Somogyi Néplap, 1990. január (46. évfolyam, 1-26. szám)
1990-01-26 / 22. szám
6 SOMOGYI NÉPLAP 1990. január 26, péntek SÖR — HORIZONT Krigli a kaposvári sétálóutcán A bajor, a pilseni és a porter A MÜNCHENI (bajor) sörtípushoz tartozó barna söröket sötét malátával és karamellmajátával készítik. A PILSENI típushoz világos malátát dolgoznak fel, és több komlót adagolnak hozzá, ezért keserűbb. A PORTER sör nagyobb alkoholtartalommal, sok színező maláta hozzáadásával készüli A gyógytáp- sörök viszont kevés alkoholt tartalmaznak. A különféle' sörök szesztartalma egyébként erősen ingadozik: a könnyű söröké 2,5—3, a nehezeké 5 százalék körül van. Sörgyártás régen és ma Az ókori görög világban elterjedt az a legenda, hogy Dionüszosz azért menekült el Mezopotámiából, mert ott csak sört ittak az emberek. De ha arra jár, elmenekülhetett volna ilyen okból Egyiptomból is. Igen, mert az ókorban ez az ital alapvető élelmiszer volt, sőt kultikus szerepet is játszott. Más kérdés, hogy szegény Dionüszosz, ha ma élne, hol húzhatná meg magát. A sörnek az ókori egyipto- miak-éfelmezésében betöltött fontos szerepét kétséget kizáróan bizonyítja az a tény, hogy nincs történetüknek egyetlen olyan korszaka sem, amikor ne ábrázolták volna több tu- catnyi sírban a sörkészítés folyamatának több-kevesebb mozzanatát. A sörkészítés egyes mozzanatait egy háromsávos, lapos relief mutatja be például Ti sírjában, aki nagy kiterjedésű birtokok tulajdonosa volt. A munkafolyamat az alsó sávban kezdődik. Miután az egyik munkás a besát (valószínűleg csíráztatott gabonát) kimérte, megőrölték, a középső sávon megdagasztották, majd élesztőt adtak hozzá. A felső sávban kezdődik a tulajdonképpeni „sörfőzés”, majd a „palackozás", vagyis a söröshordók megtöltése. Végül az edényeket agyagkupakkal zárták le, amit lepecsételtek. A mai sörgyártás malátából és egyéb keményítő-, illetve cukortartalmú nyersanyagokból, majd komlózott cefréből alkoholos erjedéssel készíti termékét. A főzőházi műveletek során az aprított nyersanyagok cefrézé'sekor a hőmérséklet és az időtartam szabályozásával irányítható a sörlé erjeszthető cukortartalma, valamint az oldatba kerülő fehérjék stabilitása. A komlófőzés célja a sör stabilitásának és megfelelő zamaténak a biztosítása. A komlózott soriét körülbelül 5 Celsius-fokos hőmérsékletű erjesztőpincékben élesztővel kierjesztik, majd utóerjesztésre az ászok- pincébe kerül. Itt 0 Celcius-fok körül játszódik le az utóerjedés, enyhe szénsavnyomás alatt, amit az ászokhordókra szerelt szádlókészülék tart állandó szinten. Az ászokolás után az érett sört pasztőrözve vagy anélkül, palackokban vagy hordókban hozzák forgalomba. A hordók készülhetnek alumíniumból vagy fából; a fahordókat a szénsavnyomás megőrzésére belülről szurokkal vonják be. Újabban a malátázási folyamatok helyett enzimes feltárást is alkalmaznak a cefrézéskor; kísérletek folynak a folytonos sörerjesztés problémájának megoldására is. Képünkön: Franz Riedl asztalosmester bemutatja művét, a világ legnagyobb, fából készült és kézzel faragott söröskorsóját, amely 180 cm magas, 68 kg súlyú és 110 liter sör fér bele. A hatalmas ivóedényt többek között az NSZK-beli Malente nevezetes épületei és a nyugatnémet labdarúgó-válogatott játékosainak portréi díszítik, ez a kisváros ugyanis a nemzeti tizenegy egyik felkészülési helye. Ser-emléktár Kőbányán Honfoglaló őseink hódító hatású itala a kumisz és.a boza volt. Ez utóbbi őrölt növényi magvakból főzéssel és erjesztéssel készült