Somogyi Hírlap, 2017. április (28. évfolyam, 77-99. szám)
2017-04-22 / Vasárnapi Somogyi Hírlap, 16. szám
2017. ÁPRILIS 22., SZOMBAT SZTORI g A magyar zöldséget szinte egy az egyben külföldön adják el Nekünk sem sm Kevesen vásárolják, pedig igazi különlegesség készíthető belőle Hazánkban még mindig kevésbé elterjedt, inkább csemegének számít a spárga. Pedig a most szezonális zöldség finom és egészséges is. Ráadásul a magyar spárga igen kiváló, a hazai termés szinte teljes egészében a legigényesebb európai piacokra kerül. Fábos Erika GASZTRO A spárga ehető részét sípnak hívják, amiből leggyakrabban kétféle, a zöld és a fehér kapható, de létezik lila is belőle. A fehér spárgasíp a föld alatt növekedő fehér hajtás, míg a zöld spárgasíp a föld felett növekszik. Szezonja ilyenkor, kora tavasszal kezdődik, és június közepéig szüretelhető. A magyar spárga kiváló minőségű, nem véletlen, hogy külföldön is keresett termék. Hazánkban a feNem olcsó, de nagyon finom Fotók: MW, Shutterstock hér spárgát elsősorban Csong- rád, Bács-Kiskun és Tolna megyében, a zöldet Szabolcs-Szat- már-Bereg megyében termesztik nagyobb mennyiségben. Jelenleg a termőterület 400 hektár körüli, és a legtöbbre a ten- gelicit tartják. Olyan jó a híre, hogy sokszor nemzetközi árverésen kel el. Szinte az összes Németországba kerül, ahol hatalmas kultusza van. A90-esévekbenegyébkéntmég ez a tengelici volt Közép-Euró- pa legnagyobb spárgaültetvénye. Akkor 100 hektáron termeltek, ma kevesebb, mint a felén. Azért nem tartozik az olcsóbb zöldségek közé, mert nagyon munkaigényes és ültetése után csak a harmadik-negyedik évben hozza meg az első igazi termését. A fehéret a föld alól szedik és pár óra alatt tönkremegy, ha nem éppen a kellő időben kerül ki a földből. Ráadásul szedés után is van munka vele bőven: mossák, válogatják, osztályozzák és félkilónként csomagolni is kell, mindezt csak kézi munkaerővel. A magyar spárga 99 százaléka külföldön kel el, főleg Svájcba, Németországba és Ausztriába viszik. Buday Péter séf azt mondta, nálunk azért fogyasztják kevesebben, mert nem tudják, mit kell vele csinálni, pedig nem nehéz bánni vele és nagyon megéri. „A spárgának az a mindene, hogy friss legyen. Ezt onnan lehet felismerni, hogy a sípoknak fényes a felületük, a kissé már fonnyadt, gumiszerű sípok már alkalmatlanok a főzésre. Ha eltörjük és azonnal kiül rá a nedvesség, biztos, hogy frisset veszünk. Fontos az is, hogy mindegyik fajta esetében a sípolt alsó 5-7 centiméternyi részét vágjuk le, azt csak alaplének érdemes elkészíteni, mert fás, kemény. A fehér és a lila spárgát közvetlenül a zsenge spárgafej alatt kezdve le kell hámozni, mert a legkülső rétege főzés után is szálkás, túlzottan rostos lenne. Aki kezdő, jobb, ha zöld spárgával próbálkozik. A spárga nem egy markáns ízű zöldség, ezért harmonizál könynyen minden hússal. Megfelelő pucolás után akár nyersen, salátának is meg lehet enni, és önmagában, egy mártással, pirított krumplival vagy zöld- ségpürével is kiváló. A tavasz igazi íze.” Közép-Európában a fehér spárga a legkedveltebb lágy, kellemes, enyhén aromás íze miatt. A lila spárga markánsabb ízű. A zöld spárga íze a zöldborsóéra emlékeztet. Gondolta-e, hogy a liliomok rokona? Nyúlárnyéknak is nevezték a spárgát a régiek, mert nyár derekára méteres zöldet növeszt, de hívták csirágnak, is- tenlova-farkának is. A legtöbb helyen olyan fajtát telepítenek, amit kétféleképpen lehet nevelni: amit a föld alatt termesztenek, abból fehér spárga lesz, a föld fölött telepített a zsenge zöld. A liliomfélék családjába tartozik és háromféle - zöld, lila és fehér jrem nálunk. Jót tesz, nem csak finom Enyhe vízhajtó hatású, több mint 92 százaléka víz, és 10 dkg spárga mindössze 20 kcal-t tartalmaz. Elhanyagolható a szénhidrát- és zsírtartalma, annál jelentősebb a benne található rostok mennyisége, így kiváló diétás fogás. Gazdag káliumforrás, de vas és magnézium, sokféle B-vitamin is található benne. Gyógynövényként is számon tartják. Fontos, hogy a magyar cukrászok megőrizzék a presztízsét a legendás süteményeknek Dobostortát nem lehet akármiből sütni vagy csak valami habos kockát, ami csak küllemében hasonlít az eredeti süteményre.” Szó Gellért salgótarjáni cukrász, áki kétszer is megnyerte az ország tortája versenyt, azt mondja, szerinte is fontos, hogy ezeknek az édességeknek megőrizzék a minőségét és a presztízsét a magyar cukrászok, de közben ügyelni kellene arra is, hogy a mai technológiákkal és