Somogyi Hírlap, 2017. április (28. évfolyam, 77-99. szám)
2017-04-15 / Vasárnapi Somogyi Hírlap, 15. szám
2017. ÁPRILIS 15., SZOMBAT SZTORI g Húsvétkor minden asztalra kerül torma, a Magyarországon termesztettnek szinte a teljes mennyiségét a Hajdúságban takarítják be. A kiváló alapanyagot egyre többen fel is dolgozzák. Fábos Erika TORMA A magyarországi tormatermő tájak 85-90 százaléka Hajdú-Bihar megyében található, ahol csaknem 1500- 1600 hektáron termesztenek tormát. Debrecen, Létavértes, Kokad, Bagamér, Vámospércs, Hosszúpályi, Nyíradony és Új- léta a leghíresebb tormás falvak. A gyökereket nem ilyenkor, többségében október közepétől takarítják be, csak keveset hagynak tavaszra a földben, és a tavaszi friss termés sem jellemző nálunk. Létavér- tesen csaknem 150 család termeszt tormát. „A többség egy-két hektáron termeszti, de összességében mintegy hat-hétezer családnak ad megélhetést itt a környéken - mondta Heit- né Szilágyi Szilvia, a létavér- tesi Heit Családi Birtok háziasszonya. - Mi is generációk óta termesztjük. Sokáig mi is nyersen adtuk el, de nagyon kiszámíthatatlan, hogy mikor hogyan sikerül értékesíteni, volt, hogy nagyon nyoA Hajdúságban hat-hétezer családnak ad megélhetést az emésztést is segítő, immunerősítő torma termesztése Fotók: Shutterstock mott volt az ára. Ezért elkezdtük vizsgálni a bolti tormákat, és rájöttünk, ennél jobbat tudnánk. A Magyarországon forgalmazott termékek legnagyobb részében a silányabb, mosott gyökeret használják, magyarán a selejtet savanyítják. Az első osztályú részeket inkább prémiumáron adják el külföldön. Innen jött az ötlet, hogy dolgozzuk fel és készítsünk első osztályú tormából ecetes tormát. Azért, hogy legyen valódi, adalékoktól mentes, igazi tormaízű termék is.” A tormát négy osztályba sorolják felvásárláskor, az el- fcS. ............................. s ő osztályú gyökerek hossza meghaladja a húsz centimétert, vastagsága legalább 2,5 centi. A hajdúsági tormának nyolcvan százaléka ilyen. A hagyományokból fakadóan jól bevált termesztési technológiát kísérleteztek ki ezen a tájon, de a talaj- és a klímaviszonyok is sokat számítanak. „Nemcsak a minősége, az íze is rendkívüli a hajdúsági tormának, nem véletlen, hogy évtizedek óta ez a termőtáj látja el Európa piacainak nagy részét - mondta Heitné Szilágyi Szilvia. - Dániában és Nem csak sonkához jó Fűszer- és gyógynövény is Heitné Szilágyi Szilvia azt mondta a tormás falvakban nemcsak ecetesen és frissen fogyasztják, főznek is belőle. Tejföllel, reszelt sajttal mártást készítenek párolt zöldségek, főtt és sült húsok mellé. Tejszínnel, krémlevesnek is készítik, és kockázott füstölt csülökkel, sonkával gazdagítják. Fel- használás előtt, a friss reszelés után ilyenkor párolással vagy sütéssel lágyítanak az ízén, hogy elvegyenek a csípősségéből. Keresztesvirágú, lágyszárú növény. Belső-Ázsiából került Magyarország területére, ahol az életerő jelképének tartják. Hatszor akkora a C-vitamin-tartal- ma, mint a citromnak. Antibakteriális illóolajokat 1 tartalmaz. Immunerősítő, gyulladáscsökkentő és az emésztést segítő: jót tesz a máj, az epe és a vese működésének. Idegnyugtató és lázcsillapító hatású is. Megfázásos időszakban, frissen reszelve mézhez keverik. Magyar gyömbérnek is hívják. Erre figyeljen, amikor vásárol! Minél világosabb a gyökér és frissebb a hajtás, annál biztosabban jó minőségű, friss a növény. Ha barna pöttyöket, foltokat lát rajta, az egy gombabetegség jele, ami a torma belsejét is feléli, pudvás lesz tőle. Amikor üvegben éltévé vásárolja, nézze meg jól, mekkora a tormatartalma. Van olyan, amelyik csak harminc százalék tormát tartalmaz, a többi guargumi, kukoricakeményítő vagy egyéb sűrítő és tartósító adalék. Svédországban például célzottan a az ottani torma minőségének, ízének javítására.” Az EU tormatermése 24- 25 ezer tonna körül alakul évente. Magyarország 10-12 ezer tonna termésével tormanagyhatalomnak