Liszka József (szerk.): Az Etnológiai Központ Évkönyve 2003-2004 - Acta Ethnologica Danubiana 5-6. (Dunaszerdahely-Komárno, 2004)

Tanulmányok - Stolićná, Rastislava: A táplálkozás mint etnoidentifikációs jegy

Mint szlovák ínyencséget mutatta be Pokorný a szalonnával megtűzdelt, sóval, fokhagymával fűszerezett parázson sült húst, amelyet kirándulások alkalmával előszeretettel sütnek a hegyekben, és „rablópecsenyé”-nek neveznek. Ez a finomság azonban minden bizonnyal nem népi eledel volt, hanem inkább a felsőbb társadalmi rétegek és az intelligencia kezdődő turizmusához kapcsolódott.

Ez a szerző sem feledkezett meg a jellegzetes szlovák juhsajtokról, és megjegyezte, hogy azok ismertek Csehországban is, ahova ugyancsak szállítanak belőlük. Az italok közül kiemelte a boróka magjának erjesztésével és desztillálásával készült trencséni borókapálinkát, aminek az íze a ginére hasonlít (Pokorný 1883, 106-112).

És mit ír a szlovák konyháról és magáról a haluskáról a neves szlovák írónő, Terézia Vansová először 1914-ben kiadott szakácskönyvében? Megjegyzi, hogy a szlovák nép a nehéz munka során főleg növényi eredetű ételekkel táplálkozik: hüvelyesekkel, burgonyával, káposztával és tejhez, sajthoz fogyasztott barna kenyérrel. A legkedveltebb nemzeti eledelek közé sorolta a főtt tésztákat: a haluskát, a metélteket és a szaggatott tésztaféléket. Hangsúlyozta, a galuska készítése kellő figyelmet kíván, hogy főzés közben ne ragadjanak össze, és ne legyenek se túl kemények, se túl lágyak (Vansová 1998).

Kiemelt, nagyrészt 19. századi forrásainkból látható, hogy a juhtúrót és az ‘oštiepok’-ot gyakran tekintették a szlovák hegyvidék jellegzetes kulináris termékének (és kereskedelmi cikkének). Bizonyára érdekes az is, hogy a brindza nevet (‘Brindzenkáse’) némelyik szerző a közép-szlovákiai Brezno város nevéből vezette le, míg a későbbi tudományos irodalom a nevet és a terméket is egyértelműen a balkáni (román) pásztorok behozatalának tekinti.

A „szlovák”, és a „nemzeti” jelzőt az ételek és italok viszonylag széles skálája kapta, miközben többször ismétlődött a kása, juhtúrós leves (‘demikát’), juhtúrós galuska, juhsajt, s főleg a brindza és az ‘oštiepok’, az italok közül a borókapálinka és a ‘hriató’. Nagyon hízelgőén hangzott különösen az a megállapítás, miszerint a vendégszeretet a szlovákok nemzeti tulajdonsága.

S ami magát a juhtúrós galuskát illeti, ezt több szerző megemlíti. Többé-kevésbé pejoratív értelemben, mint olyan ételről szól róla Csaplovics, amely nehezen emészthető, és összeragasztja a gyomrot. Hasonló szellemben ír a korabeli sajtó is 1903-ban, ahol az olvasókat egyenest figyelmeztetik a várható emésztési következményekre, amelyek a juhtúrós galuska fogyasztásával járhatnak (Šustek 1903). Némcovánál és Dobšinskýnél az ünnepi étel szerepében találjuk. Az első, aki „nemzeti szláv éteľ’-nek nevezte, Némcová volt, akitől ezt az értékelést valószínűleg honfitársa, Pokorný is átvette. A ‘brindzás haluská’-t Terézia Vansová is a „legkedveltebb nemzeti eledel”-nek minősítette szakácskönyvében.

Itt kell megjegyezni, hogy feltehetőleg másképp értelmezte a „nemzeti” jelzőt Némcová és Pokorný, és másképp a szlovák írónő, Vansová. Mindkét cseh szerző láthatóan szükségét érezte annak, hogy megnevezze azokat az ételeket, amelyek meggyőződésük szerint jellemzőek a szlovákokra, eredetiek és specifikusak, és így a jelek és szimbólumok azon szélesebb rendszerébe tartoznak, amelyek nemzeti jellegüket alkotják, és minden bizonnyal megkönynyítik számukra a „külső” rálátást.

Tőlük eltérően Vansovánál, de más szlovák szerzőknél is a „nemzeti” jelző inkább a szlovák népi rétegek gyakran fogyasztott és kedvelt ételeit jelölte.

A szlovákok etnoidentifíkációs meghatározása iránti érdeklődés fokozódása várható a Csehszlovák Köztársaság megszületése utáni időkben, amikor a szlovákok, bár multietnikus, de mégis demokratikus állam keretei között, először kaptak lehetőséget arra, hogy saját nemzeti kultúrát teremtsenek. Nézzük hát, mi volt a valóság a szlovák ételek területén.

A 20-as évek elején jelent meg a Szlovák szakácsnő című kiadvány, bevezetője írja, hogy minden nemzetnek vannak jellegzetes ételei, amelyek az éghajlattól és a lakosság életmódjá-46