Szabad Földműves, 1966. július-december (17. évfolyam, 26-52. szám)
1966-12-17 / 50. szám
Jótanácsok a hal tisztításához és felbontásához Karácsony közeleg. Ilyenkor a háziasszonyok legtöbb- 1a halat vásárol. Ám olyan eset is előfordul, hogy az efféle dolgokban fáratlan feleség lemond a halvételről, mondván, mit piszkoskodjon vele. Viszont a legtöbb esetben azért folyamodik ehhez a döntéshez, mert nem ismeri a hal tisztításának, felbontásának módját. Az alábbiakban tehát azoknak az asszonyoknak, újdonsült feleségeknek Igyekszünk a segítségére sietni, akik bár elkészítenék a halételt, de a tisztítás-felbontás ismereteit nélkülözik. VIZEINKBEN élő halainkat tisztítás szempontjából két részre osztjuk: a pikkelyesek és pikkely nélküliek csoportjára. A keszegfélék apró pikkelyeit a legegyszerűbb módon úgy távolíthatjuk el, hogy a farokrésznél leszorítva a kés élével visszafelé kaparjuk a pikkelyeket. Mivel a pontynak sokkal nagyobb a pikkelye a keszegféléknél, ezt nyfizásszerűen egy darabban levehetjük az alábbi módon: A HALAT ELŐSZŰR szárazra töröljük, majd a farokrésznél keskeny hosszá késsel az első pikkelysor alá nyúlunk, és a bőrös „tasakrészt" átvágjuk anélkül, hogy a tulajdonképpeni bőrt megsértenénk. Mindig a fej felé haladva, óvatosan vezetjük a kés élés. A felső gerincrésztől a hasúszóig, majd a fej részén a szilvány nyílásokig lefejtjük a pikkelyeket, amelyeket ezután akár egyben levehetünk. Felbontás előtt a halat több vízben átmossuk. Különös gondot kell fordítani a szájüreg és a szilvány alapos kiöblítésére. Ezután a halat ismét szárazra töröljük, többször nem szabad megmosni. A PIKKELT NÉLKÜLI halakat többféle módon tisztíthatjuk. A harcsát és törpeharcsát bőven behintjük sóval és legkevesebb negyed órát hagyjuk állná. Utána jól átmosva késsel tisztítjuk. Egyszerűbb a halat egy pillanatra forró vízbe mártani, de ezzel vigyázni kell, mert könnyen lejön a bőre is, ami gusztustalanná teszi a húst. A HAL FELBONTÁSA. A főzést megelőző műveletek legkényesebbje. A felsértett belekből kifolyó bélsár ugyanis nemcsak beszennyezi a húst, de az elfakasztott epe kellemetlen, keserű ízt is hagyhat maga után. Sajnos, kevés háziasszony tudja, hogy a hal belsőrésze éppen olyan értékes, mint a baromfié. Az ehető belsőrészek letisztítva a halászlé, halpaprikás, halpörkölt vagy halleves ízesebb falatját képezhetik. A bontás a következőképpen történik: A SZÁRAZRA TÖRÖLT HALAT oldalt fektetjük és éles késsel a torkánál akkora nyílást vágunk, hogy bal kezünk középső és mutatóujja beférjen. Ezzel a két újunkkal lenyomjak a beleket, és jobb kezünkkel a kés élét úgy vezetjük a huggyónyílás felé, hogy a belsőrészeket meg ne sértse. A hasüreg felvágása után a huggyónyilást körülvágva a bélvégződést felszabadítjuk. A hasfalról óvatosan leválasztjuk a belsőrészt ikrával és úszóhólyaggal együtt úgy, hogy kezünket mindig a hasfalon tartva, ismét a torokrészig jutunk. Ezután a nyelőcsövet átvágva az egész belsőrészt könnyen kiemelhetjük, és letisztítás céljából külön edénybe helyezzük. A halat még akkor sem szabad a felbontás után többször megmosni, ha sütni akarjuk. A hasüregben maradt vért tenyerünkbe kikaparhatjuk és a halászléhez vagy halleveshez használhatjuk fel. Nagyobb, élő ponty vérét úgy vesszük, hogy fejbevágás után a huggyótól 3—4 centire, közvetlenül a gerincoszlop alatt egy késsel beleszórunk a halba. Ezután a halat két kézbe fogva egy edény fölött meggörbítjük úgy, hogy a szúrt nyílás a görbület legmélyebb pontján legyen. Ily módon a vér utolsó cseppig kifolyik. A BELSŐRÉSZT úgy tisztitjük, hogy először elválasztjuk az ikrát vagy a tejet és a hólyagot. Utána a májat kezdjük fejteni, amíg rátalálunk az epére, amit eltávolítunk. Most az epe alatt a bélcsatornát bal kezünkbe fogjuk, míg jobb kézzel folyton húzva a máj leválik róla. Ez a főtt halételnek nagyszerű ízt ad. A belsőrészből tehát az epén kívül a belet dobjuk ki. H. K. • •• HALÁSZLÉ. A halászlé egyik legízletesebb halételünk. Még olyanok is nagy számban kedvelik, akik különben a hal húsát nem eszik meg. Minél tőbh fajta halból készül, annál jobb. Ponty, dévér és balin nélkül igazi, jó halászlét nem lehet főzni. Legjobb, ha személyenként egy kiló halat számítunk, kevesebb is lehet, de akkor nem olyan ízletes. Csukát ne tegyünk bele, süllőt pedig azért ne, mert semmi ízt nem ad. A hallét ízletessé teszi még a márna, kárász és a compó is. A halászlébe szánt halakat tisztítás után (boncolás előtt) alaposan megmossuk. A