Somogyi Hírlap, 2013. február (24. évfolyam, 27-50. szám)
2013-02-03 / Vasárnapi Somogyi Hírlap, 5. szám
4 A HÉT TEMAJA 2013. FEBRUÁR 3., VASÁRNAP szakács-világbajnokság Nagyhatalmak versengenek egymással a főzésben, egyre fiatalabb szakácsokkal. Először jutott döntőbe, és rögtön tizedik lett a magyar séf. A hazai gasztronómia és a turizmus is profitálhat ebből. A nyertes egy csapásra a legjobban fizetett szakácsok közé kerül. BELÉPŐ A CSÚCSGASZTRONÓMIÁBA A magyar csapat: Széli Tamás és segítője, Garai Ádám az öt és fél órás küzdelem közepén. Világraszóló a 10. hely! A szakácsok világbajnoksága a Bocuse d'Or. A héten Lyonban rendezték meg a gasztronómia legnagyobb megmérettetését. Magyar szakács először jutott a döntőbe: Széli Tamás, az Onyx étterem séfje mindjárt tizedik lett. A hozzáértők szerint ez volt a verseny legnagyobb meglepetése. Fábos Erika A lyoni döntőn az amerikai, az európai, valamint az ázsiai kontinentális döntők legjobbjai indulhattak, összesen 24 ország séfje. Széli Tamás a tavalyi márciusi európai fináléban, Brüsszelben elért kilencedik helyezésével szerzett jogot arra, hogy részt vegyen a globális döntőben. A magyar versenyfogásokat a világhírű magyar játék, a Ru- bik kocka ihlette. A koncepciót fiatal magyar dizájnerek fejlesztették, hogy az egyedülálló találmány következetesen átgondolt látványban valósuljon meg. Széli Tamás és segítője, Garai Ádám ugyanúgy edzettek, akárcsak a sportolók egy világversenyre. Legalább harmincszor főzték meg azt a menüt, amelyet Lyonban bemutattak. Öt és fél óra alatt kétféle főételt és mindegyikhez három-három köretet kellett elkészíteniük. Hogy ez mekkora teljesítmény, jól mutatja, hogy amikor először fogtak hozzá, több mint nyolc óra alatt végeztek, onnan faragtak annyit az időből, hogy beleférjenek a kiírásba. A csapat nem bízott semmit a véletlenre. Hamvas Zoltán mellett két tréningjükön két korábbi Bocuse-győztes is személyesen segítette a felkészülésüket. A végső győztes Francia- ország séfje, Thibaut Ruggeri lett, az ezüstérmet a dán Jeppe Foldager kapta, míg a harmadik helyen a japán séf, Noriju- ki Hamada menüsora végzett. A versenyzőket értékelő 27 tagú nemzetközi zsűriben a versenyalapító Paul Bocuse, Rasmus Kofoed, a legutóbbi verseny dán győztese és a három Michelin-csillagos Enrico Crippa olasz zsűrielnök mellett mind a 24 nemzet képviselője helyet kapott. MagyarROMBUSZHAL Nevét a formájáról kapta. Ez égy fenéklakó halfajta, így halászata elég költséges, másrészt nincs is túl sok belőle. 10 ezer forint körül van kilója. ÍR MARHABÉLSZÍN Ridegen tartják és speciálisan táplálják, ezért a hús minősége kitűnő, omlós és ízletes. Ára 12-20 ezer forint kilónként EURÓPAI HOMÁR Az európai homár Európa, Észak- és Nyugat-Afrika szinte valameny- nyi sziklás partjánál megtalálható. Az európai homár hossza elérheti az 50 centimétert Egy kiló Mi az a Bocuse d'Or? a bocuse D’OR ötlete Paul Bocuse, a huszadik század egyik legbefolyásosabbnak tartott séfje fejéből pattant ki 1985-ben. A VILÁG LEGRANGOSABB SZOkácsversenye, ahol a versenyzők mindent a helyszínen készítenek el, közönség előtt, egy neves séfekből álló zsűri számára. 