203653. lajstromszámú szabadalom • Eljárás kenyérhez hasonló ízanyagot tartalmazó vízoldható extraktum előállítására és kapcsolási elrendezés az eljárás megvalósítására
1 HU 203 653 B 2 A találmány tárgya eljárás kenyérhez hasonló ízanyagot tartalmazó kivonat előállítására, valamint az eljáráshoz alkalmas kapcsolási elrendezés. A kenyérízű termékek egyre jelentősebbé válnak. Ezért nagy érdeklődésre tarthat számot olyan kenyérízű extraktum előállítása, amelyet alkalmazhatunk önmagában vagy adalékként is. Byen típusú terméket eddig még nem készítettek. A találmány feladata olyan extraktum előállítása, amelyhez kiindulási anyagként kenyeret alkalmazunk. Jelen találmányunk tárgya olyan vízoldható extraktum, amely a kenyérhez hasonló ízanyagot és a kenyérízt meghatározó vízoldható ízanyagot tartalmazza. Az extraktum világos színű por. Felhasználhatjuk önmagában, valamint alapanyagként tejtermékekhez és vizes infúziókhoz, valamint bébitápszerekhez adalékként. A termék szárazanyagtartalma 90-98%, a szárazanyagtartalomra vonatkoztatva 50-60% keményítőt és 20-50% redukált cukrot tartalmaz. Az extraktum magas cukortartalma annak köszönhető, hogy az extraktum készítése speciális kezeléssel történik. A találmány tárgya továbbá eljárás a kenyérhez hasonló ízanyagot tartalmazó kivonat előállítására, amelyben a kenyeret ismert módon kisütjük és aprítjuk, vízben a-amüáz és/vagy ß ß-glükanoz enzimmel elfolyósíthatjuk, a kapott kenyérpépet iszapos extrakciónak vetjük alá, vízgőzdesztilláljuk miközben a könnyen illó anyagokat visszatartjuk, az oldhatatlan anyagokat elválasztjuk, a derített extraktumot bepárlással töményítjük, kívánt esetben a kondenzátorban lecsapódott gőzt reverz ozmózisos kezelésnek vetjük alá, majd az így kívánt esetben kapott kondenzátumot, továbbá a desztillátumot és a töményített extraktumot összekeverjük és megszárítjuk, kívánt esetben az öszszekeverést megelőzően a szeparátorban keletkezett szilárd maradékkal az iszapos extrakciót, a vízgőzdesztillációt, az elválasztást, a bepárlásos és a reverz ozmózisos töményítést megismételjük. A kenyeret hagyományos eljárással állítjuk elő lisztből, sóból, élesztőből és esetleg fűszerek vagy kenyérízanyag adagolásával. A kenyeret lapos süteményként kell megformázni, hogy igen száraz és erőteljes ízű terméket állítsunk elő. Ezután a süteményt 220-250 °C, majd az eljárás vége felé 150-200 °C-ra csökkentett hőmérsékleten sütjük. A kisült kenyér 80-99% szárazanyagot tartalmaz, és a szárazanyagtartalomra vonatkoztatva 70-75% keményítő- és 3,5-5,5% a redukáltcukor-tartalom. A kenyeret felaprítjuk és vízzel pépet készítünk belőle, amikor is a kenyértömegre vonatkoztatva 1:1 — 1:10 vizet alkalmazunk. A pépben tízszeres vízmenynyiségnél többet nem alkalmazhatunk, mert túl sok víz gazdaságtalanná teszi az eljárást és a kitermelés túl alacsony lesz. A pépet 35-80 °C hőmérsékleten tartjuk és az enzimet hozzáadjuk. Az enzim feladata a kenyér elfolyósítása. Az enzim igen nagy mértékben lebontja a kenyérhéjat és a kenyérbelet. így a kenyér sokkal könnyebben oldódik a vízben és a keletkezett pép kisebb viszkozitású. Ezek olyan enzimek, amelyek képesek a keményítőt, a pentozánt és a glükánt lebontani. A szárazanyagtartalomra vonatkoztatva az adagolt enzim 0,05-1 tömeg%. A kenyér elfolyósításához nem előnyös 1%-nál több enzimet adagolni. Az elfolyósításban főleg a keményítő bomlik le dextrinre és kismolekulatömegű cukorra. Az enzim 10-30 percig fejti ki hatását. Ha a kezelés 30 percnél tovább tart, az enzim károsan befolyásolja az ízanyagokat. Az elfolyósított kenyér 13-17 tömeg% szárazanyagot tartalmaz, és a szárazanyagtartalomra vonatkoztatva 45-50% a keményítőtartalma és 25-30% a redukált cukortartalma. Az enzimes kezelést követő iszapos extrakcióban a kenyérhez adagolt enzimeket maktiváljuk. Ennek az eljáráslépésnek másik célja, hogy a kenyér vízoldható aroma- és ízanyagát vizes fázisba juttassuk. Az elfolyósított kenyérpépet felhevítjük és így egy csővezetékrendszeren keresztülpumpáljuk. A hevítést úgy végezzük, hogy az iszapoló reaktorba gőzt injektálunk. Azextrahálási hőmérséklet 90-150 °C és a reaktorban a pép 15-30 percig tartózkodik. Ezeket a paramétereket a reaktor hossza és a választott teljesítménye határozza meg. Ezt a kezelést vízgőzdesztilláció követi. Ebben az eljárásban a pépet desztilláló kolonnában vízgőz ellenárammal 95-98 °C hőmérsékleten desztilláljuk. Az alkalmazott gőzmennyiséget úgy szabályozzuk, hogy a desztillálandó extraktum szárazanyagtömegére vonatkoztatva 25% desztUlátumot kapjunk. A desztillációt azért végezzük, hogy a bepárlás során az illó- és aromaanyag veszteségét elkerüljük. A vízgőzdesztilláció után egy szeparátorban azextraktumból elválasztjuk az oldhatatlan szilárd anyagokat. így megkapjuk a szeparált extraktumot és az úgynevezett szeparátormaradékot. A szeparált extraktumot egy bepárlóban (például lemez- vagy filmbepárlóban) 45% szárazanyagtartalomra töményítjük. Ezt az eljárást előnyösen vákuumban 55-70 °C hőmérsékleten végezzük, hogy a tennék károsodását megakadályozzuk. Bár bebizonyosodott, hogy az ízanyagot sokkal hatékonyabban tudjuk kivonni, ha a szeparálatlan extraktumot vízgőzdesztilláljuk, majd elválasztjuk, a találmányunkhoz tartozik az az eljárás is, amelyben a vízgőzdesztilláció előtt végezzük a szeparálást. A találmány tárgyához tartozó eljárásban bepárláskor kapott vízgőzkondenzátumot kívánt esetben reverz ozmózis kezelésnek vetjük alá, és az így előállított koncentrátumot a desztillátummal és az extraktummal együtt szárítjuk. A találmány tárgya szerinti eljárás előnyös kiviteli formája szerint a szeparátorban kapott maradékot ismét vízzel összekeverjük és az elegyet másodszor ismét alávetjük az előzőekben leírt ízanyagkinyerésre alkalmazott eljárásnak, vagyis iszapos extrakciónak, vízgőzdesztillációnak, szeparálásnak, bepárlásnak és reverz ozmózisnak. Az ízanyag kinyerésnek ebben a második fokozatában friss extraktumot, dcsztUlátu-6 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 2
