Szabad Földműves, 1959. január-június (10. évfolyam, 1-51. szám)
1959-02-11 / 12. szám
44 VIRÁGZÓ MEZŐGAZDASÁG 1959. február It, A kenyér múltja és a mai kenyér Hogy mikor készültek az első kenyerek, ezt nem könnyű megmondani. Vannak tudományos munkák, amelyek szerint i. sz. előtt 300 évvel még nem ismerték a kenyérkészítést és az első pékcéhről i. sz. utáni 17. évben történik említés. Vannak viszont jelek, amelyek szerint már az ókori Babilóniában ismerték a kenyeret párezer évvel időszámításunk előtt, mégpedig a déli részében lakó amír nép sütötte volna először. Ez a nép ugyanis a műveltség igen magas fokán állott és egyebek közt az ékírást is ez találta föl. Feltehetjük tehát, hogyha a kenyér régi keletű is, használata jóval később vált általánossá. A sumíroktól, illetve a babiloniaktól eltanulták a kenyérsütést az egyiptomiak, aztán a görögök, majd a rómaiak. Ez utóbbiak révén terjedt el aztán Európában. Mik voltak a kenyér előfutárai? A kőkorszakbeli ember növényi eredetű fő eledele a kása volt. Szárított növényrészeket, elsősorban a magvakat megtörték kövek közt és aztán vízben megpuhították. Jó idő telhetett el, amíg a búza ősi formái (spelta, dicoccum), magvai kerültek felhasználásra. Ez már a szántóföldi termelés első idejére esik, minden valószínűség szerint ugyancsak a régi Mezopotámiában. A búza ősi formái pelyvás búzák voltak, a magjuk erősen pelyvába volt zárva és az őrlő kövekkel előbb ezt kellett lefejteni és eltávolítani. A darát, illetve őrleményt már kezdték főzni péppé, sőt vízzel tésztává elegyítve sütni is parázson, hamuban, majd kőlapokon lepénnyé. A kenyér ősi formája tehát a lepény volt. Míg a kása és a pép hátránya, hogy sok vizet tartalmazott, a lepény — bár az ételkészítés tökéletesebb formáját jelentette — összeálló, tömör állományánál fogva nehezen volt emészthető, tehát még nem lehetett egyenértékű az igazi kenyérrel. Nyilván a véletlen vezette rá a régi embert a kenyér készítésére, olyképp, hogy a lepény készítésénél hozzákevert állott, savanyodásnak indult maradéktésztát és észrevette, hogy némi állás után a tészta megduzzadt, megkelt és belőle terjedelmesebb likacsosabb és izletesebb valami képződött. így jött létre a kenyér. Természetes, hogy a kenyér előnyeit hamarosan felismerték és tudták értékelni is. De a kenyér térhódítása úgy látszik mégsem volt olyan folyamatos, mint várni lehetett volna. Hosszú ideig változott a kenyér és a lepény, illetőleg a kása használata, még egyazon népnél is. Részint a kenyérsütés módjának tökéletlensége folytán, részint a megszokottság okából. Még a hírneves római író Plínius is (meghalt i. sz. után 79- ben) védelmébe vette a kását és a pépet a kenyérrel szemben. A kenyér óriási előnyei kétségtelenek. A kenyér az ember legtermészetesebb tápláléka, s ezért ma már az emberiség egyik legelterjedtebb eledele. Nyersanyaga elsősorban a búza, aztán a rozs, de lehet más gabonaféle,sőt készült már kenyér más termékekből is. A legjobb kenyér a búzából, ennek különböző kiőrlésű lisztjéből készül. A kenyér minőségét és ezzel összefüggően elterjedésének mértékét döntően befolyásolta az őrlés és a sütés technikájának tökéletesítése. Az őrlés. Legősibb formája tulajdonképpen nem őrlés volt, hanem kézzel végzett zúzás, aprítás mozsárban vagy még inkább kövek közt. Később lábbal, majd vízzel hajtott zúzó és daráló szerkezetet használtak. Ezt követte aztán a kézzel hajtott kőmalom. A középkorban Európában már általánosan használatban volt a szárazmalom, a vízimalom, de a taposó- és szélmalom is. Ezután az őrlés technikája már gyorsabb iramban tökéletesedett, s természetesen ezzel egyidejűleg a kenyér készítés technológiája és a kenyér minősége is. Ekkor kezdődött a kenyér világhódító útja. Az ún. magas őrlés a XVIII. század elején került alkalmazásba. Ennek lényege az volt, hogy az őrlőszerkezetet úgy állíthatták, hogy az őrlés egyes fokozatai már szabályozhatók voltak (koptatás, töretés, őrlés) és a korpa eltávolítása is már könnyen ment sziták segítségével. A hajtóerő eleinte víz volt; a gőzgép a XVIII. század vége felé jött használatba. Ma természetszerűleg a hajtóerőt jórészt villanyáram szolgáltatja. A sütés. Mint már említettük, az őskorban parázson, hamun, kőlapon történt. Aztán jött a rostély és vaslap, amelyet később haranggal takartak le. Ez utóbbi adta meg az ötletet kemencék készítéséhez A kemencét házba építették, vagy szabadon állították fel. Manapság, nagyobb városokban már korszerű gépekkel felszerelt péküzemekben sütik a kenyeret, kihúzható sütőlapú kemencesorokban, óriási teljesítőképességgel. A kenyérkészítés technológiájának tökéletesedéséhez és így a kenyér