Szabad Földműves, 1968. január-június (19. évfolyam, 1-26. szám)
1968-03-16 / 11. szám
A méz - folyékony napsugár Amióta ember él a Földön, élelmezésének formái sokat változtak. A gyűjtögető, vadászó, halászó életmódja folyamán egyre több eljárást alkalmazva készítette el ételeit, egyre több fajtáját vonta be táplálkozásába a növényi és állati termékeknek. Fokozatosan a vadon élő növényfajták termesztését is elsajátította, sok közülük már a régmúltban ételízesítő vagy fűszer szerepét töltötte be. Görög és indiai bölcselők hagyatékában találunk feljegyzéseket, amelyek olyan népekről, emberi törzsekről számolnak be, akik hasznos szórakozásához a nektárdús virágok rágása tartozott. Innen már közel az út a vadméhek által gyűjtött méz kellemes ízének felfedezéséhoz. Rendszeressé vált azok mézzel telt lépeinek fosztogatása, majd követte ezt a méh „háziasítása“. Az ókor és középkor Idején a méz lett a kulturálódó népek legelterjedtebb édesítője. Az egyiptomi és római orvosok gyógykúrájuk tartozékaként, — emésztési zavaroknál — már időszámításunk kezdeteiben felhasználták a mézet. Akkori életfontosságát mi sem bizonyítja jobban, mint az a tény, hogy a leigázott népektől behajtott adók sorában a méz fontos helyet foglal el. Rómának Korzika szigete évente tízezer métermázsával adózott. Amerika felfedezéséig a cukornádból előállított nádcukor Európában még ismeretlen volt, és a cukorrépa kinemesitése cukorszerzésre ennél is későbbi keletű. Amerika felfedezése után sokáig még az arab kereskedők szállították Ázsiából és csak az akkori gyógyszertárakban árusították. A méz még a 16. században Is a legfontosabb édesítő volt. Jóval olcsóbb a nádcukornál. Az ebből az időből származó feljegyzések szerint a nádcukor ára kg-ja 20—30 arany között mozgott, így csak a birtokos osztály asztalán jelenhetett meg, mint ünnepi csemege. A kinemesített cukorrépa elterjedésével a belőle előállított nádcukor már olcsóbb lesz és rövidesen háttérbe szorítja a méz használatát. Ez édesebbnek bizonyult a méznél s az akkori állítások szerint a cukor gyorsabban emészthető, tehát egészségesebb is. Ezt az állítást látszólagosan aláhúzza az a tény, hogy 100 grammnyi mennyisége 410 kalóriának felel meg, míg az ugyanilyen súlyú, vizet tartalmazó méz csak 350 kalóriaértékű. A korszerű élelmezési kutatások sokat módosítottak ezen az állításon, s ma már nem szükséges bizonyítgatni a méz egészségesebb voltát. Bebizonyosodott, hogy a cukor vegytiszta répacukor tartalmán ki-8 vül a méz még sok olyan értékes hatóanyagot tartalmaz, amik a méhek biokémiai ráhatásának következtében alakulnak ki. Igazi értékét úgy ismerhetjük meg, ha elemzésnek vetjük alá egyes alkotórészeit. A méz négyötöd része cukor, egyötöd része viszont víz. A virág nektárjában kétszer-háromszor több a víz, de a méhek ezt behordás után párolgatással besűrítik. Az a méz bír jó alaptulajdonságokkal, amelyik 20— 22 °/o-nyi vizet tartalmaz. A 0,5 % mennyiségű fehérje, ami a mézben fellelhető, elsősorban a méhek emésztőnedveiből és a virágporszemecskékből származik. A méz domináló sajátosságait a benne található cukorféleségek mennyisége, minősége és aránya szabja meg. Ezek többségét a gyümölcscukor és szőlőcukor nyújtja, kevesebb benne a nagyobb molekula-felépítésű nádcukor. Minimális mennyiségben a malátacukor, izomaltoze, raffinoze stb. cukorféleségek is megtalálhatók benne. A nektárban még a nádcukor (vagy répacukor) van túlsúlyban, de a méhek emésztésének biokémiai folyamataként a nagyobb molekula szerkezetű nádcukor hasadással kisebb szerkezetű szőlő- és gyümölcscukorrá alakul, az előzőből csak 4—8 %-nyi marad. Ez a folyamat az emberi szervezetnek hasznot jelent, hiszen a kisebb molekuláris szerkezetű cukor felszívódása a vérbe, az Izomba és a szívbe gyorsabb folyamatú. A legújabb