pontyot és harcsát kétujjnyi szeletekre vágjuk, fejüket pedig hosszában bemetsszük, hogy a velő kifőhessen belőle. A többi kisebb halat sűrűn beirdaljuk. A belsőrészeket (máj, bélzsír, szív, hólyag, ikra, tej) külön tálba tesszük. Körülbelül három és fél, négy kilő halhoz 5 nagy fej vöröshagymát, két darab cseresznyepaprikát, 5—6 zöldpaprikát, feltéve, ha van, 4—5 darab közepes burgonyát, 2—3 darab érett paradicsomot (ha Ilyen nincs, főleg télidőben, egy evőkanálnyi paradicsompüré is megteszi!). A hagymát ne vágjuk nagyon vékony szeletekre. A paprikát, cseresznyepaprikát és burgonyát négy részre vágjuk. A tisztára mosott bogrács fe-6 VADÁSZ * HALÁSZ nekén elszórjuk a hagyma felét, a zöldpaprika és a burgonya felével együtt. Rárakjuk a fejeket és farkokat, majd megszórjuk a maradék hagymával, burgonyával és zöldpaprikával. Erre rakjuk a halszeleteket és a belsőrészt. A paradicsomokat kézzel összenyomva rácsurgatjuk és annyi vízzel öntjük fel, hogy a halszeleteket ellepje. A bográcsot úgy helyezzük a tűz fölé, hogy az edény fülét mindig meg tudjuk fogni, tehát a lángok ne érjenek a bogrács széle fölé. Amikor a halié forrni kezd, megsózzuk és megpaprikázzük. Sóból elég két evőkanálnyi, paprikából személyenként egy dekát számítsunk. A paprikával vigyázni kell, mert ha nem elsőrendű minőségű, méregerős lesz tőle a halié és leszáll a bogrács aljára, mint a téglapor, ha pedig nem friss, keserű ízt ad az ételnek. Az erősséget nem az őrölt paprikával, hanem kis cseresznyepaprikával biztosítjuk. A bográcsot főzés közben a fülénél fogva megcsavarjuk, megrázzuk, így a lé ellentétes irányban keveredik és a só, valamint a paprika elvegyül benne. Keverni nem szabad, mert összetörjük a húst. A forrás kezdetétől számítva 45—50 perc elég a főzéshez, mert különben a hús szétfő, elpuhul, fűrészporszerűvé válik, ízét teljesen elveszti. A legjobb tálalási mód a halat együtt tálalni a lével. Együk kenyérrel. Néhol kifőtt tésztát adnak mellé, de az sokat elvesz a zamatából. Lábasban soha nem lehet olyan jóízű halászlét főzni, mint szabad tűzön, bográcsban. HALPÖRKŰLT. Mivel a sűrű szaftját burgonyával és kenyérrel esszük, lehetőleg szálkátlan halból főzzük. Tehát a legjob a kecsege, harcsa, törpeharcsa, nagyobb ponty és csuka. A halat ugyanúgy mint a halászlénél, előkészítjük. Hozzávalók is ugyanazok — burgonya kivételével. A hagymát bő zsírban puhára pároljuk a szeletekre vágott zöldpaprikával és paradicsommal. Rászórjuk az őröltpaprikát (személyenként egy dekát!) és jól összekeverve ráhelyezzük a halszeleteket és a belsőrészt. Körülbelül egy deci vizet öntünk hozzá, még egyszer összekeverjük és lassú tűzön egy órán át főzzük. Többször nem szabad megkeverni, csak a lábast rázogatni, hogy le ne égjen. Főzés közben tetszés szerint lehet sózni. A pörkölt mellé sós vízben főtt burgonyát tálaljunk. RÁCOS PONTY. Fagyos zsírral bekent zománcos tepsi aljára párolt hagymát és pirított füstölt szalonnát szórunk. A félig megfőtt burgonyát lehámozzuk és nem túl vékony szeletekre vágjuk. A megtisztított halat hosszában a fejével együtt kettészeljük. A zöldpaprikát és paradicsomot karikára vágjuk. A burgonyát elrendezzük a hagymán és ráhelyezzük a két pontydarabot. A burgonya közé szórjuk a belsőrészt, a pontyra pedig a zöldpaprikát és paradicsomot. Egy kiló pontyra egy kiló burgonyát, legalább tíz darab zöldpaprikát és 4—5 paradicsomot számítunk. Elrendezés közben sózzuk, és tetszés szerint, pár szem köménymaggal, borssal és őröltpaprikával ízesítjük. Előmelegített sütőbe téve, közepes lángnál sütjük mintegy fél óráig, utána tejföllel jól meglocsoljuk. Ezután rövidebb időközönként saját levével öntözve, jól átsütjük. SZARDELLÄS CSUKA. Tisztítás és mosás után a csukát nem túl sűrűn beirdaljuk és besózva állni hagyjuk, hogy a só jól átjárja. Ezután a halat kívül-belül bekenjük szardella pasztával, és a hasüregét telerakjuk félig főtt, karikákra vágott burgonyával. Köménymagot szórunk rá és kis vajat teszünk a burgonya közé, majd a hasüreget cérnával összevarrjuk. Kivajazott, zománcos tepsibe helyezzük és mindkét oldalát pirosra sütjük, miközben állandóan, sűrű tejföllel öntözgetjük. FOKHAGYMÁS BALINSÜLT. Erre a célra legalkalmasabb a kilós, másfélkílós bálin. Tisztítás után beirdaljuk, kívül-belül besőzzuk. Ha a só átjárta mindkét oldalát, bedörzsöljük fokhagymával és alaposan bezsírozzuk. Zománcos tepsiben sütjük. Közben saját levével öntözzük, amíg két oldala szép piros lesz. Halétel receptek
