203455. lajstromszámú szabadalom • Eljárás diabetikus és energiaszegény lisztkeverék, vagy készliszt és sütőipari termék előállítására
1 HU 203 455 B 2 máz (1-2 tömeg%-nyit), úgy magas élvezeti értékű, diabetikus és energiaszegény kenyér állítható élű. E célból úgy kell eljárni, hogy mintegy 100 tömegrész készlisztet kell 4-6 tömegrész élesztővel és 105-110 tőmegrész vízzel tésztává dagasztani, majd megsütni. Részletesebben a következőképpen célszerű eljárnunk; A készlisztet közvetelenül a dagasztógépbe öntjük, az élesztőt a szükséges víz egy részével elmosva a liszthez adjuk, majd azt intenzíven megmunkáljuk. A tésztahőmérséklet mintegy 27-32 ‘C, előnyösen 28-29 "C. A megmunkált tésztát 30-60 percig érleljük, kívánt tömegükre, pl. 300-460 g-ra osztjuk, gömbölyítjük, hosszformázzuk, és szabadon vetve vagy fotmába helyezve kelesztjük. A kelsztés célszerűen páradús légtérben (előnyösen 80 % feletti relatív páratartalomnál) 30-32 °C-on történik mintegy 80-60 percig. A sütési időtartam mintegy 50-55 perc gőzzel telt sütőtérben. A kihűlt termék csomagolt állapotban 6 napig megőrzi eredeti minőségét. Az ily módon készült diabetikus és energiaszegény kenyér jellemzői a következők:- Fajtérfogat: legalább 3,0 cm3/g- Érzékszervi tulajdonságok: fényes, barna színű héj, a korpaszemek jól láthatók; egyenletesen lazított, enyhén nedves tapintású bélzet, gyengén köménymag íz és szag.- Bel tartalmi jellemzők: (100 g termékre vonatkoztatva) Búzakorpás Búzatöretes változat változat Energia (kJ) 700-900 830-1030 Emészthető szénhidrát legfeljebb (g) 29 23 Fehérje legalább (g) 14 22 Zsír (g) 1-2 2-3 A fenti adatok is mutatják tehát, hogy a szárazanyagtartalom meglehetősen alacsony, vagyis a kenyér víztartalma igen magas és így a kenyér amellett, hogy diabetikus, még szükségszerűen energiaszegény is. Megjegyzendő egyébként, hogy a rosttartalmat a fentiekben nem tüntettük fel, de az ballasztanyagként viselkedik táplálkozási szempontból, vagyis nem járul hozzá az energiatartalomhoz. A találmány szerinti eljárás néhány főbb előnyét az alábbiakban foglaljuk össze: a) A hagyományos kenyérével azonos jellegű diabetikus termék készítését teszi lehetővé technológiai idő jelentős csökkenése mellett. A levegőkenyér 5-6 órás technológiai idejével szemben 2,5-3 órát kíván csupán. b) Az eljárás szerinti készliszt felhasználása esetén elmarad az anyagbeszerzés, raktározás, előkészítés (mérlegelés) munkája, mely munkaerő-megtakarítást jelent. Az egy dagasztásnak megfelelő adag a mérlegelés porlási veszteségét megszüntetve anyagmegtakarítást eredményez. c) A rövidebb idő miatt az üzem termelékenysége javul. d) Az eljárás során a készlisztkomponensek felületi tulajdonságai megváltoznak, melynek következtében szétosztályozódás veszélye megszűnik. e) A töret- és korpakomponens kedvezőén befolyásolja (csökkenti) a szénhidráttartalom, valamint az energiatartalom alakulását. Utóbbi által a kenyerek fogyókúrázók számára is alkalmasak. f) A készliszt hosszú ideig eltartható, könnyen ömlő volta miatt kedvezően kiszerelhető, adagolható és felhasználható. Búzakorpás változata kiskereskedelmi csomagolásban is forgalmazható, mert házilagos kenyérkészítésre is alkalmas. g) A készlisztek iparilag jól kézben tartható módon, azonos minőségben állíthatók elő, ezért felhasználásuk sütőipari technológiai és késztermékminőségi biztonságot nyújt. A találmány szerinti eljárást még részletesebben néhány példa kapcsán ismertetjük, amelyekre azonban az nincsen korlátozva. 1. példa Kimértünk: 3,2 kg extrudált szójalisztet 1.9 kg kovászhelyettesítő segédanyagként* 0,95 kg sót 1.1 kg őrölt fűszerköményt 0,95 kg komplex sütőipari adalékanyagként* * 0,09 kg Ca-propionátot 0,09 kg penészgátló K-szorbátot. * a Zala Megyei Tejipari Vállalat által gyártott crropÁN-t ** a Győri Keksz és Ostyagyár által gyártott R-63 nevű adalékot Az anyagokat (összesen 8,28 kg) fekvőhengeres 10 literes keverőben öt percig homogenizáltuk. Az előre kimért alábbi komponensekkel együtt 15 perc alatt összekevertünk: 3,58 kg búzalisztet 21,7 kg vitális glutinlisztet 7,7 kg búzakorpát és 3.9 kg tejfehérje-koncentrátumot. A fenti készlisztkeverék egytized részét 7,74 kg-ot 30 literes BONÉT típusú habverőgépen 8,13 liter 10 °C-os vízben elmosott 0,43 kg élesztővel tésztává dagasztottuk. A dagasztási idő: 12 perc, a tésztahőmérséklet: 28-29 °C, a tésztaérési idő: 60 perc volt. Az így kapott érett tésztából 54 db 250 g-os diabetikus búzakorpás kenyeret kaptunk. A kelesztés: 70-60 perc, a sütési idő: 50-55 perc volt, gőzzel telt sütőtérben. Az így előállított termék eleget tett a diabetikus követelményeknek; szénhidráttartalma a hagyományos kenyérhez képest a kívánt 30 % helyett 52 %-kal alacsonyabb és energiatartalma 22 %-kal csökkent. 2. példa Kimértünk: 6,4 kg extrudált szójalisztet 2.1 kg kovászhelyettesítő segédanyagként* 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 % 60 í 4