1987-ben volt-az első verseny, azóta kétévente rendezik meg. országot Bíró Lajos, a magyar Bocuse d'Or Akadémia elnöke képviselte. AZt mondta, sosem fordult még elő a verseny történetében, hogy egy olyan versenyző a legjobb tíz közé jut, amelyik először kerül a döntőbe. Éppen ezért - fogalmazott - Széli Tamás teljesítménye az idei verseny legnagyobb meglepetése és bravúrja. „Egy ilyen páratlan mezőnyben a szerencse és nüansznyi különbségek döntenek - mondta Bíró Lajos. - A tizedik helyen végző magyar csapat olyan kulináris nagyhatalmakat előzött meg, mint Belgium, Svájc vagy Olaszország és alig maradt el a 9. helyezett, komoly esélyesként számon tartott Kanadától. homárból 25 deka hús van. Színe kékesszürke, ára pedig 9-15 ezer forint. SZARVASGOMBA A föld alatti gomba, a fák gyökereivel él szimbiózisban. Kilójáért akár 4-5 millió forintot is kémek, igaz az ételekbe, csak néhány gramm kerül belőle. BELUGA KAVIÁR A kaviárok királynője. Nevét az akár ötméteresre és kétezer kilogrammosra is megnövő, akár százötven évig is élő halról, a be- lugáról kapta. 10 dkg beluga kaviárára az ikra méretétől és színétől függően 90-200 ezer forint. öt És fél óra áll rendelkezésre, hogy a séf az alapanyagokból elkészítsen 14-14 tányérra egy-egy hús- és halételt, mindegyiket három különböző körettel. a VERSENYEN 24 nemzet, 13 európai ország szerepel. az eddigi 14 Arany Bocuse-ből a legtöbbet - hetet - a franciák nyertek meg. Olvastam, hogy azt írták: azért maradtunk le a dobogóról, mert Széli Tamás túlmelegítette a köretet. Ez egy hiba volt, de nem ezen múlott, a dobogótól még évekig nagyon messze leszünk, évtizedeket kell behoznunk. Az elmúlt 8-10 évben itthon zajló gasztronómiai forradalomnak régóta van már tapasztalható eredménye, de ez az első hiteles, nemzetközi sikere.” A világ gasztronómiai rangsorát jól mutatja a Bocuse éremtáblázata. A házigazda franciákon kívül az észak-európai országok, a dánok, a norvégok és a svédek zárkóztak fel. Rajtuk kívül Belgium és a németek jutottak dobogóra és az ázsiai országok is egyre jobban jönnek fel. „Meggyőződésem szerint a világ legjobb minőségű gasztronómiája Japánban van - véli Bíró Lajos. - Az alapanyagok minősége, a szakma komolyan vétele, rangja páratlan. Japánban egy szakácsnak tíz évig kell tanulnia, amire mester lehet. És többe kerül a tandíja, mint az orvosoké.” A Bocuse d'Or győzelem nagyon sokat ér. Az egész szakma kiemelten figyeli ugyanis ezt a teljesítményt. így hatalmas kiugrási lehetőség, nem véletlen, hogy egyre fiatalabb a mezőny, idén harminc körül volt a döntősök átlagéletkora. „Régebben inkább a 40-50 éves korosztály volt többségben, most inkább a szakmailag már felkészült, rutinos, de még fiatal szakácsok törekednek ide - mondta Bíró Lajos. - Egy Bocuse győzelem ugyanis olyan ugródeszka, amelyhez nincsen fogható. Húszezer eurót kap a győztes, de az igazi nyeremény az, hogy onnantól fogva havonta kereshet annyit, és nem kell munkát keresnie többet, mert a legjobb munkák találják meg.” Mautner Zsófia gasztronómiai szakíró úgy látja: a Bocuse d'Or egy speciális verseny abból a szempontból, hogy mindig a gasztronómiai csúcsteljesítmények jellemzik, úgy a technológiában, mint az alapanyagok, a tálalás tekintetében. Éppen ezért nagyon sokat profitál belőle a szakma. Ráadásul