minőségének javulásához nagymértékben hozzájárul a sikér jelentőségének a felismerése. A sikér tudvalevőleg a kenyérgabona, elsősorban a búza azon igen fontos alkotórésze, amely a fehérjéket tartalmazza és minősége a kenyérsütés eredményességét, illetve a kenyér jóságát a legnagyobb mértékben befolyásolja. A sikér mennyiségét kimosással állapítják meg, minőségét pedig többféle eljárással. Konyhanyelven beszélve, a rétestészta nyújthatósága a sikér jóságának a fokmérője. Nagyipari üzemek részére modern műszerekkel vizsgálják a síkért, illetőleg a liszt minőségét. Ilyen a világszerte elterjedt Hankóczy — Brábender-féle farinográf, azonkívül tért hódít a Grúzl-féle laborográf is. Mindkettő magyar találmány, ami természetes folyománya annak a ténynek, hogy a magyar malomipar úttörő volt és világviszonylatban ma is igen magas fokon áll. Ugyancsak lényegesen hozzájárul a kenyérsütés tökéletesítéséhez az élesztő használatba vétele is. Tudjuk, hogy előtte kovásszal készítették a kenyeret; ezt már említettük. A kovásszal készült kenyér savanykás volt a benne végbemenő tejsavas erjedés következtében. Az élesztő alkoholos erjedést eredményez, valamint széndioxidot termel. Ezek teszik a kenyeret likacsossá, porózussá. Az élesztő ma a felső erjedésű sörélesztőből nyert tiszta tenyészetekből készül. Előnye, hogy nem savanyítja a kenyeret, gyorsan szaporodik és erjed. Az élesztő létezése nem éppen új keletű. Már a rómaiak is ismerték. Meg kell itt emlékeznünk egy legújabb polifermentumos készítményről, amely folyékony élesztős technológián alapszik. Ezzel a kenyérgyártás folyamata mintegy három órát vesz igénybe, a kenyér még ízletesebbé válik, frissességét hosszabb ideig megtartja és ráadásul a kenyérsütés még olcsóbb is. A kenyér minőségének (ízének és tápláló voltának) javítása egyébként régóta sok fejtörést okozó probléma. Tudnunk kell, hogy a gabonakenyér önmagában véve sok tápanyagot és fontos ásványi anyagokat tartalmaz ugyan, de fehérjéje nehezen emészthető. Ennek az az oka, hogy fehérjében egyes aminósavak nincsenek meg kellő mennyiségben és arányban, Különösen pedig kevés szokott lenni a lizin nevű aminósavból. Ezért, ha nem is nagy üzemekben, de házi kenyérsütésnél jó szolgálatot tesz az, ha a kenyértésztába burgonyát, szójalisztet vagy tejet (tejterméket) keverünk, amikkel a kenyér aminósavtartalmát fokozzuk, a kenyérfehérjét komplettizáljuk, emészthetőségét és ízét is javítjuk. (Mellesleg megjegyezzük, hogy a kenyérfehérje emészthetősége akkor is javul, ha vele egyidejűleg állati fehérjét is fogyasztunk, például húst). A nagy péküzemnek fő törekvése odairányul elsősorban, hogy kifogástalan minőségű lisztet (sok és jó sikérrel) dolgozhassanak fel. Ami azonban például a búza fehérjeminőségét, illetve aminósav-tartalmát illeti (végeredményben tehát a tápláló értékét), itt még nagy feladatok várnak megoldásra, amelyekből nem kevés esik a növénynemesítésre olyan értelemben, hogy igyekezzenek kinemesíteni olyan búzafajtákat, amelyek e tekintetben is megfelelnek. Vannak ugyanis a búzának ősi formái, magasabb aminósav(lizin)-tartalommal, amelyek ez irányú nemesítés elindításánál kétségtelenül jó szolgálatot tehetnének. Meg kell említenünk azt, hogy a szokásos fehér kenyér vitamintartalma is alacsony (a B-vitamin kivételével), a legfontosabb C-vitamin pedig egészen hiányzik belőle. A barna kenyér ilyen tekintetben valamivel jobban áll. Igaz ugyan, hogy ha száraz élesztőt, burgonyát, tejet juttatunk a kenyértésztába, ez enyhít a hiányon, de az emberi szervezet vitaminszükségletét csupán kenyérrel így sem fedezhetjük teljesen. Ezért zöldségfélék, gyümölcs, bizonyos állati termékek fogyasztása is nélkülözhetetlen. A kenyér, miként az köztudomású, nemcsak búzából készül, hanem rozsból Is, esetleg más gabonafélékből. Gyakran ezek keverékéből is, főleg a búza és a rozs keverékéből. Egyazon termény, például búza különböző kiőröltségű lisztjéből is készül fehér, barna vagy félbarna kenyér. A kenyér minőségével szemben az igények különbözők, változnak országonként, vidékenként, sőt gyakran községenként is. Nagyobb városokban rendszerint többféle minőségű kenyeret gyártanak, sokszor fűszerezve is (köménnyel), hogy a fogyasztók egyéni ízlésének is megfeleljen. Veneny Lajos, a Sósszigeti Növénynemesítő Állomás dolgozója ★ 12 000 eke Az Agrostroj roudnicei üzemének termelése esztendőről esztendőre emelkedik. Amíg az üzem a második világháborút megelőző utolsó évben mindössze 300 traktorekét gyártott évente, tavaly már 12 000 különböző fajtájú ekét bocsátott a mezőgazdaság rendelkezésére. Ezenkívül a gyár még sokféle mezőgazdasági gépet és eszközt is előállít
