203835. lajstromszámú szabadalom • Eljárás szulfit-alternatívok alkalmazásával a Maillard-reakció, a karamellizáció, az aszkorbinsav oxidáció és az enzimes barnulások inhibiálására
1 HU 203 835 B 2 Az inhibitor__________A kezeiét ideje_________________________________Inhibiálás (%) N-acetil-L-cisztein (mM): — 8,568 1.136 1.704 2.27 4.54 1-2 perc 103 105 106 106 107 1 óra 48 105 106 103 104 2 óra 28 103 105 102 107 4 óra 22 105 108 103 110 24 óra 39 106 117 110 112 Keretben: a bámulás megakadályozására javasolt koncentrációk 3. Példa Golden Delicious alma hámozott és 3-4 mm vastag szeletelt 1-, 2,5, 5, 10, 25 és 50 mM koncentrációjú nátrium-szulfit, nátrium-szulfid, nátrium-hidrogénszulfit, N-acetil-L-cisztein oldatokba, valamint a kevert savak (Langdon, T.T.: Food Technoi. 64-67. May 1987) (szorbinsav, citromsav, aszkorbinsav) két különböző koncentrációjú elegyébe (’a’ és ’b’) mártottuk. Ezután a szeleteket két őraüveg közé helyeztük és szobahőfokon állás után a bámulás, illetőleg inhibiálás mértékét 4 és 7 óra elteltével mértük (3. táblázat: A értékek). Párhuzamosan, az előbbi módon előkezelt alma szeleteket polietilén tasakba helyeztük, a szeleteket egymástól vákuummal elzártuk és a tasakot vákuumba alatt lezártuk. +4 ‘C hőfokon 24 napig tartó tárolás után a tasakokat kinyitottuk, a szeleteket óraüveg közé helyeztük és az inhibiálás mértékét 2 és 5 óta elteltével mértük (3. táblázat: 8 értékek). 3. Táblázat Szeletelt alma (Golden Delicious) barnulásának inhibiálás különböző inhibitorokkal A kezeló oldat koncentrációja: mM Az inhibitor A kezelés módja Idő (óra) 5 10 25 Inhibiálás (%) 50 Nátrium-szulfit A 6 106. 101 102 102 24 99 98 102 102 B 2 93 72 100 98 5 91 66 110 98 Nátrium-szulfid A 6 101 100 94 100 ' 24 99 102 101 100 B 2 83 78 75 77 5 75 74 72 70 Nátrium-hidrogén-szulfit A 6 101 103 109 102 24 100 102 106 102 B 2 86 88 94 92 5 90 81 86 72 N-acetil-L-cisztein A 6 85 102 102 103 24 82 103 97 100 B 2 97 97 95 100 5 105 93 100 102 Kevert savak A 6 106í’b’) 96(’a’) 24 96(’b’) 96(’a’) B 2 0(’b*) 29(’a’) 5 3(’b’)-7(’a’) ’a’ és ’b’ = a kevert savak oldatai, összetételük: Az ’a’ a fürdő 1% citromsavat, 1% aszkorbinsavat és 0,2% kálium-szorbátot, a ’b’ fürdő 0,5% citromsavat, 0,3% aszkorbinsavat és 0,2% kálium-szorbátot tartalmaz. A = az előkészítés után, a jelzett idők elteltével mérve; B = az előkészítés után 24 napon át légmentesített polietiléntasakban, +4 *C hőfokon tárolva, majd a tasak bontása után, a jelzett idők elteltével mérve. Keretben: a bámulás megakadályozására javasolt koncentrációk inhibiálás (%) értékei. 4. Példa A fehér Russet Burbank burgonya hámozott és 3-4 mm vastag szeleteit, a 3. példában részletezett módon kezeltük. A bámulás, illetőleg az inhibiálás mértékét 4 és 7 óra (A értékek), valamint 2 és 5 óra (B értékek) elteltével mértük (4. táblázat). 4. Táblázat Szeletelt burgonya (fehér Russet Bur- 55 bank) bámulásának inhibiálása különböző inhibitorokkal 4