korszerű alapanyagokkal jobbítani lehessen az évszázados recepteken. „Fontosnak tartom gasztronómiai hagyományaink őrzését - mondta Szó Gellért. - Franciaországban, ahol cukrászatot tanultam, ugyancsak féltve őrzik a tradíciókat a cukrászatban, de úgy, hogy közben pártolják a fejlődést is. A dobostortát én úgy készítem, hogy vaj helyett szőlőmagolajat használok a tésztához és tisztított vajat a krémhez. Azért, mert így a hűtőből kivéve hamarabb élvezhető a sütemény és jobbak az ízek. Az 1800-as évek végén, amikor az eredeti receptúra született, nyilván más szempontok szerint gondolkodtak, hiszen nem tudták másként szállíthatóvá tenni a süteményt. Én azt tartanám járható útnak, hogy egy szakmai testület minősítse ezeket a hagyományőrző süteményeket, és aki javítani szeretne rajtuk, de az eredeti nevén szeretné nevezni őket, megtehesse. Franciaországban is ez a gyakorlat, és csak használ a tradícióknak.” Fábos Erika Édes történetek DOBOSTORTA Dobos C. Józsefet a magyar cukrászipar egyik megteremtőjének tartják. Dédapja II. Rákóczi Ferenc fejedelem szerencsi kastélyában volt szakács- és cukrászmester. Csak amikor 1906-ban nyugalomba vonult, adta ki kezei közül a róla elnevezett torta receptjét. INDIANER A tejszínhabbal töltött csokoládéfánkot 1834-ben a bécsi Theater an der Wien intendánsa, Pálffy Ferdinánd készítette egy magyar cukrász- szál egy bemutatóra a művészek és a nézők számára, amikor egy afrikai témájú darab ment a színházban. RIGÓJANCSI A rigójancsi az ünnepelt prímásról kapta a nevét, aki nemcsak játékával, de egy szerelmi történettel is felhívta magára a figyelmet az 1800- as évek végén. Kedvenc - tejszínes, csokoládés - süteményét reklámfogásként nevezte el a prímásról a cukrász. ESTERHÁZY-TORTA A diós lapokból készült tortát feltételezhetően a galántai herceg, Esterházy Pál Antal számára készítették a 19. században. A pontos eredettörténete nem ismert, de a legvalószínűbb, hogy Franz Sacher tehette híressé, ugyanis Sacher - néhány évvel a Sacher-torta elkészítése után - az Esterházy családhoz szegődött cukrásznak. CUKRÁSZAT Több hagyomány- őrző cukrászati termék leírását szigorították a Magyar Élelmiszerkönyvben. Az intézkedés célja az, hogy ne lehessen a rossz minőségű alapanyagokból készült süteményekkel rontani a tradicionális édességeink hírét. Védelem alá került a dobostorta, az Esterházy-torta, az indiáner, a rigójancsi, a kré- mes és a franciakrémes azáltal, hogy szigorították a Magyar Élelmiszerkönyv hagyományőrző cukrászati termékekre vonatkozó előírásait. Ennek célja, hogy a Magyar- országon hagyományosan előállított és ismert sütemények a? eredeti receptek szerint maradjanak fenn. Ezek a sajátosan magyar édességek gazdagítják és védik a gasztronómiai örökségünket, ezért vigyáznak rájuk így is. A Magyar Élelmiszerkönyv egy olyan kódex, ami szigorú leírással rögzíti, hogy egy-egy élelmiszert milyen alapanyagokból, milyen technológiával kell előállítani, de még azt is, hogy kell kinéznie. Onnantól, hogy egy élelmiszer, bekerül ebbe a könyvbe, ellenőrizhetik, hogy azok, akik előállítják, betartják-e az előírást, és ha nem, büntethetnek is érte, vagy ahol nem a receptúrát használják, ott át kell nevezni a süteményeket. A hazai cukrászati termékek közül a legnagyobb karriert a dobostorta futotta be az Fotó: MW „Ha ezek a sütemények több száz év után is fennmaradtak, megérdemlik, hogy a fogyasztók mindig ugyanolyan minőségben juthassanak hozzájuk, ahogy a vásárlók is, hogy kiváló termékért adjanak pénzt - mondta Selmeczi László. - Nem lehet tejszín helyett növényi habból, csokoládé helyett kakaóporból az eredeti ízeket és minőséget előállítani. Fontos, hogy a vásárlók tisztában legyenek azzal, hogy krémest vásárolnak, A dobostortának 1885 óta töretlen a népszerűsége egész világon. Japántól Amerikáig kínálják a cukrászdák, és még az igen kifinomult ízlésű franciák is rajonganak érte, de itthon sem hiányozhat egyetlen magára valamit is adó üzlet palettájáról. Mióta 1885-ben megalkotója, Dobos C. József bemutatta, töretlen a népszerűsége. Selmeczi László, a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének ügyvezetője azt mondta: akkor döntötték el, hogy lépéseket tesznek az eredeti receptek megőrzéséért, amikor egy multinál vásárolt dobostorta címkéjén olyan összetevőket találtak, mint darált háztartási keksz, édesített növényi habalap, szója, margarin, aromák, citromsav és különféle tartósítószerek. Fontos az édesség eredeti receptje
