203457. lajstromszámú szabadalom • Eljárás vágott állatok bontott, vagy/és darabolt húsának az előhűtésére
1 HU 203 457 A 2 A találmány vágott állatok - például marha, sertés, birka, baromfi, nyúl stb. - bontott és/vagy darabolt húsának előhűtésére szolgáló eljárásra vonatkozik. Az eddig ismert, ipari gyakorlatban alkalmazott előhűtő eljárásoknál a vágott és/vagy bontott, illetve aprított hús előhűtésére általában egyfázisú előhűtő-rendszereket alkalmaznak. Ezekben a hűtőlevegő jellemző hőmérséklete 0 “C, a lehűlés időtartama pedig 1-42 óra (például csirke 1 óra, marha 42 óra). A hűtőlevegő páratartalmát nem szabályozzák, az a mindenkori körülményeknek megfelelően, spontán módon áll be valamilyen értékre. Az előhűtési fázisban a hűtőlevegőt ventillátorral recirkuláltatják. Az előhűtést követően kb. 1-30 órán át hűtött, illetve kiegyenlítő tárolást alkalmaznak. A hűtött tárolókban a hőmérséklet jellemzően 0 *C és +2 °C között mozog. Az ismertetett rendszer, illetve módszer súlyos hátránya, hogy a tömegveszteség (káló) a hűtőkezelés során 2,0-2,5% között van, sőt, a 3%-ot is elérheti. Fél sertés esetén 2,0-3,0%-os, de az előhűtés és a hűtött tárolás szakszerűségi fokának a függvényében még ezektől a számoktól is jelentős eltérést mutathat. A tömegveszteség - ami húsárban mérhető - a feldolgozási önköltséget jelentősen növelő, üzemi veszteség. A fent leírt ismert rendszer további hátránya, hogy nagy a térigénye (helység igénye), továbbá, hogy igen hosszú a hűtőkezelés átfutási ideje a betárolástól a kiszállításig, ami egyrészt növeli a feldolgozási költségeket, másrészt egyértelműen rontja a termék eltarthatóságát, különösen abban az esetben, ha a hűtéshez magának a hűtőtérnek a levegőjét recirkuláltatják. A 194 039. lajstromszámú magyar szabadalmi leírásól olyan előhűtési módszer ismerhető meg, amelynek során a húsdarabokat nedvesítik, és a nedvesített húsdarabokat időszakosan kényszeráramoltatott külső friss levegővel, vagy mesterségesen hűtik. Ezzel a módszerrel az ismert rendszerek fent felsorolt hátrányainak nagy részét ki lehet ugyan küszöbölni, és segítségével kiváló minőségű végtermék nyerhető, a teljes hűtés időigénye azonban viszonylag nagy. Az eljárást több térre megosztott létesítményben valósítják meg, amely terekben egymástól eltérő hűtési és légtechnikai paraméterek tartandók fenn. A hűtőlevegő hőmérséklete 0—1-5 °C között van. Az előhűtendő húsdarabok mozgatása felsőpályás szállítóberendezéssel (konvejor) történik. A találmány feladata, hogy a legkülönfélébb húsanyagok - vágott, de darabolatlan baromfi, nyúl, stb. és darabolt marha, sertés, juh stb. - előhűtésére (0—i-l °C hőmérsékletű hűtött termék előállítására) olyan eljárást szolgáltasson, amelynek időigénye lényegesen kisebb, mint a jelenleg ismert legkorszerűbb módszereké) beleértve a 194 039. lajstromszámú magyar szabadalmi leírásban ismertetett eljárást is), ugyanakkor az előhűtött termék minőségének kifogástalannak kell lennie. A találmány azon a felismerésen alapszik, hogy bár az előhűtési időtartam csökkentése a szakterületen jelenleg uralkodó felfogás szerint a fagyasztási hőmérséklet-tartományba eső hőmérsékletekkel csak igen drasztikus