203459. lajstromszámú szabadalom • Eljárás alkoholtartalmú zselék előállítására
1 HU 203 459 B 2 A találmány tárgya eljárás olyan zselék előállítására, amelyek alkoholt is tartalmaznak. A találmány szerinti eljárás az alapanyagul használt derített, säht, friss vagy tartósított gyümölcsborok, vagy más alkoholtartalmú italok (borok, vermutok, pálinkák, konyakok) és/vagy ezekkel ízesített gyümölcslevek, darabos gyümölcsök állományának megváltoztatására (zselésítésére, kocsonyásítására) irányul. A találmány szerinti eljárás az alkoholtartalmú italok újszerű feldolgozását, azok magasabb feldolgozottsági fokon történő értékesítését célozza. A gyártási eljárás során természetes eredetű ízfokozó - aroma- és színezőanyagokat, harmonizáló főszereket is használhatunk. A találmány szerinti eljárással előállítható alkoholtartalmú zselék (kocsonyák) előnyei:- újszerű konzervipari termékcsaládot képeznek- természetes alapanyagokból készülnek- élvezeti értékük az alkoholtartalmuktól, kocsonyás állományuktól, kellemes ízüktől és tetszőleges színüktől ered- alkoholtartalmuk viszonylag alacsony- hosszú ideig eltarthatók a minőség megőrzése mellett- fogyaszthatók desszertként, tortatöltetként, sütemények ízesítésére. A találmány szerinti eljárással előállított zselék jellemzője, hogy tükrösen áttetsző, vagy darabos gyümölcsöket is tartalmazó, kocsonyás állományú, szeletelhető, kenhető, alkoholtartalmú készítmények, színük, illatuk és ízük a hőkezeít alkoholtartalmú italokra jellemző. A találmány alapja az a felismerés, hogy egy vagy több alkalmasan megválasztott zselírozóanyag (előnyösen pektin és/vagy karragenát) cukor és/vagy egyéb édesítőszer, cukorpótló szer jelenlétében képes az alkoholtartalmú italok gélszerkezetének kialakítására szerves savadagolás mellett, amely gélszerkezet-hőkezelés és/vagy tartósítószer hatására huzamos ideig (0,5-3 év) változatlan marad. Az USA 4 143 163 lajstromszámú szabadalmi leírás egy alacsony energiatartalmú, az élelmiszer- és gyógyszergyártásban fontos szerepet betöltő termék előállításával foglalkozik. A találmány szerinti eljárás lényege az, hogy egy rostos cellulóz felületét alkoholt tartalmazó gumioldattal vonnak be, majd a keverék tetszés szerinti szárításával finom eloszlású terméket nyernek. Az alkalmazott gumioldat egy vagy több hidrokolloidot, vagy gumit, továbbá polialkoholt is tartalmazó vizes oldat. A gumibevonat a rostos cellulóznak kellemes, sima felületet biztosít, amelyet így könnyű megrágni és lenyelni, a polialkohol pedig hangsúlyozza a szájban a gumibevonat ízletességét, képlékenyítő hatásánál fogva kellemesebbé teszi a rágás közbeni érzést. Ezen USA találmányt alapvetően megkülönbözteti a jelen találmányi leírással szemben az, hogy:- módosított rostos cellulóz gyártására vonatkozik,- további tárgya oldható bevonatú szemcsés cellulóz gyártása, amely vizes oldatban gyorsan diszpergál, s a rostos cellulózrészecskék nem ülepednek ki állás, vagy centrifugálás hatására,- az eljárás szerint a rostos cellulózt a gumioldatba keverik, vagy a cellulózt szárazon keverik össze a gumival, majd az egészet vízbe keverik, amely polialkoholt is tartalmazhat,- a folyamat ezenfelül magába foglalhatja a keverék szárítását is. A jelen találmány tárgyát képező eljárás során alkoholtartalmú italokból (vagy gyümölcslevekből, hozzáadott etil-alkohollal) állítható elő különböző alkoholtartalmú és vízben oldható szárazanyag-tartalmú ízesített, vagy ízesítés nélküli zselé. Amennyiben az ízesítésre darabos gyümölcsöket is használunk, úgy az eljárás végtermékeként alkoholtartalmú dzsemeket kapunk, melyeket jelen találmány azonos tekintetbe vesz az alkoholtartalmú zselékkel. A találmány értelmében célszerűen úgy járunk el, hogy az alapanyagként használt friss, vagy tartósított borokat, alkoholtartalmú italokat és/vagy gyümölcsleveket - kívánt esetben derítjük - szűrjük, majd kívánt esetben 1-10 % mennyiségben 96 %-os tiszta etil-alkohollal és legfeljebb 65 tömeg% édesítőanyaggal összefűzzük. Összefőzés közben a habzást 1-10 mg/kg dimetil-polisziloxán hozzáadásával csökkentjük, majd 0,3-2 tömeg% zselírozóanyagot keverünk hozzá és a pH értéket 2,5-4,5 érték közé állítjuk be citromsav és/vagy almasav és borkősav alkalmazásával, csomagolóanyagba töltjük, légmentesen zárjuk. A találmány szerinti eljárást az alábbi példákkal szemléltetjük: 1. példa 100 kg 45 % szárazanyag-tartalmú, 4 % alkoholtartalmú borzselé előállításánál úgy járunk el, hogy 40 1 bort 0,5 1 etil- alkoholt 40 kg cukorral 5 perc alatt összefűzünk, miközben a bor habzását 0,5 g dimetilpolisziloxán keverés közbeni hozzáadásával megakadályozzuk, majd 1 kg alacsony észterességi fokú (LM) pektint keverünk hozzá 5 %-os vizes oldat formájában a zselésítés céljából, végül 0,8 kg 50 %-os citromsavoldattal megsavanyítjuk. A kész zselét csomagolóanyagba töltjük, légmentesen zárjuk. 2. példa 100 kg 20 % szárazanyag-tartalmú alkoholos gyümölcszselé előállításánál úgy járunk el, hogy 301 derített, szűrt meggylevet és 20 kg durván aprított meggyet 11 kg cukorral és 331 vízzel összefűzünk, a főzés vége felé 6 1 etil-alkoholt adunk hozzá, egyebekben az 1. példa szerint járunk el. Az így előállított zselék kevésbé édes, alacsony alkoholtartalmú különlegesen kellemes ízű, tetszetős készítmények. Fogyaszthatók desszertként tortatöltetként, sütemények ízesítésére és díszítésére. Előnyös tulajdonságuk, hogy termoreverzibilisek. A kész zseléket megolvasztás után tortára, pohárba, edénybe töltve újra visszadermednek, szép kocsonyát adnak. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 2
