Somogyi Néplap, 1979. szeptember (35. évfolyam, 204-229. szám)
1979-09-27 / 226. szám
A vendéglátók étlapja sok mindenről árulkodik: a konyhafőnök és a szakács felkészültségéről, ■ az üzletvezető ötletességéről és arról, hogy miként veszik figyelembe a vendég kívánságát. A július 23-i árrendezés óta alaposan megváltozott a kereslet: nagyobb az igény az olcsóbb éíelek, a laktató falatok iránt. Munkatársaink azt vizsgálták a somogyi vendéglátóhelyeken, hogy az igények változásával lépést tarlott-e az étlapok kínálatának bővülé-. se? Megkérdezték azt is, hogy terveznek-e valamilyen változtatást, elővették-e a régóta ismert — esetenként otthon alkalmazott — ételrecepteket? A Vén diófa „újításai” A balatonszárszói Vén diófa étlapjára a kétféle felnőttmenü mellé felírták a gyermekmenüt is. — Vendégeink — akik augusztusban még csak egy kávéra tértek be — kezdenek visszaszokni — mondja Kiss Istvánná üzletvezető-helyettes. — Mi ezt a megváltoztatott étlapnak tudjuk be. Tartalmasabb. laktatóbb leveseket készítünk, a főzelékeket feltéttel és feltét nélkül is árusítjuk. Külön szerepelnek az étlapon a feltétek, s van közöttük tükörtojás is. Újdonság a zóna: három közül választhatnak a vendégek. Bőséges a saláták választéka is. A legolcsóbb közülük a cékla: ezt maguk főzik a konyhán. A csemegeuborka, az ecetes paprika viszont konzerv. Vegyes friss salátát nem kínál az étlap, és hiányzik a gyümölcs is: a Balaton-parti szőlők termését, az almát nem kóstolhatja meg itt a vendég. Kompótot viszont nyáron és gyümölcsérés idején, ősszel is kaphat — Reggel és este nagy az átmenő forgalom. Akik betérnek. azokat virslirolóval, tepertős pogácsával, lángossal várjuk. A szalámis zsemle nagyon drága, ezért vagdalthúsból is készítünk. Sok apró »újításunk« van, azért, hogy visszatérjenek a vendégek, jóízű ételt kapjanak azok is, akik szinte állandóan úton vannak, és a napidíjukból szeretnének kijönni. Egytálételek Rossz hírű volt egykor Kaposváron, a vasútállomással szemben a sarki kocsma. Ma jó a falatozóvá átalakított egység hírneve. Nincs bő választék. Inkább az volt a céljuk, hogy állandóan kapható, olcsó egytálételeket kínáljanak. — Három-négyféle meleg étel között választhatnak a vendégeink — mondja Szabó Ottó üzletvezető. — Mindig van bográcsgulyás, Jókai-bab- leves, töltött vagy paradicsomos káposzta. Májat és egyéb belsőséget is tartunk az étlapon. Ezekből 100—150 adagot adunk el naponta. A készételek mellett népszerű lett a sült hurka és a kolbász, mintegy hatvan kiló fogy el a dombóvári áfész termékéből. Kevesebbet vásárolnak viszont a grillcsirkéből, a natúrszeletből, a cigánype- csenyébőL Az új árak mellett sem csökkent az üzlet forgalma, sőt az utóbbi időben enyhe emelkedést mutat. A havi 180 ezer forintos ételforgalmat tíz-tizenöt forintos ételekből kell »összehozni«; ennyi pénzért lakik jól náluk a vendég. Most, az ősz beálltával még egy népszerű étellel bővült a választék. Három hete már kocsonyát is főznek, 30—40 tányérral naponta. ETLAPNEZOBEN A barcsi Boróka étterein kánikulában bizonyára hűvös lenne, ám most, hogy kint is hideg van, inkább fagyosnak találja a vendég. Az étlap elolvasása után sem kezd el melegen bizseregni á gyomra tájéka, bár különösebb csalódás sem éri. A kínálat szokványos. mint a hasonló éttermek nagy részében. Két embertípusnak nem ajánljuk: az ínyenceknek és annak, aki a napidíjból még egy doboz gyufát is szeretne venni. Rövid tallózás: a tizenötféle készétel és frissen sült közül a legolcsóbb a pirított máj 23,30-ért. Egyfajta főzelék van: zöldbab, feltéttel ez is huszonöt hatvanra rúg. A tésztaféléket a túrós csusza reprezentálja. A menü 29,30. Hegedűs József üzletvezető: — Hát bizony az áremelkedés óta olcsó étel nincs. Gondolkoztunk azon. hogy miként lehetne változtatni a kínálaton úgy. hogy aki a drágább ételeket nem veszi meg azért találjon ízletes és pénztárcájához illő falatot, de nem megy. Egy lehetőség van. átnem mennék, a főzelékre, nincs kereslet, például a lecsót tán el sem tudnánk adni. A belsőségekkel lehetne valamit kezdeni, de abból meg az ellátás rossz. Tehát ■ marad a dolog úgy. ahozy van. Ahogy nem egészen jól van. De hát... Szerencsére egy lépés az önkiszolgáló. ahol ... Ahol, — miután átmentünk — nem hiszünk a szemünknek: a választék és az árak szinte hajszálra megegyeznek az imént látott étlappal. Ez lenne az üzletvezető által említett alternatíva? Egy nagyobb macskaugrás Barcstól Nagyatád. A Park étteremben a Borókához hasonló tallózásba kezdtünk. Harminchárom féle készétel és frissen sült van. Legolcsóbb a rizses lecsó 16.10-ért. és ami már húsfélét, is tartalmaz: a pacal 21 forintért. Főzelék és tészta 1—1 fajta van. ugyanaz, mint Barcson. A menü itt olcsóbb. 