Somogyi Hírlap, 2017. december (28. évfolyam, 280-303. szám)

2017-12-23 / Vasárnapi Somogyi Hírlap, 51. szám

4 A HÉT TÉMÁJA

2017. DECEMBER 23., SZOMBAT

A séf (jobbra) nagyon komolyan ad az alapanyagok minőség-ellenőrzésére Fotó: AFP

Vomberg Frigyes a konyhában nem ismer tréfát és nem köt kompromisszumot, olyan komolyan veszi a munkáját, hogy azt mondja, szinte már kocka, annyira maximalista. Ennek ellenére a karácsonyi asztalnál fontosabbnak tartja a családot, mint azt, mi az ünnepi menü. Azt vallja ugyanis, mindig az ember a fontos, az étel csak eszköz.

Fábos Erika- Generációk dolgoztak konyhán a családjában. Egyértelmű volt, hogy szakács lesz?- Teljesen. Vendéglátós volt az apám, a nagyapám és a keresztapám is. Soha semmi nem is merült fel bennem ezen kívül.- Mi tetszett benne, gyerekként kedvesek voltak magával a konyhán, boldognak látta az apját?- Semmi ilyen romantika nem volt a háttérben. Persze, amikor gyerek voltam, játszottak velem, emlékszem, ahogy álltam a kilencvenliteres fazékban, a szakácsok meg húztak körbe-körbe. De a konyha még akkor sem az a hely, ahol kedveskednek, ha az ember apja a séf. Ott farkastörvények vannak. Amikor nagyobb lettem, már nekem sem volt pardon: ha rossz helyen voltam, vagy szemtelenkedtem, olyat húztak rám a vizes konyharuhával, hogy napokig fájt a helye. Egyszerűen csak belenőt- tem ebbe a világba, nekem az volt természetes, hogy amit apám csinál, azt tisztelem, odafigyelek rá és viszem tovább.- Akkor sok séfet látott munka közben és több konyhát is vezetett. Milyen a jó séf?- Ebben legalább két iskola van: az egyik a kérlelhetetlenül szigorú, a másik inkább a motiváló és érzelmes, aki a szakácsainak a leikével is törődik. A módszer pedig mindegy is, mert az a kérdés, el tudja-e azt érni, hogy kifogástalanul működjön a konyha. A vendégnek a legjobbat kell kapnia.- A TV2 Séfek séfé versenyében is felemelte néha a hangját. Az a show része volt, vagy valódi feszültség?- Ebben a műsorban valós időben játszódott le minden, és nagyon keményen kellett teljesíteni. Komolyan vettem, hogy aki benevezett, az nyerni jött, és ki akartam hozni a maximumot a versenyzőimből. Én egy végtelenül maximalista, szinte kocka ember vagyok ilyen téren. Ha ennek érdekében meg kell fognom a fakanalat és segíteni kell, odaállok, ha biztatni kell, azt teszem, de ha az kell, mondom csúnyán is. Sosem az ártás szándékával, pont ellenkezőleg.- Élete a konyha, a legjobb hazai szakemberek között említik. Ehhez képest évekkel ezelőtt kiszállt a napi vendéglátásból. Miért? Nem hiányzik?- A konyhaszag olyan, mint a mozdonyfüst: akit az egyszer megcsap, az nem tud szabadulni tőle. De akkorák voltak akkor a gyerekeim, hogy szükségük volt rám, és nekem az az első, hogy a családomat erősítem. Ehhez akartam igazítani minden más feladatot. Másrészt mindig is vonzott a tanítás. Felnőtt fejjel döntöttem úgy, hogy elvégzem hozzá a főiskolát, hogy papírom is legyen róla. Azt magyaráztam az előbb, hogy a konyha egy diktatúra, de a sikerek ott is csapatban születnek, és akinek tényleg fontos ez a szakma, megtanul a másik sikeréért is elkötelezetten gondolkodni.- Ez a vénája vitte a magyar Bocuse d’Or csapatba Széli Tamás mellé coachnak?- Tulajdonképpen, igen. Tamás megkérdezte, hogy vállalom-e, és nem is volt kérdés, hogy igen.- Egy ilyen versenyben mi a coach feladata?- Hogy kérlelhetetlen legyen, és abban jó vagyok, ahogy mondtam.- Aztán a dobogó tetején meg folyhatnak a könnyei a kőkemény séfnek, a kérlelhetetlen coachnak is. Mégis egy érzelmes ember.- Ez azért egy alkotómunka, megfelelő érzékenység és érzelmek nélkül nem is lehet jól csinálni. Szakácsként az egy nagy pillanat volt az életemben. A 2005-ös döntőn, nézőként ott voltam Lyonban, Serge Vieira volt a győztes, ünnepelték. Az akkor be- érhetetlennek tűnt. 2016-ban pedig megnyertük az európai döntőt. Nagyon sok minden eszembe jutott: a generációk a családunkból ebben a szakmában, az, hogy csak tíz évvel korábban mennyire messze volt ettől a magyar gasztronómia, az a rengeteg munkaóra, amit beletettünk Tamásékkal, nagyon örültem.- Rengeteg embert tanított megfőzni. Maga hol tanult?- Azért azok az évek sem múltak el nyomtalanul, amelyeket gyerekfejjel eltöltöttem a konyhákon, de az Intercotinental volt az igazi iskolám. A nyolcvanas években, egy nagy szálloda más világ volt, mint egy étterem. Minden alapanyag a rendelkezésre állt és a gépek meg a technológia is ég és föld volt az akkor átlaghoz képest.- Mégis elment külföldre dolgozni. Volt olyan, amit csak’ott lehetett megtanulni?

