203455. lajstromszámú szabadalom • Eljárás diabetikus és energiaszegény lisztkeverék, vagy készliszt és sütőipari termék előállítására
1 HU 203 455 B 2 értéke megnő. Ennek feltehetően az az oka, hogy a megnövelt rosttartalom magasabb vízfelvételre képes, melyet a találmány szerinti keverési arányok következtében kialakuló kolloid rendszer hőkezelés után is megtart, holott azt várnánk, hogy a ennek nagyrésze eltávozik, mint ahogy a nem ilyen keverési arányú rendszerekből jelentős része el is távozik. Az a körülmény, hogy kenyér ennek ellenére megsült jellegű, arra mutat, hogy a szabad víz: kötött vízarány az utóbbi javára eltolódott A találmány ezek szerint eljárás diabetikus, minimum 6 t% rosttartalmú, megnövelt, 35-50 t% fehérje és csökkentett, maximum 45 t% szénhidráttartalmú lisztkeverék és készliszt előállítására, főként legalább 45 t% víztartalmú és minimum 3,0*cm3/g fajtérfogatú sütőipari termék készítésére, búzaliszt, búzakorpa és/vagy búzatöret felhasználása útján, melyre az jellemző, hogy a) a 31—33 t% vitális glutinlisztet, 9-12t% búzakorpát és a 49-51 t% búzalisztet - célszerűen BL 80-at - 5-61% fehérjekoncentrátummal összekeverjük, vagy b) a 35-40 t% búzatöretet és az 53-55 t% vitális glutinlisztet 5-61% búzakorpával keverjük össze, majd az a) vagy b) módon előállított 84-92 tömegrész lisztkeverékhez 8-16 tömegrész ismert sütőipari adalékokat keverünk, - adott esetben előkeverékként - és ezután a készlisztet csomagoljuk, vagy 100 tömegrész készlisztet 4-6 tömegrész élesztővel 105-110 tömegrész vízzel tésztává dagasztunk és a tésztát gőzzel telített sütőtérben ismert módon megsütjük. A készliszt készítése céljából a lisztkeverékhez adalékokat keverünk. Ezek ízképző-, aroma- és sütőipari adalékok lehetnek, de ezen adalékok sora kiegészíthető konzerváló adalékokkal is, ha a készlisztet tartósítani kívánjuk, továbbá kovászhelyettesítő adalékokkal, ha azt kovászt igénylő sütőipari termékké kívánjuk feldolgozni. Ezen adalékokat célszerűen előkeverékké alakítjuk, éspedig a liszthez adagolandó fehérjetartalom egy részével együttesen és így adagoljuk a lisztkeverékhez. A találmány szerinti eljárás értelmében a lisztkeverékhez a szénhidrátot vagy búzaliszt formájában adagoljuk (pl. BL 80-as lisztet adunk hozzá), vagy búzatöret formájában. Búzatöret alkalmazásával tehát egyidejűleg kettős célt is elérhetünk. A lisztkeverékhez a fehérjeadagolás vitális glutinliszt és esetleg állati fehérjekoncentrátum, pl. tejfehérje-koncentrátum formájában történik, és ezt a fehérjetartalmat egészítjük ki szójaliszttel. A szójalisztet célszerűen az adalékokkal képzett előkeverékben adjuk hozzá. A több fehérjekomponens révén a liszt biológiai értéke is megnő. A találmány szerinti eljárás keretében készítendő lisztkeverék ezek szerint alapjában véve kétféle lehet: lehet búzakorpás vagy búzatöretes változata. Mindkét esetben a készliszt készítése céljából még adalékokkal kell ellátnunk. A búzakorpás lisztkeverék előállítására az elmondottak szerint tehát mintegy 31-33 tömeg% vitális glutinlisztet, mintegy 9-12 tőmeg% búzakorpát, 49-51 tömeg% búzalisztet (BL 80) és mintegy 5-6 tömeg% tejfehérje-koncentrátumot keverünk össze. A búzatöretes lisztkeverék változatban sem búzalisztet, sem tejfehérje-koncentrátumot nem alkalmazunk, hanem mintegy 35-40 tömeg% búzatöretet, 53-55 tömeg% vitális glutinlisztet és mintegy 5-6 tömeg% búzakorpát keverünk össze. Az adalék főtömegében extrudált szójalisztből áll (mintegy 30-80 tömeg%-ban). Ehhez keverünk sót, köményt és komplex sütőipari adalékot. Keverünk hozzá továbbá tartósítóanyagokat (pl. Ca-propionátot, K- szorbátot), illetve kovászhelyettesítő segédanyagokat is. Ezen adalékokat célszerűen egy fekvőhengeres keverőben homogenizáljuk, és ily módon képzünk előkeveréket. A készliszt előállítására 84-92 tömegrész lisztkeveiéket és 8-16 tömegrész adalékot keverünk össze keverőberendezésben homogén termékké. Az előkeverék formájában való adagolás a homogenizálást segíti elő. A találmány szerinti eljárás keretében nem alkalmazhatunk akármilyen búzatöretet, illetve búzakorpát. Az ilyen célra felhasználandó búzát célszerű mindenekelőtt intenzív felületi tisztítással kezelni, ezért előnyösen súrológéppel kiegészített koptató-őrlő rendszeren állítjuk elő a búzatöretet, illetve a búzakorpát. A fentieken túlmenően olyan búzatöretet célszerű alkalmaznunk a találmány szerinti eljárás keretében, melynek szemcsemérete 85 %-ban 2000-3000 p közötti, 5 %-ban 200-2000 p közötti és 10 %-ban 200 p- - nál kisebb. Ilyen búzatöret nyerhető, pl. az őrlési mű-: velet első hengerpárjáról. A találmány szerinti eljárás értelmében a lisztkeveréket az adalékokkal, célszerűen pedig az előkeverékké alakított adalékokkal bensőségesen el kell keverni. E bensőséges keverést ugyan többféleképpen végezhetjük, de igen előnyösnek találtuk, ha e homogenizálást külső töltetmozgatással keverőcsőként működő, forgóbillenő, kombinált diffúz keverővei végezzük. A találmány szerinti eljárással készült lisztkeverék, illetve készliszt - az adalékoktól függően - különböző célokra használható fel. Ha az nem tartalmaz kovászhelyettesítő adalékot, előnyösen felhasználható háztartási célokra, pl. panírozásra. Kovászhelyettesítő adalékkal ellátva pedig élesztő és víz adagolásával sütőipari termékekké dolgozható fel (pl. kenyér, péksütemény). A készliszt jellemzői a következők: !?- színe kissé sárgás lisztszín, barna korpa- és töretszemcsékkel- nedvességtartalma legfeljebb 15 tömeg%- 35 tömeg% a búzatöretes változat esetében- 43 tömeg% a búzakorpás változat esetében- farinográfon mért konzisztencia értéke:- a búzatöretes változatnál (110% vízzel)- 350 FE, a korpás változatnál (105 % vízzel) 300 FE- eltarthatósági ideje, ha konzerváló adalékot is tartalmaz, legalább 4 hónap- bakteriológiai tisztasága: összcsíraszám 105 alatti, penészszám 103 alatti. A találmány szerinti eljárással készült készíísztből, amennyiben az kovászhelyettesítő anyagokat is tartal-5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 3
