Liszka József (szerk.): Az Etnológiai Központ Évkönyve 2003-2004 - Acta Ethnologica Danubiana 5-6. (Dunaszerdahely-Komárno, 2004)
Tanulmányok - Stolićná, Rastislava: A táplálkozás mint etnoidentifikációs jegy
salaši, amely, első fecskeként, népi építészeti jellegével és ételkínálatával a szlovák konyha sajátosságait volt hivatott kifejezni. E törekvések újfent azokkal az elképzelésekkel összhangban történtek, amelyek szerint a sajátosan szlovák az, ami a hegyvidéki régiók kultúrájával és juhtartásával tugg össze. Miután sikere volt a külföldi és a hazai látogatók között, a 60-as években elkezdődött az ún. „salašmánia”, a különféle pásztorépítmények után ‘salaš’-nak vagy ‘kolibá’-nak, esetenként, az attraktivitás jobb kihangsúlyozása végett, ‘betyárkolibá’-nak nevezett vendéglátóhelyek építése. Az 1967-es Expo csehszlovák kiállításának részeként is felépítettek például egy szlovák ételeket kínáló, stilizált „Szlovák kolibá”-t a kanadai Montreálban. A világkiállítás bezárása után az építményt Pozsonyba szállították, ahol máig a keresett és kedvelt éttermek közé tartozik. A kor paradoxona, hogy a vendéglátó ‘salaš’-ok építése gyakran mindenféle koncepció nélkül történt, nem ritkán olyan helyeken is, ahol juhtenyésztés sohasem volt. Némelyik építmény a hagyományos pásztorépítészet valamely vonásainak a megőrzésére törekedett - boronafalúak és zsindelytetősek voltak -, soknak azonban a nevén kívül semmi köze sem volt az ilyen építményekhez. Ugyanez elmondható a belső berendezésükről is (Pettkeš 1967,89-90). Többségük ételkínálata sem felelt meg a kívánt színvonalnak, amit a hasonló speciális étkezési berendezésektől másutt Európában elvárnak. Az alapválaszték a leves, káposzta- vagy bableves, a zsíros ‘brindzás galuska’, esetenként ‘strapačka’ volt savanyított káposztával és az elmaradhatatlan disznótoros ételek (kolbász, májashurka, préssajt) vagy cigánypecsenye, vagyis disznóhús forró zsírban hirtelen sütve. Juhsajt vagy más juhtermékből való készítmény ritkaságszámba ment, hasonlóan más regionális specialitás is. De biztosan kapott a vendég kávét, teát, szeszesitalt, ám zsendicét nagyon ritkán. Vagyis az egész igyekezet, hogy az eredeti szlovák konyhát attraktívvá tegyék, tragikomikus volt. Körülbelül ugyanabban az időben játszódott le, amikor a mezőgazdaság szövetkezetesítésének folyamatában rohamos léptekben csökkent a juhtartás, megszűntek a hagyományos hegyi szállások és pásztorkunyhók, s ezzel a források, ahonnan az ún. szlovák specialitásokhoz be lehetett szerezni a hozzávalókat. Az a juhtúró, amelyet már csak gyárilag állítottak elő, nagyon messzire esett az eredetitől. A vendéglátóhelyek látogatója csak ritka esetben kóstolhatta meg a szlovák konyha valóban eredeti táji vagy helyi specialitást. A hatvanas és a hetvenes évek szakácskönyvei is elismerik, hogy az ún. hagyományos ételeket kicsit módosítaniuk kellett a vendéglátóhelyek igényei szerint, főleg ami a technológiáját és az adagolást illeti, hogy a gasztronómiai normáknak megfeleljenek. Az egyik szerző például ezt írja: „Történelmi tény, hogy a jellegzetes szlovák ételek többsége az éhezés és a nyomor időszakából származik. Ma mint hagyományos ételeket készítjük őket, életre keltjük őket, és a mi szlovák konyhánk dicsőíti a feltámadásukat. Szakembereink és szakácsmestereink többféle eredeti ételt feljavítottak, készítésükön módosítottak és magasabb, rafináltabb szintre emelték őket. így sok új, főleg húsos étel született.” Azoknak, akik élvezettel szeretnének elfogyasztani egy juhtúrós galuskát, azt ajánlotta, hogy látogassanak el egy „újkori” hegyi szállásra vagy a Szlovák Étterembe Pozsonyban, esetleg a Szlovák Szobába a prágai Párizs szállóban. Megemlíti, hogy a montreali világkiállításon a Szlovák Koliba ételei ízlettek a vendégeknek, akik a világ minden tájáról érkeztek (Sečanský 1970, 161-163). El kell azonban ismerni, hogy sok külföldi látogatónak, főleg azoknak, akik már tudták, mit jelent a racionális táplálkozás, a juhtúrós galuska, a mi nemzeti ételspecialitásunk megkóstolása után arcukra fagyott a mosoly és megköszönve elutasították. A szlovákok többsége is beismerte, hogy csak az otthon készített haluskát részesíti előnyben, ahol biztos benne, hogy a tésztába valóban csak frissen lereszelt krumpli került és nem „úszik” a zsírban. És ez 48
