203457. lajstromszámú szabadalom • Eljárás vágott állatok bontott, vagy/és darabolt húsának az előhűtésére
1 HU 203 457 A 2 Végül célszerű lehet, ha az érkezű, ún. vágásmeleg húsdarabokat - haladó mozgásban tartva - a -12 *C— -30 *C hőmérsékletű hőkezelési fázist megelőzően előbb 10-30 perces időtartamon át 15 °C-28 *C hőmérsékletű, ivóvíz minőségű vízzel nedvesítjük, illetve előnyösen mintegy 100%-os páratartalmat biztosítunk, majd a húsdarabokat 10-90 percen át 0-+5 ‘C hőmérsékletű, 2-6 m/s sebességű, legalább 60%-os, előnyösen mintegy 100% relatív páratartalmú levegőáram hatásának egy következő térben tesszük ki. A találmányt a továbbiakban a csatolt rajzok alapján ismertetjük részletesen, amelyek az eljárás foganatosítására szolgáló létesítményt, továbbá fél sertések előhűtésével kapcsolatos előhűtési görbét tartalmaznak. A rajzokon az 1. ábrán a találmány szerinti eljárás foganatosítására szolgáló létesítmény egy lehetséges - a funkciós sémának megfelelő - kiviteli alakját vázlatos felülnézetben ábrázoltuk; a 2, ábrán a lehűlési görbe látható. Az 1. ábrán (a tető eltávolításával) ábrázolt létesítmény épületének külső falait E, a belső térelválasztó falait pedig T hivatkozási betűvel jelöltük. AT térelválasztó falak a belső teret 1/1,1/2; n/1, H/2, valamint ül térrészekre osztják, amelyek egymással d, c, e és f nyílásokon keresztül állnak kapcsolatban, és amely térrészeken a pontvonallal jelölt, változtatható sebességű K felsőpályás szállítóberendezés (konvejor) van keresztülvezetve, amely az előhűtendő tennék továbbítására szolgál. Az előhűtendő terméknek a létesítménybe juttatásához a b nyílás, az előhűtött terméknek a létesítményből történő eltávolításához pedig a g nyílás van előirányozva. A b-g nyílások lezárása légfüggönnyel történik, tehát az I/l-IH terek nyílászáró-szerkezetekkel nincsenek elzárva egymástól. A fent leírt, 1. ábra szerinti létesítményben az előhűtést a következőképpen hajtjuk végre: az előhűtendő, ún. „vágásmeleg” (40-42 ‘C hőmérsékletű) terméket - ami lehet például fél sertés, fél marha, baromfi bontott, zsigerelt, tisztított állapotban - konvejorral, függesztőszerkezetekre (horgokra) akasztva juttatjuk az 1. ábra szerinti létesítményhez, ahol az 1/1 térbe vezetésüket megelőzően átakasztjuk a húsdarabokat, illetve vágott baromfit stb. a K felsőpályás szállítóberendezés horgaira. Az 1/1 térben - ahová a termék az 1. ábrán bejelölt a nyílnak megfelelően lép be - az előhűtés első fázisát hajtjuk végre. Ebben az önálló, légfüggönyökkel szeparált térben a K felsőpályás szállítóberendezést jelölő pontvonalra rajzolt nyílnak megfelelően folyamatosan halad előre a tennék olyan sebességgel, hogy az itttartózkodási ideje 10-30 perc között van attól függően, hogy milyen termék előhűtéséről van sző: kisebb tömegű termékek, például vágott csirke, nyúl stb. rövidebb, nagyobb tömegű termékek, például fél marha, fél sertés hosszabb tartózkodási időt igényelnek. Az 1/1 térben a terméket intenzíven nedvesítjük olyan hálózati ivóvízzel, amelynek a hőmérséklete 15 “C-28 "C, előnyösen 18 °C- 23 °C között van. Az 1/1 térben a relatív páratartalom Pyj-100%, a léghőmérséklet pedig mintegy +2-+5 