25.60. Többfajta előételt tartanak, amely főétkezésnek is beillik, ezek szintén nem drágák. Tiszagáti Istvánná üzletvecsak az áremelések miatt van. Mostanában erősen ingadozik, szinte naponta változik a kereslet. Nemrég volt bélszínünk, eléggé drága dolog, mégis sokan jöttek, amikor megtudták, hogy van. Sajnos csak ritkán kapunk. Belsőséget állandóan rendelünk, de nemigen jön. akkor is inkább csak máj. Nincs mélyhűtőnk, pedig különösen télen nagy szükség lenne a mirelit zöldség- és főzelékfélékre. Jó hírű étterem a Park. Szép a választék, és itt legalább igyekeznek, hqgy visz- szaszerezzék az elmaradt vendégeket. Remélhető, hogy az apróbb hiányosságokat is pótolják, a szándék legalábbis megvan. Még egy szembetűnő dolog: szárnyasok igen ritkán vannak az étlapokon. Ezzel az erővel akár fehérholló-paprikást is árulhatnának. Vajon miért van ez így? Maradt a régi étlap A csirkéből fehér holló lett mehet bárki az önkiszolgáló részbe. — Talán több főzelékfélét lehetne tartani, esetleg tartalmas egytálételeket, nemcsak az unalomig isimért bogrács- és babgulyást. Valamilyen olcsó hozzávalókból készített helyi specialitást. A szakácsművészet szinte kimeríthetetlen változatosságra képes. — Barcs kicsi az ilyen kísérletekhez. A »nagy ételek« zető-helyettes: — Nem csinálunk különösebb újdonságokat az áremelés óta. Ügy véljük, a megszokott választékunk kielégíti az igényeket. Mindig van zóna, és olyasmit is elkészítünk, ami nincs az étlapon, de alapanyagunk van hozzá és a vendég kéri. — Csökkent a forgalmuk az áremelés óta? — Igen, sajnos. De ez nemÄ Belkereskedelmi Minisztérium irányhaszonkulcsai alapján alakították ki az új árakat a siófoki áfész vendéglátóhelyein. Major József csoportvezető: — Addig mentünk az árakkal, amíg a haszonkulcs megengedte, s azt tapasztaltuk hogy a vendégek általában az olcsóbb ételeket keresték A belsőségekből azonban nincs folyamatos ellátás. — Változott-e az étlap? — Gyakorlatilag nem. Arra gondoltunk, hogy félreértésre adhat okot. ha kisebb adagokat is teszünk az étlapra. Annyi történt, hogy felülvizsgáltuk a nyersanyagnormákat, s amit lehetett, elhagytunk. — A tapasztalat? — Csökkent a forgalom, de a bevétel' nem. — Hústalan ételekkel lehetett volna emelni. — Nem szorgalmaztuk ezt. A mi egységeink a külföldi idegenforgalomra épültek, s ezt tapasztaltuk, hogy az fi pénztárcájuknak nem volt »furcsa« a magasabb ár. A hazai turisták pedig űgvis olcsóbb helyekre mennek. — A külföldiek viszont elutaztak már. Dömötör István áruforgalmi főosztályvezető teszi hozzá: — Beszélgettünk már arról, hogy például a Kiliti étteremben be kellene vezetni a zónát és a fél adag ételeket. Több főzelék is kellene. — Több — mondja a csoportvezető —, mert jelen’eg leggvakrabban csak egyfélét kínálunk. Ha a vendéglátás a »pénznél marad«, nehezen változtat megszokott gyakorlatán. Három étterem — egy tapasztalat —i Akik étterembe jártak, azok közül sokan elmaradtak az áremelés után — mondta Balogh Lajos, a Somogy megyei Vendéglátó Vállalat igazgatója. — Aki eljön, az pedig olcsó ételt választ. Az éttermekben gyakorlatilag ugyanazokat az étkeket főzik, de újabban fél adagokat is felszolgálnak. Mindig kapható pl. tészta, vagy belsőség és főzelék feltéttel. A megváltozott körülménvekre tekintettel felhívtuk az üzletvezetőik figyelmét, hogy mindig készítsenek az étlapokon olcsóbb ételeket: baromfit, tejtermékeket, zöldséget és gyümölcsöt, cukrászterméket és hidegkonyhai készítményeket. Ugyanezt mondta Keszthelyi Gábor, a Dorottya szálló igazgatója is. Hozzáteszi, hogy az épületben hat vendéglátó egység működik, ezek forgalma pótolja az étel