az elmúlt években jellemző az is, hogy egyre jobban igyekeznek közelíteni az élethez a verseny szabályait. „Idén az egyik változás a korábbi előírásokhoz képest az, hogy a szakácsoknak improvizálnia kellett: az egyik köretet a helyszínen található alapanyagok közül egy óra alatt kellett megalkotni és az így kitalált receptet elkészíteni - mondta Mautner Zsófia. - A másik újítás, hogy szintén a köret esetében, a versenyző hazájának konyháját kell képviselnie. Ez pedig az elmúlt években a nemzetközi gasztronómiai divat két legfontosabb iránya: az improvizáció és a regionalitás, vagyis az egyediség.” Bíró Lajos szerint jót tesz a hazai gasztronómiának is, hogy Széli Tamás a legjobbak közé jutott: hatalmas húzóerő a haza fiatal szakácsoknak. Másrészt turisztikai értéke van: el erre a versenyre minden olyan gasztroturista odafigyel, akiA névadó PAUL BOCUSE 1926-BAN SZÜLETETT A verseny névadója idén februárban lesz 87 éves. A huszadik századi konyhaművészet egyik legnagyobb alakjának tartják, ófrancia (és ezáltal a nemzetközi) gasztronómiát megújító nouvelle cuisine egyik vezéralakjának. 1958-ban, 32 évesen szerezte első Michelin csillagját, '62-ben a másodikat, '65-ben a harmadikat. 1987-ben a Gault & Millaut az évszázad szakácsának választja, de mórjával előbb szakácspápaként emlegetik. Bocuse ezt nemcsak séf tevékenységével érdemelte ki. Az utóbbi fél évszázad legnagyobb szakácsai közül a legtöbb nála tanult. jelenleg öt éttermet üzemeltet, ebből egy luxus kategóriájút és egy 4 tagból álló bisztróláncot, amelynek egyes éttermei ófrancia kulinária más-más ágait képviselik. nek pénze van csak azért utazni, hogy jókat egyen. Ez pedig fontos vonzerő lehet. Ausztriában például a turisztikai bevételek! 27 százalékát teszik ki a gasztronómiából befolyó pénzek, míg Magyarország esetében ugyanez nyolc százalék. Horváth Gergely, a Magyar Turizmus Zrt. turisztikai vezérigazgató-helyettese is úgy véli: a magyar turizmus nagy lehetősége a gasztronómia. Fontos megmutatni, hogy a hagyományos, a külföldiek által korábban ismert magyaros ízvilág újraértelmezhető a jelen gasztronómiai trendek tükrében és a magyar gasztronómia ebben is képes felvenni a versenyt a nemzetközi mezőnnyel. A magyar menü rombuszhal, európai homár, minilángos túróval és magyar tokhalkaviárral. ír marha mangalicaszalonnával, kakukkfű és petrezselyem jus-vel, gulyáshúsos raviolival, gombával töltött répa konfitált sütőtökkel és marinált céklával, marhapofa és ökörfarok rillette karórépapürével és céklával, hagymakompót hagymalekvárral és szarvasgombával. Névjegy SZÉLL TAMÁS AZ ONYX HELYETTES SÉFJE 1982-ben született, merészebb álmai között szerepelt, hogy 30 éves kora előtt elérje a Miche- lin-csillagot 2003-ban megnyerte a hazai Cha- ine des Rőtisseurs szakácsversenyt és képviselte Magyarországot a dél-afrikai döntőn. 2011 márciusában az Onyx megkapta első Michelin csillagát 2013-BAN10. helyen végzett a Bocuse d’Or döntőjén Lyonban. párja, Szulló Szabina az Onyx étterem séfje KEDVENC ÉTELE a rakott krumpli és a friss halból készült ételek hobbija a horgászat. bz a bizonyos sütő. Valóban rossz hőfokot állított be, de ez a hiba nem nyomott sokat a latban. A magyar menü legdrágább alapanyagai