'C-ra áll be. Az 1/1 térben a vágásmeleg hús - amelynek a vízfelvevő abszorpciós képessége jelentősen nagyobb, mint a lehűlését követően - a felületi szövettartományban viszonylag nagy tömegű vizet vesz fel, ugyanakkor húslé gyakorlatilag nem tud kilépni, mert a húslékilépés a húsanyag belső ozmózis-nyomása következtében jelentkezik, amely kis (60%-osnál kisebb) relatív páratartalmú térben intenzív. Az 1/1 térben kialakuló parciális páranyomás nyilvánvalóan képes a húslékilépést meggátolni. Az 1/2 teret hűtjük, és benne a termék haladásirányával ellentétes irányban levegőt - célszerűen külső friss levegőt - áramoltatunk. Az 1/2 térben a léghőmérséklet 0 'C-+5 *C között lehet, előnyösen 0 °C-+2 'C között van. A jellemző légsebesség - a termék mellett mérve - 3-6 m/s, előnyösen 3-4 m/s. Az 1/2 térben a nagysebességű levegőáram az 1/1 térben a termék felületi rétegébe bevitt nedvességet - a felületen hártyát képezve - mintegy bezárja a hússzövetben, és ezzel meggátolja, hogy a húslé kilépjen, noha az 1/2 térben a relatív páratartalom már csak 60% alatt van - általában 40- 60% között - (bár bizonyos mennyiségű pára az 1/1 térből a c nyíláson keresztül átkerül az 1/2 térbe). Megjegyezzük, hogy a húsanyag természetes húslétartalmának a „bezárása” mélyhűtött levegő intenzív áramoltatásával is biztosítható. Az 1/2 térben a termék 30-60 percen át tartózkodik, miközben folyamatosan halad előre; e térben a termék tartózkodási ideje 10-90 perc között van (ismét csak attól függően, milyen terméket hűtünk: minél nagyobb a hűlendő húsdarab, annál hosszabb a tartózkodási idő és fordítva: minél kisebb tömegű az áru, annál rövidebb a tartózkodási idő). Amikor a termék az 1/2 teret elhagyja, és a d nyíláson át a n/1 térbe lép, a felülete szikkadt, vagy legfeljebb nyirkos. A TU 1 és a 13/2 terekben intenzív gyorshűtést („sokkoló” hűtés) hajtunk végre, miközben az árut ezekben a terekben is folyamatosan előre mozgatjuk (lásd a pontvonalra rajzolt nyilakat), és közben ezekben a terekben is (célszerűen külső friss) levegői áramoltatunk a termék haladásirányával ellentétesen. A n/1 térben a hűtőlevegő hőmérséklete -18 *C—30 *C között, a levegősebesség (a tennék mellett mérve) 3- 6 m/sec között van. A relatív páratartalom a n/1 térben általában mintegy 30-50%-ra áll be. A n/2 térben a levegősebesség és a relatív páratartalom a n/1 térrel kapcsolatban említettel azonos, vagy lényegében azonos, a hőfokszint azonban közelebb áll a 0 *C-hoz, nevezetesen -12 °C—25 *C között van. A termék tartózkodási ideje a n/1 és a W2 térben egyaránt 3-120 perc. A n/1 és a n/2 terek légtechnikailag lehatároltak, úgyhogy e terekben egymástól eltérő és külön-külön is szabályozható légállapotok (hőmérséklet, légsebesség) biztosíthatók. A n/1 és a n/2 terekben a relatív páratartalmat nem szabályozzuk, spontán állnak be 40-60%os értékre. A n/1 és a II/2 terekben az intenzív gyorshűtés eredményeként a termék olyan mértékű felületi „túlhűtése” következik be, hogy az 1/2 szakaszban korábban a felületmenti hússzövetben rögzített víz igen vékony rétegben továbbra is meggátolja a termékből a húslé 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 3