ital, amelyet komlóval ízesítettek. Ezek szerint a mai sörre hasonlíthatott. A kumiszról és a bozáról szóló , ‘hir^ci^s abban a Söripari Emléktárban olvasható, amelyet a Kőbányai Sörgyár alapításának 125. évfordulóján, 1979-ben avattak fel a gyár 2- es telepén. Az emléktár a hazai sörkészítés történetének a legteljesebb gyűjteménye, a söripar fejlődését mutatja be a kora középkortól napjainkig. Kevéssé ismert történelmi kuriózum például, hogy az első ipari méretű sörgyárat II. Rákóczi Ferenc alapította 1701-ben. A királyi udvar számára a kolostorok, a monostorok és a „serrel adós falvak” készítették az italt. Minden serfőző helységben megvoltak a speciális sörkészítési szokások, melyeket az elöljáróság rendszeresen ellenőrzött. A történelmi leírásból az is kiderül, hogy a felesleget kiárusítot-. ták, a sörmérés helyét cégér jelezte. A helyszínre a serfurmányos hordókban szállították az italt. Pest-Buda 1870 előtt készült térképén 12 serfőzőház van feltüntetve. Egy másik -kimutatás szerint 1851-ben 773 serlőzőházban 384 ezer hektoliter sört gyártottak, 1860-ban sríőzőházak s*áma.449, míg az elkészített sör mennyisége már 665 ezer hektoliter lett Napjainkban a hazai gyárak közül a Kőbányai Sörgyár egyedül 4 millió 500 ezer hektoliter nedűt gyárt évente. A tablókon és a vitrinekben sörfőzési receptek, tervrajzok, gyárak működését dokumentáló okiratok, Régi sörösüvegtöltö berendezés söröscímke-kollekciók láthatók. A látogató a sörkészítés útját, módozatait, a technológia fejlődését végigkísérheti a középkori serfőzőházaktól a manufaktúrákon, a múlt század közepén létesített első gyárak alapításán át a söripar államosításáig, a Kőbányai Sörgyár működéséig. A második teremben a sör minőségét meghatározó malátakészítés munkafázisaiba nyerhet bepillantást a látogató a mag tisztításától a esíráztatáson át egészen a pörkölésig. A harmadik-teremben a sörléké- szítésnek, az erjesztésnek, az érlelésnek, valamint a sör szűrésének, fejtésének munkateiyamatait bemutató eszközök láthatók. Van itt erjesztő- és Hütőkád, hableszedő kanál és nyeles satni. Ez utóbbi, furcsa nevű szerszámmal az élesztőt szedték ki az erjesztőkádból. Kevesen tudják, hogy a léhűtő kifejezés a sörgyártással kapcsolatos. Ma ez a szó dologtalanul lebzselő, munkában, semmirekellő embert jelöl. A sörgyártás egy bizonyos fázisában a kifőtt lét kádakban pihentették, hütötték. Állítólag a legbutább, a legrosszabb tanoncot bízták meg azzal, hogy a hűtőkádakban felgyülemlett folyadékot figyelje, hűtse, kevergesse. Úgy látszik, e művelethez nem volt szükség túl nagy szakmai felkészültségre. Innen ered hát a léhűtő fogalma. Külön teremrészben mutatják be a hordókat készítő kádárok munkásságát. Tablók, különböző szerszámok vallanak e feledésbe merült szakmáról, megbecsült mestereiről. 7 f A terem közepén igazi látványosság, áU: egy régtsprszállító kosgu tele hordókkal, előtte pedig két hajdani mecklenburgi_sörösjó — igaz, csak kitömve. Ä látvány mégis lenyűgöző. A sok száz érdekes emléktárgyat, ipartörténeti jelentőségű rek- vizítumot magában foglaló söripari gyűjtemény csak előzetesen bejelentett csoportos látogatókat fogad. FOZDE A TANACSHAZAN Az 1985-ben alakult HBH—-Skála Bajor—Magyar Sörfőzde Előállító és Forgalmazó Kft. újabb mini sörfőzdével gyarapodott tavaly. A szentendrei városháza használaton kívüli pincéjében avatták fel az új sörfőzdét, amelyhez a 20-as évek hangulatát idéző étterem is-párosul Igazi látványosság a helyreállított sörösszekér
