Szabad Földműves, 1959. július-december (10. évfolyam, 52-104. szám)
1959-10-14 / 82. szám
326 VIRÄGZÖ MEZÖCAZDASÄG 1959. október 14 A must erjesztéséhez használjunk fajélesztöt Köztudomású, hogy még a magára hagyott mustban is rövidesen lényeges változások mennek végbe. A must egyre zavarosabb lesz, pezseg, bugyborékol, kavarwij, amit szénsavképződés idéz elő. A szénsavfejlődés olyan nagymérvű, hogy felkavarja a must egész tömegét, tetején hab keletkezik, hőmérséklete emelkedik s a térfogata nagyobb lesz. Később a gázfejlődés alábbhagy, a must mozgása megszűnik, a hőmérséklet leszáll, nyugalom áll be. A must ize is megváltozott. Előbb édes volt, majd csípős lesz, s végül szeszesnek érezzük. Ez a lejátszódó folyamat az erjedés vagy forrás. A TERMÉSZETES ERJEDÉS A mustot az élesztőgombák alakítják át borrá. Ezek a mikroszkopikus kicsinységű élőlények a szőlő talajában telelnek át. Tavasszal a talajmunkákkal a föld felszínére, majd az eső, szél és rovarok segítségével a fürtökre kerülnek. A termés feldolgozása révén a mustba jutnak s a must természetes erjedését idézik elő. Természetes úton a valódi borélesztők mellett a káros szervezeteknek (vadélesztck, penészgombák, baktériumok) egész tömege található a mustban, amelyek a valódi borélesztőket elnyomni törekednek, az erjedést hátrányosan befolyásolhatják, sőt megakaszthatják, s a bor beteg lehet. Ez különösen akkor következik be, ha káros tevékenységüket a must helyes kezelésével, illetőleg az erjedés szakszerű irányításával nem korlátozzuk. A FAJÉLESZTÖ ALKALMAZÁSA Fajélesztővel az erjedés zavartalan menetét biztosíthatjuk. Ez abból áll, hogy az erjedés munkáját nem a mustba véletlenül belejutó, sokszor ismeretlen eredetű és bizonytalan tulajdonságokkal rendelkező természetes élesztő, hanem a mesterségesen belejuttatott fajélesztő végzi el. A fajélesztő hosszas tudományos módszerekkel előállított tiszta élesztőtenyészet. Ez a tenyészet egyetlen egy sejtből származik, amelyet kellőképpen elszaporítva még az erjedés megindulása előtt a mustba juttatunk, majd gyors szaporodásával uralomra jut, s a káros szervezeteket elnyomja. Az erjedés így tökéletesebb lefolyású. Az eredmény pedig egészségesebb, tisztább ízű és értékesebb bor lesz. A szállítóüvegben levő tenyészetet felfrissítjük és els/aporítjuk, vagyis anyaélesztőt készítünk. Ez abból áll, hogy szüret előtt 4 — 5 nappal egészséges és frissen szedett szőlőből 5 liter mustot sajtolunk, amelyet tiszta zománcedényben Ví óráig tartó forralás révén csíramentesítünk. Ehhez pedig az szükséges, hogy a mustot Vi óráig forrásban is tartsuk. A forrással a mustban levő eredeti élesztők, penészek és baktériumok elpusztulnak. Forralás után a mustot frissen vasalt, tiszta vászonkendővel letakarjuk és egy éjszakára szobahőmérsékletű helyiségben hűlni hagyjuk. Másnap az élesztőt a mustba ejtjük. Ezzel a must beoltása megtörtént. Az edényt újra betakarjuk és továbbra is szobahőmérsékleten (20-22 fok) tartjuk. Ez az 5 liter must a tulajdonképpeni anyaélesztő. Az anyaélesztő 2 — 3 nap alatt erjedni kezd, s csak akkor jó, ha heves erjedésben van, vagyis felkavarva erősen pezseg, ellenesetben az élesztő kellőképpen még nem szaporodott el, vagy pedig elöregedett. Sem az egyiknek, sem a másiknak megfelelő hatása nincs. A leírt módon készített 5 liter anyaélesztővel 5 hektoliter egészséges mustot lehet beoltani. Egy hl must beoltásához tehát 1 liter anyaélesztő szükséges. Beoltás előtt az anyaélesztőt jól felkavarjuk és arányosan elosztva a mustot tartalmazó hordókba öntjük. Ezt a sajtolást követően azonnal végezzük el, mert a must eredeti élesztői gyorsan szaporodnak, amelyeket a fajélosztő már elnyomni nem tud. Fokozottan vonatkozik ez a mustban levő káros szervezetekre. Magasabb hőmérséklet mellett számoljunk azzal is, hogy az erjedés már a szőlő feldolgozása alatt bekövetkezik; * VT* •*•***•• «»♦• + •••••***••***•***•• ilyenkor az anyaélesztőt a törkölyös mustba adjuk. Nagyobb mennyiségű must beoltásakor úgy járunk el, hogy az 5 liter anyaélesztőt 5 hl