sok a szép, a közösség pedig mindig nagyszerű dolog. Majd együtt megint megtaláljuk hol a szép, hof tesz érdekes. Nagy Júlia Méhészek társasutazása