minőségromlás árán lehetséges, ez a minőségromlás elkerülhető azáltal, ha ilyen nagy negatív hőmérsékleteknek nedvesített, és a felvitt nedvességet a hús felszíni szövetrétegébe előzetesen bezárt húsdarabokat, illetve állattesteket csak olyan rövid időtartamon át tesszük ki, ami minőségrontást még nem okoz. A hagyományos húsfogyasztási eljárásoknál a hús fagyasztásának a következményeként ugyanis a fagyasztott húsdarabok felületmenti tartományában meglehetősen nagy vastagságban jégkristályok képződnek, és amikor a húst felengedik, annak felületén nyálkás, puha, gusztustalan réteg jelenik meg, ami drasztikus minőségromlást eredményez. További felismerésünk, hogy a vágásmeleg húsnál 80%-os páratartalmú térben vezetve a húslékilépés (ozm-zis nyomás) akadályoztatott, és a húslé lekötése „bezárása” megoldható. A fenti felismerések alapján a kitűzött feladatot a találmány értelmében olyan eljárás segítségével oldottuk meg, amelynek során nedves húsdarabokat levegőáramban tartva hűtünk, és amely eljárásra az jellemző, hogy a húsdarabokat 10-90 percen át 0-+5 °C hőmérsékletű, 2-6 m/s sebességű legalább 60%, előnyösen 80-100% relatív páratartalmú levegőárammal hűtjük; az így lehűtött húsdarabokat 6-240 percen keresztül 2-6 m/s sebességű és -12 *C-30 °C hőmérsékletű levegőáramban tartva tovább hűtjük, majd 5-600 percen keresztül 0-+3 ”C hőmérsékletű, 0,1—1,0 m/s sebességű legalább 60%, előnyösen 80-100% relatív páratartalmú levegőáramban tartjuk. A húsdarabok előzetes hűtéséhez mesterséges nedvesítést is alkalmazhatunk oly módon, hogy a hűtőtérben, ahol levegő áramlik, vízköd bevitelével 80-100%-os relatív páratartalmat állítunk elő, de ez a páratartalom kialakulhat abban az esetben is, ha az e térbe érkező, elsősorban nagytömegű húsdarabok, például fél sertések vagy fél marhák vágásmelegek, vagyis a 40 “C-ot meghaladják. Ebben az esetben ugyanis annyi pára szabadul fel és kerül a hűtőlégtérbe, ami elegendő a 80-100%-os relatív páratartalom fenntartásához, következésképpen a húsdarabok nedvesen tartásához. A külső forrásból származó víz bevitele az előzetes hűtésre szolgáló térben akkor is elmaradhat, ha nem 100%-os, hanem csak 80-85%-os páratartalom is elegendő az adott technológiai művelethez. A jelen találmány vonatkozásában a „húsdarab” kifejezést a lehető legtágabban kell értelmezni, tehát fél szarvasmarhák vagy fél sertések az oltalmi kör szempontjából ugyanúgy húsdarabnak minősülnek, mint az egész bontott baromfi, például csirke, pulyka stb. Ez más szóval azt jelenti, hogy előhűtési és légtechnikai paraméterek értékei az előhűtendő termék fizikai adottságaitól (tömeg, fajhő stb.) függően eltérhetnek. Az eljárás egy előnyös módja szerint a húsdarabokat a hűtőkezelési fázisok során haladó mozgásban tartjuk, és a levegőt - vertikális síkban - keresztirányban áramoltatjuk. Egy másik találmányi ismérvnek megfelelően a húsdarabok -12 *C— 30 °C hőmérsékleten eszközölt hűtőkezelési fázisát - azonos, vagy lényegében azonos időtartamokon keresztül - előbb -18 *C—30 *C hőmérsékletű, majd -12 "C—25 “C hőmérsékletű levegőáramban, és egymástól elkülönített terekben hajtjuk végre. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 2
