Somogyi Néplap, 1977. szeptember (33. évfolyam, 205-230. szám)
1977-09-29 / 229. szám
Közétkeztetéssel több mint egy tucat vendéglátó vállalat é* fogyasztási szövetkezet foglalkozik a megyében. Több vállalat és intézmény maga is tart fenn üzemi konyhát. A kaposvári konyhákon naponta 15 ezer embernek főznek ebédet. Ennek egy részét pincérek szolgálják fel, másik részét, az önkiszolgálópultról maguk az étkezők .veszik el. Sokan — főleg nyugdíjasok — éthordóban viszik haza. Milyenek a konyhák? Milyen körülmények között fogyasztják el az emberek a napi ebédet? Ezekre a kérdésekre kerestek választ munkatársaink. A legjobban fölszerelt konyhákkal a Mecsek vidéki Vendéglátó Vállalat rendelkezik. A saját kezelésben lévő üzemi konyhák fölszereltsége rendkívül változó. Egy vizsgálat megállapításai szerint a vasúté, a Somogy megyei Állami Építőipari Vállalaté és a DÉDÁSZ-é korszerű, és felel meg minden szempontból a közegészségügyi előírásoknak Kaposváron. A cukorgyárét, valamint a gabonaforgalmi vállalatét teljesen föl kell újítani. Elgondolkodtató, hogy az előírásoknak kevésbé megfelelő konyhák teljesítményét használják ki leginkább. A cukorgyáriban például 200 adaggal többet főznek a megengedettnél. A korszerű konyhákban viszont még 1200 adaggal többet tudnának. Talán ebből is — és a fölszereltségből is — adódik az, hogy a legnagyobb vendéglátók — elsősorban a Mecsek vidéki — biztosítják a megfelelő választékot. Akad olyan üzem is a megyében, ahol étlapról választhatnak a munkások. Másutt viszont előre összeállított menüt szolgálnak fel. E helyeken az adottságok nem is teszik lehetővé választék kínálását. A nyersanyagnormák mindenütt azonosak; a vendéglátók leleményétől is függ, hogy mennyire változatos ételeket készítenek. Van, ahol az évszaknak megfelelően sok friss zöldséget, salátát és gyümölcsöt tálalnak, másutt a kevésbé munkai igényes konzervet használják, és az olcsó saláta vagy uborka helyett savanyítottat adnak. Miért? Minden bizonnyal nem a beszerzés nehézsége, inkább a kényelmesség az oka. KÖZÉTKEZTETÉS Négyezer adag A Somogy megyei Vendéglátó Vállalat hét éttermében négyezer emberre mindennap biztosan számíthatnak. Köz- étkeztetésre azonban legalább még 500 embert tudnának vállalni. Balogh Lajos igazgatótól kérdezem: — Hol ebédel? — A Kapósban. — És mindig elégedett? — Igen. Én keveset eszem. Sokszor csak egy levest. — A levesekről mondják, hogy nagyon egyforma az ízük. — Ha ilyen van, azért csak a szakácsot és az üzletvezetőt lehet hibáztatni: az ízesítők nem drágák, ha odafigyelnek a munkára, nem lehet ilyen panasz. — Érdekeltek abban, hogy ízletes legyen az ebéd? — A szakács az étellel szerezhet szakmai hírnevet. Ha csökken a forgalma — mert kevesebben eszik a főztjét —, alacsonyabb a bére is. — Ki állítja össze a menüt? — Az üzletvezető feladata. Egy hétre előre készít étlapot is, kalkulációt is. A 11 forintos menüből 7,63 forint a nyersanyag ára, a többi a rezsiköltség. A 12.50 forintos menüből 8,60-at, a 13 forintos diétás menüből pedig 9 forint 3 fillért költhetünk nyersanyagra. Három embernek ennyi pénzből nem lehet főzni, de száznak vagy ötszáznak már igen. Az üzletvezető gazdálkodni tud: ha egvi'k nan például rántott húst ad és túllépi ezt az összeget, másnap egy olcsóbb menüvel megspórolhatja. — Az