203836. lajstromszámú szabadalom • Eljárás és kapcsolási elrendezés virslimassza-konzerv előállítására
1 HU 203 836 A 2 van helytállóan rögzítve, míg a 11 és 12 forgótárcsája a pont-vonallal jelképesen ábrázolt tengelyre van felékelve. Mind a 9 és 10 állógyűrűk, mind a 11 és 12 forgótárcsák az egyik homlokszalagjukon fogazattal vannak ellátva. A ferde-kúpos fogazat a rajzon csak a kontúrvonallal ábrázoltuk. Az anyagáramlás értelmében a 9 és 10 állógyűrűk fogazata a hátsó, míg a 11 és 12 forgótárcsák fogazata a mellső homlokszalagon van kiképezve. A 9 és 10 állógyűrűk és a 11 és 12 forgótárcsák az R és r méretű 13 és a 14 résekkel vannak egymáshoz illesztve. A továbbiakban a találmány szerinti eljárást ismertetjük. Az 1 darálóra feladott alapanyagot max 3 mm szemcsenagyságra előaprítjuk. Ezt követően ezt az aprítékot átvezetjük a 2 keverőgépbe, ahol első lépésben hozzáadjuk az adalékokat, majd a szárazon történt átkeverés után vizet viszünk az elegybe. A vízzel készrekevert elegyct a 3 finomaprítóra visszük át és az első lépésben a 7 aprítóegységen keresztülvezetve max. 0,9 mm szemcseméretre, majd a második lépésben a 8 aprítóegységen keresztülvezetve max. 0,7 mm szemcseméretre aprítjuk. Ez gépészeti szempontból azt jelenti, hogy a 13 és a 14 rés mérete R = 0,9 mm és r = 0,7 mm értékre van beállítva. A találmány szerinti eljárás eredményessége szempontjából azonban az a lényeg, hogy az anayagáramlás értelmében a két egymást követő részméret közötti maximális különbség R - r=0,2 mm legyen. Ezzel tudjuk megakadályozni azt, hogy az anyagba a konzerv állományának megőrzése érdekében bekevert hidrokolloidok, a búzaliszt vagy a kukoricakeményítő megégjen. A hagyományosan szerelt Stephan-mikrokutterekben ugyanis az első ill. második fokozatban 1,2 mm ill. 0,7 mm értékre van beállítva a részméret és a 0,5 mines aprftási lépcső gyakran beégést okoz. A találmány szerinti eljárást a továbbiakban példák segítségével részletezzük. A közölt tömeg% értékek a késztermékre vonatkozik. 1. példa Sertéshús alapú virslimasszát állítottunk elő, amelyhez alapanyagként 631% sertéshús és 111% ipari szalonnát daráltunk le max 3,0 mm szemcseméretre. Megjegyezzük, hogy a sertéshús zsírtartalma a hús tömegének 30%-át nem haladhatja meg. Ezt követően csigás keverőgépben folyamatos keverés közben 0,21% fűszert, a kereskedelmi forgalomban „Delikát” néven árusított - általunk ismeretlen összetételű - fűszerkeveréket, adalékként pedig 0,4 t% nátrium-piroszulfátot, 1,9 t% kukoricakeményítőt, 1,9t% búzalisztet és 1,6 t% nitrites sót - 0,5% nátrium-nitrittel kevert konyhasót - adunk szárazon az anyaghoz, majd 201% vízzel kiegészítve homogenizáljuk azt. Ezt követően a homogenizált anyagot a Stephankutteren átvezetve, két lépésben max. 0,9 mm, majd max. 0,7 mm szemcseméretre finomítottuk. A finomaprítóról levett anyagban káros minőségváltozást, így pl. beégést, felhabosodást vagy felkeményedést nem tapasztaltunk. Megjegyezzük, hogy változatlan műveleti sorrend és feltételek mellett hasonló eredményhez jutottunk az anyagfelhasználás mérsékelt módosítása esetén is. Tapasztalatunk szerint a sertéshús 60-66 t%, az ipari szalonna 10-121%, a víz 19-211%, a fűszerek és adalékok összesen 5-8 t% határok közötti változtatása a késztermék állagát, színét vagy ízét nem befolyásolja. 2. példa Marhahús alapú virslimasszát álítottunk elő, amelyhez alapanyagként 651% marhahús és 9 t% marhafaggyút daráltunk le max. 3,0 mm szemcseméretre. Megjegyezzük, hogy a marhahús saját faggyútartalma a hús súlyának 20%-át nem haladhatja meg. A technológia további lépéseiben az 1. példa szerint jártunk el azzal az eltéréssel, hogy csigás keverőgép helyett Z-karos keverőgépet használtunk. A finomaprítóról levett termék minőségi jellemzői azonosak voltak az 1. példa kapcsán említettekkel. Ugyanez vonatkozik az anyagfelhasználás mérsékelt módosításával összefüggésben tett megállapításra is. Tapasztalataink szerint a marhahús 62-68 t%, a marhafaggyú 8-10 t% és a további komponenseknek az 1. példában említett határok közötti változtatása megengedhető. A találmány szerinti megoldás előnyeit a következőkben jelöljük meg:- a technológia és az anyagösszetétel együttes eredményeként négy évig eltartható teljes kozerv állítható elő a vörösárukra jellemző állaggal és ízzel;- az eljárás, de főként annak finomaprítási művelete a dobozoláshoz megkövetelt 0,88 kg/dm3 sűrűség érdekében nem okoznak olyan eltéréseket, amelyek tömegcsonkításhoz vagy a dobozba bekerült felesleges mennyiségű szabad levegő miatt állag- és ízromlást okoznának;- a kapcsolási elrendezés szokványos, mindenütt rendelkezésre álló egységekből építhető meg;- végül a Stephan-mikrokutter aprítóelemeinek átállása is egyszerűen oldható meg. SZABADALMI IGÉNYPONTOK 1. Eljárás virslimassza-konzerv előállítására, amelynél az alapanyagokat darálással előaprítjuk, majd keverés közben vízzel, fűszerekkel és adalékokkal egészítjük, végül finomra aprítjuk, azzal jellemezve, hogy alapanyagként a 60-66 t%sertéshúst és 10-12 t%ipari 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 3