számít. Az EU-ban Magyarország mellett Hollandiában, Olaszországban, Ausztriában, Németországban és Lengyelországban termelnek nagyobb meny- nyiségben tormát. Tavaly mindenütt, különösen Lengyelországban volt nagyon jó a termés, emiatt a felvásárlási árak jóval elmaradtak a szokásostól. Egy kiló tormáért 250 forintot fizettek, vagyis száz forinttal kevesebbet adtak érte a szokásosnál. Ez azért nagy érvágás, mert a hazai termés 90 százalékát nyersen exportálják. Az összes kivitel 70 százaléka Németországba, Franciaországba és Lengyelországba kerül. Emellett a hazai tormát Csehországba, Szlovákiába, az Egyesült Királyságba, Svédországba, Dániába, sőt még az Egyesült Államokba is szállítják. A nyári szarvasgomba májustól decemberig terem, egyik önkéntes nyomravezetője a sertés KÜLÖNLEQESSÉQ A korábbi években csak június 15-e után szabad Magyarországon legálisan szarvasgombát szedni. A korai tavasz és a törvény- módosítás miatt idén már májusban elindulhatnak a gyűjtők. Még néhány hetük van a szarvasgombagyűjtőknek arra, hogy érvényesítsék a naplóikat. A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Né- bih) tájékoztatása szerint az érintetteknek a 2017 előtt kiállított triflagyűjtési naplókat április végéig kell eljuttatniuk a hatóságnak. A beérkezett naplókat a Nébih évszámot tartalmazó hologramos matricával látja el, amelynek hatálya 2018. április 30-áig tart. Európában a francia szarvas- gomba a leggyakoribb faj, melynek barna, recés felülete mögött márványos, fekete-fehér, kemény gombahús tűnik elő. Legnagyobb mennyiségben Franciaországban teAz érvényesített dokumentumokat májusban kapják meg a gyűjtők. Enélkül tilos szarvasgombát szedni. Magyarország a legészakibb előfordulása ennek a mediter- ráneumban termő gombafajtának. Általában 10-30 centire a föld alatt él, ezért nem könnyű megtalálni. A hagyományos, önkéntes nyomravezető a sertés. Nem kell tanítani, idomítani, mert imádja a szarvasgombát. Meg is eszi, ezért keresik inkább kutyákkal. Föld alatt termő gombákból több mint százféle van Magyarországon. Szarvasgombából 5-6-féle terem meg nálunk, ebből kettőt-hármat értékesítenek. A többi vagy narem. Kilóját 50 ezer forint körüli áron kínálják. Az isztri- ai szarvasgomba ennek a tízszeresébe is kerülhet, a legnagyobb példányokat pedig árverésen értékesítik, akár több tízmillió forintot is adnak egyért. gyón ritka, vagy nagyon apró, vagy nem fogyasztható. Amelyiket eladják, az mind nagyon drága, legkevesebb húszezer forintot adnak kilójáért, de olyan is van, amelyikért milliókat. Azért kerül ennyire sokba, mert nehéz megtalálni, ami felverte a piaci értékét. Ráadásul kezdetektől fogva különleges erőt tulajdonítanak a szarvasgombának, így óriási sznobéria lengi körül. Ennek ellenére az első világháború előtt jóval olcsóbban lehetett hozzájutni, és mivel akkor még voltak kanászok, akik ismerték és előszeretettel gyűjtötték, az egyszerű emberek is gyakran fogyasztották. Aztán a háborúk után megszűnt a kultusza Magyar- országon, csak a rendszerváltás idején került újra az érdeklődés középpontjába. Az eddigi rekordot decemberben találták Baranyában és a Mágnás Béla nevet kapta. Ez a 600 grammos isztriai szarvasgomba a hazánkban valaha talált legnagyobb példány, milliós értékű. FE Több tízmillió forintot is adhatnak érte Korábban indulhatnak az idén a gyűjtők Mátyás , is evett már belőle A legenda szerint a szarvasgomba - vagy régi magyar nevén gímgomba - arról kapta nevét, hogy egyes megfigyelések szerint a szarvasbikák bő- gésés párzás előtt ettől kaptak erőre. Régen az ördög rokonának is hívták, mivel a föld alatt található, és szexuális ajzószerként tartották számon. Az első magyar feljegyzés 1540-ből származik róla, Mátyás király már biztosan evett a triffá- ból. Fűszerként használatos, igaz, drága, de konyhai készletként 10-20 gramm már bő- i elég belőle Tormanagvhatalom vagyunk IMI*1 llBflr ■ IIrnjjIISÍÉI Mflöi»SÄ5ElÄi
