Almásy György: Vándor-utam Ázsia szivébe / Budapest, Királyi Magyar Természettudományi Társulat, 1903. / Sz.Zs. 1415
XVII. fejezet. Városi élet Przsevalszkban, sólymászat és vadászat az Isszyk-kul partján
VÁROSI ÉLET PRZSEVALSZKBAN ; SÓLYMÁSZAT ÉS VADÁSZAT AZ ISSZYK-KUL PARTJÁN 5G 1 valszkban nincs, s A NDREJ ANDREJEVICS barátunknak sem akartunk sokat terhére lenni, Przsevalszkban való tartózkodásunk utolsó napjaiban a benszülötteknek a bazárban kapható főztjeire voltunk utalva. Ez a konyha nem is olyan rossz, mint a hogy az ember gondolná. A szárt konyhában p'lau és pilmen egész jó minőségben kapható. Az előbbi, a mit Európában rendszerint piláfnak neveznek, húsdarabokból, sárgarépából^ különböző zöldségből és hagymából álló rizsaprólék, a mi kissé zsíros ugyan, de meglehetős jóízű. A pilmen az erősen megfűszerezett húsvagdalékból készült gombócz, vékony tésztakéregben, a melyet forró gőzben főznek meg. Ehhez külön szitaszerű üstök kellenek, a milyenek minden szárt bazárban vannak. Levessel, eczettel leöntve, olyan jól ízlik, hogy még az orosz konyha is átvette, és teljesen osztom azt a dicséretet, a melylyel SCHAW emlékezik meg a kasgari konyhának erről a remekéről. A szárt konyháknál még jobban érdekeltek bennünket a dungán vendéglők, a melyeket a fllin-katasztrófa óta látogattunk és egészen tűrhetőknek találtunk. Akármityen kevéssé vonzók is ezek a füstös belső-ázsiai lebujok, épp oly tiszták, sőt mondhatnám Ízlésesek belül, és oly ízletesek az ételeik, hogy nem kellett hozzá néprajzi lelkesültség, mégis igazi törzsvendégeik lettünk. Ezeknek a vendéglőknek teraszszerűen az utczára nyílik a konyhájuk, úgy, hogy a ki a bazár-utczának sártengerében arra jár, nemcsak az ételek iilatos gőzeit élvezheti, hanem még azoknak elkészítését is ellenőrizheti. Ferdeszemű, kék gyapotruhába öltözött dungánok sürögnek itt a hatalmas üstök körül, s mint szakács és pinczér egy személyben, főznek és tálalnak nagy fatálczákon. Az egyik húst vág vékony szeletekre, a másik hagymát szeletel fürtös tömeggé, a harmadik evőpálczikákát és porczellán-csészéket mosogat forró vízben, a negyedik pedig kecsesen és ügyesen végtelen sok vékony-metéltet gyárt épp rígy, mint az olaszok a vermincelli-1. Minden kézfogás szakszerű gyakorlottságra vall; épp olyan gépies pontossággal mosnak le minden edényt forró vízzel, sőt a szakácsnak a keze is minden ténykedés után gépiesen nyúl a langyos mosdóvíz folyton ömlő sugara alá, úgy, hogy itt a tisztaság nemcsak fikczió, hanem a szakácsművészettel elválaszthatatlanul összekötött alapelvnek látszik. Ezzel ellentétben, a konyha mögött levő étterem sötét, barlangszerű üreg, a mely szokás szerint világítását a tetőn levő kis négyszögletes nyíláson át kapja. Piszkosnak a szó szoros értelmében nem lehet nevezni, hanem füstös, kopott, építése óta gondozatlan, a mihez az ember Turkesztánban való hosszabb tartózkodása után, mint nélkülözhetetlen patinához, hozzászokik. Az étterem padozata persze az őseredeti ázsiai föld; vagy ki akarna itt parkettről álmodozni. A míg azonban a középázsiaiak általában véve a földön kuksolva étkeznek, addig a dungánok, mint a khinai kultura hordozói, asztalról és padokról esznek, a melyek a vendégek kedvéért szilárdan, czölöpökre leerősítve, igazán kényelmes és szilárd evőhelyül szolgálnak.
