Liszka József (szerk.): Az Etnológiai Központ Évkönyve 2003-2004 - Acta Ethnologica Danubiana 5-6. (Dunaszerdahely-Komárno, 2004)
Tanulmányok - Stolićná, Rastislava: A táplálkozás mint etnoidentifikációs jegy
tói s műveltségétől függenek. A szerző szerint Szlovákiában sok esetben még rosszul, máskor meg túlságosan is jól főznek. Ezért sokan vannak, akik kövérek, és sokan, akik elgyöngültek. Kihangsúlyozza, hogy a táplálék minőségét elsősorban a birtokviszonyok határozzák meg. Ezért a szerző nem is várja el, hogy könyve szerint - amelyet a középosztálynak szánt - főzzenek a szegény vidékeken, mert ott nincs meg ehhez a szükséges élelmiszer (Slovenskú kuchárka 5-8). 1943-ban megjelent egy következő szakácskönyv, amelynek előszavában a szerző Szlovák népi ételek cím alatt felhívja a figyelmet arra, hogy azokat az ételeket, amelyeket a hegyvidékeken főznek és az alapjuk nagyrészt burgonya, káposzta és juhtúró, tévesen nevezik „nemzeti” eledeleknek. Szerinte helyesen inkább „hegyvidéki népi ételekének kéne mondani, mivel a szlovákok a déli vidékeken ezeket egyáltalán nem ismerik. A továbbiakban fölteszi a kérdést, miért éppen ezeknek az egyszerű eledeleknek kéne a szlovák nemzeti ételeknek lenniük, amikor Szlovákia gazdag húsban, tejben, gyümölcsben és zöldségben is, és más régiókban sokkal jobban és változatosabban főznek. A szerző szerint a régi szlovák népi ételek azért maradtak fönn ilyen sokáig, mert a nép a hegyvidéken nagyon szerény és igénytelen. „Nemcsak a szegények, hanem a tehetősebb családokban sem engedik meg maguknak, hogy a saját szükségletükre levágjanak egy libát vagy tyúkot, vagy hogy vajat, tejfölt, túrót, tojást egyenek. Inkább mindent eladnak, kevesebbel is beérik, és egyszerűbb ételeket főznek, amilyeneket már az ősapáik is fogyasztottak, káposztás, burgonyás és juhtúrós ételeket.” Azt ajánlja továbbá, hogy a szlovákok ne állítsanak ki hamis igazolványt a szegénységükről azzal, hogy a szegényebb hegyvidékek étkeit prezentálják nemzeti eledelükként, mert ez nem igaz kép Szlovákiáról. Jellegzetes hegyvidéki ételnek tekintik a juhtúrólevest (‘demikát’), a kolbászos káposztalevest, a savanyú krumplilevest, a ‘kulaš’-t (lisztes krumplikása leöntve vajjal és pirított hagymával, amelyhez savanyú tejet isznak), a krumplis ‘podlistník’-ot (káposztalevélen sült kalács), a ‘babu’, a ‘harul’a’ vagy a ‘koch’ nevű krumpliskalácsokat és a ‘szaggatott galuskát’, amelyet ‘strapačká’-nak is mondanak, s amelyet juhtúróval és pirított füstöltszalonna-kockával vagy pirított savanyított káposztával tálalnak. Sajátosan szlováknak tekinti a szerzőnő a főleg kelt, gyakran töltött kalácsokat, amelyeket főleg különféle évfordulók, családi ünnepek alkalmával sütnek. E bevezető után a szerzőnő a Szlovák népi élelek című fejezetben 20 receptet közöl, köztük a ‘brindzás galuska’ receptjét is (Ivanová-Inovecká 1943, 9-17). O figyelmeztetett itt először és helyesen arra, hogy a regionális ételspecialitásokat összecserélik a szlovák nemzeti konyhával. Az utóbbinak szerinte az összes régiót és társadalmi réteget képviselnie kéne, ezért sokkal színesebbnek és gazdagabbnak kell lennie, mint ahogy azt eddig prezentálták. E figyelmeztetés ellenére a következő, 1955-ben kiadott szlovák szakácskönyvben a szerzők a Jellegzetes szlovák ételek cím alatt 13 olyan receptet közöltek, amelyek, a brindzás haluskával együtt, megint csak a hegyvidéki területeket képviselték (Ambrová 1955, 169—172). Néhány étteremben, a kulináris irodalom szándékai szerint, már az első Csehszlovák Köztársaság ideje alatt megjelentek az étlapokon az ún. szlovák specialitások. Ezeknek az ételeknek a nagyobb népszerűségéhez azonban jobban az 50-es évek végének időszaka járult hozzá, amikor az idegenforgalom - amely elsősorban a természet szépségeit ajánlotta a hazai és a külföldi vendégek figyelmébe - fejlődésének első hatásai érezhetőkké váltak Szlovákiában. E tevékenységekkel függött össze a nemzeti konyha hangsúlyozásának folyamata is, mint ezek fontos része. A szállodákban stílusosan berendezett "szlovák” és “betyár” szobák nyíltak, amelyek szándékuk szerint rusztikus atmoszférát sugároztak, és szlovák ételspecialitásokat kínáltak. A Zsolna - Magas Tátra főútvonal mellett, Dechtáron 1957-ben építettek egy 47
