Szabad Földműves, 1968. július-december (19. évfolyam, 27-52. szám)
1968-08-03 / 31. szám
Gyümölcsborok készítése A házikertben a frissen már nem értékesíthető gyümölcs megmentése gyakran okoz gondot a termelőknek. Ezenkívül a hazai bogyósgyümölcsűek választékosabb hasznosítása viszonylag rövid érési idénye is arra ösztönöz, hogy minél többféle — a gyümölcs értékes anyagát megőrző — tartós készítményt állítsunk elő. A nagy létartalmú gyümölcsökből néíni szakértelemmel kiváló minőségű nagy élvezeti értékű borokat nyerhetünk. A borkészítéshez csak teljesen érett, egészséges gyümölcs használható fel. Ebben már kialakultak azok az íz- és illatanyagok, amelyek a bor jellegét, kellemes ízét, aromáját adják. A gyümölcsborok eltarthatóságát alkoholtartalmuk teszi lehetővé. Az alkohol az erjedés során — bizonyos mikroorganizmusok (élesztők) működésének eredményeként — cukorból keletkezik. Ahhoz, hogy a gyümölcsbor eltartható legyen, legalább 11 térfogatszázalék alkoholt kell tartalmaznia. A cukortartalomnak körülbelül 48—50 %-a lesz alkohol. A szőlő kivételével a legtöbb gyümölcsben 6—10 % cukor található. Ebből 3—5 százalék alkohol keletkezik, ami nem elegendő, a hiányzó cukormennyiséget mesterségesen kell pótolni. Egy térfogatszázaléknyi alkohol eléréséhez 2 dkg/liter cukor szükséges. Megfelelő alkoholtartalmat 20—22 % összes cukortartalomtól várhatunk. A gyümölcsborok ízének kialakításában nagy szerepe van a savtartalomnak is. Ha ez kevés, akkor borkősav adagolásával növelhetjük a kívánt értékre. Gyakoribb azonban, hogy a gyümölcsök eredeti savtartalma nagyobb a jó gyümölcsborban megkívánt 0,6—0,8 %-nál. Ilyen esetben víz hozzáadásával érhető el a kívánt érték. A hígítást felforralt, majd lehűtött vízzel végezzük. A házi feldolgozásnál nincs lehetőség vegyi vizsgálatokra; néhány gyümölcs átlagos cukor- és savtartalmára vonatkozóan tájékoztatást nyújthat a táblázat: Cukortartalom Savtartalom százalékban Csipkebogyó 15 1,8 Köszméte 6 2,1 Málna 4 1,2 Ribiszke (piros) * 1,9 Szamóca ti 1,0 Szeder 6 0,8 Előkészítés A felhasználandó gyümölcsöt átválogatjuk, a hibás, romlott részeket, éretlen darabokat eltávolitj-uk. Ezután mosás következik, ez a lágy húsú gyümölcsök (málna) esetében elhagyható. Ez utóbbiak szedésekor viszont ügyeljünk arra, hogy minél kevesebb szennyeződés érje őket. A válogatott, mosott gyümölcsöt megzúzzuk, a bogyós gyümölcsöket a háztartásokban használatos hengeres paszirozóval (Quodlibettel) nagyobb mennyiség után sulyokfával. Zúzás után a nagyobb lékinyerés érdekében a gyümölcsöt pihentessük. A színanyagok így jobban kioldódnak, a gyümölcs pektintartalmának egy része kicsapódik, s ezért tisztább levet nyerhetünk. Az állási idő alatt « gyümölcsöt többször megkeverjük és állandóan lé alatt tartjuk. A pihentetés ne legyen több 48 óránál. A gyümölcsök savtartalma egyes fémekkel mérgező hatású vegyületeket képez. Ezért a feldolgozás során kerülni kell a cink (horganyozott erények esetén), vas- és rézfeiületekkel való érintkezését. A feldolgozás folyamán mindig rozsdamentes |tiveg, fa, kő, zománcozott) eszközökkel dolgozzunk. A létartalom kinyerése Ez vászonkendön keresztül csepegtetve a legegyszerűbb. Kaphatók egészen kisméretű kosaras prések is, amelyek lényeréshez kiválóan felhasználhatók. Ha ezzel dolgozunk, célszerű a kifolyó lé felfogására szolgáló edény fölé (legjobb a zománcozott vödör) sűrű szövésű szőrszitát helyezni. Házi feldolgozással 55—70 %-os léhozamot érhetünk el. Cukor- és savadagolás A lé kinyerése után beállítjuk a megfelelő cukor-, illetve savtartalmat. A cukrot mindig oldott állapotban adagoljuk: 1 kg cukorhoz 0,25 1 gyümölcslevet adunk, majd állandó keverés közben felforraljuk, a felületi tisztátlanságokat eltávolítjuk, és kihűlés után az erjesztendő gyümölcsléhez adjuk. A zavartalan erjedés érdekében a cukrot célszerű három részletben adagolunk. A cukormennyiség egy harmadát az erjedés megindulása előtt, a másik részt 3—4 nap múlva, az utolsó hermadot 7—8 nappal a második cukrozás után adagoljuk. Az erjesztő mikroorganizmusok zavartalan működésének elősegítésére a második