előre elkészített étlap ellenére előfordul, hogy egymáshoz nem illő ételeket Válogatnak össze: például adnak burgonyalevest és kelkáposzta-főzeléket. — Az ok mindig ugyanaz: hanyagság. Vagy azért fordul elő, mert az üzletvezető nem készít egész hétre étlapot, s elfelejti, hogy egyszer már volt azon a héten főzelék, vagy a helyettese nem figyeli, mit főzetett előző nap a főnök. Amikor tudomást szerzünk ilyen esetről, soha nem hagyjuk szó nélkül. — A vendég — joggal — kényes a tisztaságra. — A tisztaságra mi is kényesek vagyunk. Igaz, hogy két óra leforgása alatt nagy tömeget kell megebédeltetni, de ez nem lehet ok a rendetlenségre. Az eszközök megvannak ahhoz, hogy tiszta tányér és kanál jusson á vendég elé, ha mégis előfordul, hogy nincs jól elmosva, akkor szóvá kell tenni. Minden étkezés előtt tiszta terítő kerül az asztalra, mégis gyakran előfordul, hogy aki harmadiknak vagy negyediknek ül le, már pecséteset talál, tele kenyérmorzsával. Ezek az »-étlapterítők« leggyakrabban a vendégtől származnak. Az is előfordul, hogy a pincér keni össze az egymásra rakott tányérokkal. A minap éppen a Kapósban láttam, hogy a pincértanuló úgy vitte ki a második fogást, hogy csepegett a zsír a tányér aljáról — sajnos — a vendég ruhatára is. Az asztalnál csak azt látták, hogy visszaküldtem a pincért az összes étellel. Amiről a tálalóban szó volt, arról dem értesült a vendég... Persze azt is figyelembe kell venni, hogy ilven naev tömeget rijvid idő alatt meeebédel- tetni leginkább csak önkiszolgáló rendszerben lehet. Nálunk is van ilyen, de hagyományos éttermeinkben nem lehet bevezetni, pedig olcsóbb lenne, hiszen kevesebb létszám szükséges. ->■■■■ T- A közétkeztetést igénybe vevő vendéggel nem bánnak olyan előzékenyen, mint az étlapot kérővel. — Tapasztaltuk mi is, és soha nem hagyjuk szó nélkül. Elvünk az, hogy a közétkeztetést csak az asztalra kitett céduláról szabad észrevenni. A felszerelés és a kiszolgálás éppen olyan, mint az étlapról választó vendégnél. Az az üzletvezető a hibás, aki eltűri, hogy a tanulók szolgálják ki a közétkeztetésben részt vevőket, a pincérek pedig támaszkodjanak és vár- jják, hogy jöjjön a »-fizető« vendég. — Miről árulkodnak a panaszkönyvi bejegyzések? — Alig akad ilyen. Üresek a panaszkönyvek. Nincs bent észrevétel sem, dicséret sem. Higiénia és ellenőrzés futnak, mi lenne, ha egyszer valamelyik cső meghibásodna? ... A KÖJÁL szakemberei rendszeresen tanulmányozzák az étlapokat. Az üzemi konyhákban gazdagabb és igényesebb a választék, mint a közétkeztetésben részt vevő vendéglátó- helyeken. A korszerű táplálkozás követelményeinek azonban általában nem felelnek meg. Nemcsak a konyha kevés — mondták a KÖJÁL-nál, hanem a személyzetről is egyre nehezebb gondoskodni. Ez nemcsak munkaerő-, hanem higiéniai kérdés is. Az egyik balatoni konyha ötvenkét dolgozót kapott Budapestről. Tizenkettő rendelkezett egészségügyi könyvvel, de csak hétnek volt érvényes vizsgalat bejegyezve. A KÖJÁL-nál sem tesznek kivételt a közétkeztetésben. A Park étteremből szállították az ebédet az intézménybe, mig egyszer a dolgozók a saját ebédjükön érezhették, hogy bizony ném friss húsból készült a jól fűszerezett pörkölt. Az eredmény? Most a kórháztól szállítják az ebédet... Elhanyagolt épület, ízletes étel