203455. lajstromszámú szabadalom • Eljárás diabetikus és energiaszegény lisztkeverék, vagy készliszt és sütőipari termék előállítására
1 HU 203 455 B 2 A találmány tárgya eljárás diabetikus és energiaszegény lisztkeverék vagy készliszt előállítására. A találmány kiterjed a készlisztből sütőipari termékek előállítására is. Ismeretes, hogy a diabetes mellitus, közismerten cukorbetegség számos más megbetegedés előzménye, a gyógykezelés inzulinadagolással pedig a „cukoréhséget” tovább fokozva a betegséget még súlyosbíthatja. Ezért a diétával való megelőzés és kezelés jelentősége egyre elismertebb. Köztudott az is, hogy az elhízás kedvez a vércukorszint növekedésének, azaz a cukorbetegség kialakulásának. Az elhízottak száma a fejlett államokban „népbetegség” szintű méreteket ölt. A diabetesben szenvedők az inzulinfogyasztás mellett is komoly szénhidrátmentes diétára szorulnak. A diétás kezelésre használt termékek technológiailag és élvezeti értékre nézve nem megfelelőek. Az ismert termékek egyik nagy hiányossága ugyanis az, hogy a levegőkenyér és a diabetikus zsemle energiában gazdagok és nagy zsírtartalmuk miatt fokozzák az elhízást. Mindkét termékben egyébként a szénhidrátot fehérje (búzafehérje) helyettesíti, melynek egy grammra vonatkoztatott energiaértéke azonos a szénhidrátéval. így e termékek ugyan megfelelnek a szénhidrátcsökkentés követelményeinek, de az energiacsökkentési igénynek nem. A diabetikus zsemle lemezen sül, a levegőkenyér pedig zárt (alsó- felső, egymásra csúszó) formában. A diabetikus zsemle - jó minőségű glutinliszt felhasználása esetén - tésztatérfogatának ötszörösére növekszik, gömb alakú (az elasztikus tésztatulajdonságok miatt), ezért a lemez mozgatásakor elgurul, kezelésre nehézkes. A levegőkenyér-forma lezárása és felnyitása (sütéshez) sok kézi munkát igényel, szintén nehézkes. Az említett két diabetikus termék élvezeti értéke sem felel meg a mai elvárásoknak. A hosszú (életük végéig tartó) diétára szoruló cukorbetegek nagy lyukacsokkal rendelkező, ízetlen, rugalmatlan, száraz bélzetfalú termék fogyasztására kényszerülnek. Újabban előtérbe került a táplálkozás szempontjából energiát nem hordozó, ún. ballasztanyagok alkalmazása. Az ezek felhasználásával készült termékek csökkent energiatartalom mellett táplálkozás-élettanilag is kedvező hatásúak (svájci szabadalmak lajstromszáma: 619 841, valamint 628 779, USA 4 287 215). Olyan eljárások is ismertté váltak, melyekben duzzadó polimerek (pl. karboxi-metil-cellulóz) helyettesítik a szénhidrátot. Ezek azonban meglehetősen drágák (ezekkel foglalkoznak az alábbi lajstromszámú szabadalmi leírások: 2 487 177 - cellulózport -, 2 488 784 - guar gumit -, 2 495 442 - cellulózkészítményt tartalmaznak - stb.). Ezen említett ballasztanyagos, illetve szintetikus termékekkel készülő sütőipari termékek ugyan részben eleget tesznek a diabetikusság, illetve energiaszegénység követelményeinek, de alkalmazásuk továbbra sem teszi lehetővé ún. lazított sütőipari termékekhez hasonló élvezeti értékű, de ugyanakkor csökkent energiatartalmú és szénhidrátban szegény sütőipari termékek előállítását. Tipikus példa erre, a lisztfinomságúra őrölt teljes búzából készült ún. Graham kenyér, mely ugyan csökkent szénhidrát- és megnövelt ballasztanyag-tartalmú, de nem diabetikus élvezeti jellege elüt a szokásos kenyértől. Hasonló a helyzet az ún. korpa- és hasonló kenyerekkel is. A szokásos kenyérhez hasonló élvezeti értékű szénhidrátszegény és csökkent energiájú sütőipari termékek előállítása egyébként azért sem járt sikerrel, mert az eddig alkalmazott anyagok sütőipari termékké való feldolgozása idő- és eszközigényes, egyes alapanyagok pedig meglehetősen drágák is. A találmány elsődleges célja olyan iparilag is megvalósítható eljárás kidolgozása volt, amely az ismert megoldások hátrányait kiküszöböli, és természetes alapanyagok felhasználásával a cukorbetegek diétáját és az egészséges, energiaszegény táplálkozás szempontjait szem előtt tartó olyan sütőipari termékhez vezet, melynek élvezeti értéke is megfelelő. A találmány egy további célja volt a gazdaságossági szempontok kielégítése is, vagyis oly eljárás kidolgozása, amellyel a fentebb említett termékek gazdaságosabban, pl. rővidebb idő alatt állíthatók elő, mint a jelenlegi diabetikus termékek. A találmány azon a felismerésen alapul, hogy a kitűzött célok akkor érhetők el, ha a szénhidráttartalom csökkentése és a fehérjetartalom növelése mellett először is a biológiai érték fokozására a szokásos vitális glutinliszt egy részét más növényi és/vagy állati eredetű fehérjével helyettesítjük, másfelől olyan szénhidráttartalmú alapanyagot alkalmazunk, melynek jelentős ballasztanyag-tartalma van vagy szénhidrát-ballaszt keveréket alkalmazunk. Ez a felismerés azért meglepő, mert a ballasztanyagok sütőipari termékekre gyakorolt minőségrontó hatása közismert, az ilyen sütőipari termék várhatóan fojtós, száraz, kellemetlen ízű és kis térfogatú a „sikérhígító” hatás miatt. Azt is felismertük, hogy a találmány szerinti eljárással mindenekelőtt lisztkeverék, illetve készliszt készíthető, és az ilyen formában is forgalomba hozható. A készlisztből történő sütés pedig alkalmas a gyártás racionalizálására (pl. nincsen porlási veszteség), csökkenti a sütőipari energiafelhasználást (dagasztási idő rövidül) és a selejtképződést. További felismerésünk volt az is, hogy a rostanyagok búzatöret vagy búzakorpa formájában történő adagolása - szemben az eddigi tapasztalatokkal, amikor is inhomogén, szétosztályozódott készliszt jött létre - nem vezet inhomogenitásra. A találmány szerinti eljárással készülő lisztkeverék, illetve az abból készülő készliszt diabetikus, az abból készülő sütőipari termék energiaszegény is, amellett, hogy élvezeti értéke jelentősen megnő. Ez a jelenség azon a felismerésen alapszik, hogy a találmány szerinti eljárással készült lisztkeverék, illetve készliszt olyan különleges sütőipari tulajdonságokkal rendelkezik, hogy sütés közben nagy mennyiségű víz felvételére képes, így a sütőipari termék szárazanyag-tartalma csupán mintegy 50 % lesz, és így tömegegységre számított energiatartalma jelentősen csökken, amellett élvezeti 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 2