kutatások arról számolnak be, hogy ezenkívül a méz olyan serkentő anyagot is tartalmaz, amely gyorsítja a cukor áthaladását a szervezet szövetein. így a bélcsatornában nem indul erjedésnek és csak elenyésző hányada jut a vastagbélben élő baktériumok táplálékának. A szőlő- és gyümölcscukor aránya döntő a méz kristályosodásánál. A több gyümölcscukrot tartalmazók később kristályosodnak (akácméz). Ezt a folyamatot még gátolja a dextrin jelenléte is. A szőlőcukor menynyiségének növekedése gyorsítja a méz kristályosodását (pohánka-, repce-, tarlővirágméz stb.), és sok esetben ez már a keretek lépeinek sejtjeiben is megindulhat (repceméz). A méz egyike a legfontosabb táplálékkiegészítő élelmiszereknek. Biológiai, kémiai értékét nagyban növeli a benne fellelhető bázisok, savak, vitaminok, enzimek illat- és ízanyagok kisebb-nagyobb mennyisége. A savakból az almasav és citromsav fordul elő. Az emésztésnél jutnak hasznos szerephez. A savtartalom idővel megtámadhatja a tároló edények anyagát és mérgező vegyületek keletkeznek. Kisebb ez a hatás az alumíniumra, fehérbádogra, a rozsdamentes acélra. Csekély mennyiség esetében a háztartásokban legjobb tároló az üvegedény. A vitaminok mennyisége a mézben ingadozó. Alakulásánál mindig a méhlegelő összetétele a döntő. Főként véralvadást elősegítő faktor, B-vitamínféleségek és a C-vltamín található meg benne. Az enzimek (fermentumok, erjesztő anyagok) a már vázoltakon kívül bontják a keményítőt és a nagymolekula-szerkezetű nádcukrot. Közülük a diasztáz és invertáz a leghatásosabb. Ezek az anyagok a hőre érzékenyek, a méz melegítésével, forralásával elpusztulnak, hatásuk megszűnik. Az illat- és ízanyagok a méz származása szerint változnak. A növénytermések jellegzetes íze a nektárban is előfordul, így azok begyűjtésével a tök méze tökízű, a hagymáé hagymaszagú, a pillangósvirágúaké kesernyésbe hajló. Az ásványi anyagok közül a mézben a kálium, foszfor, vas, kén, mész, nátrium, klór, kova fordul elő. Kis mennyiségük is kedvező, hiszen valamennyi sejtünk fontos alkotóelemeihez tartoznak. Régi tapasztalat, hogy méz fogyasztása vastartalma miatt gyógyír a vérszegények számára, a fiatal fejlődő szervezetnek pedig a nélkülözhetetlen csontképződéshez fontos foszfort is tartalmazza. A méz a méhek legfontosabb tápláléka, de az emberi szervezetnek szerfölött nélkülözhetetlen nyomelemeket is tartalmazza. Mint amilyen éltető szereppel bír az élő szervezetek életében a napsugár, hasonló hatású a méz rendszeres élvezete is. Sok igazságot rejt magában ez a régi szállóige: „A méz nem más, mint folyékony napsugár.“ Újabban Angliában tárolásának gazdaságosabb eljárását dolgozták ki: porrá őrlik. Lényege az, hogy kissé meleg szárítőfelületre kenik és vákuumban víztelenítik. A megszáradt, pehelyszerű mézréteget szobahőmérsékleten porrá őrlik. Mivel csak másodpercekig tart ez a művelet, a méz lényeges összetétele nem változik, íze, savanyagai megmaradnak. Nincs azonban még tisztázva, vajon a könnyen bomló enzimek megmaradnak-e eredeti állapotukban. A porrá szárított mézet utána dobozokban tárolják, amelyeket nedvszívó anyaggal látnak el, hogy az esetleges felszabaduló nedveket lekössék vele. Vízben feloldva ismét visszanyeri eredeti állapotát. Juhász Árpád A pempő hatása a méhek nemére Smeleva N. D. munkássejtekből és anyabölcsőkből nőnemű álcákat helyezett heresejtekbe, és hereálcát anyabölcsőkbe. A hereálcák herepetéző anyáktól, illetve álanyáktól származtak. A 4884 nőnemű álcából 456 herét és 3155 munkásméhet kapott. A 3590 hereálcából összesen 87 fejlődött ki. Közülük 7 anya, 34 here, 4 munkás, és 42 tökéletlenül fejlődött méh. A kikelt méhek között voltak rendes nagyságúak, voltak törpék és óriások is. Az anyákat a pároztatökba tették, de 3 napnál hosszabb ideig egy sem élt közülük.
