Liszka József (szerk.): Az Etnológiai Központ Évkönyve 2002 - Acta Ethnologica Danubiana 4. (Dunaszerdahely-Komárno, 2002)
Kisebb közlemények
ták, hetente két alkalommal is fogyasztották különféle ízesítőanyaggal, ami lehetet lekvár, tejtermék, vagy aszalt gyümölcs. A kockára vágott tésztát siflinek, a csíkokra vágottat pedig csikmáknak nevezték. A burgonyás tésztát granadírmarsként emlegették. A kevert főtt tészták közül a gombócokat, azaz gömbölegeket kedvelték, és zöldséges lével egytálételként fogyasztották. A burgonyás tésztából készülő lekváros vagy szilvás gombóc mellé núdlit készítettek, melynek elnevezései változatosak: taszigált tészta, Istenke biliéje stb. A derelyét vagy barátfülét és a rétestésztából készült táskákat forró vízben főzték ki. Előbbi kedvelt karácsonyi eledel volt. A sült tésztáknak számtalan változata ismert Csallóköz szerte. Erjesztés nélkül készültek az ún. lepénykenyerek. A 20. században eredeti funkciójukban már nem használatosak, korábbi meglétükre azonban számos adat utal. Például a keletlennek nevezett árpapogácsát a 30-as évekig sütötték ínséges időkben. A szintén erjesztés nélkül készülő rétesek a 30-as évekig ünnepen a süteményt helyettesítették. A sült tészták fejlettebb változatai a kelt tészták. A kelesztés után széthúzott tésztát lepénynek, lapítusnak, hajtovánnak nevezték. Ha a tésztát összegöngyölítették, kalács vagy bodak lett a neve, mely lehetett puszta, azaz fonott vagy töltött. Kelt tésztából készült a bukli, papsika, és még folytathatnám a felsorolást, bizonyítva ezzel, hogy ezen ételféléknek valóban kiemelkedő szerep jutott Csallóköz táplálkozásában. A csallóközi kenyér formája kerek, alapanyaga általában a búza és a rozsliszt 1:1 arányú keveréke. Mivel a Főtáj északi részén a talajminőség inkább a rozsnak kedvezett, itt az arány a rozsliszt felé tolódott, és gyakori a teljes egészében rozsból sütött kenyér. Az Alsó- Csallóközben a búzalisztet használták fel fokozottabb mértékben. Árpakenyeret illetve kukoricakenyeret csak Ínséges időben sütöttek. A kenyér élesztőanyaga a századforduló az itt sütnivalónak, komlósélesztőnek, a szakirodalomban pedig párnák nevezett élesztőanyag. A 20- as évektől már savanyútésztával (magkovász) kovászoltak. Vándorkovászra utaló adatot a Csallóközben nem találtam. A kásák, pépek, kevert lepények alapanyaga a gabonaliszten kívül elsősorban a kukorica és a burgonya. A kásaféléket tálba öntve, zsírral, hagymával, tejtermékkel ízesítve fogyasztották. Míg a kukorica és krumplikása hétköznapi, addig a ludaskása és rizskása ünnepi eledel volt. A pépek megnevezésére Csallóköz szerte a ganci kifejezést használták. Csak a Mátyusfölddel szomszédos falvakban találkozunk a prósza megnevezéssel. Tányérba, tepsibe szaggatva fogyasztották. Csallóköz egész területén kedvelték a sterceket, isterc vagy nyögvenyelő néven. Ez a nyugat felől terjedő ételféleség a századelőn érte el vizsgált területünket. Idősebb emberek ma is készítik. A máié, görhöny és kötés alkotja a kevert lepényeket. A máié alapanyaga vízzel leforrázott kukoricaliszt. Ez a massza pár nap elteltével megédesedett, fermentálódon. Kemencében káposztalevélen sütötték a 30-as évekig. A görhönynél a kukoricalisztet tejjel öntötték le, majd cukor és zsír hozzáadása után azonnal sütötték. Még ma is készítik, csakúgy mint a húsvét előtti nagyböjt kedvelt eledelét a csíramáiét. A Kisalföldön, így a Csallóközben is kötés, a Garam és Ipoly mentén biracs, az Álföldön csíramáié, a Dunántúl keleti felén csiripiszli a népi neve. Ezen ételek fennmaradásukat azoknak az főzés illetve sütéstechnikai eljárásoknak köszönhetik, melyeket képes volt a paraszti konyha az új nyersanyagokra alkalmazni. Csallóköz néhány községét leszámítva nem tartozott a gyümölcsben gazdag területek közé. A lekvárfőzéshez szükséges és az aszalásra szánt gyümölcsöt gyakran cserélték vándor árusoknál gabonáért. A főzelékek és levesek alapanyagául szolgáló zöldséget azonban minden portán megtermelték. A leveseket rántással, habarással sürítették, a főzelékeket pedig csak habarták. A paraszti gazdaságokban tenyésztett állatok, valamint azok szaporulata, haszna részben értékesítésre került, másrészt biztosította a népi konyha állati eredetű nyersanyagait, a húst, zsírt, tojást, tejet és tejtermékeket. A húsfogyasztás egészen az 50-es évekig csak vasárnapra 127