musthoz adva, alapjában 5 hl anyaélesztőt készítünk. Erre csak olyan must felel meg, amely teljesen erjedésmentes. Ezt előzetesen csíramentesítjük (forraljuk), mert a helyesen készített 5 liter anyaélesztő a must káros szervezeteit gyors szaporodásával amúgy is elnyomja. Az 5 hl anyaélesztő 1 — 2 nap múlva hevesen erjed, s ez mosíí>. már 500 hl must beoltásához elegendő. Hosszan tarLó szüret esetén a folyamatos szaporítás mellett az anyaélesztő fertőződhet, ezért hetenként új fajélesztő-adag felhasználásával friss anyaélesztőt készítsünk. Az egészséges, közepes tartalmú must beoltásához 1 liter anyaéleszlő elegendő. Hektoliterenként 2 liter anyaélesztövel oltjuk be a magas cukortartalmú (26 mustfokon felül), törkölyön erjedő, a penészes szőlőből nyert, továbbá a kénezett és nyálkázott mustot. Hideg pincében történő erjesztéshez 2 °/a, míg áterjesztés alkalmával legalább 10 u/o anyaélesztőt használjunk. Cs. G. Jó, ha tudják a szőlősgazdák Szüret után a szőlő leve csak rövid ideig marad meg abban az állapotban, amelyben közvetlenül szűrés, a sajtolás után volt. Eleinte lassúbb, később nagyobb mozgást előidézve, légbuborékok szállnak benne, a must megzavarosodik, s beáll az a jelenség, amit erjedésnek vagy közönségesen forrásnak nevezünk. Erjedés közben szénsav keletkezik, amely — amint eléggé ismeretes — a levegőnél nehezebb lévén, az erjesztöhelyiség vagy pince fenekén gyűl össze, s ha nincs kifolyása, lassanként emelkedve az egész pincét is betöltheti. A szénsav belélegzése halálos következménnyel járhat. Az ilyen pincébe az erjedés alatt és utána, csak nagy elövigyázattal szabad lemenni, éspedig égő gyertyával, amelyet körülbelül 2 m hoszszú rúdra kell kötözni és lefelé tartani. Ha a helyiségben a gyertya lángja elalszik, ez azt jelenti, hogy a pince tele van széndioxiddal. Ilyen esetben tehát tovább menni a pincében nem szabad. Ha valamely okból mégis elkerülhetetlenül szükséges lenne, hogy a pincébe vagy az erjesztöhelyiségbe bemenjünk, akkor szellőztessük ki alaposan a pincét vagy az erjesztőhelyiséget (huzatot, légvonatot létesítsünk az ablakok, ajtók kinyitásával). Ha szelelőrostánk van, ennek segítségével is eltávolíthatjuk a gázt. A rothadt szőlőből szűrt mustot ajánlatos lenyálkázni, mert ha ezt nem alkalmazzuk, erjedés után borunk beteg vagy kellemetlen ízű lesz. Lenyáikázás alatt azt értjük, hogy a mustot erősen kénezett hordóba fejtjük, s amikor a hordó félig van musttal, újból rákénezünk. Erős kénezés az, amikor egy 7 — 8 hektós hordóba egy jutakénszeletet számítunk A kénezés következtében a must 24 — 48 óráig nem indul erjedésnek, hanem nyugodtan marad és minden szilárd anyag, a szőlő húsos részei, s a szőlőre tapadt egyéb anyagok, homok, rothadt és penészes részek a hordó fenekére ülepednek le. Másnap a mustot erről az üledékről lefejtjük, fejtés közben a csapra alkalmazott rózsával a mustot jól megszellőztetjük vagy a mustot kádba fejtjük, s ebben falapáttal jól megkeverjük, hogy a kénes sav részben eltávozzék. így kierjesztett borunk egészséges lesz, bőrbetegségre és borhibára nem lesz hajlamos, könnyebben tisztul, illatban és zamatban is jobb lesz. Vigyázzunk a nyálkázásnál a kén adagolására, mert ha túl sokat adunk a musthoz, az nem fog erjedni. Készülék a kávé zamaténak mérésére Egy német kutatóintézetben megállapították. hogy a pörkölt kávé zamata húsz tényezőből tevődik össze; ezek erőssége és egymáshoz viszonyított aránya jellemzi a különböző kávéfajtákat. Most az intézet dolgozói olyan osztályozó készüléket szerkesztettek, amely az illő anyagok töménységét föl jegyzi. Ezentúl tehát a pörkölö-üzetnek pontos adatokat kapnak arra vonatkozólag, hogy milyen hőfokon és mennyi ideig kell a kávéfajtákat pörkölniük a legjobb zamat elérése végett. Ezt követöieg azt is meg akarják a kutatók állapítani, hogy a pörkölés megszakítása mikor a legkívánatosabb. A kávészakértök tapasztalatait egybevetik az emütett készülék diagrammában feltüntetett adataival, hogy kidolgozhassák a legkényesebb igényeket is kielégítő módszert.