Szerelőműhelyek, raktárak, irodák között egy barakképületben van a 60 négyzetméter alapterületű konyha, ahol naponta 500 liter levest főznek. Az étteremben mintegy százan ebédelnek, valameny- nyien a GOV dolgozói, mert a telep a Gáz- és Olajszállító Vállalaté, de a konyhán (melyet a siófoki áfész bérel és üzemeltet) több mint ezerszáz ember számára készül az ebéd. Innen viszi a kosztot például a háziipari szövetkezet, a KW, a Sió ipari- és építőipari szövetkezet, a gabonafelvásárló vállalat, a húsipar, a Zöldért, a siófoki tsz és még sok más kisebb és nagyobb vállalat. A konyhában heten dolgoznak, élükön Szalai László konyhavezető főszakáccsal. Hajnalban kezdik a munkát, hogy fél tizenkettőre kész legyen az ebéd. — Mit főztek ma? — Gombalevest, zöldbabfőzeléket, amelyet fasírozottal tálalunk, és töltött paprikát — mondja a konyhafőnök. — Kétféle a menü? — A második fogás kétféle. Választhat a dolgozó. Az adagok meglehetősek, az étel ízletes. Elkérek egy heti étlapot, amely háromszázötven példányban készült. Hétfő: zöldbableves, töltött káposzta, illetve töltött paprika. Kedd : krumplíleves, sertéssült burgonyával, savanyúsággal, illetve marhaszelet vadasán. Szerda: lebbencsleves, szerb rizseshús, illetve húsos spagetti. Csütörtök: tojásos leves, rántott szelet, rizs, savanyúság, illetve párizsi szelet az előbbi körettel. Péntek: halászlé, bográcsgulyás, túrós csusza, káposztás kocka. Szombat: gombaleves, marha- pörkölt savanyúsággal. Egy-egy dolgozó ebédjéhez 7 forint 64 fillér értékű nyersanyagot használhat fel a konyhavezető. — Mit fizetnek egy ebédért? — Tíz forint harminc fillért. D® ebből négy forint harminc fillért megtérít a vállalat a dolgozónak. Szilágyi János autó- és motorszerelő szakmunkást kérdezem: — Hogy ízlik az üzemi koszt? Elmosolyodik. — Mit mondjak? Van, amikor kedvemre való, van amikor nem. — Az ízekkel elégedett? Bólint. ' — Azt meg kell hagyni, jó szakácsunk van. — És az adagok? ( — Erre is azt tudom mondani, hogy amikor kedvemre való a kaja, akkor az adag duplája sem lenne elég, máskor viszont az is sok, amit adnak. — Nem lehetne meghízni ezen a koszton, az tény — jegyzi meg Sabján István szerelő. — De tegyük hozzá: hat forintért ennyi és ilyen minőségű ebédet sehol sem kapna az ember. Otthon sem. A telepi étkezde meglehetősen rossz állapotú. Maliik a vakolat, tíz éve, nem tatarozták. Horváth László telepvezető azt mondja, hogy a következő szabad szombatos héten ide jönnek a vállalat iparosai, és péntek délutántól vasárnap éjszakáig rendbe teszik az étkezdét. Ugyanis máskor nem lehet tatarozni, mert akkor szüneteltetni kellene a főzést A nem éppen esztétikus környezetet példás tisztasággal ellensúlyozzák a konyha dolgozói. Ebéd után 80 fokos forró vízzel locsolják, mossák a konyhát, az ebédlőt, hogy a legfontosabb követelménynek, a higiéniának eleget tegyenek. Évek óta nem fordult elő ételmérgezés megyénkben. A KÖJÁL-ellenőrzések célja a megelőzésen és a higiénia betartásán kívül a korszerű táplálkozás elterjedésének a segítése is. Számtalan típushiba szúr szemet az ellenőrzések során, ezeket egy gyűjtőfogalom azonban összekapcsolja: hanyagság. Gyakoriságuk mögött fegyelmezetlenség, nemtörődömség áll. Somogy-szerte túlzsúfoltak a konyhák, teljesítő- képességükön túl kénytelenek gondoskodni a