Akkoriban rengeteg olyan volt egy magyar szakács számára. Én, az Intercontinentálból nem érkeztem akkora hátránnyal, de mondjuk az, ahogy az alapanyagokkal bántak, nekem is

újdonság volt. A fegyelem és a minőség fogalma is más volt Németországban meg Ausztriában, mint itthon. Ma már ezeket itthon is meg lehet tanulni, nem ezért kell elmenni.- Hanem miért?- Frissülni. Mást látni, másfajta ételeket enni, ihletet merítene Bezárkózva nem lehet jó szakács valakiből, csak úgy, ha sokat lát, mindent megtanul, amit csak tud, és ahhoz képes saját magát is bátran hozzátenni. Vannak ilyen nagyon jó magyar szakácsok, ami hatalmas öröm és bizakodás a jövőre nézve.- Erről persze eszembe jut a gasztronómiai forradalom, meg hogy a napokban azt hallottam, hogy a forradalom lezajlott és most a gasztronómia demokratizálódása zajlik. Ez mit jelent?- Hallottam én is, de nem tudom, mit jelent. Nem gondolom, hogy a forradalom lezajlott, én éppen úgy látom, hogy megtorpant. A középmezőnyben még nagyon sok lehetőség van. Menni kellene tovább, a termelőknek is fel kéne zárkózniuk, vidéken is lehetne több olyan konyha, amelyik elindul egy jobb irányba.- Ezek a tartalékai a hazai gasztronómiának?- Nem, sokkal több tartalék van még benne. Az oktatásban is, azokban a szakemberekben akik külföldön vannak és hazajönnek egyszer. A hagyományainkban is sok lehetőség van, és ha lesz tudás és alapanyag a bátrabb gondolkodáshoz, akkor ezek előkerülnek.- Most láttam, hogy a legjobb éttermi kalauzok és szakmai listák alapján létrehoztak egy rangsort a világ legjobb éttermeiről, ahova négy magyar hely, a Costes, a Borkonyha, az Onyx és az Anyukám mondta is felkerült.- Ez is bizonyítja, hogy nagy utat jártunk be az elmúlt tíz évben, az, hogy Michelin-csil- lagos konyhák vannak itthon, hitelesíti az erőfeszítéseket. Hozzáteszem, szerintem több olyan hely van, amelyiknek már járt volna csillag, de más a mérce Kelét-EuróVomberg Frigyes, Széli Tamás és Szabó Kevin, a bajnokságot nyert csapat tagjai voltak Fotó: MW

Névjegy:

Vomberg Frigyes 1965-ben született Budapesten. 1979-ben kezdte pályáját: a Duna Intercontinentalban tanulta ki szakmát.

Megjárta Németországot, Ausztriát, és hosszú ideig a Várkert Kaszinó séfje volt. Dolgozott food stylistként. Évek óta tanít, oktatóként dolgozik.

A Bocuse d’Or magyar csapatának coachként volt a tagja. Nős, két gyermeke van.

pában. Szigorúbbak velünk, mint máshol.- Karácsonyra mit fog főzni az ünnepi asztalra?- Még nem tudom, amit a család akar. Nincs kőbe vésve semmi, mindig az éppen aktuális hangulatunk szerint készül a menü, és hiába felnőttek már, még mindig a gyerekek kívánsága számít.- Azt hittem, van hagyományos menü?- Nincsen, és azt látom, hogy egyre rosszabb a megközelítés. A karácsonyi asztalnál semmit nem lehet bepótolni vagy megteremteni, ami nincs, habár sokan hazud- ják ezt maguknak. Ha a családnak megvan a szentsége, ha öröm van egy asztal körül, akkor, ha csak valami egyszerű fogásra futja, az is ünnepi lesz. Ehhez képest, ha roskadozik az asztal a marinált pontytól meg a lazactól és tízféle fogást készít a háziasz- szony, de nincs jelen az Úr és a szeretet, üres az egész. Az ételek önmagukért vannak, azoktól semmi nem lesz több vagy jobb egy családban.- Furcsa ezt egy szakácstól hallani.- Lehet, de valóban úgy gondolom, hogy túl van misztifikálva a gasztronómia. Az étel, nagyon kevés helyzetet leszámítva, csak eszköz; igaz, fontos eszköz. Az asztal körül ugyanis lényeges pillanatokat lehet megélni, észrevétlenül lehet nevelni körülötte a gyerekeket, kifejezni a törődést és szeretetet, rendezni konfliktusokat, megvallani érzéseket. És ez mind lényegesebb, mint maga az étel. Persze az jó, ha az ételt is komolyan vesz- szük és tiszteljük, hiszen segíthet közvetíteni az érzéseinket, de azért ne tévesszük el a hangsúlyt, az ember mindig fontosabb.- Akkor, csak inspirációnak, ha magára bízná a család, mit főzne idén karácsonyra?- Kacsát. Kétféle módon, ropogósra is és omlósra is készíteném. Biztosan csinálnék hozzá valami csatnit, amiben birsalma, aszalt sárgabarack és karácsonyi fűszerek is lennének, köretnek meg, sütőben sütnék ropogósra egy kis hagymás krumplit, esetleg egy tejszínes, sajtos rakott krumplit adnék hozzá. Édességnek meg biztosan bejglit, de nálunk az nyáron is van, mert a gyerekek annyira szeretik.