fogyasztás csökkenéséből származó kiesést. Megemlítette, hogy az első osztályú étteremben is az olcsó alapanyagokból készíthető, kapós ételekből kívánnak nagyobb választékoi kínálni. A Kapós étteremben olyan belsőségekből készítettek ételeket, amelyekkel korábban nem találkozhattunk. A Park étteremben már nem ilven szerencsés a helyzet: a belsőségeket csak a vesevelő és a máj képviseli. Főzelék csupán egyféle van: a paraj. A tésztafélékből a sokféle palacsinta és túrós csusza jelent »választékot«. Van viszont kétféle menü: mindkettő harminc forint alatti áron. A gyümölcskészítmények szinte teljes egészében hiányoznak. A Dorottyában és a Kapósban, van gyümölcsleves, de a gyümölcssajt vagy a gyümölcstál hiányzik. Jó lenne, ha az ínyencmesterek fölelevenítenék nagyanyáink ismereteit, és a tésztaválasztékot olyan ételekkel bővítenék, mint a mákos guba, a fánk, a vargabéles vagy a langes. A vese, a máj. a szív. a tüdő is sokféle elkészítési lehetőséget kínál. Sokan szeretik a szalontüdőt, a pacalpörköltet, a körömpörkőltet. A baromfiból, a halból készíthető ételek, a hidegtálak és a francia konyha finomságai is gyakran hiányoznak. Ez már a szakácsok és a konyhafőnökök dolga. A szakemberek nagyon helyesen látták, milyen úton kell elindulni, az ütem azonban mintha kissé kényelmes lenne. A Dorottya étterem tegnap 13.30 érakor, Porból nincs rántotta Hosszas huzavona után a tavasszal nyitották meg újra a kaposvári Utasellátót. Az étteremben azóta csak úgynevezett szűkített választék áll a napi 80—100 étkező vendég rendelkezésére. — Mit jelent ez a kifejezés, és miért volt szükség a bevezetésére? — kérdeztük Szabó Tamástól, az üzlet vezetőjétől., — Megfelelő konyhai előkészítő helyiség hiányában a köjál csalk gasztrofol és mirelit ételek elkészítését enae- (,-lyezi. A tőkehúst kivéve tehát minden más ételt konyhakész állapotban kapunk a zalaegerszegi hűtápartól. Hetenként kétszer hoznak árut; még a frissen sültekhez való köretet is ők szállítják. Tehát a hűtőipar által kínált áru- választékból kell összeállítanunk az étlapot. A mostoha viszonyokhoz képest az üzletvezető jónak ítéli a választékot, de elismeri, hogy gz utóbbi időbeh több olcsóbb egytálételre lenne igény. Rakott krumplit például azért nem tudnak az étlapra tenni, mert külön helyiség kellene a tojás fertőtlenítéséhez. Így viszont az összes toiásétel kiesik, hiszen tojásporból készült rántottét mégsem, tehetnek' a verőé? elé. Az éttermi árak változása után, aki leült az asztalhoz, tüzetesebben nézte végig az étlapot. Nemcsak azt vizsgálta, hogy mit kínálnak, hanem azt is, hogy mennyiért. Mindenki úgy igyekezett összeállítani a menüjét, hogy olcsóbban jöjjön ki: nagyobb lett a kereslet a főzelékek, a tartalmas egytálételek iránt. Kevesebben rendeltek rántott húst és különböző módra készült húsételeket. Érthető ez, hiszen jóval magasabb az áruk. A kereslet tehát megváltozott. S a kínálat? Az árváltozásokat követően országos értekezleten vitatták meg a vendéglátó vállalatok vezetői a tennivalókat. A Belkereskedelmi Minisztérium által rendezett tanácskozáson azt hangsúlyozták, hogy a vendéglátóhelyeknek kell olyan kínálatot összeállítaniuk, amelyik megfelel o hazai ízlésnek és az utazó, étteremben étkező emberek pénztárcájának. Javasolták, hogy vegyék elő a régi, laktató ételek receptjét, használjanak fel az évszaknak megfelelő több nyersanyagot. Szeptember végén — két hónappal az árváltozások után — a legtöbb helyen még csak óvatos próbálkozásokkal találkozik az étterembe betérő vendég. A gyümölcs például teljesen hiányzik az étlapokról; a főzelékek leggyakrabban konzervbőt készülnek és a saláták választéka sem változott. Néhány próbálkozástól eltekintve hiányzik a hús nélküli étel: legföljebb tükörtojást lehet hús helyett kapni. Csak példának említjük, hogy padlizsánt sehol sem találtunk az étlapon, s a köretek között is csak a sült és a főtt burgonya szerepelt. A párolt rizst legföljebb gombával vagy zöldborsóval keverik. De — például — rizsfelfújtat vagy rakott burgonyát, esetleg paprikás krumplit egyeilen -• étlapon sem találtunk. A vendégek pénztárcáját és igényét jobban figyelembe vevő étlap változtathatna ezen.