közétkeztetésről. Felszerelésük megfelel a követelményeknek. Van elég hűtőgép is, de vagy nincsenek kellően kihasználva, vagy rosz- szul tárolnak bennük. Húst, tejet, tojást és tésztát együtt. A higiéniához tartozik az is, hogy a nyersanyagot megfelelő helyiségben készítsék elő. dolgozzák fel, például a földes áru ne kerüljön a hús mellé. A szigorú előírások betartását sokszor bírsággal kell kikényszeríteni. A KÖJÁL-ban hallottunk a Somogy megyei Vendéglátó Vállalat központi húselosztójáról. Gondoljuk csak el: a helyiségben szennyvízvezetékek Megkérdeztük: hogyan ízlik? Étvágygerjesztő, ahogy a jó húsban levő adminisztratív .vezetőnő a krumplifőzeléket kanalazza a Villamossági Gyár ebédlőjében. — Az étlap szerinti rendeléseknél előző nap bejelentjük, hogy másnap mit szeretnénk enni. Az előfizetéses 'koszt is finom, kétféléből lehet választani. A biztosítószereidéből csoportosan jönnek ebédelni. Egy asztalnál hárman ülnek. Közülük mondja Zsitkovics Lászlóné; — Tizenöt éve élek az üzemi konyhán, de eddig még olyat nem tettek elém, ami ne ízlett volna. Bár ne főznének ilyen jól, akkor nem tartanék az elhízástól... — Jó két hónapja pártoltunk ide az előfizetéses kosztra. Addig étlapról rendeltünk, de hideg volt az étel, mire ránk került a sor — szól közbe Boák László. A gyár szakszervezeti titkára : — Csak a két külső telepünkön hallunk panaszt az ebédre. Hiába, szállítás közben összezötykölődik az étel, és az újramelegítés sem használ neki. A Finommechanikai Vállalat 3. Gyárában váltótársak asztalához telepedtem. Kula János és Németh László esztergályosok arról beszélnek, hogy két hónappal ezelőtt 670 kérdőíven érdeklődtek a dolgozóktól: ki hogyan akar étkezni. A válaszokból kiderült, hogy aki fél tizenkettőkor állt az ön'kiszolgálópult elé, még hétféléből válogathatott, de aki csak fél kettőkor jutott oda, annak mindössze kétféle étel maradt. Emellett két menü volt. Két hónap óta csak a négyféle menü található a kifüggesztett étlapon — köz- megelégedésre. Lendvai József és Hárs József tmk-sok hazulról hozott csípős paprikát vágnak a levesükbe. — Finom, de nekünk kell bele egy kis méreg Is. Tudja, én igazán megbecsülöm ezt a kosztot, mert három hónapig betanuláson voltam az anyacégnél. No, hát ott például nem ismertem rá a krumplistésztára ... Társa nevet: — Az útépítők most a gyárunk előtt dolgoznak, ide járnak kosztolni, ök mondják, hogy ilyen finoman az egész megyében nem főznek. A rossz nyelvek szerint azért halad olyan lassan az útépítés, mert ragaszkodnak a konyhánkhoz... Ja, és a múltkor, amikor a csempéket javítottuk a konyhán, láttuk, hogy milyen tisztán dolgoznak a szakácsnők. Nevetgélő tanulólányok bablevest, fánkot, őszibarack kompótot esznek a Kaposvári Ruhagyár éttermében. — Egyes ételek megközelítik az édesanyám főztjét — mondja egyikük. — Ingyen kapjuk az ebédet, így hát nem zúgolódhatunk, ha néha nem ízlik a leves. De a sült tészták, a mákos metélt, a sült hús, a rántott hús rizzsel nagyon finomak. Egy varrónő: — Sablonos, hígított leveseket kapunk. Augusztusban különösen bosszankodtunk a koszt miatt. A szakszervezet figyelmeztette is a konyha dolgozóit. Azóta javulást tapasztalunk, csak a levesek lennének tartalmasabbak... A három meglátogatott üzemi étkezde a Mecsek vidéki Vendéglátó Vállalathoz tartozik.
