203653. lajstromszámú szabadalom • Eljárás kenyérhez hasonló ízanyagot tartalmazó vízoldható extraktum előállítására és kapcsolási elrendezés az eljárás megvalósítására
1 HU 203 653 B 2 mot és koncentrátumot kapunk. A két extrakciós fokozatban kinyert extraktumot, desztülátumot és koncetrátumot egymással összekeverjük, például olyan arányban, ahogyan ezeket az eljárással megkapjuk, majd megfelelő módon szárítjuk. Ily módon vízoldható, világos színű port állítunk elő, amely jellegzetes kenyérhez hasonló ízanyagot tartalmaz. Ezzel a második fokozattal nagyobb kitermelést érhetünk el és a végtermék több ízanyagot tartalmaz. Az ízanyagkinyerés első fokozatában a kitermelés 60- 65%, a második fokozatban40-45%. Az összki termelés 80-85% (az értékeket az eljárásban alkalmazott kenyér szárazanyagtartalmára vonatkoztatva adjuk meg). Az eljárást iszapos extrakció nélkül is elvégezhetjük. Az ilyen eljárás nem előnyös, mivel az ízanyagkitermelés nem kielégítő. Jelen találmányunk tárgya továbbá az eljárás lefolytatásához alkalmas kapcsolási elrendezés. A kapcsolási elrendezés csővezetékekkel összekötött egységekből áll oly módon, hogy a péptartály és a desztUláló kolonna közé kapcsolódik a gőzfúvókás hevítővei és nyomásfenntartó szeleppel ellátott iszapoló reaktor, a desztilláló kolonna páraoldali kimenetéhez kondenzátoron keresztül a keverőberendezés, a maradékoldali kimenetéhez a szeparátor kapcsolódik, amely a bepárlóval van összekötve, ehhez a keverő-, majd a szárítóberendezés kapcsolódik, kívánt esetben a bepárló páraoldali kimenetéhez kondenzátoron keresztül reverz ozmózisos rendszer kapcsolódik, amelynek a kimenete a keverőberendezéssel, a szeparátor maradékoldali kimenete a péptartállyal van összekötve. A kenyér aprítására például darálót alkalmazunk, és így a kenyeret az enzimes kezeléshez előkészítjük. A péptárolóba helyezett pumpával a pépet az iszapoló reaktorba juttatjuk. A hevítésre előnyösen gőzfúvókát és a nyomás fenntartására előnyösen szelepet alkalmazunk. Az egyik megoldás szerint a berendezésben a bepárló és a keverő között reverz ozmózis kolonna található. Akeverő előnyösen keverőlapát és a szárítás porlasztva szárítással vagy fagyasztva szárítással történik. A találmány szerinti kapcsolási elrendezés előnyös változatát az 1. ábrán vázlatosan megadtuk. A rajzon található jelölések felhasználásával ismertetjük a berendezés működését: A kenyeret 1 darálóban felaprítjuk, majd egy 3 keverővei felszerelt 2 péptartályban vízzel összekeverjük. Ugyanebben a tartályban lezajlik az enzimes kezelés, majd a pépet 4 pumpával egy 5 iszapoló reaktorba juttatjuk. A pépet az 5 iszapoló reaktorba lépéskor a 6 gőzfúvókás kerítőn keresztül beáramló gőzzel felhevítjük. A nyomást egy 7 szeleppel fenntartjuk, így a termék a berendezésen egyenletesen keresztüláramlik és így az 5 iszapoló reaktorban is egy meghatározott nyomást biztosítunk. A pép hőmérsékletének szabályozására szolgáló 8 hőcserélő berendezés biztosítja, hogy a pép a 9 desztUláló kolonnába 95-98 ®C hőmérsékleten lépjen be. A vízgőzt a 1 Ogőzfú vékából ellenáram ban bevezetjük a kolonnába. A desztillátum all kondenzátorban lecsapódik és közvetlenül a 32 keverő-berendezésbe folyik. A vizes fázis 12csővezetéken juta 13 szeparátorba, amelyet 15 motor hajt és amelyben az oldhatatlan szilárd anyagok az extraktumból elkülönülnek. A 13 szeparátor 14 maradékoldali kivezetésén a kapott 14 maradékot visszavezetjük a 2 péptartályba, vízzel ismét összekeverjük és másodszor is keresztülhajtjuk a berendezésen. A szeparált extraktum 16 csővezetéken jut a 17 bepárlóba. Ez a berendezés két 21,22 kolonnából és 18, 19 szivattyúból áll, és a töményített extraktum 23 csővezetéken keresztül a 32 keverőberendezésbe jut, ahol a desztillátummal összekeveredik. A 17. bepárlóból a gőzt 20 szivattyúval továbbítjuk és miután a 25 kondenzátorban lecsapódott, 26 szivattyúval a 24 reverz ozmózis rendszerbe szállítjuk. Az így kapott koncentrátum 27 szelepen továbbhalad és így a 32 keverőberendezésben a töményített extraktummal és a desztU- látummal keveredik. Az összekevert anyagot 31 csővezetéken 28 szivattyúval a 29 szárítóberendezésbe, előnyösen porlasztva szárító vagy fagyasztva szárító berendezésbe juttatjuk, ahol a termék megszárad. A találmány szerb ti vízoldható extraktumot a torony 30 legalsó részén kapjuk meg. A találmány szerinti extraktum előállítására a kővetkező gyakorlati példát adjuk meg. A %-os adatok tömeg%-ot jelentenek. 7. példa A következő anyagokból hagyományos módon kenyértésztát készítünk, víz 42% rozsliszt (1150 típus) 26% búzaliszt (1050 típus) 26% sütőélesztő 1,5% só 1,5% tejsav 1% malátaliszt 1% szegfűszeg, fahéj, kömény (kb. egyforma arányban) 1% A1150 típusú rozsliszt 1,15% hamut, az 1050 típusú pedig 1,05% hamut tartalmaz. Ezeket az anyagokat a kenyérgyártásban hagyományos eljárással összekeverjük, erősen dagasztjuk (10 perc). A tésztát 45 percig pihenni hagyjuk, dagasztjuk, formázzuk és kb. 35 percig ismét pihenni hagyjuk. A pihenési időben az élesztő a C02 fejlődés miatt fellazítja a tésztát és így kialakul a kenyérbélszerkezet. Az első pihenési idő után a tésztát formázzuk. Előnyösen a tésztát vékony, lapos ~0,5 cm vastag tésztává formázzuk és így igen száraz, erős ízanyagot tartalmazó terméket állítunk elő. A kenyérsütési eljárás körülményeit úgy választjuk meg, hogy igen vékony kenyérbél alakuljon ki. Ezért a sütést magas hőmérsékleten (235 °C; 27 perc) kezdjük, majd a vége felé a hőmérsékletet csökkentjük (175 °C; 35 perc). Ezután 45 kg kenyeret apróra feldarabolunk és 180 liter 95 °C hőmérsékletű vízzel összekeverjük. A keletkező péphez 75 °C hőmérsékleten 0,04% a-amilázt és 0,1% ß-glükanäzt (gyártó: Nuo Industries, Dá5 10 16 20 25 30 35 40 45 50 55 60 3