cukoradagoláskor minden 10 liter gyümölcsléhez 2 g káliumfoezfátot adunk oldottan. A gyümölcslevek erjesztése Fénytől és levegőtől elzártan erjesztjük. Használhatók erre a célra 5—10 literes, lehetőleg sötét színű üvegek, ballonok, nagyobb mennyiségek esetén fahordók. Bármilyen edényzetet használunk, előzetesen alaposan mossuk ki. öblítsük át, majd kénlap elégetésével fertőtlenítsük, s C6ak egy két órán át szellőztetett edénybe töltsük a levet. Soha ne töltsük egészen tele, csak körülbelül négyötöd részéig, hogy az erjedés folyamán keletkező habnak és a kiterjedő lének helyet biztosítsunk. Az edényzetet erjesztőcsövekkel, kotyogókkal ellátva zárjuk le. Borászati cikkeket árusító szaküzletekben beszerezhetők üvegből készült kotyogok. Házilag is készíthetünk erre a célra megfelelő erjesztőcsövet: az erjesztő edény zárásához használt dugót középen kifúrjuk és átvezetünk rajta egy vékony gumicsövet. A cső végét vízzel telt pohárba vagy más kisebb edénybe vezetjük. így az erjedés során keletkező széndioxid zavartalanul eltávozik, levegő, külső szennyeződések azonban nem juthatnak az erjedő lébe. Az erjesztő helyiség hőmérséklete 15—18 "C, az erjedő lé hőmérséklete 20—25 °C közötti legyen. Az erjedés a gyümölcsök felületén megtalálható ün. vadélesztők hatására i6 megindul, de ezek nem mindig biztosítják a kívánatos erjedési folyamatot. A gyümölcsbor készítéseikor helytelen élesztőt adni, noha ez valóban gyorsítja az erjedést, véghez is vi6zi, de ez nem nemes erjedés, és az így nyert bor rendszerint élesztő ízű marad. A legjobb íz- és zamatanyagot, a legtöbb alkoholt az ön. fajélesztők felhasználásával érhetjük el. Az erjedés lezajlása után a bort pihentetjük, hogy megtiszfűljön, a zavarodást előidéző anyagok leülepedjenek. Amikor ez megtörtént, a bort a seprőről (üledékről) tiszta, kénezett edénybe lefejtjük. Ismételt pihentetés után (3—4 hét múlva) újabb átfejtés következik. Átfejtéskor az edényeket mindig ezinültig töltjük, és úgy dugaszoljuk le. A második átfejtés után három-négy héttel a bor palackéretté, fogyaszthatóvá vélik/ Az erjedés lezajlása után a gyümölcsbort 12—14 °C-os helyen tároljuk. Az előkészítés, sz erjesztés, a borkezelés a leírtak szerint történik. Szamócabor Az erdei és a kerti szamóca egyaránt felhasználható borkészítésre. Ahhoz, hogy a bor savtartalmát 0,7 százalékra állítsuk be, 1 liter szamócaléhez 0,25 lit. vizet kell adnunk. Ha 11 térfogatszázalék alkoholtartalmat kívánunk elérni, a gyümölcs cukortartalmát meg kell növelni: minden literhez 16 dkg cukrot adagolunk. Ha csemegebort kívánunk előállítani (16 térfogatszázalék alkohollal), 24 dkg cukor feloldását az előbbiekben leírt módon végezzük. E bor készítésekor különös gonddal kerüljük a vassal és a levegővel való érintkezést. Jól tárolható, 2—3 év múlva nyeri el kiváló jellegét. Ribiszkebor A kívánt savtartalom eléréséhez minden liter levet 2,4 literre kell hígítani. Ennek következtében a lé erősen felhígul, ezért, ha 11 térfogat %-os alkoholtartalmat kívánunk elérni^ minden liter felhígított ribiszkéhez 20 dkg/kg, csemegebor készítésekor 28 dkg/kg cukrot kell egy liter hígított gyümölcsléhez adagolni. A ribiszke levét úgy hígítjuk fel, hogy az első préselés után visszamaradó törkölyre öntjük melegen a léhez adandó vízmennyiséget, s 24 órai állás után kipréseljük. Az így kaotpt lével végezzük el 8 hígítást. Ily módon íz-, zamat- és színanyagokban gazdagabb bort kapunk. Három évi tárolás titán a legfinomabb. Köszmétebor A köszmétéből — nagy pektintertalma következtébe« -• nehezen nyerhetünk levet. Csak teljesen érett, töppedni kezdő bogyók alkalmasak borkészítésre. Zúzás után célszerű a gyümölcsöt enyhén előerjeszteni. A köszmétékből is készíthetünl másodprés-levet és a savtartalom csökkentéséhez ezt Imszbőíf juk fel, 2,1®/« savtartalmat feltételezve, minden liter eredeti levet 2,6 literre kell felhígítani. 11 térfogatszázalék alkoholt«»talom eléréséhez 1 liter felhígított léhez 20 dkg/1kg, csemege* bor készítéséhez 28 dkg/kg cukrot adagolunk. Hosszabb ideig nem tárolható, két éven belül ajánlatos elfogyasztani. g-y-zv 7
